Сегодня тирамису по рецепту @darkzip.

Отделите белки от желтков (2 шт). Разложите белки и желтки по двум стаканам. Добавьте в каждый по 30 граммов сахара. Взбейте массу в каждом стакане до белоснежной пены чистыми венчиками миксера. С белками получится меренга мягких пиков. А с желтками добейтесь пышной массы. Соедините массы силиконовой лопаткой. Делайте это аккуратно, чтобы не потерять объем. При этом старайтесь поднимать лопаткой массу снизу стакана, чтобы добиться большей однородности. Сверху просейте муку (60 г). Снова плавно вмешайте её лопаткой. Переложите тесто в мешок, с насадкой 12-14 мм. Тесто должно быть потрясающе воздушным и хорошо держать форму. Отсадите из мешка два коржа диаметром 16 см. Я для этого использовал силиконовый коврик и кольца. Если у вас форма цельная, постелите на дно пергамент, он поможет отделить коржи от форм. По большому счёту, если всё взбить и смешать правильно, круги можно выпекать и без колец (вы увидите ниже, что они не изменили форму и тесто не поплыло). Но, если всё же не уверенны в результате, используйте кольца. Выпекать такое тесто нужно сразу, если нет одинаковых колец, возьмите 16 и 18, например. Это будет менее страшно, чем ждать первый корж, и следом выпекать второй.
Мешком мы пользуемся для того, чтобы получить бисквиты одной толщины и при этом не тратить время на выравнивание теста, оно слишком воздушное и само не растекается. Сверху посыпьте сахарной пудрой из сита. Благодаря этому верхняя корочка будет более хрустящей. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов. Режим верх-низ. Выпекание займёт 15-18 минут. Ждите уверенного румянца. Готовые коржи сразу обрежьте кольцом (или нож и круглый шаблон) диаметром 14 см. Так мы избавимся от корочки по краям, десерт будет нежнее.

Обычно в крем идут яйца или желтки, всегда используется сыр Маскарпоне и, порой, добавляют другие ингредиенты.
Я решил использовать только желтки, Маскарпоне и сливки. Считаю, что это самое интересное и богатое сочетание. Начём с приготовления кофейного сиропа. Для этого вам понадобится 125 граммов хорошего эспрессо. Если есть возможность сварить его самостоятельно, это будет потрясающе. Либо, сходите в кофейню и попросите 325 граммов эспрессо с собой. В любом случае, это будет лучше любого растворимого кофе.
Поставьте сотейник с кофе на плиту и вываривайте массу, чтобы та уменьшилась в объеме в 10 раз. Масса будет кипеть, не пугайтесь. Она должна ощутимо загустеть. В этой время займёмся остальными составляющими крема. Выложите маскарпоне (250 г) в чашу. В другую - В третьей чаше соберите желтки (4 шт) и сахара (50 г). Сразу поставьте смесь на водяную баню. Взбивайте миксером на высокой скорости до белоснежной пены. Помните, чтоб горячая вода в кастрюле не должна касаться дна чаши, иначе желтки свернутся.
Мы же хотим, чтоб они прогрелись (пастеризация) и сахар растопился. жирные сливки (250 г) и взбивайте миксером до мягких пиков. Отложите сливки в сторону. Масса получится пышной, увеличится в объеме и станет белой. Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде. Переложите желтки к маскарпоне и смешайте массы. Можно использовать венчик, но без фанатизма. Потом переложите взбитые сливки и снова смешайте массы, в этот раз лучше пользоваться лопаткой.
Пропитайте коржи кофе (200 г) и алкоголем (о нём ниже). Здесь снова нужен эспрессо. Используйте кисточку.
В ещё горячий сироп добавьте отжатый желатин. Разлейте кофе по поверхности крема. Смешайте венчиком.
Подготовьте кольцо (16 см). Обтяните дно плёнкой. А борта проложите ацетатной плёнкой. Она поможет вынуть замороженный десерт из формы. Поставьте кольцо на доску. Вылейте половину крема. Положите первый корж. Будьте осторожны. Чтобы корж не нырнул в крем, нужно положить его максимально горизонтально. Если боитесь, подержите коржи в морозильной камере минут 10. Они станут жестче и не будут изгибаться в руках.
Налейте вторую половину крема и поставьте второй корж. Уберите в морозильную на 4-5 часов.
Когда десерт полностью замёрзнет, приготовим крем для верха. Этот шаг не обязательный, его можно легко пропустить или заменить на любимый ваш крем. Он нужен лишь для того, чтобы сделать тот декор, который вы видите сверху (волны).
Кофе — 100 г
Пудра сахарная — 50 г
Какао порошок — 10 г
Сливочно-творожный сыр — 75 г
Маскарпоне — 75 г
Алкоголь — 3 г
Кофе снова уварите в 10 раз. Взбейте все ингредиенты миксером до однородности.

Отсадите крем любым декором так, чтобы тот немного выступал за границы верхней поверхности. Возьмите плоскую небольшую спатулу (или нож). И аккуратно выровняйте декор. Вам нужно как бы пройти спатулой по кругу, чтоб границы декора стали ровными. Сверху посыпьте десерт какао порошком через сито. Для того, чтобы припылить и бока, немного поднимайте десерт набок. Советую использовать алкализированное какао, его цвет достойно завершит всю идею с десертом.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Какао.

Я не перестану говорить, если вы зашли в этот блог и дочитали до этого места, значит вы хорошо разбираетесь в десертах и точно знаете, что большинство покупных сладостей не имеют достойного вкуса. Поэтому, чтобы сделать что-то по-настоящему вкусное, нужно использовать лучшие ингредиенты. Если какао — то алкализированное. Хоть мы и покрываем им Тирамису только сверху, но вкус какао будет полноценным участником в этом десерте.

— Алкоголь.
Это, пожалуй, один из важнейших ингредиентов. Да, Тирамису — это прежде всего кофейная пропитка и нежный крем, но без алкоголя он получится слишком простым, плоским. Поэтому я настоятельно рекомендую добавить алкоголь, который сделает десерт лучше и вкуснее. А если посчитать, то такое количество не навредит даже детям)

Лучше всего сюда подойдут два варианта: вино Марсала (это из классики) или кофейный ликёр Kahlua.

Марса́ла — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Понятно, что белые и красные вина нам точно не подойдут. Kahlúa (Калу́а) — мексиканский кофейный ликёр, (содержание алкоголя — 20—36 %).

Оба напитка подарят Тирамису яркие нотки вкуса и некоторую терпкость. Другой бонус, десерт станет менее сытным по ощущениям. Из менее предпочтительных вариантов — амаретто, мадера, коньяк, виски, другие ликёры по вашему вкусу