Цитата сообщения Лилёша Бисквиты «Роза Реймса»



После дегустации «серьезной» еды наступает время десерта. И именно в Реймсе вы убедитесь, до какой степени креативности доходит умение местных кондитеров. Они используют розовые бисквиты как основу для своих кулинарных шедевров.
Известнейший французский десерт Шарлотт в Реймсе готовят из розовых бисквитов и сливочного мусса на шампанском. Дополнительно в мусс добавляют спелую клубнику или малину. В итоге получается нечто невероятное.
Очень рекомендую вам приготовить этот десерт собственноручно. Начните с бисквитов, а там потихоньку и до мусса доберетесь. Рецепты имеются! И они не так уж и сложны, хотя и не просты, конечно. Но оно того стоит!
Видела подобный шедевр на свадьбе у одной креативной пары. Смотрелся сногсшибательно. Вкус истинно французский невесомо-фруктовый, с легкой кислинкой от брюта и ярким ароматом малины. Настоящее чудо кондитерского искусства.

крахмал кукурузный - 135 гр.
мука пшеничная в/с - 270 гр.
сахарный песок - 300 гр.
яйцо куриное С0 - 6 шт.
сахарная пудра - 75 гр.
ванильный сахар - 20 гр.
разрыхлитель - 15 гр.
соль - 5 гр.
пищевой краситель красный - 1 гр

Духовку нагрейте до t 180º С.
Муку смешайте с крахмалом и разрыхлителем и просейте через сито.
Отделите белки от желтков. Желтки смешайте с солью, половиной сахарного песка и ванильным сахаром. Взбейте все миксером до полного растворения сахара и соли и увеличения массы в объеме в три раза.
Белки взбейте с оставшимся сахаром до мягких пиков. Сахар вводите частями и начинайте взбивать с невысоких скоростей. Необходимо полностью растворить сахарный песок в белках.
Смешайте половину белков со взбитыми желтками, добавьте мучную смесь и краситель и все аккуратно перемешайте. Добавьте к полученной смеси оставшуюся часть взбитых белков и снова аккуратно все перемешайте до однородности. Мешайте осторожно, стараясь не осадить пышность массы.
Дно прямоугольной формы для выпечки застелите пергаментом и выложите бисквитную массу в форму. Высота слоя бисквита должна быть около 1.5 см. Посыпьте бисквит сахарной пудрой и дайте ему постоять 15 минут. Бисквит должен покрыться тонкой корочкой.
Поставьте бисквит выпекаться в разогретую духовку на 15 - 17 минут. Как только края бисквита начнут румяниться, выньте бисквит из духовки и немного его остудите. Аккуратно острым ножом пройдитесь между бисквитом и краем формы.
Выньте бисквит и осторожно нарежьте на полоски шириной 3 см и длиной 10 см.
Выложите полоски на противень, застеленный пергаментом и поставьте снова в разогретую духовку на 5-7 минут.
Готовое печенье остудите до комнатной температуры и сложите в полиэтиленовый пакет. Уберите пакет с бисквитами в сухое место на 10-12 часов для стабилизации.
Стабилизированные бисквиты лучше всего хранить в жестяных коробках, или в плотно закрывающихся пакетах.

мусс клубника - шампанское
клубника свежая или замороженная - 700 гр.
шампанское брют - 100 мл.
сахарный песок - 350 гр.
вода питьевая - 80 мл.
желатин быстрорастворимый - 30 гр.
белок куриного яйца С0 - 4 шт.
сливки жирностью 33% - 650 мл.

Заморможенную клубнику нужно слегка разморозить. Как только вы сможете размять ее вилкой, переложите клубнику в блендер и пробейте до состояния пюре. Затем перетрите ее через мелкое сито.
Слейте с клубники образовавшуюся жидкость в стакан. Вам нужно набрать около 120 мл. Замочите в этом соке желатин.
В сотейник всыпьте 200 гр. сахарного песку и добавьте 80 мл. воды, поставьте смесь на огонь и варите сироп до t 120º С.
Параллельно начните взбивать белки, лучше конечно это делать в планетарном миксере, но можно взбивать и обычным миксером, только будет очень аккуратны с сиропом.
Как только белки взобьются до мягких пиков, начните тонкой струйкой вливать сироп во взбитые белки. Очень важно вливать сироп очень тонкой струйкой, чтобы белки не заварились, а взбились в пышную и устойчивую пену. После добавления всего сиропа в белки, взбивайте их еще 7-10 минут, до охлаждения белков.
В клубничное пюре добавьте оставшийся сахарный песок и поставьте массу вариться на небольшой огонь. Доведите массу до кипения и проварите 3 минуты. Затем снимите массу с огня и остудите до t 70º С.
Растопите желатин и добавьте его в клубничное пюре, туда же влейте шампанское и все перемешайте до однородности. Дайте массе остыть до t 30º С.
Смешайте все со взбитыми белками. Вводите белки в клубничную смесь частями.
Теперь взбейте сливки до жестких пиков и смешайте их с клубнично-белковой массой.
Сразу же начните сборку торта.
Сборка торта. Заранее приготовьте пропитку для бисквитов.
Смешайте 50 мл. ликера «Амаретто» с 50 мл. кипяченой воды.
Подготовьте 2 разъемные кондитерские формы диаметром 15 и 24 сантиметра.
Каждое печенье аккуратно смажьте кисточкой, смоченной в ликерной пропитке. Сильно не мочите, нужно только ароматизировать печенье.
Выставьте печенья в виде бортика-заборчика по периметру формы и залейте в формы приготовленный мусс. Не заливайте бисквиты до самого верха, оставьте пару сантиметров свободными.
Формы сразу же поставьте в холодильник до полного застывания мусса (8-12 часов).
Для того, чтобы готовые части торта легко отделились от разъемной формы, борта и дно формы нужно затянуть пищевой пленкой или проложить ацетатной лентой.
Заствышие заготовки освободите от разъемных форм.
Заготовку большего диаметра установите на сервировочное блюдо и установите на него заготовку меньшего диаметра.
Торт вы можете украсить свежими ягодами. Клубнику и малину вы можете дополнительно покрыть растопленным шоколадом или присыпать нетающий сахарной пудрой.
В Реймсе такой торт-шарлотт обязательно украсят живыми цветами и шоколадными конфетами.


слова и фото автора

источник