УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ
Оформление стола — особое искусство. Как бы хорошо ни был сервирован стол, праздничную завершенность ему придадут только букеты. Они подчеркнут богатство и красоту посуды, ее специфический колорит.
К букетам для банкетного стола предъявляются некоторые дополнительные требования. Например, в них не следует включать цветы с сильным запахом, так как, возможно, некоторым из гостей это не понравится. Растения должны быть безупречно чисты (ведь рядом еда!); нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца растений. Поэтому такие цветы, как флокс, василисники здесь не подходят. Неуместны будут цветы таких растений, как лилии, мак, которые сбрасывают свою пыльцу. Если все же требуются именно лилии, то с них следует срезать пыльники.
Стол, украшенный цветами, должен быть не исключительным явлением в нашей жизни, а самым обыденным, хотя, конечно, повседневные композиции выполняются более скромными, чем праздничные.
На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде: салатнице, конфетнице, компотнице, старинной русской деревянной вазе или металлической утвари.
Подбирая для стола вазу, учтите его форму: к овальному столу подойдет овальная ваза, к круглому — круглая.
Если вы решили украсить стол сложной многокомпонентной композицией для особо торжественных случаев, то выполнять ее начинайте до сервировки стола.
Центр стола можно украсить искусно скомпонованной композицией из дорогих цветов, например асимметричной низбегающей по оси наколкой из красных и желтых гвоздик, желтых фреезий или роз, из весенних или летних цветов, дополнительно распределив по столу небольшие букеты или отдельные цветы с листьями.
Часто практикуется украшение стола на концах или в разных местах несколькими композициями.
Эффектно также асимметричное распределение цветов, например, только в головной части стола.
Цветы можно разложить по центру стола на подушке из мха в специальной плоской подставке или полиэтиленовой салфетке, а маленькие букеты произвольно поставить на столе в небольших вазочках или на полиэтиленовых салфеточках.
Цветы в виде миниатюрных букетов можно поставить у каждого прибора, а в центре стола поместить букет в плоской вазе в той же гамме красок и тех же сочетаниях цветов, что и в миниатюрных букетах.
Декорируя стол, нужно проследить, чтобы цветы, их листья и стебли не закрывали приборов. Вовсе не количество цветов создает впечатление законченности и изысканности (стол, перегруженный цветами, вызовет лишь улыбку). Цветочное убранство стола, посуда и обстановка должны гармонично сочетаться по форме и цвету.
Для декорирования стола пригодны почти любые цветы и растения: оранжерейные, садовые, дикорастущие, срезка и горшечные цветы. Не рекомендуется использование лишь крупноцветковых и сильно пахнущих растений.
Из оранжерейных цветов особенно популярны красные и розовые гвоздики, короткостебельные розы желтых и розово-желтых тонов, фреезий, мелкоцветковые хризантемы, антуриум, герберы, орхидеи — для особо торжественных случаев.
Для поводов попроще прекрасно подходят садовые цветы: крокусы, мускари, нарциссы, незабудки, тюльпаны, цветущие ветки кустарников. Летом — астры, душистый горошек, помпонные георгины, гладиолусы, ирисы, клематисы, монтбреция, пионы. Осенью ассортимент пополнят веточки ягодных кустарников, садовые травы, в Новый год — ветви хвойных пород.
Зимой также можно использовать сухоцветы и срезанные растения горшечных цветов. Для их закрепления в посуде используют пиафлор или оазис, которые заранее увлажняют и помещают в вазу. Например, к праздничному обеду или ужину прекрасно подойдет композиция в форме шара. Такая композиция украсит и стол для переговоров.
Растения должны выходить как бы из одной точки. Длина стеблей почти одинакова, за счет чего формируется шар. Чтобы позволить ощутить легкость и пышность композиции форму шара можно нарушить, добавив веточку кермека. Цветовая гамма подбирается так, что внизу размещают более темные цветы, а наверху — более светлые.
Крепится растительный материал на заранее увлажненном пиафлоре.
Если при оформлении стола предполагают у приборов раскладывать небольшие бутоньерки, то для них выбирают цветы, которые будут сохранять свежесть в течение всего приема.
Популярной срезанной зеленью для букетов остаются папоротники (адиантум, нефролепис), аспарагусы, листья аукубы, побеги плющей, комнатного винограда, гипсофила, листья ирисов, злаки. В некоторых случаях для оформления столов используют горшечные цветы: азалии, примулы, цикламены, узумбарские фиалки.
Расцветку букетов для декорирования стола также диктует характер приема: для семейных парадных праздников выбирают цветы нежных светлых тонов, для официальных — глубокие, красно-лиловые тона. Цветами нежно-голубой окраски лучше оформлять столы при дневном свете. Иногда принимают во внимание любимые цветы гостей праздника.
Официальные банкеты, парадные приемы
При размещении цветов на парадных столах полезно помнить следующее:
1. Самый простейший прием — последовательное расположение, то есть заполнение стола одинаковыми низкими плоскими вазами с одним видом цветов, поставленными в ряд по центру стола.
2. Строго симметричное расположение цветов в букетах с горизонтальными, вытянутыми по бокам, ниспадающими линиями. Выглядит такое оформление очень празднично и нарядно.
3. Свободное расположение цветов в букетах, при котором каждый отдельный букет имеет свое решение, все они составлены из одного вида цветов и поставлены в вазы одного типа.
4. Ритмичное расположение: вазы с букетами различны и по величине, и по заполнению, но повторяются в определенном ритме. Вазы должны быть из одного материала и одного цвета.
Во всех аранжировках для срезанных цветов используют любые удобные держатели.
Собирают цветы в вазах для банкетных столов на специальном рабочем столе, поворачивая их так, чтобы аранжировка хорошо смотрелась со всех сторон, а не была бы односторонней, и только готовые букеты устанавливают на парадные столы.
Оформляя столы горшечными растениями, цветы заранее хорошо поливают водой, освобождают от горшков и помещают в полиэтиленовые пакеты. Размещают их на столе в специальных поддонах, создавая художественные композиции, иногда комбинируя со срезанными цветами. Землю, пакеты тщательно закрывают мхом, галькой. Для такого оформления на столе требуется много места.
Особый интерес представляет оформление парадных столов настольными дорожками. Из дерева, фанеры, доски или стекла вырезают узкие пластины, которые раскладывают на скатерти по длине стола. Пластины из дерева покрывают пленкой или клеенкой, обойной бумагой или лакируют. Под стеклянную пластину подкладывают цветную бумагу, ткань, станиолевую бумагу. Укладывают ее на столы аккуратно, на водонепроницаемую пленку или поддоны.
На таких цветных, из дерева, иногда на блестящих стеклянных дорожках на парадных столах для большого приема гостей создают эффектные аранжировки из цветов. В этом случае на стол не следует ставить вазы с цветами.
Декорируют настольные дорожки цветами в несколько приемов. Моховую подушечку закладывают в небольшую полиэтиленовую коробочку (она будет удерживать воду), к дну которой снаружи приклеивают резиновую присоску. Затем коробочку с моховой подушечкой устанавливают на присоске в определенное место на дорожке и на ней собирают букет.
Можно готовить моховые подушечки двух размеров и размещать их на дорожке неравномерно. Моховые подушечки увлажняют водой, прикрывают цветами и мхом.
На стеклянные пластины можно поставить низкие, одной формы, квадратные или круглые стеклянные вазочки с наколками. Размещают их так, чтобы на пластине осталось в каком-то ритме пустое пространство. Можно чередовать стеклянные сосуды и моховые подушечки.
Для аранжировок на настольных дорожках годятся небольшие плющи, папоротники, эхеверии и небольшие цветущие горшечные. Растения собирают на дорожках так, чтобы оставались пустые места, просматривалось стекло или дерево дорожки.
Настольные дорожки оформляют только на месте — на столе для приема.
Оформляя стол банкета «фуршет», высокие букеты чередуют с низкими. Здесь также можно использовать настольные дорожки.
Оформление стола дикорастущим природным материалом вносит в обстановку приема экзотику. Среди приборов, например деревянных или имитирующих дерево, собирают оригинальные композиции из цветов и природного материала на корягах, с сухими ветками, травами, мхами, с причудливыми деревянными подсвечниками из корней и веток.
Свечи и ленты в оформлении стола усиливают торжественность праздника.
Ленты подбирают, учитывая окраску цветов, посуду. В зависимости от места на столе концы лент могут лежать свободно или быть закрепленными проволокой. Ленты могут отходить от букетов к приборам, создавая причудливые линии, завитки, но не должны касаться влажного мха или воды в вазах с цветами.
Расставлять свечи на праздничном столе можно в нескольких вариантах: ставить их в цветочную аранжировку, устанавливать отдельно в подсвечники между букетами, создавать группу свечей. Они могут стоять вертикально в подсвечниках или быть прикрученными проволокой к держателям цветов, возвышаясь над букетами. Лучше брать белые или кремовые свечи.
На больших приемах отводят место для буфета. Его также оформляют цветами в больших вазах, канделябрами со свечами и оригинальными композициями из цветов и фруктов.
Помещения, где проходит прием, можно украсить настенными композициями из цветов и большими пышными букетами в напольных вазах. Для оформления стен пригодны сухие цветы, замшелые ветки и т. п. Напольные вазы вполне можно изготовить из стволов или корней деревьев и заполнить их, например, болотными растениями.
ЭЛЕМЕНТЫ УКРАШЕНИЯ СТОЛА
Любой праздник требует украшения и соответствующей обстановки. Можно украсить все по собственной фантазии: помещение, стены и, конечно, сам стол. Здесь все зависит от вас.
Не бойтесь использовать нетрадиционные декоративные предметы, любая мелочь, примененная со вкусом, может оказаться той самой изюминкой, без которой нет настоящего домашнего уюта.
Приведем несколько простых примеров:
— Подставки для ножей не только защищают скатерть от загрязнений, но и придают убранству стола дополнительный блеск. В качестве таких подставок вполне подойдут, например, такие обыденные вещи, как обыкновенные блестящие винты с гайками или еловые шишки, подобранные в лесу.
— Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
— Кружок лимона в пиале для ополаскивания рук поможет лучше очистить их. Лепестки от букета, рассыпанные по столу, превратят простую пиалу в маленькое озеро с цветами.
— Из ягод, раковин и цветков можно сотворить натюрморт, который будет приковывать к себе взгляды гостей и станет для них дополнительным источником наслаждения.
— При помощи такого праздничного предмета, как графин, можно достигнуть очень сильных, создающих определенное настроение, эффектов. Скомбинируйте несколько разных графинов, наполненную фруктами вазу и необычные раковины.
— Для украшения стола прекрасно подойдут декоративные вазы, редкие предметы, подсвечники. Подсвечник не обязательно должен быть из серебра. Можно купить красивые и стильные подсвечники из стекла, фарфора, керамики, металла (например, стали).
— Свечу можно вставить даже в фигурно вырезанный кусок хлеба. Если вы не хотите ставить на стол подсвечники, возьмите свечи со стаканчиками, просто свечи или — для необычного эффекта — свечи, плавающие в воде. На поднос можно поставить целое «море» свечей. Чем больше свечей, тем эффектнее освещение.
— Можно использовать красиво сложенные и задрапированные материалы, салфетки пастельных тонов. Попробуйте подстелить под прозрачную скатерть ткань с люрексом или поверх скатерти набросить тюль.
— Скатерть украшают подобранные в тон блестящие ленты разной ширины и различного цвета, выполненные из разных материалов.
— В летнее время, если вы принимаете гостей в саду, повесьте над столом цветочные гирлянды.
Особенно полно ваша фантазия может проявиться при подготовке к встрече Нового года, когда надо украсить не только стол, но и помещение. Не забудьте привлечь к этому занятию своих детей.
Если вы хотите, чтобы ваш стол выглядел элегантно, помните о том, что украшений должно быть в меру.
Во всех случаях руководствуйтесь чувством меры, и оно поможет создать уютную атмосферу в вашем доме.
ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ
Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Закусочные столы удобны тем, что гости могут сами обслужить себя, садясь за стол группами — ведь состав гостей может быть очень смешанным.
Оформление холодных блюд и закусок
Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки.
Желательно, чтобы было что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный огурец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Мелко нарезанные овощи расположить вокруг основной закуски небольшими кучками (горками). Вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной капусты; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.
Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.
Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Обрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой (шириной 1,5 — 2 см): один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2 — 3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.
Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки апельсина и лимона, которым можно придать разнообразную форму.
Из свежего помидора легко вырезать розочки. Очистить помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор использовать по назначению, а из его кожицы (стружки) скатать рулончик: вначале плотный, затем более рыхлый — розочка готова.
Так же просто делается и другой цветок — с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию. Огурец, помидор, морковь, свеклу или яблоко разрезать поперек посередине, но не ровной линией, а зубчатой.
Оформление банкетных блюд
На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8—12—16 порций.
Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.
На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде, следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей, он должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка.
Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.
Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать.
На праздничный стол кроме ассортимента рыбных блюд следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола.
К жареной домашней птице хорошо подать фрукты (яблоки, апельсины) и корзиночки из них, наполненные брусникой и маринованными консервированными фруктами (сливами, грушами, черешней и т. д.). Украсит стол фруктовое желе.
На праздничном столе красиво выглядят ростбиф с гарниром, заливное и шпигованное мясо, жареный поросенок, разные паштеты, салаты, яйца под майонезом и др.
Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные овощи, клюква, брусника, масляные смеси (зеленое, креветочное, сырное масло).
Этот гарнир можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок.
Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.
Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей).
При оформлении банкетных и вообще праздничных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурками несоответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.
Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.
При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.
Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.
Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид.
Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.
Бумажные салфетки
На бумажных салфетках подают ряд мучных и других изделий, а также ставят на них сковороды с разными кушаньями.
При отсутствии бумажных салфеток фабричного производства их можно изготовить любого размера и всевозможных рисунков вручную.
Изготовляют такие салфетки из квадратного листа тонкой белой бумаги.
Сначала бумагу складывают наискось пополам, затем снова наискось пополам и так до четырех-пяти раз. На краях бумаги вырезают ножницами любой узор, наносят шилом проколы в виде узоров, после чего готовую салфетку развертывают.
Такие салфетки кладут на блюдо под кулинарное изделие.
Салфетки могут быть заготовлены заблаговременно и храниться в неразвернутом виде до момента использования.
Папильотки и розетки
Для оформления жареной дичи, котлет из домашней птицы и дичи, котлет свиных, бараньих, телячьих, окороков употребляют бумажные папильотки (манжеты). Изготовляют их из белой бумаги.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1—1,25 см и острым поварским ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на четыре полоски, навертывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, конец бумаги склеивают, чтобы папильотки не разошлись, и снимают с палочки.
Для изготовления розетки бумагу размером 12х12 cм складывают в четыре слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку развертывают и надевают на папильотку.
Папильотки и розетки надевают на ножку жареной дичи, птицы, косточку котлеты, кость окорока.
Банкетный стол требует парадного оформления: богато украшается, еда подается на сервизной посуде, используются специальные постаменты, формы для заливных блюд и еще многое, о чем рассказано ниже.
Постаменты, корзины и цветы из овощей
Основаниями для постаментов служат болванки различных форм, изготовляемые из дерева, ржаного или пшеничного хлеба, из рисовой массы, картофельного пюре, заварного охлажденного теста, прозрачного крепкого мясного или рыбного желе (студня). Постаменты изготовляют в виде всевозможных фигур, ваз и корзинок в соответствии с задуманной формой блюда в целом, то есть с помещенным на постаменте тем или иным кулинарным изделием.
Постаменты помещают на фарфоровые или мельхиоровые блюда соответствующей формы и аккуратно укладывают на них фаршированную рыбу, заливного поросенка, большие куски ростбифа, жареную домашнюю птицу, дичь и некоторые другие кулинарные изделия.
Для изготовления постаментов часто пользуются также тестом из пшеничной муки, заваренной в кипящей воде с салом, либо тестом из муки, замешанной с яичными желтками.
Тесто для постаментов заварное и на желтках, в кулинарной практике называется бордюрным, так как из него приготовляют бордюрные полоски в виде кружев, служащие для украшения постаментов.
Наряду с красивым оформлением блюд можно украшать также витрины буфетов и обеденные столы вазами из тыкв, дынь, кабачков с живыми цветами или цветами, вырезанными из овощей.
Бордюрное тесто заварное
Нагреть до кипения в кастрюле или сотейнике воду (2 л) с топленым бараньим салом (400 г), засыпать просеянную пшеничную муку (2,5 кг) и быстро размешать венчиком так, чтобы получилось однородное тесто без комков. Помешивая, проварить его на слабом огне в течение 5 — 8 минут. Заварное тесто выложить на крышку стола (желательно теплую), посыпанную картофельным крахмалом (500 г), так как картофельный крахмал придает тесту белизну, и, пока оно еще не остыло, вымешивать так, чтобы оно получилось достаточно эластичным. Затем тесто раскатать в тонкий пласт.
Такие пласты теста используются для обтягивания моделей (болванок) из хлеба или дерева, применяющихся для изготовления постаментов и ваз. Из заварного теста после его охлаждения можно вырезать различные фигуры (листья, вензеля, звезды и др.).
Для получения цветного заварного теста красители (пищевые краски) добавляют в воду перед засыпкой муки.
Бордюрное тесто на желтках
Из просеянной пшеничной муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как на домашнюю лапшу. При этом муки взять столько, сколько пойдет ее для замеса с желтками очень крутого, но вместе с тем и достаточно эластичного теста без комков.
Если требуется получить цветное тесто (красное, коричневое, зеленое и пр.), то пищевую краску добавляют к яичным желткам перед замесом теста.
Жидкое тесто (кляр)
Для прикрепления бордюрного теста к моделям и болванкам изготовляемых постаментов и прикрепления к ним украшений служит жидкое тесто (кляр).
Чтобы приготовить тесто, один стакан яичных белков и полстакана холодной воды смешать с просеянной мукой так, чтобы получилось однородное тесто вязкой консистенции.
Постамент из картофеля
Хорошо обработанный картофель сварить на пару. Горячий картофель обсушить в духовке, протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить на 1 кг пюре 50 г топленого говяжьего или бараньего сала и сырое яйцо, все хорошо перемешать. Подготовленному пюре придать нужную форму и охладить.
Когда картофельное пюре остынет, его окончательно оформляют: вырезают на нем узким поварским ножом и различными выемками красивые рисунки и грани, похожие на грани хрусталя.
Готовый постамент из картофельного пюре можно смазать яичным желтком и запечь в духовке.
Постамент из пшеничного или ржаного хлеба
С буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужных размера и формы (прямоугольную, овальную или круглую) в зависимости от формы кулинарного изделия, которое должно быть на него положено, смазать жидким тестом (кляром), обтянуть тонко раскатанным бордюрным тестом.
Из этого же теста приготовить также бордюр (при помощи бордюрной доски) и цветы и украсить ими постамент.
Постамент из заварного теста
Заварить тесто, как указано выше, и, пока оно еще не остыло, хорошо размешать, придать требуемую форму (круглую, овальную или прямоугольную) и вынести в прохладное место.
Когда сформованный кусок теста полностью остынет, обровнять его, затем узким поварским ножом нанести резьбу, похожую на грань хрусталя, выдавить выемками разные узоры, украсить постамент бордюром, изготовленным при помощи бордюрной доски, а также цветами, изготовленными из того же теста или вырезанными из овощей.
Если постамент предназначается для жареных кулинарных изделий, имеющих коричневый цвет, то постамент смазать яичным желтком и запечь в духовке.
Подготовленный постамент положить на блюдо, уложить на него кулинарное изделие и приступить к оформлению.
Постамент из риса
Хорошо перебранный и промытый рис высшего сорта (2 кг) засыпать в кипящую воду (2,5 л) и варить при слабом кипении, пока вся вода не будет поглощена рисом.
Кастрюлю с кашей установить в паровой шкаф, котел или в широкую посуду в горячей водой, закрыть крышкой и поставить в духовку.
Когда рис будет совершенно мягким, вынуть его из духовки и в горячем виде быстро пропустить через мясорубку, положить на стол и, не давая ему остыть, быстро перемешать, придать ему нужную форму в соответствии с формой кулинарного изделия, для которого данный постамент предназначается.
Сформованный кусок рисовой массы опустить в холодную подсоленную воду для остывания на 3 — 4 часа.
Охлажденную массу вынуть из воды, обсушить чистым полотенцем, обровнять, после чего узким ножом вырезать из нее постамент нужной формы с красивыми гранями на поверхности.
Постамент из желе
Приготовить крепкое желе — мясное или рыбное, в зависимости от блюда.
Вареные овощи (картофель, морковь, репу) нарезать мелкими кубиками или брусочками.
Металлическую сваренную форму с отверстием в середине (рамку) поместить в холодную воду со льдом и налить в нее разогретое до 40—45°С желе, дать ему застыть в ней настолько, чтобы на стенке формы образовался слой застывшего желе (толщиной 3—5 мм).
Затем жидкое, незастывшее желе слить обратно в сотейник. (В кулинарии эту операцию принято называть изготовлением «рубашки».)
На застывшее на дне и стенках формы желе красиво уложить подготовленные овощи: зеленый горошек, веточки петрушки, мелкие помидоры и другие овощи. После этого форму залить доверху желе и вынести в прохладное место для остывания, следя за тем, чтобы желе не замерзало.
Когда желе застынет, форму погрузить на 3—4 секунды в теплую воду (50°С) и вынуть желе из формы. Для того чтобы вынуть желе, на форму нужно положить круглое блюдо, на котором должно подаваться изделие, осторожно опрокинуть форму кверху дном и слегка встряхнуть.
Форма с «рубашкой» из желе может быть также заполнена вареными овощами, нарезанными мелкими кубиками, с добавлением консервированного зеленого горошка, а затем залита желе.
Постаменты (рамки) из желе используются для подачи на них сыра из дичи, фаршированного филе дичи и некоторых других блюд, залитых желе в формах.
Постамент изо льда
Для подачи черной зернистой икры часто применяют постаменты изо льда. Для этого в металлическую форму, сотейник или другую посуду налить воду и заморозить ее.
Посуду со льдом облить горячей водой, вынуть лед и при помощи долота сделать на льду разнообразные грани или оформить лед с помощью раскаленного железного прута нужных размера и формы.
Существует другой способ изготовления постаментов: из большой глыбы льда вырубить долотом постамент четырех или шестиугольной формы, а на краях высечь разнообaaразные грани. Из глыбы льда можно высечь любую фигуру.
В середине постамента нужно сделать углубление, в которое будет поставлена икорница или салатник.
В нижней части вазы (с обратной стороны) можно сделать 3 — 5 небольших углублений. Стенки углублений обложить разноцветной папиросной бумагой красного, розового, зеленого, синего, фиолетового, лилового или другого цвета. В углубления вазы с разноцветной бумагой можно вставить разноцветные электрические лампочки (типа елочных) и зажечь.
Изо льда можно изготовить вазы в виде лебедя, медведя и других фигур, возле которых устанавливают икорницу с зернистой икрой.
Вазу ставят на большое круглое блюдо, покрытое салфеткой, и устанавливают в центре стола.
Из мякиша черствого белого хлеба вырезать болванку нужных размера и формы (цилиндра, усеченного конуса, квадрата, куба и др.) и обжарить в жире или обтянуть бордюрным тестом. После этого смазать яичным желтком и запечь.
Цветы из свежих овощей
Для изготовления цветов из свежих овощей можно использовать почти все овощи.
Розы и георгины вырезают из свеклы, репы, редьки, брюквы; тюльпаны — из красной свеклы и моркови; ромашку — из картофеля и редьки; табак белый — из картофеля и редьки; мелкие полевые цветы — из красного редиса.
При вырезании цветов из овощей необходимо добиться максимального сходства их с живыми цветами. Для оформления корзин с цветами и букетов с зеленью лучше всего применять зелень сельдерея, так как она имеет некоторое сходство с листьями цветов.
Для вырезки роз из свеклы, брюквы, репы, редьки и картофеля обтачиванием подготавливается болванка, состоящая из полного и усеченного конусов. Приблизительная высота полного конуса — 12 мм, усеченного конуса — 23 мм.
Количество наружных лепестков зависит от размера подготовленной болванки.
Для вырезки обыкновенной розы приготовляется круглая отточенная форма из овощей (свеклы, репы или редьки). Наружная часть розы должна состоять из 4 — 8 лепестков, а внутренняя — из 10—16 лепестков.
Георгины бывают белые, бордо, фиолетовые, белые с желтым и розовым оттенком; розы — красные, розовые и чайные с белым и желтым оттенком; лилии — белые и желтые; ромашки — белые с желтым.
Ромашка
1. У крупного клубня картофеля срезаются оба конца.
2. Подготовленная ромашка отрезается от цилиндра. В середину ромашки вставляется «пуговка» из моркови.
Цветок с зеленью укрепляется на ромашке.
Лилия
1. Из моркови, свеклы или редьки вырезается конусообразный цилиндр длиной 6—7 см.
2. С четырех или шести сторон подрезаются тонким слоем лепестки.
3. Сердцевина цветка вырезается круглой выемкой.
4. Сердцевина цветка заполняется тычинками, вырезанными из овощей и укрепленными на тонких палочках.
Готовые лилии могут быть разных размеров.
Георгин
1. Репа, редька или свекла обтачивается в виде приплюснутого шара.
2. Специальными выемками разных размеров, начиная с середины, вырезаются симметричными рядами лепестки.
3. Промежутки между лепестками подрезаются овальной выемкой большого размера. Так это повторяется до конца вырезания георгина.
4. Вырезаются несколько георгинов.
5. Готовые цветки укрепляются на палочке. Затем к палочке прикрепляется зелень.
Роза
1. С ровной среднего размера свеклы, репы или редьки срезается с нижней части слой, и зачищается овощ в виде приплюснутого шара.
2. Лепестки подрезаются один за другим до середины розы.
3. Готовые розы вместе с зеленью укрепляются на палочке.
Корзина с цветами из овощей
Для оформления корзины с цветами из овощей можно пользоваться обыкновенной цветочной корзиной круглой или овальной формы. Корзину для цветов можно изготовить также из разноцветного бордюрного теста.
В корзину следует уложить один или два кочана очищенной свежей капусты и укрепить на них вырезанные из овощей цветы, насаженные на тонкие палочки.
Свободные места между цветами заполнить зеленью сельдерея, также прикрепленной к палочкам. Палочки можно окрасить в зеленый цвет.
Букет ставят на стол или витрину буфета. В течение дня букет несколько раз сбрызгивают холодной водой. К концу дня цветы и зелень ставят в холодную воду.
Ваза из тыквы с цветами из овощей
Вазу для цветов вырезать из тыквы. Для этого отобрать тыкву, ровную со всех сторон, с красивым цветом кожуры. На тыкве вырезать тонким поварским ножом грани, подобные граням хрустальной посуды. В некоторых местах на тыкве нужно сделать углубление выемкой, куда вставляются кусочки овощей другого цвета, вынутые такой же выемкой, или редис.
Из тыквы вынуть семена и поместить в нее кочан капусты, укрепить на нем палочки с цветами из овощей и зелень сельдерея.
Подготовленную вазу установить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и поставить на стол или в витрину буфета, среди кулинарных изделий.
В вазу из тыквы можно поместить живые цветы.
Корзина из тыквы с овощами
Отобрать спелую тыкву без бугорков и впадин и вырезать из нее красивой формы корзину с ручкой. Края вырезать зубчиками и украсить цветами, вырезанными из редиса, маслинами, листьями салата и зеленью сельдерея.
Подготовленную корзину положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, наполнить свежими помидорами, маринованными огурцами.
Корзина из бордюрного теста
Из бордюрного теста изготовляют корзины разнообразных фасонов.
Для этого следует подготовить деревянное основание (болванку) овальной или круглой формы нужной величины, толщиной 1,5—2 см, по краям сделать отверстия и укрепить в них аккуратно оструганные палочки. Бордюрное тесто желтого, красного, зеленого, розового цвета раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при плетении корзин из прутьев.
Корзинки отделывают цветами, лентами и другими украшениями из бордюрного теста. Иногда корзинки изготавливают с ручками из теста.
В корзинки из теста помещают цветы из овощей или теста и подают в них пирожки к супу.
На стол при таком приеме ставят паштеты, закусочные торты, красиво оформленные бутерброды, закусочные пирожки, канапе, салаты, пикули, свежие и соленые овощи и т. д.
Рецепты блюд к закусочному столу ограничиваются только наличием продуктов и разумной фантазией кулинара.
Серия сообщений "Сервировка стола":
Часть 1 - КАРВИНГ.Художественная резьба по овощам и фруктам ЧАСТЬ 1
Часть 2 - КАРВИНГ.Художественная резьба по овощам и фруктам ЧАСТЬ 2
...
Часть 7 - СТОЛОВАЯ ПОСУДА/столовые приборы
Часть 8 - Перед началом сервировки стола
Часть 9 - УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ
Часть 10 - Правила этикета: как едят различные блюда
Часть 11 - ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
...
Часть 44 - Букет из моркови
Часть 45 - Как сделать розу из помидора
Часть 46 - Быстрая весенняя сервировка
СОСТАВ :
Нам понадобится:
Еще его называют Кролик по-этрусски "Coniglio all'etrusca"
- тушка кролика весом 1 кг.
- 80 гр. грудинки
- 200 гр. черных оливок
- 1 луковица
- 1 морковка
- 1 стебель сельдерея
- 2 зубчика чеснока
- 1 стакан белого вина
- овощной бульон (можно из кубика)
Приправы: шафран, розмарин, соль, перец.
