Когда я выйду на пенсию, а вернее, еще до выхода на эту самую пенсию, я подружусь с руководством какого-нибудь маленького и теплого городка. Подружусь не очень сильно - ровно настолько, чтобы мне позволяли каждое утро усаживаться на низенькой табуреточке напротив городского ресторана быстрого питания и ставить перед собой небольшую керосинку, а на нее ставить большую вогнутую сковородку без бортов - саж.

Плов, плов, плов... Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!

Несомненно, плов - визитная карточка кухни Средней Азии.

Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может даже и гораздо лучше, чем плов?

Я хочу поговорить сегодня о двух блюдах, каждое из которого заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их можно далеко не в любой день, а лишь когда во дворе режут барашка. Внутренности - печень, лёгкие, почки и кишки - вот, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего и, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое очень хорошо, поэтому язычки, ножки, хвосты, весь ливер , не говоря о кишках или хорошо очищенных желудках, являются предметом мольб и просьб "по-хорошему", с которыми истинные гурманы обращаются к мясникам.

Да-да, сейчас речь пойдёт о кишках. Так что нервные, тонко воспитанные и любители животных (в хорошем смысле этого слова) настойчиво предостерегаются от посещения второй части этого поста, расположенной под катом.

Итак, первое блюдо это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать это блюдо русским языком.

Второе блюдо это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками узбекской кухни.

Ну вот так уж повелось, что оба эти блюда считаются какой-то весьма недорогой едой, едой для бедных. Богатые покупают казы - колбасу из конины, бедным продают хосип. Богатые готовят себе плов, в будние дни бедные предпочитают даже и не замахиваться на столько престижное блюдо и готовят себе шавлю.

При этом, знаете ли, и хосип тот готовится абы как, да и о том, как по-настоящему следует готовить шавлю мало кто знает даже и в Узбекистане.

Вот спросите любого узбека: "Плов умеешь приготовить?", так ведь всяк объявит себя мастером, а вот насчёт шавли, да не простой шавли, а такой, чтобы не стыдно было подать её и в праздник, чтобы старики поели и похвалили - перевелись мастера. Два года назад я безуспешно пытался встретиться с одним маргиланским мастером, чтобы расспросить его о секретах приготовления шавли. Каждый раз, когда я приходил к нему домой, мне сообщали только название махалли или окрестного кишлака, где в этот день мастер готовил свою знаменитую шавлю.

А спросить его мне хотелось вот о чём.

Десять-пятнадцать минут, а то и меньше - вот хорошее время для приготовления печени или почек. Чуть больше времени необходимо для сердца, лёгких, не говоря о кишках. Если готовить, к примеру, джиз-быз, то самым правильным способом будет как раз пожарить сначала кишки, потом добавить предварительно проваренные лёгкие, некрупно порезанное сердце, а уж потом лук, почки, приправы и печень. Но в шавле, во всяком случае во всех традиционных рецептах, изложенных в немногочисленных книгах об узбекской кухне, эти так называемые субпродукты предлагается закладывать все вместе, в момент обжарки, ещё до моркови и задолго до риса. Потом предлагается жарить морковь, тушить зирвак, заваривать рис, который в шавле готовится куда дольше, чем в плове и так далее. Одним словом, к моменту, когда шавля готова, печень, почки и сердце загублены безнадёжно. Ну да, можно, конечно, объявить, что всё именно так и должно выглядеть и что это особенности национальной кухни, но как-то не хочется верить в то, что абсолютно рациональная кухня Средней Азии дала здесь такой сбой, и теплится надежда на то, что я найду в ней, в её истоках надёжный и качественный ответ на вопрос "как же следует обходиться с ливером, готовя шавлю".
А пока я хочу предложить своё решение этого вопроса. Правду сказать, решение это одной своею половиной выходит за пределы Средней Азии очень далеко и подбирается к решениям, которые предложил братский, так сказать, итальянский народ, но зато второю половиною моё решение абсолютно исконно-посконное. Вот давайте с него и начнём. Вернее, с них.

С ливерных колбасок, самых простых ливерных колбасок, обычных, лишь с некоторыми особенностями, в которых вы сейчас разберётесь и сами, я вам даже подсказывать не буду, вы сами всё поймёте, в чём они состоят - эти особенности. Но важно понимать, что именно особенности, именно мелочи делают хосип, эти ливерные колбаски, не кормом для четвероногих друзей человека, а лакомством, которым не стыдно угостить и самого почётного гостя.

Новые иллюстрации к старому тексту. Текст называется "Мясорубка и печень или разрешите поворчать", многие его читали прежде и даже готовили по тому рецепту.

Но сегодня я готовил из тех же самых продуктов несколько иначе.

На самом деле, лагман – очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!

Узбекская домашняя ливерная колбаса – хосип. Правда, ...с учетом моих собственных вариаций!

Что поделать, если вы в квартире, а шашлыка все равно хочется?

Что поделать, если не сезон, а шашлык не идет из головы?

Если возникает сильное желание определенной еды, то почему бы и не угодить своему организму, храму души и хранилищу сознания?