И поднимался оттуда дым, угодный Господу.




Так, ну... это... это любой сможет приготовить хорошо. Ибо трудно сделать шашлык из говяжей вырезки да с курдючным салом, чтоб он получился плохо.



А вот на это посмотрите!
Что Вы станете делать, если Вам дадут вот такого мяса да с пожеланием приготовить из него вкусный шашлык?



Я вот что сделал. Разделал мясо, не сожалея об обрезках, разделал его на отдельные рёбрышки да полоски мяса разной длины.
И замариновал.



И стал вот так насаживать на шампуры.



Вот как получилось!



Ой, как тут важен хороший мангал и чтоб уголь был хороший! Ой, как всё это важно! Ой, как всё можно испортить, не позаботься кто об этом заранее!



Подавая, дайте уважаемому гостю маленький нож, чтоб он вот так разрезал шашлык и угостил бы всех остальных.
А сами наливайте, наливайте!

Полный текст про этот шашлык со всеми подробностями следует поискать у меня в журнале под названием "пять пальчиков"

Джиз-быз

Хотите выпить три по пятьдесят хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло и нет ни того ни другого?
Ну так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика

такую еду есть грех!
А со стаканчиком - самый раз!
Итого: что это такое? Это всё то, что растёт у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи :)
Давайте по полочкам: мясо от брюшины, бараньи яйца, курдючная оболочка, лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка, жирные кишки, немного сала со спины. Вот.
А готовится всё это довольно просто.
Ну, кишки, само-собой понятно, вычистить, вывернуть низнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать в воду с уксусом.
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки, да и всё. Почки разрезать напополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины, постоянно перемешивая обжарим и его,поперчим красными перцами - острым и сладким, подсыпем куркумы, а следом опустим всё остальное, что Бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыпем зирой и чёрным перцем. Вот теперь лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь - двадцать минут перерыв!
Откроем, пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд - на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!

Поехали дальше? Кюфта!




Крупные фрикадельки из фарша с варёным и дроблёным горохом да рисом, внутри которых чернослив. Картофель. Лук, обжареный с куркумой до прозрачности на ги. Немного нута. Бульон.
Из специй - сушёная мята, сумах, настой шафрана, алыча.

Фарш для люля-кебаба

Я  хотел поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что люля-кебаб - это и любовь моя, и печаль. Печаль, расстройства и огорчения. Не всегда, конечно расстройства и огорчения: когда ем люля-кебаб у знакомого азербайджанца в кафе - полный восторг, а как только готовлю люля-кебаб дома так… ёб его мать.
Вот представляете ли вы себе, что приезжает ко мне Вред, режем мы поутру торжественно барана, самую лучшую левую лопатку я откладываю до вечера - будем делать люля-кебаб. И что?
Делаем. По самым лучшим правилам делаем, хрен кто докопается до нашего люля-кебаба - всё по правилам! Падает. Люля-кебаб сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, собаки довольны, им этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё если его можно жрать от пуза… Счастливые собаки! Нам с Вредом осталось только по палочке, видать, случайно как-то не упал с них фарш. Огорчились, допили виски, закусили люляшечками и пошли врать ожидающим ужин семьям: "Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!"
…
Вред, ты помнишь, каким он был, тот люля-кебаб? А? Каким? Да… да самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным.
Хотите знать, как надо сделать самый вкусный, самый ароматный и самый нежный люля-кебаб и что надо сделать, чтоб он у вас упал на угли? А, может, у кого свои мысли есть? (Позорные и недостойные варианты вроде "пожарить на сковороде", "запечь на противне в духовке" к обсуждению не допускаются.)
В "опусах" моих я описывал, как хорошо и чудесно получился у меня люля-кебаб пару раз.
Дальше...
дальше начался кошмар.
Сколько я не пытался сделать то же самое дома, меня ждало фиаско.
Я спрашивал и получал ответы, смотрите на них:
- фарш надо отбивать и месить
- фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать бросая его о стол
- мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например итп
- руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб
- нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике
- не надо брать мясо от "задка", лучше брать от лопатки
- сала меньше!
- лука меньше!
- муки добавить
- посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким
- нельзя смешивать мясо разных сортов
- крутить один раз и потом месить
- крутить два раза и не месить
- охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры
- огонь горячее, вертеть чаще
- обмотать мокрой ниткой :))))
И вот, получая каждый раз какой ни будь новый "совет" я спешил домой и говорил себе: всё, сегодня это получится.
Глупость какая, раньше получалось, у сопливых пацанов из кафе на автобусной остановке получается, а у меня не получится?
Тут ещё какое дело: фарш дома делала жена, пока я занимался мангалом и углями. Ну, я ей, понятное дело, верил. Пока... не сказал:
- Всё! Я всё буду делать сам!!
- Мясо помельче режь, а то застревать будет в мясорубке.
- Чего?!! Как застревать?
- А у нас мясорубка давно уже такая стала, застревают в ней жилки и плёнки...
- Так бы сразу и сказала.
И принялся резать фарш ножом. "Уж теперь то получится, теперь-то точно!" - напевал я себе под нос.
И вспомнил В.В.Похлёбкина: Прокрутить фарш один раз, прокрутить второй раз с луком и курдючным салом.
Ну что, фарш у меня уже... загляденье, а не фарш. Давай, старина Похлёбкин, прокрутим фарш с луком. Теперь-то он нормально прокрутится, пофиг, какая там уже мясорубка.
И запихал всё в мясорубку.
И получил на выходе мясо-луковый сок с непотребного вида волокнами мяса и прочего...
Жена говорила: - Давай сцедим!
Я отвечал: - Ты чё? Ладно, давай в холодильник поставим, там посмотрим.
Вымесил и поставил.
Проверили, вроде так... нормально... вон, как к ладошке клеится - грамм по 200 за раз приклеивается. Насадили. Гостей позвали.
Господи, как же веселился подросший щенок каждый раз, когда я, пытаясь уберечь жалки остатки поднимал шампур от мангала, а фарш с него "хлюп!" на пол! Вкусный такой, хоть щенка отгоняй и сам ешь. Две палочки почему-то получились нормальные, не упали. Опять две палочки! А остальные… они просто стекали с шампуров.
В чём же дело? Что, баранина такая стала - сочно-водянистая? Да ничего подобного! Баранина - довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины, под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной - нет. Откуда столько сока?
Откуда, откуда! Оттуда! Из проклятой мясорубки, блин! Я сколько раз говорил всем: фарш ножом, фарш - ножом! А сам? У меня самого связка "люля-кебаб-мясорубка-фарш" сидела в мозгу железобетонно. Ну все же так делают! Но они делают в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: Рубишь ты его, режешь, или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. А эти… электрические мясорубки… это же соковыжималки, ё-моё, а не мясорубки!
Вот в таких рассуждениях я пребывал до прошлого воскресенья. А в прошлое воскресенье мои ташкентские друзья попросили сделать для ДР их сына плов. А ещё, сказали, люля-кебаб сделаем.
- Кто будет делать? Я не буду! - предупредил их я.
Придя, я увидел у них в тазике килограмм пять фарша серого цвета, видно было, что фарш покупной, порублен со всем подряд тупыми супермаркетовскими мясниками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай.
Я сказал:
- Из этого люля-кебаб не получится!
А они флегматично ответили:
- А, Олег придёт, наш работник, он сделает…
Добавил я к плову килограмм риса, на всякий-то случай, и отправился готовить.
Пришёл Олег, парень хорошо подходящий для переноски столов-стульев.
И сделал люля-кебаб!!!
Ни одна палочка у него не упала!
Люля-кебаб был более, чем так себе. Ну из говяжьего фарша, суховатый, безвкусный… Но не упал же! Более того, приходилось… поработать зубами, что бы оторвать его от шампура!
… Вы видели эти мясорубки в этих супермаркетах? С двигателями от бетономешалок?
Они выстреливают мясо, сколько в эту мясорубку положили, столько и вышло. Ничего не застревает внутри, ничего не застревает на решётке и не наматывается на ноже - всё перемалывается и выходит наружу. Без выдавливания сока!
И пошёл я искать себе такую мясорубку.
Нашёл. Дорогая, зараза! 1500 ватт, реверс, куча насадок, но без глупостей всяких, а по делу.
Пришёл и попробовал.
Крутанул кусочек мяса. Покрутил его в руке, помял. Шампура, плоского металлического шампура не оказалось. Зато попались деревянные палочки, чуть толще зубочистки. Насадил. Помахал палочкой, попробовал отряхнуть с него мясо. Держится!!! Осталось попробовать на огне. Но и так видно - будет держаться, и не будет падать.
Сегодня утром пошёл к Мазахиру, азербайджанцу из кафе, чтоб он при мне сделал люля-кебаб.
Взял он мяса из холодильника (Не из морозильника же! - удивился моим претензиям), прокрутил, взял луковицу, порезал и прокрутил с фаршем и с кусочком сала. Намочил руку в горячей воде (пар шёл!) и ухватил кусок фарша. Слепил одной рукой из фарша большую котлету, которую стал насаживать на шампур. Ещё раз намочил руку горячей водой, расправил фарш и пошли жарить. Огонь очень горячий. Вращал часто. Ни фига не падало. Было почти так же вкусно, как те две палочки у меня.
Вот так вот.
В мясорубке дело было.
В плохой мясорубке и… в лени. Мясорубка плохая - режь руками! Хорошая? Всё равно - руками!

Бараньи рёбрышки, фасоль с зеленью и рис - ИРАН!


Хочется же, хотя бы изредка, чего ни будь такого… сытного, приятного на вкус, но, вместе с тем, лёгкого и удобного для желудка? Очень хочется иногда. Знаете, как подходят для этих случаев блюда иранской кухни? Просто великолепно подходят! Правда, для того, что бы их приготовить, придётся поступиться некоторыми не
то что бы принципами, но… кулинарными привычками. Да ну и не жалко! Новое – оно того стоит!
Начнём?
Возьмём чашку белой фасоли и чашку красной чечевицы и подготовим их: фасоль замочим на 5-6 часов и отварим до полу готовности, а чечевицу просто замочим.
Возьмём много разной зелени: кявар (джусай по-другому), киндзы, укроп, немного зелёного лука, райхон и, может быть, даже и щавель. Промоем всё тщательно и порежем. Возьмём бараньих рёбрышек, уберём с них лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!) и порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра. И тщательно их промоем. Теперь уложим их одним слоем в широкую, но невысокую кастрюльку и зальём холодной водой «по пояс». И поставим на плиту притомиться. Будем иногда их перемешивать и следить, что бы вода не выкипела до конца и что бы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать несколько мягче.Возьмём лук репчатый и порежем его кольцами, а в сковородку положим топленого масла (в крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и опустим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, пожарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться. Возьмём большую и удобную посуду и соединим мясо с луком и дадим теперь немного обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь некуда! Возьмём ещё и четыре чашки риса басмати и отварим его как обычный откидной плов. Не знаете как? Надо хорошо промыть рис (несмотря на кажущуюся его чистоту), замочить его в тёплой подсоленной воде на пару часов, а потом отварить в просторной кастрюле в большом количестве хорошо солёной кипящей воды почти до готовности. После этого надо откинуть рис на дуршлаг и дать слиться всей воде. В казане или в толстостенной кастрюле растопить немного масла (опять таки или сливочного или топлёного) и выложить в неё рис. Дно можно предварительно выстелить казмахом - тонко раскатанным тестом или каким другим вариантом, а можно и обойтись без этого, только надо иметь в виду, что некоторая часть риса в этом случае пригорит и прилипнет ко дну. Сверху рис надо опять полить растопленным маслом, в которое хорошо бы добавить шафрана. А если кто не знает, как это сделать правильно, то я сейчас расскажу: три-четыре пестика шафрана надо растереть с половиной чайной ложки сахара буквально до пудры и настоять в ложке-другой кипятка. Полученный оранжевый настой надо влить в масло, когда его растапливают, перемешать, дать выпариться всей воде – масло окрасится в красивый оранжевый цвет и приобретёт правильный шафрановый запах. Вот таким маслом (ну или без шафрана – кто вас может заставить?) надо полить рис и плотно закрыть его, уплотнив крышку чистой белой салфеткой, и поставить рис на самый маленький огонь минут на 20-40. Время запаривания риса сильно зависит от его качества (чем лучше – тем дольше) и от степени предварительной готовности. Возьмём кипятка и зальём слегка обжаренное мясо и лук и дадим покипеть. На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушенных лимончика, но можно обойтись и без этого. Надо немного посолить мясо и дать медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Но вот солить надо именно немного, а может и вообще не солить. Возьмём подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука один слой за другим. Хорошо было бы, если б вода как раз их покрывала! И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. И тоже очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть всё постоит ещё минут двадцать-тридцать!

Вообще, будет очень правильно, если готовить это блюдо в четыре руки. Скажем, муж с женой чтоб готовили, или сноха со свекровью, мать с дочерью, или две сестры вместе собрались… В общем, укрепляющее семейные узы блюдо – потому что будет очень хорошо, если и рис и мясо с фасолью и зеленью будут закрыты одновременно. Тогда и открывать эти два составляющие одного обеда придётся одновременно! Это потому, что подаётся это вместе, но на двух разных блюдах. Отдельно рис и отдельно мясное.
Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольное количество бульона, интенсивно окрашенного зеленью. Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом и зеленью или бобовыми. Хлеба к этому блюду не требуется – его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без оного, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.
После такого блюда пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвост петуха», с мелко наколотым сахаром и играют в нарды.

Шашлыки. Часть I.

А вот в Москве, у любимых мною москвичей, есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но всё же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят - "баня". Так они говорят "Бани". Или ещё, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную "Вино". Нет же - "Вина" непременно напишут. И на шашлык они говорят не иначе, как "шашлыки".
Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с московскими привычками. Просто я самонадеянно решил попробовать одним махом рассказать вам обо всех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею приготовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя знатоком по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что кажется нечего добавить. Тем более, что говорятся, как правило, вещи противоположные одна другой:
- Только из баранины!
- Из баранины сухой получается!
- Лучше свинины ничего не бывает!
- Мариновать уксусом!
- Руки оторвать, если кто уксусом!
- Вином!
- Кислым молоком!
- С луком!
- Лук снимать!
- Жарить прямо с луком!
- Солить!
- Солить перед жаркой!
- Куски вот такие!
- Крупнее!
- Ещё крупнее…
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:
- А в Азербайджане…
- А в Грузии…
- А в Турции…
Вот так вот возьмётся кто ни будь в первый раз приготовить шашлык, возникнет благое намерение у человека, а почитает он все эти противоречивые рецепты, бурные дискуссии, да и бросит насовсем, лишив тем самым и себя и свою семью большого удовольствия.
И это всё явилось ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции. При этом у меня есть умысел: а вдруг кто-то в ответ расскажет мне что-то такое, чего я о шашлыке никогда и не знал! Мне от этого будет приятно и радостно, честное слово.
Приступим?
Тогда вопрос: а что такое шашлык?
А вот когда наши с вами предки получили в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а так же рыбу, имеющую чешую, то взяли они себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно у них получилось, ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение приготовить для себя мясо над огнём, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка, огонь.
Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает "неподходящего" мяса, "неудачной" приправы, а бывают неправильно подобранные методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса нам следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык и уж тем более, от того, на каком огне мы будем готовить.
Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина их обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на этом самом мангале и, соответственно длины шампуров или палочек.
Бывают мангалы "одноэтажные" в виде перевёрнутой буквы "П", угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по 5-7. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое - сантиметров пять. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают "двухэтажные" мангалы, угли в этом случае располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. На таком мангале угольки используются значительно мельче - 2-3 сантиметра. Между первой и второй полкой образуется тяга, а зола с угольков сама собой опадает вниз, на первую полку. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. Удобно приготовить на таком мангале шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени и шашлык из рубленого мяса.
Чаще всего в "походных" условиях приходится изобретать что ни будь на ходу. Можно, в принципе, приготовить и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо, вроде, воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар будет уносится ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше всё-таки развести костёр, а после того, как спадёт пламя разровнять оставшиеся угли, обложить их двумя рядами кирпичей или подходящих камней, расположив их ряды поперёк дующего ветра и замазать щели землёй или глиной. Часто, что бы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвёртой стороны, особенно, если ветер сильный.
Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь нам подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, что бы это всё горело долго, давало хороший, устойчивый жар и что бы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается от хвойных пород, окрашенных досок или каменного угля, если в нём много серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при лёгком обмахивании опахалом, которое лучше заготовить заранее.
Но это мы с вами здорово вперёд забежали, ведь прежде, чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух от мяса, нам ещё надо подготовить само мясо, собственно говоря!
Основной принцип: чем лучше и
качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго - от двух до шести часов. А если мясо "видавшее виды", "мускулистое и жилистое", то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и сроки мариновки растянутся дней до двух-трёх.
Часто при покупке на рынке в одном пакете может оказаться мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И не во всех супермаркетах можно быть уверенным, какая именно часть от туши упакована в вашей порции. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть надо мариновать и готовить совершенно по разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша, лучше дома.
Надо иметь в виду, что и в одном большом куске мяса (например в ляжке) имеется несколько мышц, часто совершенно разных по свойствам. Одна из мышц, находящихся внутри задней ляжки (не знаю, как её правильно назвать), ничуть не уступит по качеству вырезке. Её довольно легко определить - она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее. Да и вообще, чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.
Кроме мяса очень важно позаботиться о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать сало вперемежку с мясом, то шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли даёт тот самый "запах шашлыка"! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не чрезвычайно жирное, и не свинина с прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом - любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки..
Не слишком подходит
здесь только внутреннее надпочечное сало, которое хрупко в сыром виде и очень быстро застывает после приготовления. Однако неплохо подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины, и уж конечно курдючное баранье.
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. Но есть смысл добавить, что и специями
при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах, что бы выделить вкус самого мяса.
Давайте начнём именно с таких рецептов.
1. Если у вас свежая, жирненькая баранина, то порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу оденьте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас
умоляю, не надо - всё и так будет очень вкусно. На каждую палочку нанизывайте по 10-12 кусочков, если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5-6 палочек и так раскладывайте на мангале. Так будет удобнее переворачивать и подавать - прямо веерами. Заранее подготовьте разведённый уксус в бутылке с пробитой в нескольких
местах пробкой, в который положить немного укропа, стручок перца семян киндзы и дать настояться. Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго - может 2-2,5 минуты с каждой стороны, следя за тем, что бы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прыскать уксусом из той самой бутылки на место, где вспыхивает, а где будет плохо гореть - обмахивать опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо. Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепёшку, сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки и подать в виде такого "бутерброда"… Так!… Я понимаю, что неоткуда взяться такому чуду, как горячая узбекская лепёшка, там, где находится большинство из читателей этого рецепта… но что поделать, если так положено? Давайте возьмём два куска горячего белого хлеба или питу или лаваш и сделаем то же самое!
2. Если вам попала хорошая телячья вырезка, то порежьте её кубиками в 2,5 сантиметра, посолите и посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Кстати, может кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить пополам там, где заканчиваются рёбра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, и на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника растут такие хорошие длинные куски мяса. Обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку. Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5*2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите. Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия ещё два кусочка мяса. Вот смотрите, буква "О" - это мясо, буква "Х" - это сало. Тогда на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше тоже сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут
издавать едоки : "оох-о-хоо!" При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно и после того, как все куски окажутся на месте даже лучше разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой. Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями сантиметра 2-3. Жарим 6 минут с одной стороны не переворачивая, потом ещё 6 минут с другой. Потом подогреваем успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут вторую сторону. Если огонь "правильный", то этого времени должно быть вполне достаточно для того, что бы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки. Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, что бы есть прямо с палочки и мясо при этом не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание сделать длинные палочки, из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никто не возбраняет сделать ООХОООХОООХОО. И такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, лук при этом подадим на отдельной тарелке. К этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки и солёненького томатного сока.
3. Рёбрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250-300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнём руками, что бы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа. Мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль рёбрышек на недлинные металлические палочки по 4-5 кусочков на палочку, жарим на очень жарких углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям, но не позволяя вспыхнуть пламени - постоянно на таком очень жарком огне, что вот-вот вспыхнет. Обычно минут 12-14 должно хватить. Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины и будет, где поработать зубами! (А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и разваливается под зубами? Я, например, так не думаю.) Красное вино приветствуется.
4. Если у вас хорошее говяжье филе или хорошая не жилистая мякоть баранины, то порежем говядину 2*2, а баранину чуть мельче 1,5*1,5 сантиметра. Не добавляя соли зальём мясо сильно газированной минеральной водой - баранину на 6 часов, а говядину минимум на 12 часов. Мясо пропитается водой, из воды будут выделяться пузырьки воздуха, раздвигая волокна мяса, делая его мягче и сочнее. Незадолго до готовки посолим и щедро добавим раздробленные семена кориандра (кинзы). Через час можно нанизывать мясо, как всегда вместе с салом. Но сала можно насаживать уже меньше, например ООХОО, теперь оно нам необходимо практически только для запаха. Жарим на спокойно горящих углях, готовых того гляди, угаснуть. Что бы они не угасли, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало - капельки жира, скатывающиеся в угольки могут спыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь немного прыснуть водой из бутылки, что бы сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, а времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, не покрасневшим и не обуглившимся. Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным перцем.
5. Шашлык из чистой и красивой печени (желательно бы от барашка!) и сала является несомненным фаворитом в нашей семье. Настоятельно рекомендую и вам. Самое важное условие при этом, что бы печень была очень свежей. Нарезаем её кубиками по 1,5см и сало по 1см и аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки ОХОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал с мелкими и не очень жаркими угольками, расстояние между угольками и печенью не более двух сантиметров. Да! И солим только с одной стороны пока, и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем, как переворачивать в первый раз (т.е. через 2 минуты) солим верхнюю сторону и сразу переворачиваем. Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет последнюю выделять кровь и сок, в результате печёнка получится сухой и невкусной. Но солить-то надо! Поэтому и солим непосредственно перед жаркой. С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче, примерно через две минуты дело дойдёт до того, что того гляди загорится. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подаётся только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем.

Пока не остыло!
Знаете, что я думаю?
Вот если позвать друзей на Шашлык, и приготовить лишь один вид шашлыка – это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло – вот, что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить «шашлыкИ», а тут уж точно придётся сказать «шашлык»…
И поэтому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведёт на ваших друзей-гостей-родственниковсостороныжены неизгладимое впечатление и заставит их желать вашего очередного приглашения «на шашлык» как манны небесной!
А называется этот шашлык

Шашлык «Пять пальчиков»

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не шибко жирная), при чём, как мякоть, так и рёбрышки так и корейка. И килограммов 4-5, а меньше и связываться не стоит – сами поймёте, почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по 10, но если окажется, что порублены они короче, то не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по виду его, начинаем резать его и подготавливать. Удаляя всяческие плёнки и разбирая мясо, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2х2см, а свинину 3х3см, а длина кусков должна получаться сантиметров до 12-15, а те куски, которые окажутся короче нам тоже пригодятся. Если баранина окажется нежирной, то надо будет позаботиться о курдючном сале, которое порежем так же. Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.
А тем временем, кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока лук не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 стручков раздробленного кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, имеет смысл добавить ложку другую сладкого красного молотого перца, а жгучего добавить ещё? Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку груз и оставим минимум на 6 часов.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять палочек (что бы уже оправдать название) и сложим их веером. А теперь представьте себе, что на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился такой веер из шашлыка!
Для того, что бы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или косточку от корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, то можно насадить одно рёбрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки – а в следующем ряду повторить то же самое с другой стороны. Если какие-то брусочки будут состоять и из мяса и из сала, то будем протыкать их со стороны мяса, что бы сало оказалось зажатым между двух кусочков мяса. Насаживаем всё достаточно плотно, что бы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно не допускать, что бы что-то «свешивалось» из рядов мяса.
В общем, должна получится такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров три-пять шириною в основании веера и сантиметров в пятнадцать в его гребне.
Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что делайте всё заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускать ни сок, ни жир и при этом не сильно чтоб пригорела сама!
Шашлык укладываем на мангал – один веер «ручкой» в одну сторону мангала, а следующий – в другую.
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три, и жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все веера с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности. Я думаю, что на это должно уйти не менее 15-20 минут, хотя могут быть и особенности – смотря какое мясо и т.д.
Когда вы увидете, что всё идёт так, как надо, обратитесь к гостям с вопросом:
-Вам шашлык с «пах-пахом» подавать или без «пах-паха»?
-С «пах-пахом», - наверняка ответят ваши гости.
Тогда берите веера в обе руки и, пританцовывая, выносите ваше произведение на суд, приговаривая при этом:
-Пах-пах-пах!… - Пах-пах-пах!…
-О-оооо! – завопят ваши гости, когда увидят вас приближающимся к столу с такими «букетами» в руках!
-Не-ет! Ещё не всё!… - ответите им вы и начнёте укладывать веера каждому на индивидуальное блюдо. Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, что без лепёшки дело не обойдётся!) вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого ни будь из любопытных и облизывающихся детишек локтем по носу.
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего как… Ну разве можно с чем ни будь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лука, порезанного кольцами и спрыснутого уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас – это точно!

Люля-кебаб
Место и время действия: дорога Фергана-Ташкент, 5 км от Ферганы, 315 км до Ташкента, 14:30.
Мысли: «Ох, какое мясо хорошее! Купить, что ли?».
«Салам алейкум!» - «Вуалейкум ассалам! Сколько Вам, Сталик-ака?» - «Да вот это и вот то… и ещё вот это сало… и давай посолим его… да… и зирой посыпь – чтоб до Ташкента довёз я это мясо… жарко сейчас»

Место и время действия: Ташкент, двор моего родственника – Тофика, 18:30.
К Тофику пришла наша тётка – Сарра. Одобряя преобразования, произведенные Тофиком во дворе, Сарра говорит: «А вот здесь можно будет хороший шашлык делать!»

Место и время действия: дорога Фергана-Ташкент, 50 км до Ташкента, 18:30.
Я звоню Тофику: «Тофик, шашлычные палочки подготовь, я буду через 30 минут!»
Тофик: «А… у нас уже казан с ужином на огне стоит… ну ладно, хорошо, приготовлю палочки! А в магазин сбегать?»

Место и время действия: Ташкент, двор моего родственника – Тофика, 18:32.
Тофик: «Сарра, Сталик позвонил, он сказал, что сейчас приедет и шашлык будет делать!»
Сарра, посмотрев на небо: «Вай, Алла-ах!…»

Место и время действия: Ташкент, двор Тофика, 19:00 и т.д… до полуночи.
«Анжела! Мясорубку давай! Как дела? Тофик! Ну зачем ты так рано огонь развёл?.. Здравствуйте, Сарра! Здравствуй, дядя Махаррам! Анжела! Да, вот эту баранью ляжку разделывай пока – косточки убери, сало кусочками отдельно сними, а мясо через мясорубку… через крупную, да, и два раза.»
Сарра: «Сталик, ты что, люля-кебаб делать будешь? А моя мама, когда делала люля-кебаб…» - кладезь полезной информации, скажу я вам, моя тётя Сарра, жена моего дяди Махаррама! -
«Сталик, а ты зачем так бьёшь этот фарш? Так надо? И так ты долго лупить его будешь? Это ты прочитал где-то, да? Смотри, и правда перестал трескаться! А лук добавлять не будешь? А яйцо тоже не будешь добавлять? А моя мама, когда делала люля-кебаб, она ставила перед собой чашку с водой и уксусом… и руку мочила, а потом уже этой рукой котлетку делала…» - «Анжела!.. А уксус есть у тебя? Только яблочный? Давай! Разведи немного! Тофик, Тофик! Ну ты вот так положи кирпичи, а угли разровняй между ними. И наливай!»
«Сталик, а что, специй никаких больше добавлять не будешь? Только зира и всё?» - «А что, у твоего племянника дома ещё и специи есть?»
«Сталик, а он у тебя не упадёт? Может, нитки принести, обвяжем?» - «Сарра, ну чего это он упадёт? Ничего он не упадёт… вот так, да…» Мысли: «А вдруг упадёт? Сначала надо попробовать одну-две палочки» - «Тофик, ты до сих пор не налил? Ну зачем тебе открывашка? На вот, поставь эти две палочки на огонь пока»
«Сталик, а ты зачем сало на отдельные палочки насаживаешь? Ну правильно, мне же сало нельзя… Смотри, какой фарш тугой у тебя получился – не падает!»
«Тофик, давай, ставь остальные палочки тоже на огонь… не надо переворачивать так рано. Тофик, вот между двух палочек с мясом ставь одну с салом, чтоб растопленное сало попадало на люля-кебаб. Та-ак… а вот эти уже вполне хороши: видишь, какой красивый цвет и блестят от сала, давай попробуем!»
«Сарра, Анжела, Махаррам! Ну где вы все? Закройте ворота, чтоб соседи не пришли и садитесь за стол – у нас всё готово! Тофик, наливай!»
«Вай, Сталик! Как вкусно… смотри, и ты без лука делал, да? И без яйца? Одно мясо? Но вку-у-усно…»
«Нет, Сарра, ну специй, на мой взгляд, не мешало бы добавить… А так – только вкус чистого мяса получился, это тоже, конечно, неплохо… Зира почти не чувствуется. Самое главное, что мы убедились, что если мясо свежее и его хорошо отбить после мясорубки уже и… да, с водой и уксусом хорошая идея – ни одна палочка не развалилась, даже и не собралась упасть! Вот теперь можно попробовать и с луком немножко, потому что всё таки суховато получилось… и про специи надо подумать… в следующий раз»

Место и время действия: Фергана, моя квартира, моя кухня, «следующий раз».
«Гала, давай сегодня люля-кебаб сделаем! Ну вот же баранина свежая… Ага, вот эту жирненькую «руку» разделывай и всё через мясорубку. Да нет, давай и сало через мясорубку… С килограмм мяса хватит, пожалуй, нам на сегодня…»
Голоса: « Сталик, а как же люля-кебаб и без лука?…» «А у нас в Самрканде…»
«Гала, перекрути и вот эти две средние луковицы»
«Чёрт, что же это за фарш такой получился? Смотри, какой жидкий… вообще – как на чебуреки. А в прошлый раз был такой тугой фарш! Что делать? Крахмал, что ли, добавить?»
Голоса шипят прямо в оба уха: «Общепит! Общепит!…»
«Давай крахмал! Сыпь две чайные ложки! Полные. Ну вот – теперь уже значительно получше. А ты знаешь, вот в Ташкенте у Тофика делали, так совсем по-другому получился фарш. Там никакого крахмала не добавляли, а делали фарш и без сала и без лука, но из задней ляжки… Эх! - лук надо было не крутить через мясорубку, а хотя бы порезать мелкими кубиками!»
«А где у нас карри? Сыпь две полные чайные ложки! А молотый кореандр? Сыпь, не жалей! Нет, чем чёрный перец, давай лучше пол чайной ложки красного… И соли – чуть меньше столовой ложки»
«Уксус приготовила? Нет, это ты слишком развела его водой… Надо что бы мясо слегка белело после уксуса!»
«Гусейн, сынок, вон там шашлык на улице готовят, ты отнеси туда это блюдо с шашлыком, пусть он пожарит его, скажи – папа попросил»
«Папа, папа! Он когда готовил, то постоянно нюхал то свой шашлык, то наш и спрашивал: А это из какого мяса? И две палочки сам съел…»
«Ну и как ему – понравилось?» - «Да он что-то расстроился как-то…»
«А не падал шашлык, когда готовили?» - «Нет, вообще не падал»
«Смотри, Гала, а всё таки так намного вкуснее… если ещё лук порезать, а не через мясорубку, чтоб так много сока сразу в фарш не выходило, может, тогда и без крахмала бы обошлись?»
«По-моему, этот крахмал вообще не чувствуется. И шашлык получился - смотри, какой сочный и не горько – я думала столько перца – будет горько»
Двухлетняя Ниночка: «Папа! Как вкусно! Ты завтра будешь ещё мясо делать?…»

Бадам бура национальная азербайджанская сладость. Рецепты национальных сладостей передаются нам из поколения в поколения. У каждого клана свой рецепт. Мне мой достался совершенно случайно. Мне его подарили. Причем долго наблюдали, какая я девушка, соблюдаю ли я субординацию с взрослыми, хорошенько ли я занимаюсь с детками, могу ли я поддержать разговор с кем угодно (начиная с взрослого или однолетками). Сказать по правде я даже не замечала того, что за мной бдительно следит око нянечки нашего ученика. Лишь через несколько дней она сообщила мне - что это очень похвально подбирать крошки хлеба с пола, чтобы детки не наступили (ведь хлеб очень священная вещь на родине - он добывается с таким трудом!), что вытирать деткам носы, хотя бывает и немного противно, но ведь это дети - и у меня они есть. Но что-то я отвлеклась... Так вот узнав, что я собираю разные ,очень интересные рецепты она, так как я уже заслужила ее доверие, принесла мне огромную кулинарную книгу. И все рецепты в ней она делала, и все они замечательные... Спасибо тебе дорогая нянечка, этот рецепт очень удачный, и может использоваться и для других пирожков с несладкой начинкой.

Такой полый внутри итальянский хлеб интересно готовить вместе с детьми, наблюдая, как тонкие лепешки на глазах "раздуваются" в пышные шарики...