25г желтков 

40г сахарной пудры

13г пшеничной муки

13г кукурузной муки

15г какао пудры

50г масла сливочного, растопленного

 

 

Миндально-фундучный дакуаз

115г молотого фундука

75г молотого миндаля

58г сливочного масла, растопленного

300г сахарной пудры

38г кукурузного крахмала

195г белков

Сахарная пудра для присыпки

 

Лимонный курд

100г лимонного сока

Цедра 2 Лимонов

225г яиц

80г сахарной пудры

85г сливочного масла кубиками

3г желатина

 

Сироп с лимончелло

125г лимонного сока

50г воды 

65г сахара

1/2 ванильного стручка 

2ст л лимончелло

 

Шоколадный мусс

300г шоколада (66-70%)

140г желтков

80г сахара

40мл воды

380г сливок 33%

6г желатина

 

Глазурь из шоколадного ганаша(опционально):

260мл жирных сливок

50г сахарной пудры 

40г глюкозы

250г темного шоколада (66%) 

 

 

 

 

 

 

1) Лимонный сироп. 

Довести все ингрелиенты до кипения в кастрюльке. Дать остыть. Добавить лимончелло. 

 

2) Шоколадный бисквит. Разогреть духовку до 190'. Яйца и сахар взбить на водяной бане до 37'. Убрать кастрюльку с огня и продолжить взбивать до крепких пиков.

Аккуратно вмешать пшеничную и кукурузную муку с какао  во взбитый сабайон спатулой. Когда мука на 3/4 примешана, 2 ложки смеси добавить к растопленному маслу. Добавить получившийся микс к основному тесту и продолжить перемешивать до гладкости. Распределить тесто по противням, проложенным силиконовыми ковриками. Выпекать 13-15 минут до золотистого оттенка и упругости. Использовать немедленно или заморозить. Вырезать круг диаметром 18см. 

 

3) Миндально-фисташковый дакуаз. 

Разогреть духовку до 170'. Выпекать миндаль и фундук 8-10 минут. Даьть остыть. Духовку нагреть до 180'. Растопить масло, но не перегреть. Тщательно смешать орехи, 1/2 сахарной пудры и кукурузный крахмал. Взбить белки и оставшуюся сахарную пудру до мягкой меренги. Когда меренга почти взбита, вмешать в нее сухие ингредиенты. Добавить полную ложку этой меренги к растопленному маслу, перемешать, влить масляную смесь к основной меренге. Перемешивать до однородной, гладкой текстуры. Распределить по коврику. Щедро присыпать сахарной пудрой.  Выпекать 18-20 минут. Использовать немедленно. Вырезать 2 диска 18 см.

 

4) Лимонный курд. Довести до кипения сок и цедру лимонов. В чаше миксера взбить яйца и  сахар до побеления. Добавить половину лимонного сока к яичной смеси и взбить до полного объединения. Вернуть получившуюся субстанцию в кастрюльку с оставшимся соком и продолжать готовить курд на маленьком огне 5 минут, добавить замоченный в холодной воде желатин. Убрать кастрюльку с огня, процедить курд через сито. Вмешать масло по кусочкам. 

 

5) Шоколадный мусс. Растопить шоколад на водяной бане до 45'С. В горячий шоколад перед использованием добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин.Взбить желтки миксером. Воду и сахар довести в кастрюльке до кипения и 121'. Затем медленно влить сироп во взбитые желтки и продолжить взбивать до остывания смеси. В отдельной чаше взбить сливки. 

Примешать их к получившемуся сабойону. 1/3 субстанции примешать к растопленному шоколаду. Видите сердечко?:) Добавить остальной крем. Использовать сразу же

 

6)сборка. В форме 18см: дакуаз, пропитанный сиропом-лимонный курд-шоколадный бисквит- заморозить на 4 часа.

В форме 20см: Дакуаз, пропитанный сиропом-шоколадный мусс-содержимое формы 18см-шоколадный мусс. Заморозить на 4 часа. Покрыть глазурью.

 

 

6) Глазурь. Глазурь очень вкусная. Но я знаю, что по моим рецептам многие готовят на заказ, с доставкой. Вот для таких случаев она не подойдет- жидковатая. Либо попробуйте увеличить количество глюкозы вдвое. Я с ней еще поработаю и обязательно напишу, как сделать ее более стойкой. А пока вот этот вариант: Сливки, сахар и глюкозу довести до кипения в кастрюльке. Постепенно добавлять получившиеся горячие сливки в миску с шоколадом, постоянно помешивая. Убрать в контейнер до использования. Рабочая температура 30'С.