1. Утка с яблоками
Ингредиенты:
Утка — 2,5 кг
Яблоки — 8–10 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Молотая корица — 1 ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Мускатный орех — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 220 °C.
2. Тушку утки промыть и обсушить, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком. Внутрь положить 3–4 нарезанных яблока и пряности, разрез зашить. Сделать на коже утки несколько проколов вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир.
3. Поставить утку в духовку и готовить 1 час 30 минут. Периодически поливать утку жиром, образующимся при жарке. Уменьшить температуру в духовке до 160 °C, разложить вокруг утки остальные яблоки. Запекать еще 20 минут. Дать постоять полчаса.
4. Подавать утку с яблоками горячей.

2. Утка с апельсинами
Ингредиенты:
Тушка утки — 2 кг
Апельсины — 4 шт.
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корневой сельдерей — ½ шт.
Соль, молотый перец — по вкусу
Сухие пряные травы — по вкусу
Растительное масло, лимонный сок — по вкусу
Для соуса:
Сахар — 1 стак.
Апельсины — 2 шт.
Вода — по вкусу
Яблочный уксус — 2 ст. л.
Молотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 °C.
2. Тушку утки промыть и обсушить. Затем натереть снаружи и внутри солью, сухими травами и молотым перцем. Поставить в прохладное место на ночь.
3. Перед приготовлением обрезать крылья, шею. Проткнуть кожу большой вилкой по всей поверхности тушки.
4. Перед жаркой насадить тушку на стеклянную банку с водой, поставить в кастрюлю, залить горячей водой. В воду положить очищенные целые овощи (лук, морковь, сельдерей). Кастрюлю накрыть фольгой. Держать утку на паровой бане около получаса.
5. Приготовить соус: с двух апельсинов снять цедру и выжать сок. Сахар немного развести водой и варить на слабом огне до полного растворения. Влить яблочный уксус, добавить молотый перец. Варить, помешивая, до загустения. Добавить апельсиновый сок с цедрой. Проварить в течение 5 минут.
6. Утку уложить на противень, внутрь вложить корки от апельсинов. Лапки перевязать кулинарной нитью и обмотать фольгой. Тушку смазать небольшим количеством масла, смешанного с лимонным соком. На дно противня налить немного бульона.
7. Поставить в разогретую духовку и готовить по 25 минут с каждой стороны, подливая бульон по мере необходимости. Почти готовую утку облить соусом, снова поставить в духовку, увеличив температуру до 200 °C, через 10 минут снова полить глазурью.
8. Вынуть утку из духовки, дать постоять в течение получаса, разрезать и подавать.

3. Утиная грудка с мандаринами
Ингредиенты:
Утиные грудки — 600 г
Зеленая фасоль — 300 г
Очищенные мандарины — 3 шт.
Зеленый салат — 200 г
Сок мандарина — 2 шт.
Винный уксус — 1 ст. л.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Поджарить утиное филе на сковороде-гриль, 4 минуты со стороны кожи, перевернуть и еще 2 минуты с другой стороны, отправить в разогретую духовку и готовить еще 6-8 минут (190 °C).
2. Вытащить филе из духовки, посолить крупной солью, накрыть фольгой (по желанию) и дать отдохнуть. Затем тонко нарезать на тонкие пласты. В кипящую подсоленную воду бросить фасоль. Бланшировать 3–5 минут.
3. Приготовить соус. Выложить на тарелку немного зеленого салата, фасоль, мандарины, утку, обильно полить соусом, поперчить крупно молотым перцем.

4. Утка по-пекински
Ингредиенты:
Тушка утки — 2–3 кг
Херес — 1 ст. л.
Мед — 4 ст. л.
Соевый соус — 5 ст. л.
Молотый имбирь — 1 ст. л.
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Смесь молотых перцев — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Вода — 1 стак.
Приготовление:
1. Тушку утки помыть, обсушить, обрезать кончики крыльев. Срезать с утки лишний жир, обдать ее кипятком. Поместить утку на большое блюдо. Натереть тушку хересом снаружи и внутри, оставить ее на 10 минут. Натереть утку солью и отправить ее на 12 часов в холодильник, периодически убирая выделяющуюся жидкость. Через 12 часов равномерно смазать утку медом, снова поставить в холодильник на 12 часов.
2. Разогреть духовку до 180 °C, залить в противень воду. Утку положить грудкой вверх на решетку для гриля, под которой нужно поставить противень с водой. Покрыть эту конструкцию слоем фольги. Запекать утку в течение 1 часа.
3. Тем временем приготовить соус: смешать имбирь, кунжутное масло, перец и соевый соус. Утку после 1 часа приготовления вынуть из духовки. С помощью кулинарной кисти смазать ее только что приготовленным соусом.
4. Противень с водой убрать, а утку на решетке снова поместить в духовку, предварительно установив температуру 260 °C или максимальную. Готовить примерно 25 минут. Следить, чтобы птица не подгорела.
5. Еще раз смазать утку смесью меда и соевого соуса. Отправить в духовку и готовить в режиме гриль 5–10 минут. За это время утка по-пекински подрумянится и приобретет хрустящую корочку. Готовую утку вынуть, немного остудить. Удалить кости и разрезать птицу на тонкие кусочки. Важно, чтобы корочка оставалась на каждом из них. Утка по-пекински готова.

5. Утиная ножка конфи
Ингредиенты:
Утиная ножка — 250 г
Утиный жир — 500 г
Тимьян — 1 веточка
Розмарин — 3 веточки
Лук-шалот — 2 головки
Чеснок — 2 зубчика
Черный перец — 3 горошины
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
1. Натереть утиную ножку крупной солью и поместить в холодильник на 48 часов, после чего очистить от соли.
2. В глубокую кастрюлю положить холодный утиный жир, тимьян, чеснок, перец и утиную ножку.
3. Тушить на медленном огне в течение 2 часов, а затем оставить охлаждаться на 1 ночь.
4. В таком виде ножка может храниться долго, важно только, чтобы она вся была покрыта жиром.
5. Перед подачей обжарить ножку на сковороде до хрустящей корочки. Какой соус подавать. Обычно перед подачей утиную ножку поливают коричневой подливой, образовавшейся при варке. Некоторые советуют сдабривать подливу медом. Что подать на гарнир. Картофельным пюре (классический вариант), молодыми овощами, жареными желательно на утином жире.
Приятного аппетита!

Даже человек, никогда не присутствовавший на дегустациях вина, может безошибочно отличить тех, кто просто пьет этот солнечный напиток от «общающихся» с ним. Последние – это как раз и есть профессионалы дегустации, способные без лишних слов выведать все тайны продукта в их бокале – от года урожая до страны и даже региона производства. Стать одним из них или хотя бы узнать некоторые секреты сомелье в тайне мечтают многие, но лишь единицы не начинают убеждать себя в отсутствии утонченных вкусовых рецепторов и шаг за шагом постигают эту науку. Конечно, там не так все просто, но открыть в себе и для себя много нового предстоит каждому. Мы собрали несколько полезных советов о том, как начать дегустировать вино правильно, чтобы вам было на что опираться в самом начале пути.
— Правильные исходные условия —

Говорить про правила дегустации и не упомянуть про то, в каких условиях она должна производиться, было бы большой ошибкой. Без выполнения этих базовых условий о каком-либо обучающем эффекте можно забыть, так что разберемся сначала с этим.

Помещение, в котором вы собираетесь начать знакомство с вином, должно быть тихим, просторным и лишенным посторонних запахов вроде ароматов еды, парфюма или домашних животных. Дегустационные бокалы должны быть строго подобраны с учетом вида вина, хорошо вымыты, лишены запаха моющего средства и чисты. Температура подаваемого вина должна находиться в пределах установленных норм, в случае, если оно слишком холодное, – согрейте бокал в руках. Иногда не лишним будет ополоснуть внутреннюю поверхность бокала небольшим количеством вина, которое затем слить, а уже затем вовнутрь поместить аналогичный вид в количестве, достаточном для дегустации.
— Прямая визуальная оценка —

К вопросу о количестве вина у дегустаторов есть один готовый ответ – 1/3 от объема бокала в большинстве случаев вполне достаточно. Здесь не работают правила наполнения винных бокалов под белое и красное вина, ведь основная цель – максимально быстро раскрыть вкус.

Получить полное представление о диапазоне цвета напитка можно, начав визуальный анализ с просмотра сверху, а затем плавно наклонив бокал на фоне источника света. Это позволит оценить не только глубину цвета (сверху), указывающую на его плотность и насыщенность, но и заметить оттенки по периферии (под углом). Уже на этом этапе во многих случаях профессионалы способны сказать, из какого винограда вино сделано. Например, сорта Сира и Зинфандель дают насыщенный фиолетово-черный цвет напитка, а Пино Нуар и Санджовезе – более светлый, даже бледный кирпичный оттенок.
— Вид сбоку и в наклоне —

Просмотр сквозь стекло позволяет оценить прозрачность вина, что немаловажно, так как нетипичная мутность – это верный признак химических или бродильных проблем. Несмотря на то, что отличная прозрачность всегда указывает на высокое качество, не все вина должны быть именно такими. Во многих сортах красного, особенно, выдержанного вина некоторая мутность и осадок – это обычное дело, с которым борются осторожным декантированием, но это уже совсем другая история.

Продолжают изучение вина сквозь стекло обычно наклоном бокала, чтобы распознать бледность и водянистость по краям, которые обычно безошибочно указывают на пресность напитка. Если же в этих участках цвет выглядит темно-желтым и коричневым для белых сортов или рыжим и ржавым для красных, то высока вероятность того, что вино окислилось или же период его расцвета уже прошел.
— Закручивание —

Небольшой водоворот в бокале поможет создать стекающие по внутренней поверхности бокала струйки, именуемые «ножками». Ярко выраженные и насыщенные следы позволяют говорить о том, что вино содержит большое (по винным меркам) количество алкоголя и глицерин. Это значит, что такое вино достаточно плотное и целостное по сравнению с сортами, не оставляющих после «водоворота» отчетливых струек на стекле.
— Оценка аромата —

Первичный анализ аромата вина следует производить, немного закрутив содержимое бокала в «водоворот», а затем несколько раз через нос воздух НАД краем и дайте мозгу время проанализировать полученную информацию. Существуют тысячи возможных оттенков запаха, которые можно уловить в вине, и десятки руководств по тренировке в себе внимательности к ним. Правда, на начальном этапе лучше просто расслабиться и сосредоточиться не на попытках распознать все ароматы, а на наслаждении вдыхаемым воздухом, который с каждым новым разом будет все охотней раскрываться перед вами. Делайте паузы между сериями коротких вдохов и старайтесь переключать внимание с уже распознанных на новые нотки.
— Дефекты запаха —

Испорченное вино сразу выдаст себя запахом затхлого чердака или мокрой газеты; вино, насытившееся сероводородом в результате естественных процессов, будет пахнуть сгоревшими спичками. В последнем случае ситуацию еще можно исправить, «проветрив» напиток парой энергичных закручиваний в бокале, в первом же, к сожалению, уже ничего сделать нельзя. Содержание нежелательных дрожжей в вине можно определить по неприятному «потливому» аромату. Такой, хоть и внешне поверхностей, но уже достаточно глубокий анализ позволяет пробудить чувствительность нёба и выявить слабые стороны напитка, которым вы все равно не сможете насладиться, если с ним что-то не так.
— Ароматы сырья —

При отсутствии явных неприятных ароматов следует постараться распознать фруктовые нотки, так как все не очень старые, сладкие или поданные холодными вина должны их иметь. Выделяя конкретные фрукты и сорта винограда в аромате, можно научиться определять регион, климат и некоторые другие условия произрастания. Особенно сильны фруктовые нотки в белых винах вроде Рислинга, Гевюрцтраминера и Роны. Сорта же Совиньон Блан и Каберне Совиньон имеют скорее травянистый и душистых запахи с нотками другой растительности.

Многие красные вина имеют немного грибной запах или ароматы влажной земли, кожи и камня. Часто даже в случае с белыми винами – это хороший признак терруара, то есть особенностей определенного виноградника. Чересчур и же интенсивные землистые тона в нехарактерных винах указывают на то, что винограду не удалось достаточно вызреть или в партию просто попало много недозрелых ягод.
— Ароматы тары и вторичные запахи —

К ароматам тары относят запахи, полученные в процессе выдержки в дубовых бочках: дыма, ванили, шоколада, кофе, жареных орехов, карамели и проч. В зависимости от множества факторов, в том числе и типа дуба, возраста стволов, способа обработки и прочего, вину на этапе выдержки можно сообщить очень широкий спектр ароматов. Опытный винодел использует это время как последнюю возможность добиться желаемого вкуса.

Кроме этого вино может немного пахнуть пивом (из-за дрожжей), медом (из-за ботритиса – несовершенной стадии плесневого гриба, используемого в виноделии), попкорна с маслом (последствия вторичного брожения) и т.д. Чем старше и благороднее вино, тем сложнее даже опытным экспертам перечислить все ароматы букета, настолько много их может быть. Но это не значит, что не стоит пытаться сделать это, ведь такой кропотливый труд тренирует сосредоточенность и память на ароматы, банк которых пополняется лишь с опытом.
— Оценка вкуса —

Подготовив себя анализом аромата и выяснив множество подробностей вкуса, можно приступить непосредственно к дегустации. Для этого возьмите совсем небольшое количество (меньше глотка) вина в рот и постарайтесь «втянуть» его, будто выпивая через соломинку. Если вы старательно сделали «домашнюю работу» с оценкой аромата, то вы почувствуете с новой силой все уловленные раннее вкусы, которые буквально займут свои места на рецепторах, подготовленных для них мозгом. На этом этапе обычно определяют насколько вино сбалансированно, гармонично, сложно и полно.
— Сбалансированность и гармоничность—

Сбалансированность вкуса говорит о том, в каких пропорциях во вкусе присутствуют основные вкусовые компоненты: сладость, кислотность, соленость и горечь. Первые два, как правило, в винах выражены достаточно ярко, в то время как соленость почти не встречается, а горечь, скорее, напоминает терпкость дубильных веществ. Здесь не существует идеальной формулы и многое зависит от возраста вина.

Гармоничность же вина свидетельствует о том, насколько легко все вкусы интегрированы в общий букет. Очевидно, что абсолютного равенства пропорции нет ни у одного вина, но чаще всего именно в молодых сортах какая-то одна или пара ноток особенно выделяются на общем фоне. Это достаточно просто определить, так что, если ничто выбивающееся из общего букета не привлекло ваше внимание в молодом вине, то перед вами продукт из очень хорошей винодельни.
— Сложность и полнота —

Во многом практика определения сложности вина открывает эту характеристику еще шире, так как начинающие дегустаторы обычно могут ухватить лишь пару-тройку вкусов, чаще всего почерпнутых во время выдержки. По-настоящему сложное вино буквально «танцует» во рту, переливаясь ароматами и сменяя волны вкуса одну за другой. Обращайте внимание на то, как долго волна вкуса задерживается на языке после глотка, а в случае с особо ценным напитком в бокале не лишним будет даже иногда смотреть на часы.

Полнота же вина обычно совмещает в себе все предыдущие и пару новых характеристик, с которыми сомелье знакомятся по мере усложнения своих навыков. Полные вина заслуживают особого внимания, так как они способны предложить всегда больше удовольствия и опыта.

В зависимости от используемых ингредиентов маринад может смягчить жесткие волокна мяса, придать ему новый вкус или же выполнить сразу две функции. Немного такой смеси из специй и кислоты свинине пойдет только на пользу. Эксперт по грилю и барбекю Деррик Ричес в маринадах для свинины советует сокращать количество соли, чтобы предотвратить «эффект консервирования», которое может сделать некоторые части схожими по текстуре с ветчиной. При мариновании свинины мастер гриля рекомендует обратить внимание на толщину мяса, а не на кость, если она есть. Именно толщина мяса определяет время маринования: для тонких отбивных оно составляет 2-4 часа, в то время как большие куски могут мариноваться до 12 часов. Мы решили взять на заметку 10 неоднократно проверенных Дерриком Ричесом маринадов для свинины, которые гарантированно размягчат мясо и улучшат его вкус.
— Маринад для отбивных —

Ингредиенты на 1 чашку маринада:

120 мл. соевого соуса
60 мл. саке
2 ст.л. коричневого сахара
15 мл. соуса чили
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ч.л. имбиря

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до получения однородной массы. До использования хранить в герметичном контейнере в холодильнике; максимальный срок хранения маринада 5 дней. Одной чашки маринада достаточно для приготовления 6-8 свиных отбивных. Время маринования составляет от 4 до 12 часов.
— Ананасовый маринад —

Ингредиенты на 2 чашки маринада:

1 чашка нарезанного ананаса
80 мл. соевого соуса
80 мл. меда
60 мл. яблочного уксуса
1-2 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. порошок имбиря
1/2 ч.л. порошка гвоздики

Приготовление:

Смешать вместе все ингредиенты. Использовать сразу же или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней. Подходит для всех типов отрубов. Мариновать свинину в смеси необходимо в течение 2-8 часов.
— Маринад для ребрышек —

Ингредиенты на 2 1/4 чашки маринада:

1 чашка яблочного уксуса
1 чашка воды
1 ст.л. смеси специй
2 ст.л. кукурузного сиропа

Для смеси специй (на 1 чашку):

1/3 чашки паприки
1/4 чашки сахара
2 ст.л. черного перца
2 ст.л. соли
2 ч.л. сухой горчицы
2 ч.л. порошка чили
1 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. кайенского перца

Приготовление:

Смешать все ингредиенты. Мариновать ребра в течение ночи.
— Ямайский маринад —

Ингредиенты на 1 чашку маринада:

1 средняя луковица, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного зеленого лука
1 острый перец, мелко нарезать
3 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. яблочного или белого уксуса
2 ч.л. свежих листьев тимьяна
2 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
1 ч.л. молотого ямайского перца
1 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотой корицы

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в блендере, при необходимости делать это партиями, до получения однородной массы. Использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней. Подходит для любого отруба; мариновать свинину в течение 2-8 часов.
— Горчичный маринад —

Ингредиенты на 1 чашку маринада:

80 мл. дижонской горчицы
60 мл. оливкового масла
60 мл. белого уксуса
1 ст.л. сухого шалфея
1 ст.л. сушеных лавровых листьев
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца

Приготовление:

Смешать горчицу и уксус. Добавить чеснок, листья шалфея и лаврушку, соль, черный перец. Венчиком смешать маринад, медленно добавить масло. Использовать сразу или хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели. Подходит маринад как для всех частей свинины, так и для маринования птицы.
— Маринад для вырезки —

Ингредиенты на 1 чашку маринада:

120 мл. арахисового масла
80 мл. соевого соуса
60 мл. бальзамического уксуса
30 мл. вустерширского соуса
1 ч.л. жидкого дыма гикори
3 зубчика чеснока, раздавить в прессе
1 ч.л. молотого черного перца
1/4 чашки сушеной петрушки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в стеклянной миске или в пакете. Мариновать вырезку по крайней мере 4 часа, часто встряхивая пакет. Можно также заморозить мясо в пакете с маринадом, предварительно выпустив из него воздух. В морозилке в таком виде свинину можно хранить до трех месяцев.
— Маринад терияки —

Ингредиенты на 2,5 чашки маринада:

240 мл. соевого соуса
240 мл. воды
3/4 чашки сахара
60 мл. вустреширского соуса
45 мл. дистиллированного белого уксуса
3 ст.л. растительного масла
3 ч.л. лукового порошка
2 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. тертого свежего имбиря

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Использовать сразу же или хранить в холодильнике в течение 6-7 дней после приготовления. Подходит для любых свиных отрубов и птицы.
— Бостонский маринад —

Ингредиенты на 2 чашки маринада:

2 ч.л. соли
2 ч.л. перца
1 ч.л. сушеной петрушки
1 ст.л. сушеного орегано
1/2 ч.л. розмарина
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1 средний лук, пирюровать
1 ст.л. воды
120 мл. уксуса
240 мл. оливкового масла
1/2 чашки нарезанного свежего базилика

Приготовление:

С помощью ступки и пестика или мельницы для специй измельчить зелень и специи. Пюрировать лук с 1 столовой ложкой воды в блендере. Объединить специи и лук с остальными ингредиентами и шприцем ввести маринад в мясо. Накрыть свинину полиэтиленовой пленкой и поместить в холодильник на период от 8 до 24 часов (для особо больших кусков). Подходит для всех отрубов.
— Маринад с бурбоном —

Ингредиенты на 4 3/4 чашки маринада:

240 мл. бурбона
240 мл. коричневого сахара
240 мл. оливкового масла
1 чашка горчицы
240 мл. вустерширского соуса
1 ст.л. морской соли

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Мариновать мясо в течение 4-12 часов. Маринад можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере не более 7 дней. Подходит для всех частей свинины.
— Маринад карне асада —

Ингредиенты на 3/4 чашки маринада:

60 мл. красного винного уксуса
30 мл. оливкового масла
1-2 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. готового соуса для стейка
1 ч.л. свежего шалфея
1 ч.л. свежего чабера
1 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. сухой горчицы
1/2 ч.л. паприки

Приготовление:

Смешать все ингредиенты. Маринад подходит как для свинины, так и для птицы. Мариновать свинину следует в течение 4-6 часов. Для птицы достаточно от 2-х до 4-х часов. Хранить маринад в герметичном контейнере в холодильнике можно до 5 дней.

Навык в приготовлении стейка —это опыт, отточенный на множестве ошибок. Профессионализм стейкмастера измеряется в качестве его умения обходить проблемы заранее. Шеф-повар Билли Олива — один из долгожителей в племени стейк-шефов и уже пару десятков лет готовит мясо в лучшем стейкхаусе Уолл-стрит, который работает с 1837 года. Он согласился назвать восемь главных ошибок в приготовлении стейка, которые только можно совершить.

— Не готовьте размороженный стейк, пока он не стал комнатной температуры—
Олива говорит, что это ошибка номер 1 в домашнем приготовлении стейка. Сам он всегда ждет, пока мясо из холодильника не достигнет комнатной температуры.
— Не кладите стейк на холодную решетку или сковороду —
Не стоит класть сырой кусок на поверхность, которая недостаточно нагрета. Процесс нагревания может сыграть плохую шутку и в итоге вы получите серый и безжизненный кусок мяса.
— Не бойтесь готовить стейк с приправами —
Не стоит бояться добавить специй или приправ во время жарки. Соль и перец на каждую сторону и стейк станет куда вкуснее.
— Не стоит колоть вилкой стейк —
Любое отверстие в куске до его приготовления — выход для соков и вкуса. Постарайтесь избежать проверки готовности при помощи вилки или других острых предметов.
— Не переворачивайте стейк более чем один раз —
Старайтесь как можно меньше переворачивать стейк — так вы избежите повреждения волокон. Два подхода, по одному с каждой стороны — признак истинного профессионала.
— Не давите на мясо —
Постоянное давление лопаткой на кусок оказывает на него почти такое же вредное воздействие, как и удар вилкой. Чем больше вы нажимаете на стейк — тем больше вы теряете сока и жира.
— Не забывайте дать готовому мясу «отдохнуть» —
10 или 15 минут перед подачей — такими временными отрезками оперирует повар, называя их самыми оптимальными паузами между концом приготовления и подачей.
— Не жалейте соли перед подачей —
Посолить стейк непосредственно перед подачей — еще один пункт, который нужно учесть.

Сейчас специи смиренно стоят и дожидаются своего часа в кухонном шкафу, такие разнообразные и аккуратно расфасованные по баночкам и пакетам. Мы их берем, приправляем блюда, небрежно просыпаем, досадуем, смахиваем тряпкой в ведро и тут же забываем про инцидент, за который пару сотен лет назад можно было остаться без руки. За это время из почти драгоценного продукта некоторые специи успели настолько потерять в цене, что в заведениях с кухней они даже не числятся на балансе. А ведь когда-то никто не считал ни пролитой крови, ни отданных за пару мешков заморской пряности золотых монет. Что же стало с корицей, шафраном, перцем кубеба и другими приправами, так расточительно по прошлым меркам используемым нами? Мы изучили историю 6 ароматных продуктов, чтобы пролить свет на самые темные истории о них.

— Корица и аисты —

Задолго до того, как был придуман термин «маркетинг» человечество было знакомо с принципами его работы, а особо талантливые даже применяли эти знания на практике. Так, восточные торговцы неизвестно сколько времени дурачили приезжавших к ним с Запада купцов, рассказывая басни о том, с каким трудом им удается добывать полюбившуюся в Европе корицу. Якобы пряность те собирают, разрушая на скалах при помощи хитрости гнезда аистов, которые те строят из принесенных в клюве палочек корицы. Неизвестно, сколько времени хитрецы хохотали в спину одураченным торговцам, но, когда в XV веке португальцы обнаружили плантации корицы на Шри-Ланке без единого гнезда поблизости, на Востоке стало не до смеха. Веками отлаживаемый рынок по торговле «ценным» продуктом разом обвалился, наглядно продемонстрировав «маркетологам» еще и принцип работы инфляции.

— Кубеба: встань и выйди! —

В роли дешевого заменителя чего-то можно получить широкое распространение, но не всегда – прославиться. Вот и с перцем кубеба, которым беднота долгое время заменяла его черного сородича, приключилась примерно та же история. Сейчас черный перец почти ничего не стоит, а кубеба и вовсе пропал почти со всех, кроме индонезийской, кухонь мира. Но и с ним есть забавные случаи. Например, обряд бюджетного изгнания инкуба – распутного демона – из спальни благородной девы итальянским священником Людовиком Марией Синистрари. Он якобы провел обряд экзорцизма, рассыпав по комнате зерна кубеба, после чего демон больше не появлялся. Ну, что сказать? Буквально дешево отделались!

— Соленый вкус победы —

Несмотря на то, что соль – это вовсе не пряность и уж точно не редкая, но и из-за нее человек успел убить себе подобного. Минимум 20 раз в ходе одного единственного конфликта в американском штате Техас. Именно здесь В 1877 году судья Чарльз Говард вдруг, как это свойственно белому человеку на чужой земле, решил, что все месторождения соли в районе Гваделупских гор – его собственность. С этим были категорично не согласны коренные американцы, добывавшие здесь соль испокон веков и таким образом сохранявших съестные припасы. Не согласны они были настолько, что просто вырезали весь отряд судьи вместе с самим Чарльзом Говардом и, вероятно, великодушно разрешили его останкам лежать на вожделенном соляном плато.

— На костер за шафран —

Три тысячи лет селекции и кропотливый труд в период непосредственного цветения цветков крокуса, из почти сотни цветков которого можно получить всего лишь полкило шафрана, дают о себе знать, когда расплачиваешься за дорогую до сих пор пряность. Она во все времена считалась чуть ли ни панацеей – якобы даже сам Александр Македонский принимал ванны из шафрана, чтобы быстрее стянулись его боевые раны. Стоит ли говорить, что спекулирующих на рынке с поддельной или неучтенной пряностью власти не любили, а в Германии даже сжигали на костре из шафрана, конфискованного у самого казненного. А сейчас этим продуктом врачуют болезнь Альцгеймера, рак легких, депрессию и еще кучу всего.

— 24-каратный перец —

Задолго до открытия свойств и способов добычи нефти выражение «черное золото» использовалось в отношении зерен, представляющих собой вываренные до черного состояния красные ягоды с куста перца. Да чего там золото – черный перец порой был дороже презренного металла! Его использовали вместо денег, развязывали из-за него войны с контролирующей рынок черного перца Португалией, смешивали с золой и сором для увеличения массы и маржи. Позже то же самое повторилось и с другим «черным золотом», вплоть до падения цен на него. Пока лишь в несколько раз.

— Мускатный орех за Манхэттен —

С мускатным орехом с самого начала складывалась похожая на другие пряности история – его откуда-то издалека привозили, просили за него большие деньги и берегли настолько, что готовы были поверить в его целительные свойства против чумы. Рос он долгое время на одном только архипелаге Банда в Индонезии, где голландцы, монополизировавшие в один момент все его плантации, обрабатывали плоды таким образом, чтобы из них нельзя было вырастить мускатное дерево. Они даже вероломно захватили в 1666 году британский остров Рун, входящий в архипелаг, чтобы пресечь вывоз ценных плодов. Позже мирное соглашение обязало голландцев отписать англичанам за захваченный остров Рун полуостров Манхэттен. Что в очередной раз стало доказательством, что в землю инвестировать всегда выгодней, чем в какие-то временные ценности.

Крыжовник известен на Руси с XI века. Назывался он тогда агрыз. В XV веке крыжовник именовался уже по-другому — берсень. Это старинное название увековечено в названии Берсеневской набережной. Из кисловато-сладкого крыжовника на Руси делали изумрудное (оно же царское) варенье: из каждой ягоды вынимали косточку; нередко после этого внутрь ягоды клали молотый грецкий орех.

В Западной Европе первые упоминания о крыжовнике относятся к XIII веку. Особенно любят эту ягоду в Великобритании — там из неё готовят соус к жареному гусю. Отсюда и английское название ягоды — gooseberry, гусберри, гусиная ягода.

О полезных свойствах крыжовника известно очень давно. Его рекомендуют есть при малокровии, кожных сыпях, в смеси с медом — при частых кровоизлияниях и для оздоровления кишечника; сок крыжовника пьют для улучшения обмена веществ. Ста граммов ягод в день достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине C, а по содержанию сахаров, среди которых преобладают фруктоза и глюкоза, крыжовник лишь немногим уступает винограду.

Виды и сорта

Сортов крыжовника — великое множество. В зависимости от сорта ягоды могут быть круглыми и продолговатыми, гладкими и опушенными, а их цвет — белым, жёлтым, зелёным, красным, пурпурным и даже чёрным. Поспевают они тоже по-разному: ранние сорта — в июле, поздние — в августе.

Как готовить

Если вы хотите как-то приглушить кислинку ягоды, то можете ее чуть кратковременно ошпарить (однако учтите, что ягода может потерять витамины). Есть другой вариант смягчить кислинку ягоды: употреблять её вприкуску — с мёдом.

Из кисловато-сладкого крыжовника на Руси делали изумрудное (оно же царское) варенье: из каждой ягоды вынимали косточку; нередко после этого внутрь ягоды клали молотый грецкий орех.

Из крыжовника можно приготовить отличные компоты и желе. В созревших ягодах много пектина, поэтому, если соединить их с другими фруктами или ягодами, получатся вкусный джем и мармелад.

В Великобритании из крыжовника готовят соус к жареному гусю. Чтобы приготовить хороший соус из крыжовника, возьмите 500 г спелых ягод крыжовника, 100 г очищенных грецких орехов или фундука и 50 г чеснока, пропустите их через мясорубку, добавьте 100 г мелко нарезанного базилика и соль по вкусу, перемешайте.

Из крыжовника делают вина. Лучшие из них — десертные — по вкусу и букету очень напоминают виноградный херес.

Блюда и напитки с крыжовником:
салат с козбитм сыром и крыжовником
рулетики из баранины с соусом из крыжовника
торт с вареньем из крыжовника
патиссоны, фаршированные печенью индейки
конфитюр из крыжовника и банана
конфитюр из крыжовника и киви
маринованные кабачки с красной смородиной и перцы с крыжовником
приправа из крыжовника к мясным блюдам
маринованый крыжовник
мармелад из крыжовника
"изумрудное варенье" из крыжовника
ягодный холодец
шоколадный пудинг

Сезон

В зависимости от сорта крыжовник поспевает в июле или в августе. Купить свежий российский садовый крыжовник можно на рынке вплоть до сентября.
Как выбирать и хранить

Вкус крыжовника главным образом зависит от сорта и от степени зрелости плода.

Крыжовник можно встретить трех цветов — зеленым, белым и красным (или розоватым). Это сортовые различия: в момент достижения спелости ягода приобретает свойственную сорту окраску. Если вы увидите появление темных пятнышек на ягоде (это свойственно лишь некоторым сортам), то это будет говорить о достижении пика созревания.

Самыми сладкими считаются сорта красной окраски. А самыми полезными — с зеленой окраской.

Чтобы определить, насколько крыжовник спелый, его надо прощупать. Излишняя твердость будет признаком незрелости. А мягкость, как будто внутри кашеобразная консистенция, будет говорить о возможной перезрелости или несвежести. Идеальная ягода — не слишком твёрдая, но сохраняющая форму и упругость.

При покупке можете смело выбирать крыжовник с плодоножками — так он лучше сохранит полезные вещества. Если при употреблении вы их не удалите, ничего с вами не случится.

Качественный и вкусный крыжовник должен быть сухим, иначе процесс гниения начнет очень быстро распространяться. В сухости крыжовник стоит и хранить. Также важно при хранении обеспечить прохладу, тень и проветривание. В обычном домашнем помещении ягода может храниться в течение недели. Хорошо созревший крыжовник лучше сразу использовать.

Максимальный срок хранения в холодильнике может достичь 2 месяцев (при идеальных условиях). Хранить ягоды крыжовника можно в полиэтиленовых пакетах, но лучше — в специальных ёмкостях (наиболее подходящий вариант — вакуумный контейнер).

Замороженный крыжовник сохраняет большую часть витаминов. Это хорошая заготовка на зиму.

Сразу скажу, что по этому рецепту можно приготовить абсолютно любое мясо.

Причём буквально за 5 минут.

Мясо получается очень вкусным и сочным!

Секрет сочности такого мяса в его мариновании.

Как быстро приготовить мясо.

Что нужно:

Мясо — 500 гр

Масло растительное — 1 ст л

Яйцо куриное — 2 шт

Горчица готовая — 1 ст л

Крахмал — 1 ст л

Соль — 1 ч л

Смесь перцев — 1 ч л

Другие специи по вашему вкусу

Чеснок -- 1-2 зубчика раздавить

Итак, сначала готовим заливку.

Смешиваем в глубокой посуде яйца, крахмал, горчицу, соль, перец, чеснок и другие любимые специи.

Нарезаем мясо произвольными кусками. Можно и мельче и крупнее, то есть размер такой, какой вам нужен в данный момент.

Погружаем мясо в маринад и перемешиваем.

Ставим чашку с мясом в холодильник часов на 6-8, а лучше на ночь.
атем на хорошо разогретой с маслом сковороде обжариваем мясо с двух сторон. Жарится такое мясо быстро. Нужно только подержать его на огне до зарумянивания. В данном маринаде мясо может храниться не один день.

Можно сделать такую заготовку заранее, а потом в нужный момент просто взять и пожарить. Очень вкусно и интересно выглядит мясо, если при жарке посыпать его с обеих сторон кунжутом.

Приятного аппетита!

Чаще всего под шашлыком подразумевают мясо. Но не мясом единым жив на пикнике человек. Иногда хочется и разнообразия даже в таком сугубо мясном мероприятии.
На помощь гурманам приходят овощи и грибы, в частности шампиньоны. Это совершенно безопасные грибы, поскольку выращиваются они искусственно, да и доступны в течение всего года, а не только осенним днем – после дождичка в четверг.
Попробуйте запечь маринованные шампиньоны на мангале. Готовятся такие грибочки буквально считанные минуты и получаются неизменно вкусными, сочными и ароматными. Главное – перед тем как готовить шампиньоны на мангале, это правильно замариновать грибы, чтобы они не успели потерять влагу в процессе запекания.
ингредиенты:
1 кг шампиньонов,
4 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки соевого соуса,
1 ч. ложка хмели-сунели,
черный молотый перец по вкусу,
соль по вкусу.
Перед тем как замариновать шампиньоны, нужно хорошенько промыть их под проточной водой, очистить от мусора и обсушить.
Соединяем хмели-сунели, черный молотый перец, соль, соевый соус, оливковое масло и перемешиваем.
Помещаем в маринад грибы и оставляем мариноваться на 2 часа.
Затем нантзываем грибы на шампуры и готовим маринованные шампиньоны на мангале до румяного цвета примерно 10-15 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом.
Подавём шашлык из шампиньонов горячим с овощами и зеленью.

Спешу поделиться наивкуснейшим рецептом засолки рыбы. При этом абсолютно нехлопотным и простым. Рыба получается ОБАЛДЕННАЯ! Всем кто любит рыбу советую приготовить, больше скажу,прямо настаиваю ПРИГОТОВИТЬ))
Сагудай-это закуска из свежей рыбы, распространенная на севере России. Итак, нам понадобится на 3 скумбрии:
3-4 луковицы,
3 ст. л соли,
1 ст. л сахара,
1/2 стакана раст. масла,
1/2 стакана 9% уксуса (можно чуть меньше),
1 стакан воды,
зелень укропа,
перец чёрный молотый,
лавровый лист.
Скумбрия у меня была замороженная. Я ее разморозила, но не окончательно, так разрезать легче и ровнее получается. Рыбу разделать, удалить голову, внутренности и черную пленочку в брюшке. Нарезать.Укладывать в емкость (банка, контейнер, что удобнее) слоями. Слой рыбы, посыпаем смесью соли и сахара, чуть добавляем молотого перца.Слой лука полукольцами, посыпаем укропом. Далее слой рыбы. Иногда добавляем лавровый лист. Смешать уксус, масло, воду (кипячёную, остывшую). Залить этой смесью рыбу, убрать в холодильник, через 4 часа можно кушать.Посол получается немного пряный, рыбка с ароматом укропа тает во рту,короче-оторваться трудно,почти невозможно)))

Активное время готовки 20 мин. + время на маринование мяса
✔ Шашлык в майонезе
Чтобы мясо получилось на удивление нежным и сочным, а шашлык полностью оправдал ваши ожидания, попробуйте замариновать его в майонезе. Майонезный маринад не дает мясу подсыхать во время приготовления, и оно получается сочным. На 1 килограмм мяса нужно 500 гр. майонеза. Мясо посолить, поперчить. Лук (0,5 кг) нарезать кольцами, добавить майонез и все перемешать. Поставить под гнет. Мясо готово через 3-5 часов.
✔ Очень правильный и полезный маринад на минеральной воде.
Шашлык на минеральной воде всегда получается удачным, поскольку минеральная вода очень хорошо расщепляет мясные волокна и благодаря этому шашлык приобретает невероятную сочность и мягкость. 1,5 кг свинины, лук полукольцом 400 гр., 5 перцев среднего размера - кольцами. Каждй кусок мяса посолить, поперчить, присыпать паприкой. Сложить в кастрюлю в следующем порядке: лук, мясо, лук, мясо и т.д. Все залить 200 мл минералки. Мясо готово через 4 часа.
✔ Шашлык в пиве или квасе.
Очень вкусный шашлык, мясо которого мариновалось в пиве или квасе (готовятся они одинаково). На 1, 5 кг мяса 2 литра пива. Лучше всего брать живое, которое содержит хмель и солод. Совершенно не подходит для маринада пастеризованное пиво. Вместо пива можно использовать квас. Лучше всего домашний.
✔ Шашлык в белом вине
Сочное, мягкое и просто тающее во рту мясо, с особым нежным послевкусием! А весь секрет – в белом сухом вине! Вскипятить 1,5 литра воды. Добавить туда перец (черный или красный), лук, чеснок, лавровый лист, посолить и влить бутылку 0,7 белого сухого вина. Уложить кольцами: лук, нарезанный кольцами, мясо. Слои повторить. Затем все залить маринадом из вина. Накрыть крышкой меньшего диаметра и положить груз. Мясо готово через 3 часа.
✔ Шашлык в томатном соусе
Пикантный, острый вкус шашлыка в томатном соусе...Какой же он ароматный этот шашлык. А так хотелось бы угоститься, таким мягким и вкусным шашлычком. Перемешать в кастрюле мясо, лук, соль, перец. Затем залить смесь томатным соком так, чтобы он полностью покрывал мясо. После чего накрыть кастрюлю крышкой меньшего размера и положить груз. Убрать в холодильник. Мясо готово через 6 часов. ✔ Шашлык в лимонном соке
Шашлыки по этому рецепту в лимонном маринаде получатся не просто вкусными, а просто замечательными, так как они и мягкие, и сочные. Мясо положить в кастрюлю, добавить лук, нарезанный кольцами, соль и специи. Затем выдавить сок 3-4 лимонов без кожуры. Мясо готово через 3 часа.
✔ Шашлык в грейпфрутовом соке
Ароматный кисло-сладкий апельсиновый сок прекрасно сочетается с мясом и часто используется при приготовлении различных мясных блюд. Я предлагаю использовать апельсин в приготовлении шашлычного маринада, уверена, что результат Вам понравится. Мясо посолить и поперчить. Перемешать с крупно порезанной зеленью – петрушкой или кинзой. Все полить соком 1 крупного грейпфрута и посыпается щепоткой тмина. Мясо готово через 6-8 часов.
✔ Шашлык в гранатовом соке
Шашлык получается очень мягким и ароматным. Хочется приготовить его снова и снова! Еще один способ замариновать шашлык без консервантов и искусственных добавок. Мясо получается сочным, нежным, изумительно вкусным. Мясо посолить, поперчить, перемешать с луком, нарезанным полукольцами. Залить смесь из корок, зерен и сока граната. Мясо готово через 3-4 часа.

Мойву промыть и сложить в банку.
Приготовить рассол :
на 1 литр воды -
3 ст.л. соли,
2 ст.л. сахара,
5 лаврушки,
по 1 ч.л. душистого перца горошком, гвоздики и кориандра.
Рассол довести до кипения и 10 минут прокипятить.
Потом остудить и залить рыбку в банках. Можно добавить 1 ч.л. уксусной эссенции на 1-л банку с рыбой. Тогда посол будет пряным. Но можно и не добавлять.
Вкусного Вам настроения!

"Там нет меня" (музыка Игоря Николаева, стихи Павла Жагуна)
Там нет меня, Где на песке не пролегли твои следы,
Где птица белая в тоске,
Где птица белая в тоске кружит у пенистой воды.
Я только там, Где звук дрожит у губ желанной пристани,
И где глаза твои стрижи,
И где глаза твои стрижи скользят по небу пристально.
Там нет меня, Где дым волос не затуманит белый день,
Где сосны от янтарных слез,
Где сосны от янтарных слез утрет заботливый олень.
Я только там, Где ты порой на дверь глядишь с надеждою,
И, как ребенок, с детворой,
И, как ребенок, с детворой ты лепишь бабу снежную.
Там нет меня, Где пароход в ночи надрывно прогудел,
Где понимает небосвод,
Где понимает небосвод, что без тебя осиротел.
Я только там, Где нет меня - вокруг тебя невидимый.
Ты знаешь, без тебя ни дня, Ты знаешь, без тебя ни дня
прожить нельзя мне, видимо.