Правила готовки с алкоголем

Наряду с вполне обычными ингредиентами в закромах поваров можно найти особые компоненты, которые не используются в кулинарии повсеместно. К числу таких нетрадиционных составляющих блюд принадлежит и алкоголь.
Едва повара заметили, что напитки, содержащие этиловый спирт, могут изменять вкус и структуру блюда, как базовые напитки карты бара плавно переместились на кухню.
Содержимое кухонных шкафов известных кулинаров по ассортименту иногда ничем не уступает витрине бара. Всему этому многообразию бутылок повара находят самое разное применение, «повышая градус» супам, мясу и выпечке. Мы выяснили, зачем вообще в блюда добавляется алкоголь, как его выбирать и каким образом его можно применять в мясных блюдах.


1. При правильном использовании алкоголь преображает блюдо. Зачастую изменения, которые происходят под воздействием спиртосодержащей жидкости, невозможно повторить с помощью какого-либо другого ингредиента. Недаром ромовую бабку, показавшуюся польскому королю Станиславу Лещинскому слишком сухой, Его Величество окунал в вино. Если в блюдо добавить алкоголь, можно изменить его вкус, аромат, а иногда и текстуру, но только при условии правильно подобранного алкогольного сопровождения и пропорций.

2. Основное правило при выборе алкоголя для блюда — никогда не добавляйте в еду то, что вы не захотели бы выпить сами. Купив не очень качественный алкоголь или желая найти полезное применение забродившим домашним запасам, некоторые не придумывают ничего лучше, как добавить их в еду. В этом случае спиртосодержащий напиток преображает блюдо лишь в одну сторону, и вовсе не в лучшую. Если вы решили добавить в блюдо алкоголь, выбирайте его практически так же, как если бы вы покупали его в качестве аккомпанемента под блюдо. Вина, отмеченные наградами, а также винтажные и коллекционные вина все же лучше держать подальше от сковородок и кастрюль: в составе блюда они потеряют все свои нюансы вкуса.

3. Говядина по-фламандски, ирландское рагу в пиве — практически в каждой кухне можно найти мясное блюдо, которое готовится с использованием алкоголя. В сочетании с мясом он редко бывает неуместен. Другое дело, что не всем нравятся отличительные вкусовые нотки готового «пьянящего» блюда. Алкоголем можно дополнить любое мясо. Для того чтобы именно подчеркнуть его вкус, особое внимание стоит уделить выбору пары: темные спирты, такие как виски, коньяк, кальвадос, лучше сочетаются с темными видами мяса — свининой, говядиной, бараниной; светлые спирты, как белое вино, джин, текила, больше подходят к белому мясу кролика, индейки и курицы.

4. Самый простой способ улучшить вкус мяса с помощью алкоголя — добавить его в маринад. Кислая среда хорошо размягчает волокна тканей, тем самым делая мясо мягче. Мясо, замаринованное в алкоголе, становится более нежным и приобретает насыщенный вкусовой оттенок.

5. На основе кусочков, оставшихся на стенках посуды во время обжаривания мяса, можно приготовить соус. Для этого в сковороду добавляют немного уксуса, сметаны, бульона или алкоголя. Именно на основе последнего получаются соусы, обладающие насыщенным, концентрированным вкусом. Чтобы приготовить такой соус, в посуду, где готовилось мясо, необходимо налить алкоголь, как правило это вино, соскоблить частицы мяса и уварить жидкость наполовину.

6. Если на завершающей стадии приготовления мяса его полить алкоголем и поджечь, это добавит блюду интересный аромат. Когда блюдо почти готово, следует разогреть в отдельной посуде необходимое количество алкоголя, затем полить им мясо и поджечь. Метод настолько же эффектный, настолько и опасный, поэтому для огненной феерии необходимо закатать рукава, запастись длинными спичками и положить рядом с собой крышку от посуды, которой в случае чего можно будет быстро погасить пламя. Если фламбирование проходит без сюрпризов, алкоголю дают сгореть до конца. Традиционно для фламбирования используются коньяк, ром и бренди.

Как готовят шашлык в разных странах мира

Если вы думаете, что мясо оно и в Африке мясо, то вы сильно ошибаетесь. Более того, похожее блюдо в других странах имеет совершенно другое название, изначальный продукт для приготовления и традицию поглощения.
Карн асада (Мексика)
Карн Асада это тонко нарезанная жаренная говядина, завернутая в тако и бурито. Его могут подавать с гуакамоле, сальсой, жаренным луком и бобами. Соус для маринада обычно простой и состоит из лимонного сока, чеснока и перца.

Чуан (Китай)
Это небольшие кусочки мяса, поджаренные на шпажках. Чуан возник в провинции Китая Синьцзян, а в последние годы распространился в остальной части страны, особенно в Пекине. Чуан может быть приправлен по вкусу, но обычно это семена тмина, перец, соль и кунжутное масло. Для чуана используют совершенно разное мясо, в том числе рыбу и курицу.

Булгоги (Южная Корея)
Булгоги – это говядина, маринованная в соевом соусе с добавлением чеснока, перца, груши, зеленого лука, имбиря и белых грибов для придания особого вкуса.
Перед подачей мясо обычно заворачивают в листья салата и посыпают чесноком. К нему также прилагается специальный соус.

Якинику (Япония)
Мясо жарят на углях без предварительного маринования, но после того, как оно готово, едят с соусом. Как и большинство соусов восточной кухни, он кислосладкий на основе сои, кунжута и чеснока.

Сатаи (Тайланд, Малайзия, Сингапур, Индонезия)
Мясо может быть разным в зависимости от региона, но общим остается маринад. В отличии от китайской кухни здесь используют кокосовое молоко. Соус из арахисового масла с имбирем, чесноком перцем и солью делает мясо очень сытным, поэтому много съесть не получится.

Лечон (Испания, Филлипины, Куба, Пуэрто-Рико)
Это свинья, целиком зажаренная на вертеле. Выглядит довольно жутко, вместо традиционных уличных колбасок на углях готовится целая туша. Это национальное блюдо Филиппин, куда его в 16 веке завезли конкистадоры, также его любят в Пуэрто-Рико и других испаноязычных регионах Латинской Америки. И хотя в каждой из этих стран он называется одинаково, но вкусы разные в зависимости от региона.

Тандури (Индия, Пакистан, Бангладеш)
Тандури – это курица, приготовленная на огне в глиняной печи под названием тандыр. Мясо маринуется сначала в йогурте, а потом в специях тандури масала, тада входит смесь гарам масала, чеснок, имбирь, лук и кайенский перец.

Сувлаки (Средиземное море)
Обычно для приготовления сувлаки используют свинину (традиционно в Греции), реже баранину и куриное мясо или рыбу (в других странах или для туристов). Мясо нарезают на небольшие кусочки и маринуют в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца, затем нанизывают их на короткие шпажки и готовят шашлыки на открытом огне или на противне, поставленном на угли, за счёт чего мясо получается довольно сухим.
Сувлаки считаются греческим фастфудом и продаются практически во всех ресторанах быстрого обслуживания и закусочных.

Брааи (Южная Африка)
Барбекю в Южной Африке называют Брааи. Для его приготовления местные повара делают емкость из металлической бочки, разрезая ее напополам, кладут сетки из металла и наверх – мясо. Какое именно это будет мясо, зависит от региона и может варьироваться от куриных крылышек с арахисовым маслом и абрикосовым джемом до мяса зебры под соусом, хотя это бывает нечасто.

Йерк (Ямайка)
Йерк – это ямайский стиль готовить на огне маринованное или копченое мясо в очень острой смеси специй, называемой Ямайской Смесью Специй Йерк, распространившийся вместе с карибской кухней по всему миру. Йерк традиционно используется для курицы и свинины, ею натирают мясо или, добавив жидкость (вода, лимонный или апельсиновый сок, уксус…), делают маринад. Современные повара применяют смесь специй йерк также к приготовлению рыбы, морепродуктов, говядины, баранины, колбас, тофу.
Два главных ингредиента йерк – это ямайский (душистый) перец и жгучий красный перец, которые могут дополняться гвоздикой, корицей, зеленым луком, мускатным орехом, тимьяном, чесноком, имбирем, солью.

Плюсы и минусы различных видов мяса

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания.
Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации преимущественно относятся к любому виду мяса – и в первую очередь: не злоупотреблять…
Чем старше становится человек, тем меньше ему требуется мяса, тем сильнее себя нужно ограничивать. Полезнее всего запекать или варить мясо на пару. А вот жарить в масле – не рекомендуется, иначе образуются канцерогены. Также нужно выбирать мясо как можно более молодых животных, в нем меньше вредных жиров.

Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.

Крольчатина

Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка – целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо. Кроме того, кроличье мясо усваивается человеком на 90 процентов, в то время как говядина – всего на 60. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.
Огромный плюс мяса кролика – в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.

Конина

Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации.

В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е. Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания.
Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.

Оленина

Как и мясо других диких животных, оленина – достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным.

Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.

Говядина

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока.
Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.

Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками. «Массовое» мясо, массовые животные, массовый способ разведения – увы.

Баранина
Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.

Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.
Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.
С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.

Свинина

Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.

В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.

Мясо птицы

Первое, о чём следует упомянуть, говоря об особенностях мяса птицы, это о большом содержании в нём белка. Именно белок делает его таким питательным и популярным среди тех, кто придерживается здорового образа жизни и полезного рациона.
Помимо белка в состав мяса птицы входят витамины, минералы, жиры, экстрактивные вещества, а также коллаген и эластин. Из витаминов особого внимания заслуживают витамины группы В, которыми особенно богато мясо птицы. Они участвуют в обменных процессах и нормализуют самочувствие.
Витамины В9 и В12 рекомендованы женщинам в период беременности и кормления грудью, поэтому мясо птицы часто входит в их рацион. Помимо них в составе мяса можно встретить витамины В1, В2 и В6, А, С, Е, D и РР.

Из полезных минеральных соединений выделяются железо, фосфор, кальций, магний, марганец, натрий, йод и цинк. По содержанию фосфора мясо птицы уступает лишь морепродуктам.
Что касается полиненасыщенных жирных кислот, присутствующих в составе мяса птицы, то они невероятно полезны для нашего организма, снижая риск гипертонии и предотвращая развитие инфарктов и инсультов. Именно из мяса птицы их можно получить в достаточном количестве, чтобы поддерживать в норме свой организм.

Шашлык из индейки

Благодаря маринаду из йогурта индейка остается сочной, а специи придают восточную нотку — обязательно попробуйте!
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 филе бедра индейки
1 греческий йогурт
2 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка куркумы
по ½ ч. ложки молотого кориандра и молотой зиры
щепотка молотого острого перца
соль, перец

Для маринада смешайте йогурт, специи, натрите имбирь и пропустите чеснок через пресс.

Филе бедра индейки (не советую использовать грудку — шашлык может получится суховатым) нарежьте средними кусочками, смешайте с маринадом, помните руками, оставьте на 3-4 часа.

Насадите мясо на шампуры и жарьте на углях до готовности, переворачивая.

Подавайте горячим со свежей зеленью!

20 интересных фактов о красной икре

Красная икра – королева застолий, яркий лучик счастья среди обыденных блюд… что мы знаем о ней? Достаточно много фактов, и есть среди них весьма любопытные.

Факт № 1: её выбрасывали наравне с требухой
Ещё сто лет назад некоторые народы Камчатки, Сахалина и Курильского архипелага выбрасывали красную икру вместе с рыбьей требухой, так как портилась она быстро приводя к отравлениям. Засаливать её стали лишь в конце XIX века.
Факт № 2: дуньте, чтобы узнать о качестве
Качество красной икры можно определить простым способом: на плоскую сухую тарелку нужно положить несколько икринок, а затем подуть на них. Если икринки прилипли к тарелке – икра плохая, а если бодро раскатились – хорошая.
Факт № 3: еда для долгих лет и крепкой памяти
Учёные утверждают, что люди, хотя бы раз в неделю употре{цензура}ющие красную икру, отличаются хорошими умственными способностями даже в весьма почтенном возрасте, а живут они в среднем на 7-10 лет дольше.
Факт № 4: белок не чета мясному
Красная икра на 30% состоит из высококачественного белка, который легко усваивается организмом, именно поэтому её рекомендуют употре{цензура}ть ослабленным и тяжелоболеющим людям. Икра быстро восстанавливает силы и помогает набрать вес.
Факт № 5: сушили пока не додумались солить
Красная икра была одним из самых дешёвых продуктов питания дальневосточных рыбаков. Они её готовили сразу после добычи и сушили (вялили) про запас.
Факт № 6: красная икра по-шаляпински
Фёдор Шаляпин очень любил икру и считал необходимым её употре{цензура}ть чуть ли не каждый день. Ел он её с большим удовольствием, просто накладывая ложкой на бутерброд из белого хлеба со сливочным маслом, а запивал водкой. С точки зрения современных медиков такая еда не улучшает, а портит здоровье, чрезмерно нагружая печень и поджелудочную железу.
Факт № 7: высококалорийное, но диетическое блюдо
Интересно, что красная икра относится к диетическим блюдам, так как содержит много полезных веществ, хотя содержит 250 ккалорий в 100 граммах. Всё просто: в таком количестве красную икру никто не ест. А от одной столовой ложки икры вреда не будет, только польза.
Факт № 8: и всё-таки они есть!
Как это ни прискорбно, но современная красная икра, продающаяся в наших обычных магазинах, скорее вкусна, чем полезна. Всё дело в том, что готовят её с чрезмерным применением соли, да и консерванты добавляют, чтобы не портилась длительное время.
Факт № 9: икра икре рознь
Говоря «красная икра», многие думают, что это один-единственный продукт. На самом деле, существует икра:
— кеты (имеет самые крупные икринки – до 9 мм, жёлто-оранжевого цвета);
— горбуши (размер икринок 3-5 мм, тёмно-оранжевого цвета);
— нерки (размер 3-4 мм, имеет очень насыщенный красный цвет, горьковатая);
— кижуча (размер 3-4 мм, красного цвета);
— чавычи (размер 2-3 мм, красного цвета, острая);
— симы (размер 2-3 мм, тёмно красного цвета, вкусная).
Факт № 10: ешьте икру ложками!
В красной икре есть практически все необходимые для человека вещества. Если питаться только красной икрой, то достаточно было бы съедать её в количестве равном всего лишь 200 граммов в неделю.
Факт № 11: известный афродизиак
Красная икра – еда молодожёнов. Она повышает уровень серотонина в крови (гормона радости), насыщает организм полиненасыщенными жирными кислотами, повышает потенцию и способствует благоприятному началу беременности.
Факт № 12: место улова имеет значение
Самый нежный вкус имеет красная икра, произведённая на Сахалине. Специалисты объясняют это тем, что улов производится непосредственно в солёном море, поэтому икринки не успевают загрубеть.
Факт № 13: красная икра по ГОСТу
Если красная икра засаливается в течение 4 часов после вылова рыбы прямо на месте промысла и имеет не более 5% соли, то ей присваивается 1 сорт. Кстати, высшего сорта красной икры не существует.
Факт № 14: тот самый Оливье
Самый первый салат, приготовленный Люсьеном Оливье, в числе прочих компонентов содержал мясо рябчиков и красную икру.
Факт № 15: ханская пища
В 1240 году летописцы хана Батыя сделали запись о том, что к столу хана подаётся красная икра, которая ему очень нравится. Как икра была приготовлена они не указали.
Факт № 16: беспристрастная статистика
На мировом рынке каждый год продаётся около миллиона тонн красной икры. Получается, что каждый среднестатистический житель планеты от новорожденного до глубокого старца каждый год съедает по 200 граммов этого деликатеса.
Факт № 17: кто хоть раз попробовал
Из 10 человек, впервые попробовавших красную икру, одному она не понравится совсем, 6 будут покупать по праздникам, а 3 – при любой возможности.
Факт № 18: мал золотник, да дорог
Красная икра тем вкуснее, чем мельче её размер и насыщенней цвет. Однако это дело на любителя.
Факт № 19: секреты упаковки
Чтобы не ошибиться в выборе баночки красной икры, обратите внимание на цифры, выдавленные на крышке. Они должны быть выбиты наружу, а не вдавленными. Дата изготовления должна быть июльской или августовской – время нереста лососевых. Если даты стоят другие, то либо икра была предварительно заморожена, либо перефасована – и в том и в другом случае её качество будет низким.
Факт № 20: про холестерин
Красная икра – рекордсмен по содержанию холестерина – 300 мг в 100 граммах, однако она же содержит лецитин и полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому холестерин получается «полезным».

Казан-кебаб - лучшая альтернатива шашлыкам

Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать — хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает поднадоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, — кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном.
Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо — баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть. Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык — ну чуть крупнее грецкого ореха.

Подготовленное мясо (около полутора килограммов — на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры — это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.

Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова — они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.

На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично — в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам — это признак правильно прогретого казана.

Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно — глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой — оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном — регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая не толстое «полешко».

Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания — во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало — уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов — вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно обьемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима — то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки — это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук — это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.

Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель — он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!

Шашлык собственного приготовления в России относят, скорее, к сезонным блюдам. Поскольку сезон длится не так долго, с его наступлением любители гриля стараются готовить шашлык чуть ли не каждые выходные. Но любое, даже самое любимое блюдо при частом употреблении со временем приедается. Процесс его приготовления перестает быть увлекательным, да и вкус самого блюда уже не кажется таким неповторимым.

Если все лето следовать одному и тому же проверенному семейному рецепту приготовления шашлыка, то к концу сезона на него уже и не хочется смотреть. В этом случае стоит попробовать разнообразить свою меню, добавив новые ингредиенты, сочетания и способы подачи. Эти 9 рецептов помогут открыть новый вкус шашлыка и, возможно, вдохновят вас на новые кулинарные подвиги.

— Шашлык из курицы и абрикосов —

Ингредиенты:

1/4 чашки меда
1 ст.л. нарезанных листьев тимьяна
1 ст.л. воды
550 гр. куриных бедрышек без кожи и без костей, нарезать на 4-сантиметровые кусочки
8 небольших абрикосов, разрезать пополам, удалить косточку
8 больших деревянных шампуров, замочить в воде на 30 минут
Оливковое масло для смазывания
Соль
Перец

Приготовление:

В маленькой миске смешать мед с тимьяном и водой. Приправить солью и перцем. Разжечь гриль. Нанизать курицу и абрикосы на шпажки. Смазать шашлык оливковым маслом, приправить солью и перцем. Обжарить на умеренном огне, периодически переворачивая, до готовности курицы, около 10 минут. Горячие шашлыки смазать смесью меда и тимьяна и подавать.

— Шашлык из тыквы сквош, цукини и прошутто —

Ингредиенты:

2 средних цукини, очень тонко нарезать по длине на мандолине
2 средних тыквы сквош, очень тонко нарезать по длине на мандолине
170 гр. тонко нарезанного прошутто
1 ч.л. мелко тертой цедры лайма
1/4 чашки свежего сока лайма
1/4 чашки нарезанной мяты
2 зубчика чеснока, очень мелко нарезать
1/4 чашки оливкового масла + для смазывания
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разжечь гриль. В маленькой миске смешать цедру лайма и его сок с мятой, чесноком и 1/4 чашки оливкового масла. Приправить солью и перцем. Поочередно надеть на вымоченные в воде бамбуковые шпажки цукини, сквош и прошутто. Слегка смазать овощи и прошутто оливковым маслом и приправить щедро солью и перцем.

Обжарить шашлык на сильном огне, пока цукини и сквош слегка не обуглятся, около 1,5 минуты с каждой стороны. Подавать с мятным соусом.

— Шашлык из баранины и цукини —

Ингредиенты:

900 гр. мяса (баранья нога), нарезать 2,5-сантиметровыми кубиками
450 гр. небольших цукини, разрезать на половинки вдоль и нарезать поперек на 2,5-сантиметровые кусочки
1/4 чашки обезжиренного греческого йогурта
1 ст.л. острой паприки
1 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. молотого душистого перца
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. оливкового масла + для смазывания
Соль и свежемолотый перец
Разогретый лаваш для подачи

Приготовление:

В большой миске смешать йогурт, паприку, кумин, душистый перец, чеснок и 1 столовую ложку оливкового масла. Приправить с 1,5 чайными ложками соли и 1/2 чайной ложки перца. Добавить баранину и все хорошо перемешать, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Дать ему постоять при комнатной температуре в течение 1 часа или в холодильник до 3 часов.

Разжечь гриль. Нанизать мясо и цукини на длинные металлические шампуры, смазать маслом. Слегка посолить и поперчить. Обжаривать на умеренно сильном огне, периодически поворачивая шампуры, до готовности мяса. Подавать шашлык в разогретых лавашах.

— Шашлык из креветок и помидоров —

Ингредиенты:

40 крупных креветок, очистить, удалить кишку
30 виноградных помидоров
1/4 чашки тонко нарезанного очищенного имбиря
4 зубчика чеснока
1/4 чашки листьев кинзы
2 ст.л. листьев базилика
1 ст.л. листьев мяты
1 ч.л. кайенского перца
1 ч.л. копченой паприки
2 ст.л. сока лайма
2 ч.л. меда
2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла + для смазывания

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать до консистенции пюре имбирь, чеснок, кинзу, базилик, мяту, перец, паприку, сок лайма, мед, соль и 2 столовые ложки оливкового масла. Перелить маринад в большую миску, добавить креветки и перемешать, чтобы они полностью покрылись маринадом. Накрыть крышкой и убрать в холодильник по крайней мере на 30 минут или до 4 часов.

Нанизать креветки и помидоры на вымоченные в воде деревянные шампуры. Разжечь гриль, смазать решетку маслом. Обжарить шашлык на сильном огне, перевернув один раз, пока креветки не подрумянятся, около 6 минут. Подавать сразу же.

— Шашлык из рыбы-меч —

Ингредиенты:

900 гр. стейков рыбы-меч, нарезать на 4-сантиметровые кубики
3 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельчить
2 ч.л. молотого кумина
2 ч.л. сладкой паприки
1/4 чашки нарезанной петрушки
1/2 ч.л. измельченного красного перца
Соль
Дольки лимона и соус харисса

Приготовление:

В большом, неглубоком блюде смешать оливковое масло, чеснок, кумин, красный перец, зелень петрушки и измельченный красный перец. Выложить рыбу-меч и перемешать, чтобы она покрылась маринадом. Убрать в холодильник на 1 час.

Разжечь гриль. Нанизать рыбу на вымоченные в воде деревянные шампуры. Приправить солью. Обжарить шашлыки, перевернув один раз, пока рыба слегка не обуглится и не будет готова внутри, около 8 минут. Подавать шашлыки горячими, с дольками лимона и соусом харисса.

— Шашлык из рибая с соусом чермула —

Ингредиенты:

6 стейков рибай толщиной около 4 см, нарезать на 5-сантиметровые кубики
2 маленькие красные луковицы, нарезать на 4-сантиметровые кусочки
2 больших красных болгарских перца, нарезать на 4-сантиметровые кусочки
1 пучок петрушки, отрезать стебли и крупно нарезать
1 пучок кинзы, крупно нарезать со стеблями
3 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. молотого кумина
1 ст.л. молотого кориандра
2 ст.л. сладкой паприки
1 ч.л. копченой паприки
1 ч.л. кайенского перца
Щепотка нитей шафрана
1/4 чашки свежего лимонного сока
1 чашка оливкового масла + для гриля
Соль

Приготовление:

В кухонном комбайне измельчить до мелкой крошки петрушку, кинзу, чеснок, кумин, кориандр, сладкую и копченую паприку, кайенский перец и шафран. Добавить лимонный сок и 1 стакан оливкового масла. Добавить 1 столовую ложку соли. Переложить половину соуса в небольшую миску и убрать в холодильник.

Оставшуюся часть перелить в большую миску. Добавить нарезанный кубиками стейк и обвалять кусочки в маринаде. Дать постоять при комнатной температуре в течение 2 часов или в холодильнике до 4 часов.

Разжечь гриль. Нанизать рибай на шампуры, добавляя между кусками мяса лук и красный болгарский перец. Обжарить на сильном огне в течение примерно 15 минут, иногда поворачивая шампуры, пока мясо и овощи хорошо не подрумянятся. Подавать шашлык с соусом чермула.

— Шашлык из курицы в африканском стиле —

Ингредиенты:

1 чашка жареного арахиса
1 ст.л. мелко натертого имбиря
3 зубчика чеснока, раздавить
1 куриный бульонный кубик
2 ч.л. паприки
1,5 чайные ложки лукового порошка
1/2 ч.л. кайенского перца
450 гр. куриных грудок без кожи и без костей, нарезать поперек кусочками толщиной 0,6 см.
1/4 чашки рапсового масла
Соль
Перец
Деревянные шампуры, замочить в воде на 30 минут

Приготовление:

В кухонном комбайне измельчить арахис. Добавить имбирь, чеснок, бульонный кубик, паприку, луковый порошок и кайенский перец и смешать. Распределить смесь на большой тарелке.

Натереть курицу 2 столовыми ложками масла, приправить солью и перцем. Нанизать курицу на шампуры и обвалять в сухом маринаде. Разложить шашлык на тарелке. Дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

Разогреть гриль. Обжарить курицу на умеренном огне, иногда переворачивая, до готовности. Подавать в горячем виде.

— Шашлык из чоризо и морского черта —

Ингредиенты:

225 гр. чоризо, нарезать на 16 ломтиков
16 помидорок черри
700 гр. очищенного морского черта или филе рыбы-меч, нарезать на 4-сантиметровые куски
1/2 часть среднего красного лука, нарезать на 2,5-сантиметровые кусочки
2 ст.л. оливкового масла + для смазывания
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. мелко нарезанной кинзы
1 французский багет, разрезать вдвое по длине
1 большой зубчик чеснока
1 большой помидор, разрезать пополам
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разжечь гриль. Поочередно нанизать на шампуры 4 ломтика чоризо, 4 помидорки черри, 3 или 4 куска рыбы и 3 кусочка красного лука. Смазать шашлыки оливковым маслом и приправить солью и перцем.

Обжарить шашлыки на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они не будут готовы внутри и слегка не подрумянятся, приблизительно по 4 минуты с каждой стороны.

Между тем в небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла с лимонным соком и кинзой. Переложить шашлыки на блюдо и полить соусом с кинзой. Обжарить половинки багета, выложив его срезом вниз на гриль, около 20 секунд. Натереть поджаренную сторону чесноком и половинками помидора. Нарезать багет поперек на кусочки и подавать вместе с шашлыками.

— Шашлык из цукини —

Ингредиенты:

2 круглых цукини весом по 280-300 гр. каждый, разрезать на шесть кружочков толщиной примерно 0,8 см.
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Соль и свежемолотый белый перец

2 ст.л. оливкового масла
2 цукини, нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить
1/2 небольшая луковица, крупно нарезать
Соль и свежемолотый перец
1/2 чашки листьев базилика
1 ч.л. свежего лимонного сока

Приготовление:

Нанизать кружочки цукини на шампуры: продевать через кружок по два шампура. Смазать оливковым маслом и выложить на большое блюдо. Посыпать чесноком и петрушкой, приправить солью и белым перцем и оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 30 минут.

Разжечь гриль. Разогреть в средней сковороде 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить нарезанные цукини, чеснок и лук и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 8 минут. Приправить солью и перцем, переложить на тарелку и убрать в холодильник на 20 минут, чтобы они охладились.

Переложить смесь в блендер, добавить базилик и оставшуюся 1 столовую ложку масла. Смешать до получения однородной массы. Переложить в миску. Добавить лимонный сок, приправить солью и перцем.

С шашлыков счистить чеснок. Обжарить на гриле в течение примерно 2 минут с каждой стороны. Подавать шашлыки с соусом.

Уха из судака

Уха из судака готовится довольно просто, а вкус этого блюда внесет разнообразие и не оставит равнодушными ни вас, ни ваших гостей.
Ингредиенты:
Судак 500 граммов
Картофель 3–4 клубня средней величины
Лук репчатый 1 головка
Морковь 2 штуки средней величины
Укроп по вкусу
Соль по вкусу
Зелень петрушки по вкусу
Перец горошком 2–3 штуки
Перец черный молотый по вкусу

Если она только что из водоема – проще. А ту, что из магазина надо в первую очередь разморозить. При комнатной температуре. Избавиться от чешуи вам поможет специальный нож. Вот он, на фото. Ну а если нет такого, тогда по-старинке. Имейте в виду: судак – рыба весьма колючая. Так что, руки лучше поберечь. Плавники и хвосты удобно отрезать специальными кухонными ножницами. Только не выбрасывайте их, пригодятся. Головы режем обычным ножом. И тоже откладываем. Жабры надо удалить. Ни к чему они. Осталось рыбу выпотрошить, тщательно промыть и разделать. Если судак вам достался большой, то на уху пустим порционные куски из тех, что ближе к хвосту и голове. Середину можно будет потом пожарить. Если мелкий – в уху пойдет все. Куски рыбы переложим в миску и слегка присолим. Пусть полежат. Только не перестарайтесь, соли должно быть в меру.

В кастрюлю с чистой холодной водой заложим хвосты, плавники и головы. Сейчас все это нужно довести до кипения и варить примерно час, добавив в бульон немного укропа со стеблями, петрушки и лаврового листа. В этот же кипящий бульон мы опустим одну морковку, нечищеную луковицу, перец горошком. Сварилось? Все вытаскиваем из бульона и тщательно его процеживаем.

Картофель и вторую морковь моем, чистим и режем кубиками.

Процеженный бульон надо довести до кипения и добавить туда нарезанные овощи. Вариться им недолго, минут 15. И лишь затем отправляем туда же куски судака и мелко нарезанную петрушку. Еще пять минут покипят – и уха готова. Ей осталось немного настояться – и можно кушать. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
— Чтобы рыба легче чистилась, ее можно опустить ненадолго в горячую воду или подержать в воде холодной с добавлением уксуса.
— Лучший судак для ухи – свежий. Если глаза у него стали серыми, бульон станет более мутным.
— Можно приготовить судака и в виде заливного, и просто пожарить. Очень вкусная рыба.

Ошеек свиной на углях

Свиной ошеек – это самая вкусная и полезная часть тушки свиньи. Мясо шейки нежное и не капризное в приготовлении.
Вообще то я решил нарезать его кусочками, но когда нарезал ломтями, его структура оказалась так прекрасна и стала так напоминать мраморную говядину (которую я никогда не пробовал), что решил приготовить так как есть.
На оригинальность не претендую, готовил таким образом, первый раз…
P.S. Дело было зимой
Вот собственно и сам «виновник»

Для маринада: лук, смесь перцев, соль и щепотка карри

Снег и мясо… а для полноты картины не хватает бутылочки водки, ну… что бы в процессе не скучать с друзьями

Лук промаринованный в уксусной водичке жарим отдельно.

Еще чуть-чуть…

Для сервировки: соус сацебели, сыр фета, лаваш, зелень и лук

Свиные рёбрышки барбекю

Найти ребрышки вкуснее, чем в Тони Ромас (Tony Roma's), крайне трудно, если вообще возможно. Но ведь хочется вкусных ребрышек! Что делать? Остается приготовить самостоятельно!
В результате поисков и экспериментов получилось блюдо, максимально приближенное по вкусу к тем ребрышкам, что вам подадут в знаменитой сети ресторанов — Tony Roma's.
Ингредиенты:
Свиные ребрышки, 1-1,5 кг
Коричневый сахар, 1/2 чашки
Паприка, 1/2 ст. ложки
Чеснок сушеный, 1/2 ст. ложки
Соль морская крупная, 1 ч. ложка
Красный молотый острый перец по вкусу
Жидкий дым (если готовим на кухне)
Соус BBQ
Кетчуп, 2/3 чашки (кроме Heinz у нас нормального кетчупа нет, я считаю)
Мед светлый, 1 ст. ложка
Горчица дижонская, 1 ст. ложка
Уксус яблочный, 2 ч. ложки
Чеснок, 1 зубчик
Соевый соус (не сладкий!), 1 ст. ложка
Вустерский соус, 1 ст ложка
Табаско, 1 ч. ложка
Черный СМ перец по вкусу
Морская соль по вкусу
Кленовый сироп, 1 ч. ложка, опционально
Для начала смешиваем коричневый сахар, паприку, чеснок, соль и красный перец.

Берем ребрышки и смазываем их жидким дымом. Ребрышки мне попались очень хорошие, просто высший класс:

Натираем сахарной смесью со всех сторон.

Застилаем противень фольгой, лучше в 2 слоя, и кладем на него ребрышки мясистой стороной вниз.

Теперь «закутываем» противень в фольгу сверху, тоже в два слоя, и отправляем в духовку, разогретую предварительно до 150 градусов.
Оставляем их там минимум на 2 часа. Если ребрышки мясистые, толстые, то и на все три.

Теперь смешиваем все ингредиенты для соуса барбекю.

Нагреваем соус, помешивая, и даем покипеть пару минут. Через 2 часа достаем ребрышки. Как известно, если кость обнажилась, то мясо готово.

Переводим духовку в положение «гриль» и ставим максимальную температуру. Обмазываем ребрышки соусом, мажем обильно, не стесняясь.

Отправляем в духовку, на верхнюю полку, под «гриль». Теперь фольгой уже не закрываем, конечно. С каждой стороны нужно подержать ребрышки минут по 10, до того момента, пока соус не начнет слегка обугливаться. В результате получаем лучшие в мире вкуснейшие свиные ребрышки барбекю. Мясо должно практически отваливаться с кости и таять во рту.

Пока ребрышки готовятся в духовке самое время приготовить гарниры, рецепты можно найти в моем блоге. В данном случае, это были:
1. Луковое «полено» (onion loaf)
2. Салат «колслоу» (coleslaw)
3. Дважды обжареный картофель-фри
Когда все готово, остается налить холодного пива и насладиться шикарным ужином. Приятного аппетита!

Гравлакс: слабосолёный лосось по-шведски

В сочетании с укропом и водкой он приобретает пряный и насыщенный вкус. Подают его с горчичным соусом, поливая маринадом который образовался при засолке. Дополнив укропом, лимоном, хреном, чёрным хлебом или отварным картофелем, вы получите великолепное закусочное блюдо!
Ингредиенты:
Форель (лосось) свежая — 800 г
Соль морская крупная — 2 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Чёрный свежемолотый перец — 0,5 чайной ложки (по вкусу)
Водка (джин, бренди) — 2 столовых ложки
Укроп свежий — пол пучка
1. У меня целая рыбина форели весом 1 кг 600 г.Разрезаю её вдоль на две половинки, одну часть буду солить, остальная пойдёт на гриль. Надо удалить крупные косточки, они очень легко вынимаются.

2. Смешиваю сахар, соль и перец обязательно свежемолотый!

3. Кусок филе с кожей разрезать пополам и полить водкой со стороны филе, она мгновенно впитывается.


4. Натираем или обсыпаем одну половинку солью с сахаром и перцем, укладываем сверху укроп.

5. Вторую половинку натираем оставшейся солью и кладём сверху. Накрываем плёнкой и оставляем на 18-24 часа в холодильнике. Я пару раз перевернула.

Рыба готова, убираем укроп. Подают её, тонко нарезая и поливая соусом, который образовался в процессе соления.

Или с горчичным соусом: дижонская горчица+горчица с зёрнами+мёд+оливковое масло+мелко рубленный укроп (скандинавская нотка). Друзья мои, это очень вкусная рыба! Перец, укроп и алкоголь придаёт изысканность и насыщенный вкус этой нехитрой закуске, так что рекомендую)) И хочу предвосхитить ваши комментарии) Да, я тоже обычно солю по другому, Да, только соль и сахар, и да это лучший базовый рецепт! Но этот способ другой, соответственно и вкус тоже)

Приятного аппетита!

Рыба по-еврейски или "Гефилте фиш"

Казалось бы, ну что там — рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот — мало. Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде — никто не хочет возиться.
Зато всюду приговаривают: «Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!»
Предвижу вопли и стенания в комментариях,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как наяву вижу я пишущих:
«А у нас дома это готовили совсем не так».
А все потому, что я собрался написать рассказ о приготовлении гефилте фиш.

Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.
Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
— Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
— Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
— Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
— Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.

Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
— Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»
И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе.
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.

Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.

На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.

Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.

Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.

Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.

Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.

Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

На это количество фарша пошла большая ложка сахара.

Пара ложек мелкой соли.

И полная, с верхом, ложка черного перца.

Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.

Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!

Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!

Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.

Поверх укладывается рыба.

Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.

Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?

Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.

Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!

Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.

Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.
Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.
В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо!

Полезные кулинарные советы

Подслушано, подсмотрено: пачка хитростей, которые определённо пригодятся на кухне
1) Чтобы масло при жарке не брызгалось, можно дно сковородки слегка присыпать солью.
2) Яичница будет пышной, если добавить 2 ложки холодной воды на 1 стакан яиц и хорошенько взбить.
3) Добавьте в тесто разведенный картофельный крахмал — булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
4) Свекла варится очень долго — 3-3,5 часа. Профессиональные повара варят свеклу так: после того как она покипела минут 30, сливают воду и ставят под струю холодной воды (чем холоднее, тем лучше) минут на 15. Температурный перепад доводит свеклу до готовности.
5) Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка — тесто станет ароматнее, а выпечка вкуснее.
6) Яичный белок быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот — он любит тепло и сахар.
7) Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой, его надо обмазать медом.
8) Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.
9) Чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде. 10) Чтобы у морковки был хороший вкус, ее надо варить 5-10 минут. Так же как и другие овощи, ее варят на хорошем огне и солят в конце варки.
11) Чтобы рис был рассыпчатым, его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут.
12) Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а, обмазав горчицей, пожарить в подсолнечном масле на слабом огне.
13) Чтобы рис не разваривался, его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах.
14) Чтобы молоко или каша на молоке не убегали, нужно сверху на кастрюлю положить деревянную ложку.
15) Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду, слегка разбавленную уксусом.
16) Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите, чтобы вкусным был бульон, — надо начинать варить овощи в холодной воде.
17) Перед тем как начать жарить нарезанный картофель, его желательно промыть водой — это удалит крахмал, а ломтики не склеятся между собой и не прилипнут ко дну сковороды. После промывки картофель стоит немного просушить.
18) Вы сможете легко и просто заменить майонез сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы.

Секреты идеального фарша

Конечно, сегодня не проблема приобрести готовый фарш в супермаркете, но разве он может сравниться с домашним фаршем по своим вкусовым качествам?!
Молодой и неопытной хозяйке, которая хочет порадовать и удивить гостей вкусными блюдами из фарша, стоит быть предельно осторожной, так как здесь есть несколько нюансов.

Фарш классический
1. Первое, что нужно запомнить каждой хозяйке: плохой фарш — плохие котлеты. Если ты выбираешь для будущих котлет третьесортное мясо — не стоит рассчитывать на вкусный результат.
2. На килограмм фарша следует взять 2–3 луковицы среднего размера, 4 крупных зубчика чеснока и 1/3 белого батона. Соль и перец добавляй в готовый фарш по вкусу.
3. Выбирая мясо, отдай предпочтение телятине или не слишком старой говядине. Как вариант — возьми равные части говядины и свинины. Если взять одну свинину, котлеты получатся слишком жирными, что не лучшим образом скажется на работе поджелудочной железы.
4. В приготовлении фарша тоже есть свои хитрости. Возьми немного зачерствевший батон, опусти в мисочку с молоком или водой и пропусти через мясорубку вместе с чесноком, луком и кусочками мяса.
5. Измельчение не предполагает никаких особых правил. Тут уже дело вкуса. Кто-то любит пропустить фарш через мясорубку два-три раза, а кто-то признает только рубленные котлеты, обходясь ножом и ловкостью рук.
6. Многие хозяйки добавляют в фарш яйцо или манную крупу, чтобы котлеты сохраняли свою форму, однако с такими ингредиентами блюдо становится жестковатым. Лучшее, что можно сделать, — отбить фарш в течение 2–3 минут, тогда он не будет нуждаться в яйцах или манке, да и котлеты получатся ровными, гладкими и никогда не развалятся при жарке.
7. Обваливать котлеты можно в муке или в панировочных сухарях.
8. И последнее. Если есть возможность — заготовь побольше фарша! Его удобно хранить в морозилке, разделив на порции. Если заблаговременно разморозить содержимое пакета — можно без труда приготовить к ужину свежие котлетки!

Котлеты из птицы
1. Самые вкусные котлеты из курицы — пожарские. В старой поваренной книге, которая была выпущена еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить по следующему рецепту.
Сними кожу с хорошей, увесистой курицы. Отдели мясо от костей и пропусти через мясорубку. Смешай полученный фарш с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропусти через мясорубку еще раз. Нежнейший фарш посоли, сдобри маслом и тщательно размешай деревянной ложкой. Сформировав котлеты, аккуратно обваляй их в панировочных сухарях, а затем обжарь на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После этого котлеты отправь в разогретую духовку на 5 минут или закрой крышкой и оставь на минимальном огне (тоже на 5 минут).
2. Соотношение куриного мяса и белого хлеба должно составлять 10:1 (100 г хлеба на 1 кг мяса).
3. Куриные косточки не выбрасывай — они пригодятся для бульона.
4. Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш нужно добавить лук, чеснок и столовую ложку сметаны для мягкости. В духовке котлеты из индейки следует подержать подольше — 20–25 минут.

Рыбные котлеты
1. Для рыбных котлет подойдет любая не слишком костлявая рыба: треска, хек, минтай, судак.
2. Чтобы рыбные котлеты получились вкусными, купи готовое филе или свежую рыбу, которую обязательно почисти, выпотроши и избавь от костей. Филе и размоченный в молоке белый хлеб прокрути через мясорубку, посоли и поперчи.
3. Гурманы советуют добавлять в фарш немного обжаренного лука — он придает рыбным котлетам восхитительный аромат. Если фарш стал жидковатым — всыпь немного манной крупы или муки.
4. Прокручивать фарш лучше дважды. Тогда он получается очень нежным.
5. Панируют рыбные котлеты обычно в сухарях, а перед подачей на стол рекомендуется потомить их около 10 минут в духовке.

Рыбные деликатесы русской кухни

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого европейца того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в XVI—XVII вв. дешевле хлеба.

В том же Домострое поражает разнообразие перечисленных там видов рыбы и способов посола: стерляди живопросольные, осетрина просольная, лещи рассольные, стерляди вислые, осетрина косячная, белужина ветряная в рассоле, сиги в рассоле под зваром, стерляди бочечные, схабы белужьи, тегли осетровые. Diletant. media вспомнил русские рыбные блюда и деликатесы, ставшие легендарными.
Уха
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни. Однако изначально ею называли любой суп. И только с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Сегодня существует великое множество вариантов приготовления, в зависимости от сортов рыбы, дополнительных ингредиентов и традиций конкретного региона.
Изначально ухой назывался любой суп
Отдельным типом считают рыбацкую уху, которая не имеет определённой технологии и рецепта. Подбор рыбы зависит от улова, да и овощи в ней редко используются за неимением. Понятно, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Нередко добавляют водку, причём от рюмки до половины бутылки.

Строганина
В XVI веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью. Именно тогда начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северныйомуль и др.) или мясо.

Это одно из основных блюд северной кухни, оно подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину едят с «маканиной» — солью, перемешанной с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Икра
Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых — под Новый Год она найдется на столе у каждой семьи с достатком даже очень средним.
В древности икру за деликатес не считали. На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба — вместо него они использовали икру.

Царям икру стали подавать с времен Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли покупать ее бочонками. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру.
Царям икру подают со времен Ивана IV — после присоединения Астрахани
Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам, которые ностальгируя по прежней жизни, рассказывали о размахе русских застолий. У Александра Бенуа в книге «Мои воспоминания» можно найти фразу «ломтики божественной салфеточной икры». Это был самый обычный в то время рецепт, когда красную икру обильно солили, а затем отжимали в салфетке так, что можно было разрезать ее как сыр. Таким образом, символом аристократической роскоши стали шампанское, трюфели, устрицы и русская икра.
Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам
В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра — это деликатес для высшего общества.

«Сельдь под шубой»
Популярность этот салат приобрел в 1970-х, хотя пидуман был задолго до этого. Считается, что рецепт заимствован русской кухней из еврейской. Однако есть и другая версия происхождения блюда, согласно которой его придумал некий купец Анастас Богомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров. В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, дрались. Чтобы снизить градус атмосферы, Богомилов якобы придумал салат, который был одновременно сытной закуской и символом народного объединения.

Впервые «Селедка под шубой» была подана накануне 1919-го Нового года. Главным ингредиентом салата стала сельдь — любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы.
Название салаты Богомилов дал следующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема» (или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто Ш. У. Б. А.).

Салат «Мимоза»
Еще одна легенда советской кулинарии — салат «Мимоза». На столах он появился в 1970-х и очень быстро стал частым гостем на столах, даже превзошел «Оливье» и «Селедку под шубой». Залогом популярности стал не только вкус — блюдо, что называется, «тает во рту». Но и то, что ингредиенты — рыбные консервы, лук, яйца и майонез — можно было найти даже в условиях дефицита продуктов.

Достоверно неизвестно, кто придумал «Мимозу». А свое название салат получил за внешнее сходство с яркими желтыми цветками.

Хреновина или горлодер с хреном

Горлодер кому-то известен как хренодер или даже хреновина, кому-то ближе название русская или сибирская аджика, а кто-то привык называть его по-советски закуской «Огонек».
Из всех немногочисленных вариантов состава, самый традиционный – это помидоры, корень хрена и чеснок. Состав незатейлив, приготовление нетрудоемкое, а назначений у этого продукта несколько! Горлодер хорош просто с хлебом, может быть как маринадом, так и соусом к мясу, отлично сочетается с холодцом, а также является заготовкой на зиму.
Общее время готовки – 0 часов 15 минут
Активное время готовки – 0 часов 5 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 26 ккал
Количество порций – 5 порций
Ингредиенты:
Помидор — 1 кг
Хрен — 100 г
Чеснок — 1 шт. головка
Соль — 1.5 ч.л.
Количество указанных ингредиентов рассчитано примерно на банку горлодера с хреном объемом в 1 л, а пропорции – на 1 кг помидоров.
На фото как раз показан 1 кг. Помидоры для горлодера подходят любого сорта на ваш вкус: кисловатые, сладковатые. Толщина кожуры и сочность не имеют особого значения. Самое главное, чтобы плоды не имели никаких повреждений, признаков гнили или плесени, а также не забудьте удалить место крепления помидоров к ветке.
Вымытые и обсушенные помидоры нужно просто нарезать на кусочки или ломти.

Корни хрена необходимо вымыть от земли. Очищают хрен разными способами: скребут поверхность ножом, зачищают металлической губкой или срезают тонкий верхний слой ножом для чистки овощей. Самый простой и быстрый способ – овощной нож.
На фото показано 100 г хрена. Это рекомендуемое количество, но вы можете подобрать его количество на свой вкус. Для этого измельчите каждый ингредиент по-отдельности и соединяйте постепенно, постоянно пробуя итог… Однако, если предполагается длительное, например, больше 3-4 месяцев хранение горлодера, то количество хрена лучше увеличить.

Хрен для заготовки, как и чеснок, можно натереть на частой терке, измельчить при помощи блендера или прокрутить в мясорубку, причем одновременно с помидорами. Загружайте ингредиенты друг за другом чередуя твердые и мягкие: помидоры, чеснок, помидоры, хрен, помидоры… и т.д., чтобы мясорубка не забивалась мягкими томатами. В итоге последними должны быть хрен или чеснок, они твердые, поэтому зачистят остатки помидоров на внутренней поверхности деталей мясорубки.

Если вы готовите небольшое количество горлодера и/или просто не хотите гонять мясорубку, то воспользуйтесь блендером. Помидоры можно измельчить в любой чаше быстроходными ножами, но вот зубчики чеснока и, особенно, кусочки хрена в подходящую по консистенции кашицу способна превратить только погружная насадка блендера, при этом в стакан блендера нужно положить и некоторое количество кусочков помидоров.
Добавьте соль в указанном количестве или на свой вкус, перемешайте. Банки и крышки промойте с содой и ошпарьте.
Для разнообразия в состав горлодера с хреном иногда добавляются сахар, острые перчики, уксус, но, по-моему, это будет уже не то… Банки с готовым горлодером храните в прохладном месте, перед подачей перемешивайте.

Хреновина горлодер - как быстро приготовить.

Рыба под укропным соусом

Большой жирный сазан. Не дикий, но все равно, очень вкусный.
На самом деле, при приготовлении сазана мудрствовать не стоит. Ничего лучше его естественного вкуса вы все равно не придумаете. Поэтому просто отдельно от рыбы приготовим соус, который слегка оттенит ее вкус и не более того!
Рыбку натрем солью и отставим в сторонку — пусть просолится, вкуснее будет.
А пока возьмем пучок укропа, стандартный такой пучок, бабульки на рынках которые его продают, по какому-то негласному сговору делают практически одинаковые пучки, так что я думаю проблем не возникнет.
Еще нам понадобится сок одного апельсина, бальзамический уксус, растительное масло, крахмал и специи — черный и душистый перец, и мускатный орех.
Укроп обрываем с грубых веточек, выжимаем сок из апельсина, черный и душистый перчики растираем в ступке в муку, мускатным орехом буквально два раза проводим по мелкой терке, и этого количества поверьте мне будет достаточно.
Складываем все это дело в измельчитель блендера, добавляем туда четыре столовых ложки растительного масла (если любите аромат нерафинированного оливкового масла, используйте его), добавляем ложку уксуса (можно использовать любой какой вам нравится — все дело в аромате).
Используем измельчитель по прямому назначению :).
Если нет у вас измельчителя, то это вовсе не беда — нужно просто как можно тоньше нашинковать укроп, смешать с остальными ингредиентами и тщательно размешать венчиком или хоть вилкой, чтобы получилась однородная суспензия, иначе в последствии масло отслоится, а это не есть хорошо.
Основа соуса готова. Выправляем на соль/сахар/кислоту. Добавляем половину чайной ложки крахмала, хорошенько перемешиваем и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до загустения. При первых же признаках кипения снимаем соус с огня и отставляем в сторонку.
Теперь осталось только поджарить рыбу. Очень даже скажу я вам неплохо получается если поджарить ее на сковороде гриль, без всякой панировки и дополнительных специй только смажем ее с двух сторон рафинированным растительным маслом, чтобы не пригорела.
Если нет сковороды гриль, возьмите обычную и налейте в нее немного масла.
Закладывать рыбу нужно в сковороду прогретую приблизительно до 170 градусов, и ни в коем случае не пытайтесь переворачивать ее до тех пор, пока не образуется устойчивая корочка, иначе все развалится. Для контроля можно аккуратно приподнять краешек рыбного стейка и посмотреть как там обстоят дела с корочкой, но очень осторожно!
Если нет термометра, придется ориентироваться на глазок.
На огне чуть ниже среднего разогреваем сковороду минут пять, обжариваем кусок рыбы в два, два с половиной сантиметра толщиной около семи — десяти минут с каждой стороны.
Самое главное не пережарить рыбу. Сазан очень капризен и при излишней термической обработке теряет львиную долю своей сочности и вкусовых качеств.
После обжарки выкладываем рыбку на тарелку, накрываем крышкой и оставляем минут на пять, за это время, если вдруг что внутри не прожарилось, дойдет до готовности под действием накопленной внутренней температуры.
Поливаем готовым соусом и подаем к столу. Вуаля :).

Вкусные блюда из скумбрии

Скумбрия по праву считается одной из самых полезных видов рыбы, а уж про ее исключительные вкусовые качества говорить не приходится.
К тому же, скумбрию могут спокойно позволить себе даже приверженцы здорового питания, а также люди, пристально следящие за своей фигурой. Эта рыба богата витаминами D и В12, содержит в себе большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Однако, не все умеют или не знают, как вкусно приготовить скумбрию, поэтому эта рыба появляется на столе не так часто, как хотелось бы. Но на самом деле существует множество рецептов, где описано, что можно приготовить из скумбрии, среди которых каждый найдет что-то по своему вкусу.

Приготовление в мультиварке

К сожалению, если скумбрию просто сварить или пожарить, ее мясо очень легко пересушить. Чтобы избежать такого неприятного результата, можно использовать мультиварку, очень удобный кухонный агрегат. Как приготовить скумбрию в мультиварке, чтобы это было и вкусно, и полезно?

Запеченная скумбрия.

Можно рыбу просто запечь, для чего нужно ее обезглавить и почистить от внутренностей, разрезать на 2-3 части (в зависимости от размера чаши мультиварки) и натереть солью и перцем. После этого в каждом куске сделать несколько разрезов, в каждый из которых вставить по ломтику лимона. Остается влить в чашу мультиварки 50 мл воды, уложить куски скумбрии и установить режим «запекание» на 20-30 минут.

Скумбрия с овощами.

Все продукты берутся в произвольном количестве. В чашу мультиварки нужно налить немного растительного масла и отправить туда натертую морковь и нарезанный лук. Поставить режим «выпечка» на несколько минут. Готовую поджарку разделить на 2 части, одну отложить, а на вторую уложить нарезанные овощи (любые). Рыбу нарезать порционными кусками и распределить по овощам, посолить, поперчить, густо смазать сметаной. Сверху уложить вторую часть поджарки и кружочки помидора. Поставить режим «тушение» на 1 час.

Приготовление в микроволновке

Не все знают, как приготовить вкусно скумбрию, затратив на это всего несколько минут. Это самый быстрый и легкий способ приготовления рыбы, который при этом ничем не уступает по своим вкусовым качествам другим рецептам. Достаточно помыть и почистить скумбрию, отрезать у нее голову и разделить на порционные куски, после чего сложить в емкость, добавить совсем немного воды и насыпать любых специй по вкусу. Лучше со специями не перебарщивать, а добавить что-то одно. Остается хорошо перемешать рыбу и выложить в посуду для микроволновой печи, вылив сверху образовавшийся сок. Готовится такая скумбрия 5 минут на максимальной мощности, но есть нюанс – сразу доставать блюдо из микроволновки не нужно, пусть постоит еще несколько минут и «дойдет».

Засолка или копчение
На прилавках всегда можно увидеть соленую или копченую скумбрию, но оказывается, что такие деликатесы легко приготовить самостоятельно. Так как приготовить вкусно скумбрию, чтобы получилось впрок?

Соленая скумбрия.

Чтобы засолить эту рыбу, нужно ее разморозить, тщательно почистить, так, чтобы внутри брюшка не осталось никаких черных пленок, и промыть под холодной водой. После чего подготовленные тушки скумбрии натираются солью изнутри и снаружи, и укладываются в эмалированную или стеклянную посуду одним слоем. Сверху на рыбу можно добавить несколько горошин черного перца и лавровых листочков. Теперь на скумбрию ставится тарелка подходящего размера и устанавливается груз. Для засолки рыба должна постоять при комнатной температуре двое суток, потом ее нужно перевернуть на другую сторону и оставить еще на два дня. Готовую соленую скумбрию нужно хранить в холодильнике.

Копченая скумбрия.

Домашняя же копченая скумбрия готовится с использованием «жидкого дыма». В расчете на одну рыбу потребуется:
4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки листового черного чая, 50 гр. «жидкого дыма», 1 литр воды.
Для приготовления рассола в закипевшую воду засыпаются все ингредиенты, кроме рыбы. Когда готовый маринад остынет, его нужно процедить и уложить в него почищенную тушку скумбрии. Через сутки при комнатной температуре копченая скумбрия будет готова.

Приготовление в духовке

Скумбрия, запеченная в фольге.

Запекание в рыбы фольге позволяет ей остаться сочной, не пересохнуть и пропитаться теми добавками, которые были выбраны для конкретного блюда. Если говорить о том, как приготовить скумбрию в фольге, то в качестве приправ в этом случае обычно используется лимон или лимонный сок и пряные травы в свежем или сушеном виде. Очень вкусная рыба получается по следующему рецепту, в расчете на 4 тушки: скумбрия чистится, моется и обсушивается бумажным полотенцем, и готовится начинка. Для последней нарезать пучок петрушки и полпучка базилика, измельчить луковицу и маринованный огурец. В полученную смесь добавить 50 гр. сливочного масла, сок половины лимона и соль по вкусу. Намазать рыбу сверху и изнутри готовой начинкой, остатки уложить в брюшки. Каждую тушку отдельно завернуть в фольгу и положить на среднюю полку в духовке непосредственно на решетку. Запекать скумбрию в фольге нужно полчаса на 220 градусах.

Скумбрия, запеченная в духовке.

Одно из самых вкусных блюд, которое обязательно понравится всем гостям, это «Сливочная неженка». Для ее приготовления скумбрию нужно выпотрошить не через брюшко, а через спинку. Для этого нужно сделать два длинных надреза едва доходя до реберных костей с каждой стороны спинного плавника, и удалить хребет. После чего из рыбы удаляются внутренности, жабры и она промывается. Затем подготовленную тушку нужно внутри и снаружи посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить промариноваться то время, пока будет готовиться начинка. Для начинки, в расчете на одну рыбу, луковица измельчается и обжаривается на сливочном масле, к ней добавляется 2-3 ст. ложки готовой замороженной овощной смеси, соль, перец и все жарится до готовности овощей. Отдельно обжаривается 100 гр. шампиньонов. Грибы смешиваются с овощами и нарубленной свежей зеленью по вкусу. Подготовленная тушка скумбрии укладывается на противень на брюшко и закалывается зубочистками так, чтобы рыба приняла форму лодочки. Остается наполнить ее полученным фаршем, посыпать сыром и полить сливками. «Сливочная неженка» готовится в духовке 30 минут на 180 градусах.

Скумбрия «по-французски».
А как еще приготовить скумбрию в духовке? Можно сделать аналог всем известного мяса по-французски. Скумбрия в таком варианте готовится легко, быстро, но получается очень вкусной и смотрится на праздничном столе эффектно. Для этого блюда лучше брать не замороженную, а свежую или охлажденную скумбрию. Рыбу нужно разделать на филе, выбрать все косточки (к счастью, в скумбрии их немного, и они крупные). Противень смазывается растительным маслом, и на него укладываются кусочки рыбы кожицей вниз, которые в этом момент нужно посолить и поперчить. Поверх скумбрии укладывается лук, порезанный полукольцами, сверху натирается твердый сыр и все густо смазывается майонезом. Скумбрию «по-французски» готовят в духовке 40 минут на температуре 200 градусов или до появления аппетитной румяной корочки.

Легенды о знаменитых алкогольных коктейлях

Существует множество легенд о создании запоминающихся коктейльных названий. Остается непонятным, что является легендой, а что правдивой историей, с уверен­ностью можно говорить только об одном: коктейли нашли своих почитателей и культовых знатоков.

Кровавая Мэри
Существует огромное количетво рецептов приготовления «Кровавой Мэри», но все они включают водку, томатный сок и специи.

Все рецепты «Кровавой Мэри» включают водку, томатный сок и специи
Многие утверждают, что коктейль был создан рестораторами в 90-х годах для того, чтобы избавиться от похмелья. Но существует легенда, по которой напиток связан с королевой Мэри. Она известна тем, что предпринимала попытки насильственного возвращения католизма в Англию. Из-за этого, королева и получила кровавое прозвище. Кто-то полагает, что томатный сок символизирует кровь, правда никаких реальных доказательств в поддержку этой теории нет.

Мохито
Коктейль на основе рома, лайма, льда, газировки, сахара и мяты. Точная история его происхождения неизвестна, но можно с уверенностью сказать, что родина напитка — Куба.

Создание данного напитка носило больше спасательный характер. «Мохито» был придуман для борьбы с цингой, поэтому он популярен среди моряков. Как известно, цитрусовые были одним из лучших лекарств для борьбы с этим недугом.

Пина Колада
Напиток делается из ананасового сока, рома и кокоса. Наиболее важны кокосовые сливки, ведь именно они придают напитку специфический вкус. Поэтому лучшая Пина Колада в тех странах, где растёт источник самого важного ингредиента.

Владелец компании по производству готовых кокосовых сливок Дон Рамон Лопес сделал так, чтобы его продукт попал в руки множества барменов. Они, в свою очередь, начали проводить с ними эксперементы, один из которых привёл к самому знаменитому напитку.

Отвёртка
Это просто водка с апельсиновым соком. Но история происхождение напитка довольно интересная.

Шахтёры и простые рабочие начали смешивать водку и сок с помощью своих отвёрток. Правда, неизвестно, насколько правдива эта легенда.
Другая история гласит, что «Отвёртку» на основе водки придумал и стал продавать Джон Мартин, пытавшийся сделать водку «Smirnoff» популярным брендом в США. По слухам, он не только придумал этот напиток, но и наполнил «Отвёрткой» цистерну и привез её на голливудскую площадь, чтобы сделать напиток популярным.

Зомби
У «Зомби» нет строгой рецептуры. Это ром и какой-либо фруктовый сок

Напиток изобрёл Дон Бичкомбер. Коктейль стал настолько популярным, что его рецепт долгое время держался в строжайшем секрете. Некоторым барменам он рассказал часть рецепта, но не весь. Эта секретность и привела к огромному количеству вариантов напитка. Ходят слухи, что оригинальный «Зомби» состоит из трёх разных ромов и поэтому вполне способен заставить вас превратиться в зомби к тому времени, как вы его допьёте.
Джин с тоником

Воевавшие в Индии британские солдаты столкнулись с малярией. В то время британцам выдавался тоник, содержавший соединение под названием хинин, оказавшееся чрезвычайно эффективным для борьбы с малярией. Единственная проблема была в том, что на вкус этот тоник был так ужасен, что все солдаты смешивали его с джином, чтобы его хотя бы можно было пить. После войны многие мужчины продолжили пить привычный коктейль и дома, в Англии — так и родился знаменитый коктейль.

Куба либре
«Куба либре» соединил в себе главный напиток Кубы с главным напитком США

Легендарный коктейль, состоящий из рома, колы и лайма, один из самых популярных коктейлей в мире. Рожденный в Гаване в 1900 году сразу после победы кубинского народа в войне за независимость от Испании, он соединил в себе главный напиток Кубы с главным напитком США.

Как правильно подобрать вино к еде
Правило «красное — к мясу, белое — к рыбе» действует до сих пор, но все-таки мир винно-гастрономических сочетаний несколько разнообразнее.