Цитата сообщения echeva ВЕНСКИЙ ХЛЕБ (PAIN VIENNOIS) ОТ РИШАРА БАРТИНЕ

Тесто, о котором идет речь — помесь бриошного и обычного белого. Хлеб из него называют сдобой. Мне он нравится тем, что его не назовешь слишком сладким, однако он вполне годится, к примеру, для выпечки с добавлением шоколада. В нем присутствуют молоко и сливочное масло, и все-таки он не настолько сдобный, чтобы не сделать с ним - в его базовой форме - отличный бутерброд с тунцом, croque monsieur или просто слегка поджарить и подать с паштетом или икрой.
Ришар Бартине вспоминает: « В детстве мы часто завтракали или полдничали небольшими багетами, испеченными из такого теста. Придя домой из школы, мы частенько разрезали венский хлеб вдоль и вкладывали в него шоколадку «Пулен» — тогда их знали все дети, на обертке еще была картинка с пони».

Всего выйдет: 5 багетов или 15 булок
Время приготовления: 20 минут
Общее время подъема: 1 час
Расстойка: 1 час
Выпечка: 8-12 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г цельного молока
15 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
60 г несоленого масла комнатной температуры
40 г мелкого сахарного песка
10 г соли
2 крупных яйца
+ 1 среднее яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазури
+ мука на посыпку


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Как замесить тесто
Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры тела — опущенный в молоко палец не должен ощущать ни тепла, ни холода (если хотите, подогревайте в микроволновой печи - примерно полторы минуты на полной мощности).
Если вы замешиваете тесто вручную, вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, добавьте соль и сахар, а затем — яйца и молоко.
замес

Замесите тесто по основному методу Ришара Бартине. Оставить в миске накрытой полотенцем для подъема на 1 час.

подъем

Закругленной стороной скребка вывалите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на 5 равных частей для багетов или на 15 частей для булочек.

Формовка и выпечка багетов
Каждый кусок теста расправьте руками в неровный квадрат. Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони. Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края — у вас в руках окажется сформированное длинное полено. Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Повторите эти действия с остальными кусками теста.
Уложите багеты на противень, оставляя между ними достаточно места, дважды смажьте их яйцом, после чего острым ножом или бритвенным лезвием нанесите сверху несколько недлинных, но глубоких диагональных надрезов.
Поставьте на расстойку на 1 час, а затем выпекайте 10-12 минут в предварительно разогретой духовке до 200 0С до тех пор, пока корочка на багетах не станет темно-золотистой.

формовка_выпечка

Формовка и выпечка булок
Каждый кусок теста сформируйте в булку. Формировать из этих кусков булочки нужно точно таким же способом, каким вы скатывали тесто в шар перед тем, как оставить его подниматься, то есть по очереди завернуть края к центру теста и хорошенько прижать пальцами, поворачивая шарик. Переверните шарик и прокатайте его между ладонями, разглаживая швы.
Пальцами расправьте каждый шар в круг и опять сложите: сначала верхнюю треть круга к центру, запечатав пальцами или основанием ладони, а затем нижнюю и тоже запечатайте. Сложите получившийся «конверт» еще раз пополам вдоль и защипните края. Загладьте шов, переверните получившийся батон и покатайте, подкручивая концы, чтобы они заострились.
Уложите заготовки на противень (если не поместятся — то на несколько) на достаточном расстоянии друг от друга.

Смажьте каждую булку яичной глазурью, а затем ножом или ножницами сделайте крестообразный надрез около 5 мм глубиной.
Оставьте подниматься на 1 час, после чего выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, пока корочка не станет темно-золотистой. Источник