Áåç çàãîëîâêà |
Âîîáùå-òî, òàêèì îáðàçîì ãîòîâÿò ðèñ íå òîëüêî â Àçåðáàéäæàíå, íî è â Èðàíå è â íåêîòîðûõ äðóãèõ ñòðàíàõ è ðåãèîíàõ, ãäå èñïîëüçóþò äëèííîç¸ðíûå ñîðòà ðèñà è ãîòîâÿò ðàçäåëüíûå ïëîâû. ×òî ÿ èìåþ â âèäó ïîä ñëîâàìè «ðàçäåëüíûé ïëîâ»? Âîò â Ñðåäíåé Àçèè ïëîâ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîþ, êàê ïðàâèëî, ðèñ, ïðèãîòîâëåííûé â îäíîé ïîñóäå ñ ìÿñîì, îâîùàìè èëè åù¸ ÷åì áû òî íè áûëî – åäèíîå áëþäî ñ ðèñîì. Ðàñïðîñòðàí¸í òàêîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ïëîâà è äðóãèõ ñòðàíàõ. À â Èðàíå è Àçåðáàéäæàíå ðèñ äëÿ ïëîâà ãîòîâÿò îòäåëüíî, à ìÿñî, ñóõîôðóêòû èëè ÷òî èíîå, ïîäàâàåìîå ñ ðèñîì – îòäåëüíî. Òàê ÷òî ðèñ, ïðèãîòîâëåííûé ïîäîáíûì îáðàçîì, ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ýëåìåíòîì àçåðáàéäæàíñêîãî (èðàíñêîãî) ïëîâà.
Ñàìûì ëó÷øèì ðèñîì äëÿ ïîäîáíîãî ïëîâà ÿ ñ÷èòàþ èðàíñêóþ ðàçíîâèäíîñòü áàñìàòè, îáëàäàþùóþ âåñüìà ñâîåîáðàçíûì çàïàõîì.
Èçâèíÿåìñÿ çà íå ñëèøêîì àïïåòèòíîå ñðàâíåíèå, íî êîãäà âàðÿò èðàíñêèé áàñìàòè, òî î÷åíü ìíîãèå ãîâîðÿò, ÷òî «ìûøàìè ïàõíåò». Íà ñàìîì äåëå, ìîæåò áûòü ìûøè è ìèìî òîãî ðèñà íå ïðîáåãàëè, íî îí îáëàäàåò òàêèì çàïàõîì ñàì ïî ñåáå.
 ñâàðåííîì âèäå ýòîò çàïàõ ñîõðàíÿåòñÿ, íî ïàõíåò óæå çíà÷èòåëüíî ñëàáåå, íî ñàì ðèñ – íåîáû÷àéíî âêóñåí, ë¸ãîê è ïðèÿòåí âçãëÿäó. Îäíèì ñëîâîì, ïîïàä¸òñÿ êîìó òàêîé ðèñ – íå òîðîïèòåñü âûáðàñûâàòü, ïîñòàðàéòåñü äîâåñòè ïðèãîòîâëåíèå äî êîíöà è áóäåòå âîçíàãðàæäåíû – âîò óâèäèòå!
Êàê âñåãäà â ñëó÷àå ñ äëèííîç¸ðíûì ðèñîì, ïðîìûâàåì è çàìà÷èâàåì ðèñ â ò¸ïëîé ïîäñîëåííîé âîäå – ÷åì ëó÷øå êà÷åñòâî ðèñà, òåì äîëüøå. Ïðîìûâàåì òùàòåëüíî, ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé, äî èäåàëüíî ÷èñòîé ñòåêàþùåé âîäû.
Ïîñòàâèì êèïåòü áîëüøîå êîëè÷åñòâî âîäû. Íà êèëîãðàìì ðèñà – ìèíèìóì ëèòðîâ âîñåìü. È íàäî ÷òî áû âîäà êèïåëà áóðíî äàæå ïðè îòêðûòîé êðûøêå. Âîäó äîâîëüíî ñèëüíî ñîëèì – ëîæåê ïÿòü.
Ïðîìûòûé ðèñ îïóñêàåì â êèïÿùóþ ñîë¸íóþ âîäó è âàðèì, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ è íå äàâàÿ ðèñó íàäîëãî îñåñòü íà äíî. Âàðèì ïðèáëèçèòåëüíî 10 ìèíóò, íî âðåìÿ ñèëüíî çàâèñèò îò òîãî, êàê äîëãî çàìà÷èâàëè è íàñêîëüêî òâ¸ðäûé ó íàñ ðèñ.
Âðåìÿ âàðêè ðèñà ìîæåò ìåíÿòüñÿ îò âîñüìè äî äâåíàäöàòè ìèíóò â çàâèñèìîñòè îò òîãî, êàêîé ðèñ è ñêîëüêî åãî çàìà÷èâàëè. Ãîòîâíîñòü ðèñà îáû÷íî îïðåäåëÿþò ïî òîìó, ÷òî ðèñ ìîæíî ëåãêî ðàçäàâèòü ìåæäó íîãò¸ì áîëüøîãî ïàëüöà è ïîäóøå÷êîé óêàçàòåëüíîãî.
Ãîòîâûé ðèñ îòêèäûâàåì íà äóðøëàã, îïîëàñêèâàåì õîëîäíîé âîäîé, ÷òîáû îñòàíîâèòü åãî âàðêó. È òåïåðü ñàìîå âðåìÿ çàíÿòüñÿ êàçàíîì.
Ïîä ðèñ ïðèíÿòî ïîäêëàäûâàòü êàçìàõ. ×òî ýòî è èç ÷åãî ýòî äåëàþò? Ìîæíî ñäåëàòü íåìíîãî ìÿãêîãî òåñòà ñ äîáàâëåíèåì êóðêóìû è ðàñêàòàòü åãî â òîíêóþ ëåï¸øêó. Ìîæíî âçáèòü îäíî ÿéöî ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì êåôèðà èëè ñìåòàíû, äîáàâèòü ê ýòîìó ñîëè, êóðêóìû è íåìíîãî âàð¸íîãî ðèñà, ÷òî áû ïîëó÷èëîñü íàïîäîáèå êàøè. Ìîæíî ïðîñòî âçÿòü íåñêîëüêî ñëî¸â òîíêîãî ëàâàøà.
Êàçàí íåñèëüíî íàãðåâàåì è ðàñòàïëèâàåì â í¸ì ïðèìåðíî ëîæêó òîïë¸íîãî èëè ñëèâî÷íîãî ìàñëà. Óêëàäûâàåì ïðèãîòîâëåííûé êàçìàõ. Åñëè ìû äåëàëè êàçìàõ èç ÿéöà è ðèñà, òî äà¸ì åìó íåìíîãî ïðèæàðèòüñÿ è ïðèõâàòèòüñÿ, ìîæíî äàæå ïîä çàêðûòîé êðûøêîé. À åñëè êàçìàõ èç òåñòà èëè ëàâàøà, òî æäàòü íå íàäî. Òåïåðü ïîâåðõ êàçìàõà âûêëàäûâàåì åù¸ äâå-òðè ëîæêè ìàñëà è âñûïàåì ðèñ. Íà ýòîì ýòàïå â ðèñ ìîæíî äîáàâèòü øàôðàí, à ìîæíî ýòî ñäåëàòü ïîçæå è íåñêîëüêî èíà÷å. Ñâåðõó ðèñà ìû ñíîâà êëàä¸ì òîïë¸íîå (ñëèâî÷íîå) ìàñëî, íà ýòîò ðàç ïðèìåðíî 250 ãðàìì è ïëîòíî çàêðûâàåì êàçàí. Ñòàâèì êàçàí íà ìàëåíüêèé îãîíü è îñòàâëÿåì åãî ìèíèìóì íà 40 ìèíóò, à õîðîøî áû ÷àñà íà ïîëòîðà.
Íå áåñïîêîéòåñü, ðèñ íå ðàçâàðèòñÿ, åñëè íà ðèñå è îñòàâàëàñü êàêàÿ âëàãà, òî îíà âïèòàåòñÿ â ðèñ â òå÷åíèè ïåðâûõ æå äâàäöàòè ìèíóò, à âñ¸ îñòàëüíîå âðåìÿ ðèñ áóäåò íàïèòûâàòüñÿ òîïë¸íûì ìàñëîì è íàáèðàòü åãî âêóñà è çàïàõà. Ïîýòîìó î÷åíü âàæíî, ÷òî áû òîïë¸íîå ìàñëî áûëî ñàìîãî ëó÷øåãî êà÷åñòâà, ñàìîå âêóñíîå, êîòîðîå òîëüêî ìîæíî íàéòè!
È î øàôðàíå. Ìîæíî âçÿòü áóêâàëüíî íåñêîëüêî ïîëîñîê øàôðàíà è ðàñòåðåòü èõ â ñòóïêå ñ ñàõàðîì èëè ñîëüþ. Åñëè øàôðàí íàáðàë âëàãè, òî ëó÷øå åãî ïðîñóøèòü â ñòîëîâîé ëîæêå íàä îãí¸ì, íî íå ñæå÷ü øàôðàí, ðàçóìååòñÿ! Ïîëó÷åííûé ïîðîøîê ðàçâåñòè â ñòîëîâîé ëîæêå êèïÿòêà è äàòü íàñòîÿòüñÿ.
Ãîòîâûé ðèñ âûêëàäûâàåì íà áîëüøîå áëþäî, ÷àñòü âàð¸íîãî ðèñà îêðàøèâàåì øàôðàíîâûì íàñòîåì. Êàçìàõ ñî äíà êàçàíà ðàçðåçàåì íà ñåãìåíòû èëè ðàçëàìûâàåì íà êóñî÷êè – ýòî çàâèñèò îò òîãî, èç ÷åãî ìû äåëàëè êàçìàõ. Ïîâåðõ ðèñà âûêëàäûâàåì êàçìàõ, à îêðàøåííûì ðèñîì óêðàøàåì ïî âñåé ïîâåðõíîñòè.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ.
Ïî ýòîìó æå ñïîñîáó ìîæíî ïðèãîòîâèòü è ãîðàçäî áîëåå øèêàðíûé âàðèàíò ðèñà – íà ìîëîêå è ì¸äå.
 ýòîì ñïîñîáå äëÿ âàðêè ðèñà èñïîëüçóåòñÿ íå âîäà, à ìîëîêî.  êðàéíåì ñëó÷àå, ìîëîêî ðàçâîäèòñÿ âîäîé äî íåîáõîäèìîãî êîëè÷åñòâà, íî íå æèæå, ÷åì îäèí ê îäíîìó. Åñëè âàðèòü ðèñ íå â âîäå, à â ìîëîêå, òî ðèñ ìîæíî ðàçâàðèòü êóäà ïûøíåå, íåæåëè â âîäå. Äåëî â òîì, ÷òî ïðè èçëèøíå äîëãîé âàðêå â âîäå ðèñ íà÷èíàåò òðåñêàòüñÿ ïîïåðå÷íûìè êîëüöàìè, à ïîòîì è âîâñå ðàçâàëèâàòüñÿ. Ìîëîêî êàê áû çàêðûâàåò îáðàçîâûâàþùèåñÿ â ðèñå òðåùèíû, ïîýòîìó ðèñ ìîæíî âàðèòü äîëüøå, îí íàïèòûâàåòñÿ âêóñîì îò ìîëîêà, íî íå äóìàéòå, ÷òî îí ïðèîáðåò¸ò âêóñ ìîëî÷íîé ðèñîâîé êàøè – ñîâñåì íåò!
Ïîñëå îòâàðèâàíèÿ âñ¸ äåëàåòñÿ òî÷íî òàê æå, êàê â ïðåäûäóùåì ñïîñîáå, íî ïîâåðõ êàçìàõà ìîæíî óëîæèòü ñëàäêèå ñóõîôðóêòû, à ñâåðõó ðèñ, êðîìå òîïë¸íîãî ìàñëà, ïîëèâàþò åù¸ è èçðÿäíûì êîëè÷åñòâîì ì¸äà – äî 100-150 ãðàììîâ.
̸ä, ïðîòèâ îæèäàíèÿ, ñîâñåì íå äåëàåò ðèñ ñëàäêèì.  ãîòîâîì ðèñå ñëåãêà ñëàäêèì áóäåò òîëüêî êàçìàõ, íî ñàì ðèñ ëèøü ïðèîáðåòàåò åëå óëîâèìóþ íîòó ìåäîâîãî àðîìàòà, îñòàâàÿñü âêóñíûì ñàì ïî ñåáå è øèêàðíûì ãàðíèðîì… äà õîòü ê ìÿñíûì áëþäàì!
ÏËΠÏÀÐ×À-ÄÎØÀÌß
Áàðàíèíà-221ã, ðèñ-150ã, ìàñëî òîïëåííîå-50ã, êèøìèø-30ã, àáðèêîñû ñóøåííûå-25ã, êàøòàíû-50ã, ðåï÷àòûé ëóê-20ã, øàôðàí-0,1 ã, òìèí-0,1 ã, êîðèöà-0,1 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü-0,1 ã.
Áàðàíèíó îáæàðèâàþò öåëûì êóñêîì, îòäåëÿþò êîñòè. Äîáàâèâ ïàcñèðîâàííûé ëóê, ôðóêòû, î÷èùåííûå êàøòàíû, òìèí è íåìíîãî áóëüîíà òóøàò äî ãîòîâíîñòè. Íà òàðåëêó ãîðêîé êëàäóò îòäåëüíî ïðèãîòîâëåííûé ïëîâ, ñâåðõó ãîòîâóþ áàðàíèíó, ôðóêòû, êàøòàíû è êàçìàã. Âñå ýòî çàëèâàþò ìàñëîì, ïîñûïàþò êîðèöåé.
-----------------------------------------------------------------------------
ØÞÉÓÄ-ÏËÎÂ
ðèñ-150ã, ìàñëî òîïëåííîå-50ã, ÿéöà-2 ø, ìîëîêî-30ã, óêðîï-60ã, øàôðàí-0,1 ã, ñîëü.
Èç ðèñà îáû÷íûì ñïîñîáîì ãîòîâÿò ïëîâ , êîòîðûé ñìåøèâàþò ñ ìåëêî íàðåçàííûì óêðîïîì è óïðåâàþò. Èç ÿèö è ìîëîêà ïðèãîòàâëèâàþò îìëåò, êîòîðûé íàðåçàþò ðîìáèêàìè. Íà òàðåëêó êëàäóò ïëîâ ñ óêðîïîì, à ñâåðõó êóñî÷êè îìëåòà, çàëèâàþò ìàñëîì. Èíîãäà âìåñòî îìëåòà áåðóò âàðåííóþ áàðàíèíó.
òàêîé ïëîâ ïî Øåìàõèíñêè, îíè äîáàâëÿþò åùå è àø ëîáüÿñû .Íà äíî êàñòðþëè êëàäóò íåâàðåííóþ áàðàíèíó ,ñâåðõó ðèñ ,êàê 䏸åìå ïëîâ.Èñïîëüçóþò ñïåöèàëüíî äëÿ ýòîãî âûñóøåííûé óêðîï è ëîáüè.Ïîäàþò íà ñòîë ñ ãàòûãîì ) Î÷åíü âêóñíî ïîëó÷àåòñÿ
---------------------------------------------------------------------------
ÌÅÉÂß-ÏËÎÂ
Ðèñ-150 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, êèøìèø-30 ã, êóðàãà-25 ã. àáðèêîñû ñóøåíûå-êàéñà-20 ã, ÷åðíîñëèâ-25 ã, ìóêà ïøåíè÷íàÿ-10 ã, ÿéöî 1/6 øò., ñîëü.
Ãîòîâÿò òàê æå êàê ñþäëþ ïëîâ, òîëüêî ðèñ âàðÿò â âîäå. Ïëîâ óïðåâàþò âìåñòå ñ ôðóêòàìè òóøåííûìè â ìàñëå. Ïðè ïîäà÷å ñâåðõó íà ïëîâ ïîìåùàþò ôðóêòû, êóñî÷åê êàçìàãà è çàëèâàþò ìàñëîì.
----------------------------------------------------------------------------
ÒÎÞÃ-ÏËÎÂ
Êóðèöà-207 ã, ðèñ-100 ã, ëóê ðåï÷àòûé-20 ã, ìèíäàëü î÷èùåííûé-10 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, ëàâàøàíà èëè êèçèë-àõòà-10 ã, êèøìèø-50 ã, òìèí-0,1 ã, øàôðàí-0,1 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Êóðèöó âàðÿò â âîäå äî ãîòîâíîñòè. Îòäåëüíî íà ìàñëå ïðîïóñêàþò ôðóêòû, äîáàâëÿþò ïàññèðîâàííûé ëóê è òìèí. Íà òàðåëêó êëàäóò îòäåëüíî ïðèãîòîâëåííûé ïëîâ, ñâåðõó êóñîê êóðèöû, ïðèãîòîâëåííûå ôðóêòû, êàçìàã è çàëèâàþò ìàñëîì.
------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ×ÛÕÛÐÒÌÀ
Êóðèöà-216ã, ðèñ-150ã, ìàñëî òîïëåííîå-40ã, ëóê ðåï÷àòûé-40ã, ÿéöî-1øò, ëèìîííàÿ êèñëîòà-0,05 ã, øàôðàí-0,1 ã, ñîëü.
Îáðàáîòàííûõ è ïðîìûòûõ öûïëÿò ðåæóò íà êóñî÷êè ïî 35-40 ã, ñîëÿò è îáæàðèâàþò íà ñêîâîðîäêå â ìàñëå. Èíîãäà êóðèöó âàðÿò äî ïîëóãîòîâíîñòè â âîäå. Çàòåì äîáàâëÿþò ïàññèðîâàííûé ëóê, ïåðåö, ëèìîííóþ êèñëîòó, íàñòîé øàôðàíà è ñâåðõó çàëèâàþò âçáèòûìè ÿéöàìè. Âñå ýòî çàïåêàþò â äóõîâêå äî ãîòîâíîñòè. Îòäåëüíî èç ðèñà ãîòîâÿò ïëîâ. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó ãîðêîé êëàäóò ðèñ, à ñâåðõó ïîìåùàþò ÷ûõûðòìó, êóñî÷åê ëèìîíà è çàëèâàþò ìàñëî
-------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ØÀØÀÍÄÀÇ
Ðèñ-150 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã. ÿéöà-2 øò., ëóê ðåï÷àòûé-100 ã, ëèìîííàÿ êèñëîòà-0,5 ã, ñàõàð-5 ã, øàôðàí-0,1 ã, êîðèöà-0,2 ã, ñîëü, ïåðåö.
Ëóê ïàññèðóþò, äîáàâëÿþò ëèìîííóþ êèñëîòó è ñàõàð. Ñâåðõó çàëèâàþò âçáèòûìè ÿéöàìè è äîâîäÿò ÿè÷íèöó äî ãîòîâíîñòè. Èç ðèñà îòäåëüíî ãîòîâÿò ïëîâ. Ïðè ïîäà÷å ïëîâà ñâåðõó êëàäóò ÿè÷íèöó, çàëèâàþò ìàñëîì è ïîñûïàþò êîðèöåé.
------------------------------------------------------------------------
ÃÈÉÌß-ÏËÎÂ
Áàðàíèíà-221ã, ðèñ-100ã, ìàñëî òîïëåííîå-50ã, êèøìèø-30ã, êèçèë-àõòà-20ã, ëóê ðåï÷àòûé-40ã, êàøòàíû-30ã, øàôðàí-0,1 ã, ìóêà-6ã, ÿéöî-1/8 øò., êîðèöà-0,2 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Ôàðø, ïîëó÷åííûé èç áàðàíèíû, æàðÿò â ìàñëå. Ïðîìûòûå êèçèë è êèøìèø, îòâàðåííûå è î÷èùåííûå êàøòàíû îáæàðèâàþò â ìàñëå îòäåëüíî è äîáàâëÿþò ê ôàðøó. Ïîëó÷åííûé ñîñòàâ (ãèéìÿ) äîâîäÿò äî ãîòîâíîñòè. Íà òàðåëêó ïîìåùàþò îòäåëüíî ïðèãîòîâëåííûé ïëîâ, ñâåðõó ãàðíèðóþò ãèéìîé, êëàäóò êàçìàã, çàëèâàþò ìàñëîì è ïîñûïàþò êîðèöåé.
--------------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ÕÀÌ-ÄÎØÀÌÀ
Áàðàíèíà-217ã, ðèñ-150ã, ìàñëî òîïëåííîå-40ã, êèøìèø-15ã, ñóøåííûå àáðèêîñû-15ã, ñóøåííûå ñëèâû-15ã, õóðìà-10ã, êàøòàíû-30ã, òûêâà-100ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Íà êàæäóþ ïîðöèþ áåðóò ïî 2-3 êóñêà ìîëîäîé áàðàíèíû, ñîëÿò è ïåð÷àò. Îòäåëüíî â ìàñëå òóøàò ñóõîôðóêòû è êàøòàíû. Íà äíî êàñòðþëè íàëèâàþò ìàñëî, ïîìåùàþò òóäà òûêâó, íàðåçàííóþ ëîìòèêàìè, âìåñòî êàçìàãà, ñâåðõó êóñî÷êè áàðàíèíû è ïîäãîòîâëåííûå ñóõîôðóêòû ñ êàøòàíàìè. Èç ðèñà ãîòîâÿò ïëîâ, çàñûïàþò ñâåðõó, è ñòàâÿò íà ìåäëåííûé îãîíü è äîâîäÿò äî ãîòîâíîñòè. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó êëàäóò ïëîâ, à ñáîêó áàðàíèíó, ñóõîôðóêòû ñ êàøòàíàìè è òûêâó, ñâåðõó çàëèâàþò ìàñëîì.
--------------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ÑÀÁÇÀ-ÊÎÓÐÌÀ
Áàðàíèíà-221 ã, ðèñ-150 ã. ìàñëî òîïëåíîå-50 ã. ëóê ðåï÷àòûé-50 ã, çåëåíü (êÿâÿð, êèíçà, øïèíàò, ùàâåëü)-150 ã, àáãîðà-5 ã, èëè ëèìîííàÿ êèñëîòà-0,1 ã, øàôðàí-0,1 ã, ïåðåö-0,2 ã, ñîëü.
Ìÿêîòü áàðàíèíû ðåæóò íà êóñî÷êè ïî 35-40 ã, ïåð÷àò, ñîëÿò è îáæàðèâàþò. Äîáàâèâ àáãîðó, ïàññèðîâàííûé ëóê è êðóïíî íàðåçàííóþ çåëåíü, òóøàò äî ãîòîâíîñòè. Îòäåëüíî ãîòîâÿò ïëîâ, ÷àñòü åãî îêðàøèâàþò íàñòîåì øàôðàíà, íà òàðåëêó êëàäóò ðèñ, ñáîêó ãîòîâóþ ñàáçó-êîóðìó, çàëèâàþò ìàñëîì.
--------------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ Ñ ÄÈ×ÜÞ
Äè÷ü (ôàçàí èëè êóðîïàòêà èëè æå òóðà÷)-330 ã. ðèñ-120 ã, ìàñëî òîïëåíîå-40 ã, êèøìèø-30 ã, êèçèë-àõòà-20 ã, ñóøåíûå àáðèêîñû-êàéñè-50 ã, ëóê ðåï÷àòûé-25 ã, øàâðàí-0,1 ã, ñîëü.
Îáðàáîòàííóþ äè÷ü âàðÿò äî ïîëóãîòîâíîñòè.  ïàññèðîâàííûé ëóê äîáàâëÿþò êèøìèø, ìåëêî íàðåçàííûå ôðóêòû (êèçèë-àõòà è êàéñè) è êàøòàíû. Ýòîé ñìåñüþ íà÷èíÿþò äè÷ü. Èç ðèñà îáû÷íûì ñïîñîáîì ãîòîâÿò ïëîâ, ôàðøèðîâàííóþ äè÷ü çàâîðà÷èâàþò â ÷èñòóþ ìàðëþ, ïîìåùàþò íàä ðèñîì è óïðåâàþò äî ãîòîâíîñòè. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó êëàäóò ðèñ. Ñâåðõó ôàðøèðîâàííóþ äè÷ü è çàëèâàþò ìàñëîì. Òàêèì æå îáðàçîì ãîòîâÿò ïëîâ ñ ôàðøèðîâàííûìè öûïëÿòàìè.
--------------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ÀËÈ-ÌÓÑÀÁÀ
Áàðàíèíà-221 ã, ðèñ-150 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, àëüáóõàðà-20 ã, ÷åðíîñëèâ-40 ã, ëóê ðåï÷àòûé-50 ã, êîðèöà-0,2 ã, øàôðàí-0,1 ã, ãâîçäèêà-0,05 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Áàðàíèíó ðåæóò íà ïîðöèîííûå êóñî÷êè è îáæàðèâàþò. Çàòåì äîáàâëÿþò íåìíîãî áóëüîíà, ïàññèðîâàííûé ëóê, àëüáóõàðó, ÷åðíîñëèâ, ïðÿíîñòè è òóøàò äî ãîòîâíîñòè. Íà òàðåëêó êëàäóò îòäåëüíî ïðèãîòîâëåííûé ðèñ, à ñáîêó-ãîòîâóþ áàðàíèíó ñ ïîäëèâêîé, çàëèâàþò ìàñëîì è ïîñûïàþò êîðèöåé.
--------------------------------------------------------------------------------
ØÈÐÈÍ-ÏËÎÂ
Ðèñ-150 ã. ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, êèøìèø-30 ã, êóðàãà-30 ã. ñàõàð-40 ã, ñëèâû ñóøåííûå-30 ã, ìóêà ïøåíè÷íàÿ-10 ã, ÿéöî 1/6 øò., ñîëü.
 ìàñëå íåìíîãî òóøàò ôðóêòû ñ ñàõàðîì. Èç ðèñà âàðÿò ïëîâ äî ïîëóãîòîâíîñòè, ñìåøèâàþò ñ ïîäãîòîâëåííûìè ôðóêòàìè, óïðåâàþò è äîâîäÿò äî ãîòîâíîñòè. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó êëàäóò ãîðêîé ðèñ, ñáîêó êîðî÷êè êàçìàãà, ñâåðõó ñëèâû.
--------------------------------------------------------------------------------
ÏËΠËÎÁÈß ×ÈËÎÂ
Áàðàíèíà-221ã, ìàñëî òîïëåííîå-50ã, ôàñîëü áåëàÿ-50ã, ðèñ-100ã, ëóê ðåï÷àòûé-40ã, êèøìèø-40ã, øàôðàí-0,1 ã, êîðèöà-0,2 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Áåðóò ïî 2-3 êóñî÷êà áàðàíèíû íà ïîðöèþ, ñîëÿò, ïåð÷àò, îáæàðèâàþò ñ ëóêîì, äîáàâëÿþò íåìíîãî áóëüîíà, íàñòîé øàôðàíà è òóøàò äî ãîòîâíîñòè. Ðèñ è ôàñîëü âàðÿò â îòäåëüíîñòè, ñìåøèâàÿ îòêèäûâàþò è ñòàâÿò äëÿ óïðåâàíèÿ. Îòäåëüíî íà ìàñëå òóøàò êèøìèø. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó êëàäóò ðèñ ñ ôàñîëüþ, ñâåðõó çàëèâàþò ìàñëîì, ïîìåùàþò êèøìèø, êàçìàã è ïîñûïàþò êîðèöåé. Îòäåëüíî ïîäàþò ìÿñî.
--------------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ÔÈÑÈÍÄÆÀÍ
Áàðàíèíà-220 ã, èëè êóðèöà-216 ã, ðèñ-150 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, ãðåöêèå îðåõè-ÿäðî-50 ã, ãðàíàò-50 ã èëè íàðøàðàá-15 ã. ëèìîííàÿ êèñëîòà-2 ã, èëè àáãîðà-15 ã, ëóê ðåï÷àòûé-20 ã, êîðèöà-0,2 ã, øàôðàí-0,1 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Îáðàáîòàííóþ êóðèöó ðàçðóáàþò íà êóñêè, ïåð÷àò, ñîëÿò è îáæàðèâàþò. Ðàñòâîð ëèìîííîé êèñëîòû èëè àáãîðó êèïÿòÿò â ÷óãóííîé ñêîâîðîäå è äîáàâëÿþò ê òîë÷åííûì ãðåöêèì îðåõàì. Ê æàðåííîé êóðèöå äîáàâëÿþò ïàññèðîâàííûé ëóê, íåìíîãî áóëüîíà, ãðåöêèå îðåõè, ÿãîäû ãðàíàòà, êîðèöó è òóøàò äî ïîëíîé ãîòîâíîñòè. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ìÿñà èç áàðàíüåãî ôàðøà ôîðìóþò íåáîëüøèå øàðèêè, òóøàò èõ â âîäíîæèðîâîé ñìåñè è äàëåå ãîòîâÿò òàêæå êàê ôèñèíäæàí èç êóðèöû. Îòäåëüíî èç ðèñà ãîòîâÿò ïëîâ. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó ãîðêîé êëàäóò ðèñ, ñáîêó- ôèñèíäæàí, êóñî÷åê êàçìàãà è çàëèâàþò ìàñëîì.
-------------------------------------------------------------------------------
åùå Ôèñíèäæàí
èç êàòûøåê-ôðèêàäåëåê. ( åëà òàê æå èç ïðîñòî êóñî÷êîâ ìÿñà, íå ñîâñåì ïîíðàâèëîñü, àììà ìîæíàäóð)
Áåðåøü ôàðø, ãîâÿäèíà ñ áàðàíèíîé. òóäà ëóê ÷åðåç ìÿñîðóáêó, íî íå ìíîãî, à òî ôðèêàäåëüêè ðàçâàðÿòñÿ. ñîëü. è õîðîøî âûìåøèâàåøü ôàðø- îò äóøè ààà)))
ïîòîì áåðåøü êàñòðþëüêó äîñòàòî÷íî øèðîêóþ, íåæåëè âûñîêóþ. âîäà çàèêàåò, íî âîäû ìàëî ààà, ôèñèíäæàí íå ñóï :pauuuk:
áåðåøü ôàðø, ìî÷èøü ðóêè êàæäûé ðàç è êàòàåøü øàðèêè, ÿ äåëàþ äîñòàòî÷íî ìåëüêèå.
áðîñàåøü â êèïÿùóþ âîäó. âàðÿòñÿ ôðèêàäåëüêè. î÷åíü ìàëî âîäû äîëæíî áûòü. íè â êîåì ñëó÷àå íå ïîäëèâàòü âîäó è íå çàêðûâàòü êðûøêîé. ñàìà óâèäèøü , ÷òîôðèêàäåëüêè , êàê ãîâîðèòñÿ, ÿã àòûðëàð. ó òåáÿ äîëæíî ïîëó÷èòüñÿ òàêàÿ íàâàðèñòàÿ æèäêîñòü ñî ñëîåì ìàñëà íà ïîâåðõíîñòü.
â ýòî æå âðåìÿ ïðîâîäèøü ìàçîõèçì ñ îðåõàìè. îðåõè ïðîêðó÷èâàåøü ÷åðåç ìÿñîðóáêó.
âûêëàäûâàåøü â ïîñóäèíó. îòäåëüíî áåðåøü àáãîðà, åñëè íåò àáãîðà, åå ìîæíî çàìåíèòü ðàñòâîðîì ëèìîííîé êèñëîòû, ÿ åùå äîáàâëÿþ ëàâàøàíà.
íàãðåâàåøü ñêîðîâîðîäêó, ó ìîåé ìàìû íàïðèìåð, ìèñ õåâåíãäåñòÿ, ñòóïêà ïî ðóññêè.
ðàñòîâð àáãîðû, ëàâàøàíû èëè ëèìîííîé êèñëîòû íàëèâàåøü íà ðàñêàëåííóþ ñêîâîðîäó èñ ðàçó ñëèâàåøü â îðåõîâóþ ìàññó- ìàññà íà÷íåò òåìíåòü- ôèîëåòîâî-÷åðíî)õîðîøî âûìåøèâàåøü ìàññó.
îòäåëüíî æàðèòüñÿ ëóê, íî ìåëüêî ìåëêî! íà ôðèêàäåëüêè âûêëàäûâàþò ëóê, îðåõîâóþ ìàññó, ïðè÷åì î÷åíü îñòðîæíî ààà, ïåðåìåøàòü è ïîñòàâèòü, êàê ãîâîðÿò áàêèëû, âàì õîäà, òî åñòü íà î÷åíü ìåäëåííûé îãîíü.Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà)
--------------------------------------------------------------------------------
ÑÞÄËÞ-ÏËΠ(ìîëî÷íûé ïëîâ)
Êóòóì êîï÷åííûé-182ã, ðèñ-100ã, ìàñëî òîïëåííîå-40ã, ìîëîêî-250ã, ìóêà ïøåíè÷íàÿ-20ã, êèøìèø-50ã, àáðèêîñû ñóøåííûå-50ã, ôèíèêè-25ã, ñàõàð-20ã, ÿéöî-1/10øò., øàôðàí-0,1 ã, ñîëü.
Ðèñ îòâàðèâàþò â ìîëîêå äî ïîëóãîòîâíîñòè, äîáàâëÿþò ñàõàð, ìàñëî, íàñòîé øàôðàíà è îñòàâëÿþò íà îäèí ÷àñ. Çàòåì ðèñ ñëåãêà ðàçðûõëÿþò øóìîâêîé è çàñûïàþò â êàñòðþëþ, íà äíî êîòîðîé êëàäóò ëåïåøêó, ïðèãîòîâëåííóþ èç ìóêè, ÿéöà è âîäû, è 30-40 ìèí íà ìåäëåííîì îãíå óïðåâàþò. Ñóøåíûå ôðóêòû òóøàò â ìàñëå. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó ãîðêîé êëàäóò ðèñ, ñáîêó ïîäãîòîâëåííûå ôðóêòû è êóñî÷åê ãàçìàãà. Îòäåëüíî ïîäàþò îòâàðåííûé êóòóì.
--------------------------------------------------------------------------------
ÊÞÊÞ-ÏËÎÂ
Êóòóì êîï÷åíûé-180 ã, ðèñ-100 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, ÿéöà-1øò., ôàñîëü-50 ã, ñâåæàÿ áóëêà-40 ã, óêðîï-40 ã, ïåðåö-0,1 ã, ñîëü.
Ãîòîâÿò êþêþ èç êóòóìà. Ðèñ è ôàñîëü âàðÿò îòäåëüíî, ñìåøèâàþò èõ, çàïðàâëÿþò è óïðåâàþò. Ãîòîâûé ïëîâ ñ ôàñîëüþ êëàäóò íà òàðåëêó è îòäåëüíî ïîäàþò êþêþ èç êóòóìà, íàðåçàííîå â âèäå ðîìáèêîâ.
--------------------------------------------------------------------------------
ÃÈÉÌß-×ÛÕÛÐÒÌÀ ÏËÎÂ
Áàðàíèíà-165 ã, ðèñ-150 ã, ìàñëî òîïëåíîå-50 ã, ëóê ðåï÷àòûé-30 ã, ÿéöà-2øò., øàôðàí-0,1 ã, ïåðåö-0,05 ã, ñîëü.
Ôàðø èç áàðàíèíû îáæàðèâàþò, äîáàâëÿþò ïàññèðîâàííûé ëóê, ïîñëå ýòîãî çàëèâàþò âçáèòûìè ÿéöàìè è âûïåêàþò â äóõîâîì øêàôó. Èç ðèñà îáû÷íûì ñïîñîáîì ïðèãîòàâëèâàþò ïëîâ. Ïðè ïîäà÷å íà òàðåëêó êëàäóò ðèñ, ñâåðõó ãèéìÿ-÷ûõûðòìà è çàëèâàþò ìàñëîì.
-------------------------------------------------------------------------------------
Ïëîâ ñ êèçèëåì(çîãàë)
Êèçèë î÷èùàåì îò êîñòî÷åê,  ñêîâîðîäå æàðèì ëóê íàðåçàííûé ïîëóêîëüöàìè äî çîëîòèñòîãî öâåòà äîáàâëÿåì êèçèë,ïåðåìåøèâàåì è òóøèì ìèíóò 5-7. Ãîòîâèì ðèñ êàê îáû÷íî,îòêèäûâàåì íà äóðøëàã ,â êàñòðóëþ ñòàâèì ñëèâî÷íîå ìàñëî ,ïîòîì êóðèöó ðàçäåëàííóþ ïî êóñêàì ,êîæåé âíèç,ñâåðõ îäèí ñëîé ðèñà,ïîòîì êèçèëü è â êîíöå ðèñ. Äåëàåì ãîðêó,ïîëèâàåì ðàñòîïëåííûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì,ñâåðõó øàôðàí è ñòàâèì íà ìàëåíüêèé îãîíü íà æåëåçêó,ò.å. äàì àëñûí
-------------------------------------------------------------------------------------
ÏËÎÂ ÈÇ ÌÈÄÈÉ
Èíãðåäèåíòû:
2 êã ìèäèé, 1 ñòàêàí ðèñà, 2 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî èëè ðàñòèòåëüíî ìàñëà, 1 íåáîëüøàÿ ëóêîâèöà, 1 ìîðêîâü, 1 ÷. ëîæêà òîìàò-ïàñòû, ëàâðîâûé ëèñò, 1 ãîëîâêà ÷åñíîêà, ïåðåö è ñîëü ïî âêóñó.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
Ìèäèè ñâàðèòü â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû. Ñëåãêà îáæàðèòü â ñëèâî÷íîì èëè ðàñòèòåëüíîì ìàñëå îäíó ëóêîâèöó, ìîðêîâü è ñòàêàí ïåðåáðàííîãî, ïðîìûòîãî è õîðîøî âûñóøåííîãî ðèñà. Çàëèòü 2 ñòàêàíàìè îòâàðà, ïðèáàâèâ, åñëè íóæíî, âîäû. Âëèòü òîìàò-ïàñòó, ïîñîëèòü, ïîñûïàòü ïåðöåì, äîáàâèòü ëàâðîâûé ëèñò è ïîñòàâèòü íà íåáîëüøîé îãîíü íà ðàñïûëèòåëü.
Êîãäà ðèñ áóäåò ïî÷òè ãîòîâ, ïîëîæèòü ìèäèè ñ ðàñêðûòûìè ñòâîðêàìè è ãîëîâêó ÷åñíîêà â ãëóáü ðèñà.
Âûëîæèòü íà áëþäî è ïîäàâàòü â ãîðÿ÷åì âèäå ñ çåëåíüþ.Ç.Û. Ìîæíî î÷èùåííûå ìèäèè.
--------------------------------------------------------------------------
Ìÿðäæè-ïëîâ (ðåöåïò ìîåé áàáóøêè)
Ðèñ îòâàðèâàòü îáû÷íûì ñïîñîáîì. Îòäåëüíî äî ïîëóãîòîâíîñòè îòâàðèâàåòñÿ ìÿðäæè òî åñòü êîðè÷íåâàÿ ÷å÷åâèöà. Íà 1 êèëîãðàìì ðèñà â ñðåäíåì áåðåòñÿ 3-5 ïó÷êîâ óêðîïà ñðåäíåé âåëè÷èíû, 200-300 ãðàììîâ ÷å÷åâèöû. Êîãäà ïîëóîòâàðåííûé ïðîöåæåííûé ðèñ âûêëàäûâàåòñÿ â ãàñòðþëþ äëÿ äîâåäåíèÿ äî ãîòîâíîñòè íà äíî ãàçìàõ, ïîòîì ïî ÷àñòÿì ðèñ, ìåëêî íàðåçàííûé óêðîï è ÷å÷åâèöà. Ïîòîì ðèñ êëàäåòñÿ íà ìàëåíüêèé îãîíü äëÿ ïîëíîé ãîòîâíîñòè âðåìÿ ãîòîâêè òàêîå æå êàê äëÿ îáû÷íîãî ðèñà.Äîáàâèòü øàôðàí. Ëóê êîëüöàìè ðåçàòü, æàðèòü äî áëåäíî êîðè÷íåâîãî öâåòà, äîáàâèòü ê íåìó íåìíîãî ðàçâåäåííûé òóðøó ëàâàøàíà . Äåëàþòñÿ ìàëåíüêèå îêðóãëûå êîòëåòêè èç ìÿñà ( ÿ äåëàþ òåëÿòèíó, ìîÿ áàáóøêà äåëàëà áàðàíèíó) è ýòè êîòëåòêè òóøàòñÿ âìåñòå ñ æàðåíûì ëóêîì . . Ê ñòîëó ïîäàþòñÿ ðèñ è ýòè êîòëåòêè êîòîðûå ìîÿ áàáóøêà íàçûâàëà òàñêÿáàá . Íóø îëñóí !
| Ðóáðèêè: | ãîòîâèì ïëîâ |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |