Цитата сообщения Arnusha приготовление рубленого теста

Есть определённая терминологическая путаница в том, как какое тесто называть. Ошибки проистекают оттого, что многие путают метод приготовления и вид теста!  Под названием «рубленое» часто подразумевают совершенно разные по структуре и назначению виды теста.

Все перечисленные ниже виды теста можно назвать рублеными, так как приготовление всех начинается с перерубания масла с мукой (приготовления масляной крупки):
— два вида классического песочного теста: сладкое сукре ( Sucree), несладкое бризе (Brisee).
Изделия из этого теста сухие и достаточно рассыпчатые. Из этого теста делают корзинки для кишей и тартов, а также рассыпчатое печенье. — массу вариаций быстрого («ложного») слоеного теста.
Изделия из этого теста нежные и слоистые, и если тесто для них приготовлено правильно, не уступают по вкусу и качеству слоёному. Из этого теста делают рулеты, пирожные, коржи для тортов и слоеное печенье.
— Shortcake (масляное сдобное тесто). Изделия нежные и рассыпчатые. Тесто используется для выпечки тортов.
В зависимости от вида теста варьируется соотношение мука — масло — жидкость, степень измельчения масла, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости (вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате получается совершенно разное тесто, наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.
Роль масляной крупки в песочном и масляно-сдобном тесте.
Известно, что в муке содержатся белки  глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту эластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста.
Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
В песочном тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет готовое изделие. Даже если мы добавляем в тесто очень мало жидкости, глютен все равно «найдет» ее в масле и яйцах, в сахарном сиропе.
При смешивании муки и масла частички муки, содержащие  глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги — и это препятствует образованию глютена.
Однако нельзя и дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородную массу, иначе изделия из такого теста станут излишне рассыпчатыми, и не будут держать форму (пример — тесто сабле, из которого пекут печенье).
Роль масляной крупки в слоеном тесте.
В слоеное тесто добавляется достаточное количество жидкости, поэтому  глютена образуется много.
Глютен дает возможность раскатывать тесто в тонкие листы, которые нужны для выпечки рулетов и коржей для тортов.
Кусочки масла в таком тесте ослабляют глютен, не давая образовываться длинным и прочным цепочкам, таким образом образуются слои теста с короткими глютеновыми цепочками и кусочками масла между ними.
Во время выпечки масло тает, превращаясь в жир и воду.
Вода улетучивается, разделяя и приподнимая слои теста, а жир их пропитывает, придавая изделию рассыпчатость и мягкость.
Если такое тесто дополнительно обработать как настоящее слоеное, можно добиться и качества изделий, мало отличающееся от изделий из слоеного теста, но при этом с меньшими трудозатратами.
Последовательность приготовления.
1. Отмерьте нужное по рецепту количество муки, добавьте все сухие наполнители, что требуются по рецепту, и просейте всё вместе.
2. Нарежьте требующееся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставьте  в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут — если делаете руками или в миксере. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором —  холодным.

Первый вариант — приготовление крупки с помощью ножа.
Высыпьте муку на доску, сверху распределите замороженное масло и рубите  масло ножом, подгребая муку, перемешивая до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку.
Второй вариант — приготовление крупки в комбайне.
Насыпьте в чашу муку, сверху масло и наденьте насадку «металлический нож-бумеранг». Работайте в режиме пульс — периодически включайте и выключайте двигатель, чтобы следить за степенью измельчения масла.
Третий вариант — приготовление крупки вручную.
Для приготовления крупки вручную всыпьте муку в просторную миску и перетирайте ее с маслом кончиками пальцев, пока не получится сухая однородная крошка. Для этого берите в руку кубики масла и муку и растирайте кончиками пальцев, пока масло не смешается с мукой.
Старайтесь работать быстро, чтобы масло не начало таять. Крупка должна остаться сухой и рассыпчатой.


Однородность теста зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить. Для песочного теста крупка должна быть совершенно однородной, для ложного слоеного кусочки масла могут быть разной величины, максимально — размером с горошину.

Четвертый вариант — приготовление крупки с помощью миксера.
Из готовой крупки вы сможете приготовить песочное, сдобное или ложное слоеное тесто.
Песочное тесто.
1. Замес.
В этих видах теста глютен, который развивается при добавлении жидкости, совершенно не нужен. Он делает такое тесто жестким и нерассыпчатым.
Именно поэтому для увлажнения такого теста используют яичный желток, целое яйцо, воду или сливки в очень небольшом количестве.
Желток (яйцо) нужно предварительно взбить вилкой. Сливки и вода должны быть совершенно холодными, даже ледяными. Поставьте стакан с подготовленной жидкостью в морозилку перед тем, как начнете готовить тесто.
На мучную крупку вылейте желток (если он идет по рецепту) и вилкой вмешайте его в тесто. После этого возьмите немного теста в руку и постарайтесь собрать его в комочек.  Если не получилось, добавьте ложку ледяной воды или сметаны, молока. И снова постарайтесь собрать тесто в комочек. Чем меньше жидкости вы добавите, тем рассыпчатее будет готовое изделие.
Если в рецепте есть жидкость, добавляйте ее небольшими порциями. Начните со столовой ложки и после каждого добавления жидкости проверяйте, можно ли тесто собрать в шар.
Постарайтесь как можно меньше месить тесто, ваша задача — просто собрать его в единое целое. Даже если тесто будет слегка рассыпаться — это не страшно.

Сложите тесто в пластиковый кулек, распластайте в диск и уберите в холодильник на 1-2 часа. За это время жидкость равномерно смочит всю муку и тесто приобретет нужную пластичность.

2. Раскатка.
Сухие виды теста раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста — не менее 5 мм.
Во время раскатки переворачивайте тесто, потому что на нижней стороне образуются складки.
3. Выпекание.
Чтобы перенести такое тесто в форму, его наматывают на скалку.
Чтобы тесто плотно прилегало к стенкам, оторвите кусочек теста с края, скатайте из него шарик и используйте его для прижимания теста.
Выложите тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять. Если образовались дырочки — залатайте их излишками теста.
Наколите дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладите в холодильнике не менее 30 минут или в морозилке 10 минут перед выпечкой — это предотвратит съёживание теста во время выпечки.

Если в рецепте есть указание печь слепым методом, то это означает, что первоначально тесто печется с грузом.
Для этого тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, фольги или термостойкой пластиковой пленкой, а сверху насыпается груз. В качестве груза можно использовать любую крупу (рис, перловку) либо мелкие бобовые, а также применяется просто форма меньшего размера.
Пеките тесто с грузом первые 15-20 минут. Потом груз и бумагу удалите и продолжайте печь корзинку, как описано в конкретном рецепте.
Температура выпечки может отличаться и зависеть от конкретного рецепта. Но в общем и целом: пекут изделия из сухого теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С.
Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше.
Листы и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.
Правильно сделанное тесто pate Sucree/pasta Frolla и pate Brisee/pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выглядеть вот так на изломе:

Если в полностью выпеченную форму нужно положить влажную начинку, форма может размокнуть. Чтобы этого избежать, форму нужно изолировать от влаги.
Сделать это можно несколькими способами.

Корзинки, которые не предполагается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.
Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитым с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.
Приготовление быстрого слоеного теста.
1. Замес влажного теста.
Если вы должны добавить воду и яйца, или кисломолочные продукты и яйца, или целые яйца — предварительно разболтайте все жидкие составляющие  вилкой до однородности.
На мучную крупку вылейте всю жидкость, положенную по рецепту

Вилкой быстро перемешайте — разрыхлите тесто, увлажняя его.

Замес в комбайне.
Влейте всю жидкость и включите комбайн на несколько секунд, чтобы тесто только увлажнилось. Не добивайтесь полной однородности теста, не беда, если останется немного сухой муки.
Пересыпьте тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями руки промните его, собирая в ком, или просто соберите тесто в ком в миске.


Расплющите шар в диск и отправьте  тесто «отдохнуть» в холодильник на 15-30 минут.

3. Раскатка.
Ложное слоеное тесто раскатывают на доске, толщина листа зависит от назначения теста.
Для рулетов типа штруделя и коржей для торта раскатывают очень тонко, почти до прозрачности.
Если хочется добиться большей схожести теста с настоящим слоеным, то его нужно раскатывать иначе, толще, как настоящее слоеное (способ описан ниже).
Метод раскатки.
Поставьте cкалку на середину доски и прокатывайте тесто скалкой в направлении «от себя»,  отрывистыми движениями.
Прокатайте кусочек — поднимите скалку, переставьте скалку на другой участок теста и  снова прокатайте. Верните скалку на центр теста и прокатайте вниз «на себя» по тому же алгоритму.
После первого захода поднимите тесто с доски, разверните его на 180 градусов, повторите снова, пока не добьетесь нужной вам толщины теста.
В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам — образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше (любое давление на тесто повышает его температуру). Это делает готовое тесто и слоистым, и рассыпчатым одновременно.
Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, чтобы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их.
Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.
Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, чтобы слой этой муки был как можно тоньше, и муки на подсыпку использовать как можно меньше.
Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.
Очень удобно пользоваться специальными скалками — полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду, и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.
Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.
Перед тем, как использовать такое тесто переложите его в холодильник и дайте оттаять  в течение 12 часов.
Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может  очень сильно затвердеть и превратиться в «каменное».
В этом случае нужно дать  ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминаться «в лепёшку», не рассыпаясь на крошки.
Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности — это признак, что его уже можно раскатывать.
Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки.
Но самая подходящая консистенция — когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.
Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться.  Вынимайте только одну порцию, с которой работаете.
4. Дополнительное слоение теста.
Дополнительное слоение позволяет испечь изделия, очень похожие на изделия из настоящего слоеного теста.
Для дополнительного слоения положите готовое ложное слоеное тесто в холодильник не менее чем на 8 часов.
В холодильник же положите доску и скалку (хорошо раскатывать на мраморной доске полой скалкой с ледяной водой).
Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 2 сантиметра.  Сложить прямоугольник втрое.
Не обращайте внимание на рваные концы — они уйдут.

Верните тесто в холодильник, минимум на 30 минут. Доску и скалку тоже положите в холодильник.
Снова достаньте тесто из холодильника. Положите его открытыми концами вдоль, как на верхнем снимке, и снова раскатайте до толщины 2 сантиметра. Сначала раскатывайте только в длину, иначе воздух, находящийся между слоями, разорвет тесто. После того, как воздух выйдет, можно раскатать тесто в ширину. Снова сложите тесто втрое и уберите в холодильник на 30 минут.

Через 30 минут тесто готово к работе.
5. Выпекание.
Изделия из ложного слоеного теста пекут в предварительно разогретой духовке при температуре 200-220С.