ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИПродукты:
 

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.
 

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.
За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.
Приготовления жидкого желе


Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.
 

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.
В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.
 

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:
* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу
Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

свинина - 120 г;
фарш - 100 г;
шампиньоны - 2 шт.;
огурец маринованный - 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) - 50 г;
соус томатный - 100 г;
сметана 20% - 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить. 
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.
Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.
 

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.


РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин - пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
КВАС КАЗАЧИЙ
Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.
 

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль
 

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.
 

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.
 

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.
БОРЩ С ГРИБАМИ ПО- КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин - муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.
10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.
 

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.


СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ
 

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа. 
В процессе варки снять пену и жир. 
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль. 
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине. 
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры. 
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.
 

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измель­ченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон осту­дить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку во­ды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и гото­вить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.


Домашний хлеб "Казачья стать" 
Ингредиенты

* Мука — 450 г
* Соль — 2 ч. л.
* Масло сливочное — 15 г
* Дрожжи — 15 г
* Вода (Теплая) — 300 мл
* Яйцо (взбитое или молоко ( примерно 3ст.л.))
* Сахар — 1 ст. л. Как приготовить

Просеять муку и соль в миску, добавить растопленное сливочное масло. Развести дрожжи в воде(теплой), добавив 1 ст. л. сахара. Поставить на 10 минут в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Влить дрожжи в муку и замесить тесто, добавляя муку, если это необходимо. Переложить тесто на стол и месить в течение 10 минут. Накрыть полиэтиленовым пакетом, смазанным сливочным маслом, и оставить, пока тесто не увеличится вдвое. Снова вымесить, разделить на 2 равных куска, сформировать из них продолговатые буханочки, выложить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, и дать им подняться. Смазать верх буханок взбитым яйцом или молоком и выпекать в духовке при 230 град. 30 -40 мин. Корочка должна стать золотистой. Готовый хлебушек выложить на решетку, смазать сливочным маслом, накрыть полиэтиленом и льняным полотенцем.

Казацкая закуска
Нарезать сало соломкой и добавить к нему нарезанный полукольцами помидор, нарезанный вдоль перец, нарезанный соломкой чеснок и специи. Все смешать и посыпать укропом.

Ингредиенты:
Сало соленое — 300 г
Помидоры (квашеные) — 2-3 шт.
Пере горький (маринованный) — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Специи — 1 щепотка
Укроп — несколько стебельков
Время приготовления:
15 мин.

Смалец по-казацки.

С черным хлебом в свеженького борща-очень хорошо.

 
ВАРЕНИКИ




Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день.
Процесс приготовления вареников несложен, но надо знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать тонкого помола и обязательно ее просеять. Вода или молоко, добавляемое в тесто должны быть очень холодными. Готовое тесто перед лепкой выдерживается 30 минут. В тонко раскатанные кружки начинку кладут так, чтобы потом удалось плотно скрепить края – иначе самое вкусное вытечет во время варки. В кипящую подсоленную воду вареники опускают, аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода.

 

Готовые вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И конечно по традиции вареники ели со сметаной.

 

ВАРЕНИКИ С ДЫРОЧКОЙ

 

 

Для приготовления вареников казачки замешивали тесто из твердых сортов пшеницы, добавляли немного ржаной муки. Чистили картошку и резали ее на очень мелкие кубики. Солили, перчили и клали начинку в кружок теста. Делали они это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет. При лепке вареника с сырой картошкой с одного края оставляли маленькую дырочку, не «долепляли» чуть-чуть (около 0,5 см), чтобы во время варки бульон попадал вовнутрь. Тогда вареники получались слегка разваренными. Жидкость, попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Вареники получались сочными. За счет этого они получались вкуснее. Варили их около 20 минут. За это время казачка успевала управляться с другими домашними делами. К вареникам готовили луковую зажарку, ставили крынку со сметаной на стол, много зеленого лука, петрушки, укропа, чеснока. Вот и весь секрет старинного рецепта. Вкусная кухня у казаков, согласны?
Однако этот рецепт не подходит для вареников с другой начинкой, например, творогом, картофельным пюре, вишней, так как просто вытечет.

 

 

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Полить вареники поджаренным луком.

Пасха казацкая.

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать.
Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду).
Взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки.
Размешать все это и перелить в опару.
Дать тесту взойти.
Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин.
Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы, и снова месить.
Дать второй раз подняться.
Выложить в форму немного меньше половины.
Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.
После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара). 

Для тех, кто в походе на природе:

блюдо полевая каша -"Сливуха"

На 7-литровый казан потребуется:
500 гр. промытого пшена
4-5 картофилины
3 мелко порезанные луковицы
200-300 гр.соленого сала ( на вкус чем больше, тем вкуснее), его предварительно очистить от кожи (на любителя) и порезать мелкими кубиками.
3 сырых яйца
Воды в казан наливаем чуть больше половины.
В горячую воду кладем картофель, порезанный кубиками. После закипания выкладываем туда же пшено. Периодически кашу помешиваем. Если рано густеет, доливаем воды.
Пока картошка и пшено варятся, делаем шкварки из нашего сала. Сало должно хорошо вытопиться, но не сгореть. Шкварки осторожно вынимаем из вытопленного сала в отдельную тарелку и отставляем на время в сторону.
В топленное сало выкладываем лук. Нужно следить, что бы он не пригорел, а стал прозрачным Солим кашу (примерно 2-2,5 ст.ложки). Пробуем на готовность.

Кашу снимаем с огня, кладем в нее шкварки и жаренный лук. Затем разбиваем сырые яйца и быстро их вмешиваем в горячую кашу.
Даем постоять каше 5 минут . 

Как и всякое дело, прием пищи казаки начинали и заканчивали молитвой. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех полагалось наказание: ложкой по лбу. Теперь, конечно, все уже не так, но одно осталось неизменным — казачье гостеприимство и сытный стол.

Что до праздников и по истечению поста, то на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.

Вареники по-донскому.
 
Из подготовленной муки, яиц, воды, подогретой до 30-35 градусов, замешивают крутое тесто. Для фарша картофель варят, протирают и смешивают с жаренным на растительном масле луком. 
Подготовленное для вареников тесто раскатывают тонко, стаканом вырезают кружочки или режут на квадратики, начиняют картофельным фаршем и отваривают в подсоленном кипятке.
Готовые вареники при отпуске поливают растительном маслом с жаренным на нем же луке.
 
Дулма



Фарш для дулмы: мясо, отварной рис, сырой репчатый лук, специи. Готовый фарш заворачивают в виноградные листья (на тыльную сторону каждого листа необходимо положить по 1 чайной ложке фарша). Получившиеся голубцы укладывают слоями вперемежку с пассированными овощами, добавляют специи, заливают бульоном и тушат до готовности на медленном огне. Это блюдо по консистенции полужидкое и занимает промежуточное место между первым и вторым блюдом. 

Рыба под маринадом по-донскому.
 
Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, порционные куски солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.  

Борщ вешенский

Готовят куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10-15 минут, затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка подсушивают. В кипящий бульон кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассированными на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью. 

Уха по-ростовски. 

В бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками, и за 10-15 минут до готовности кладут куски рыбы-филе. Перед окончанием варки кладут нарезанные дольками свежие помидоры, специи. Перед отпуском посыпают зеленью. 


Синенькие (баклажаны) по-казачьи.
 
Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 минут для отекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания, запекают в течение 10 минут. 

Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане



Приготавливают пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке. 


Курица по-тацински.
Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом. 


Яблоки по-вешенски.
Из яблок удаляют семенную коробочку и заполняют пустоту фаршем (отварной рис, смешанный с замоченной сабзой, заправленной сливочным маслом). Подготовленные яблоки запекают в духовке. Подают в холодном или горячем виде, поливают яблочным соусом. 

Тутмач абур



Традиционное блюдо чалтырской кухни  - легкий суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста. 


Хашх – берек.

Традиционное блюдо чалтырской кухни - специфические армянские пельмени с мясом, которые подают с кислым молоком и жареным луком. 

Салма
Традиционное блюдо чалтырской кухни - ароматические бантики из теста, которые подают с чесночным соусом, опять-таки на основе кислого молока с обжаренным луком. 

Зразы донские.

е
 
В качестве основной составляющей блюда выступает речная рыба, что делает зразы донские невероятно сочным, вкусным и питательным.
Данный рецепт блюда зразы донские рассчитан на 4-5 порций.

Состав:
 - рыба 1 кг,
 - репчатый лук 4-5 шт.,
 - сливочное масло (или маргарин) 2 ст. ложки,
 - панировочные сухари 1 стакан,
 - яйца 3 шт.,
 - молоко 0,5 стакана,
 - мука 0,5 стакана,
 - растительное масло (для жарки) 2 стакана,
 - измельченная зелень петрушки и укропа,
 - молотый черный перец,
 - соль.

Приготовление:

Готовим фарш:  репчатый лук очищаем и мелко нарезаем, слегка обжариваем на растительном масле, охлаждаем. Добавляем сухари и тщательно все перемешиваем, добавляем мелко нарезанные отваренные яйца, зелень, посолим и поперчим. Тщательно все перемешаем. Для приготовления донских зраз предпочтительнее использовать судака, осетрину, сома, окуня, хека или ледяную рыбу. Очищенную рыбу разделаем на филе без кожи и костей (или хрящей), нарежем  тонкими кусками, слегка их отобъем, солим, перчим. В полоски филе заворачиваем фарш, придадим им продолговатую форму, запанируем в муке, смочим в яйце, взбитом с молоком, обваляем в сухарях и обжарим во фритюре.

Гарнируем донские зразы жареным (фри)  картофелем, картофельным пюре или слегка припущенными овощами. Отдельно подадим майонез или соус (томатный или сметанный с грибами).

Солянка донская.Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло – солено – острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. 

Ингредиенты:
 500 г рыбного филе, 2 – 3 луковицы, 1 – 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 соленых огурца, 2 - 3 свежих помидора, 0,5 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке оливок и маслин, 1 лимон, 1 пучок зелени, соль, специи.

Приготовление: 
Для приготовления солянки донской лучше всего взять филе осетровых рыб, но можно использовать и судака, леща, сазана, треску, морского окуня и другую рыбу. Морковь и корень петрушки для солянки порежьте ломтиками, лук – кольцами, соленые огурцы порежьте ломтиками. Овощи для солянки спассеруйте в сливочном масле с томаттной пастой, огурцы для солянки припустите. В кипящий бульон положите подготовленную рыбу, разделанную на филе с кожей, добавьте овощи, а за 5 – 10 минут до окончания варки положите в солянку порезанные дольками свежие помидоры и специи.

При подаче к столу в суповую тарелку положите кусочки рыбы, оливки, маслины без косточек, налейте солянку, добавьте ломтик лимона и посыпьте порезанной зеленью укропа или петрушки.

Уха донская

Пирог с ливером Казачий



Время подготовки: 4 часа.
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Порций: 12
Для теста:
300 гр. муки;
1 стакан молока;
30 гр. свежих дрожжей;
1 ст. ложка сахара;
90 мл растительного масла;
2 яйца;
Специи: соль.
Для начинки:
по 250 гр. говяжьего сердца, печенки и легкого;
1 большой пучок зеленого лука;
1 репчатая луковица;
4 ст. ложки растительного масла;
3 вареных яйца;
1 сырое яйцо;
Специи: соль, перец.
Приготовить опару.
Влить в миску 2/3 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи.
Всыпать половину просеянной муки, сахар и размешать до получения однородной массы.
Поставить в теплое место на 2-2,5 часа.
В готовую опару влить оставшееся молоко, добавить соль и яйца.
Перемешать и всыпать оставшуюся муку.
Замесить тесто и вымещать 5 мин.
Добавить растительное масло и снова вымещать.
Накрыть и оставить еще на 1,5 часа.
Дважды обмять.

Сердце и легкое промыть, положить в разные миски с холодной водой и оставить на 1 час.
Затем нарезать кусками и отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде (сердце 1,5 часа, легкое – 1 час).
Печенку нарезать кусочками и обжарить в половине разогретого растительного масла, 10 мин.

Пропустить сердце, легкое и печенку через мясорубку.

Зеленый лук промыть и измельчить.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, 6 мин.
Смешать фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем.

Яйца нарезать кружками.
Раскатать 2/3 теста в круг на 5 см больше диаметра формы, поместить в смазанную маслом форму.

Выложить начинку, сверху кружки яиц.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог, края защипнуть.
Оставить на 30 мин., затем смазать слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 190 град.С, около 1 часа.


Голубцы ленивые по-казачи

Ингридиенты:

• 500гр. фарш гов-свин.(можно любой)
• 500гр. капуста белокочанная
• 1 большая луковица
• Манка 2 ст. ложки
• Яйцо 2 шт.
• Зелень, соль, перец.
• Для соуса: том. Паста 2 ст.л, соус острый любой томатный по вкусу, 1 ч.л муки, специи, морковь, болг. Перец..

Способ приготовления:
        Режем капусту мелко, немного солим и рукой немного её мнём, чтобы она стала мягче. Добавляем фавш и все остальные ингридиенты, хорошо смешиваем. Делаем круглые шарики величиной с куриное яйцо, немного сплющиваем, затем в муку и обжарить в подсолнечном масле. Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, добавить морковь порезать( у меня мини морковь по 3-4 см.), красный болг. Перец.
        Приготовить жидкий соус в кол-ве чтобы покрыть все голубцы. Развести том. Пасту водой, добавить 1 ч. Ложку муки, соль, сахар, перец по вкусу, можно добавить немного острого соуса или кетчупа что у Вас есть. Соуса должно получиться 1-1.5 литра, чтобы все голубцы были покрыты им и плавали.
        Протушить 15 мин. На медл. огне после закипания и дать настояться хотя бы полчаса-час. Можно к голубцам приготовить картофельное пюре, рис, спагетти.

 

Каймак



Ингредиенты:
жирное молоко или сливки 10% 2 л

Способ приготовления:
Молоко или сливки налить в широкую, толстостенную (огнеупорную) посуду, поставить в духовку, разогретую до 200`С. Запекать до появления на поверхности молока толстой, коричневой корочки. Затем молоко остудить, пенки снять, наслаивая одна на другую в керамическую или стеклянную банку. Убрать пенки в прохладное, темное место. В течение суток-двух пенки должны слегка закиснуть. В результате образуется каймак - нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

КИСЛАЯ ЛАПШАСостав
Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).
Приготовление
В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).
Приготовление соуса для жареной птицы
Продукты:
* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу
Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.
Приготовление соуса для отварной птицы

 

Продукты:
* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу
Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.
Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСАПодготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.
РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВПодготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.
Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.
Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

 

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМОбработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.
ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮДля приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.
Как приготовить жидкое желе для заливного
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с голо­вой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в те­чение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полно­го растворения желатина. После этого горячее желе проце­дить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им под­готовленную рыбу.
Как сделать желе светлым и прозрачным
Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на ка­ждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в мис­ке венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.
Кастрюлю с буль­оном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до ­кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в тече­ние 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.


ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУДля приготовления студня используют головы, кос­ти, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).
Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).
Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.
Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.
В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украше­ния из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

 

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКАПродукты:
* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, кори­ца, эстрагон, кардамон и соль по вкусу
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, пе­ретереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида­вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори­цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос­тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

 

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжа­рив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натер­тую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.
ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКАПродукты:
* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу
Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.
Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.
ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)Засол селедочки
На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.
Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.
Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).
Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.
Приготовление рассола и просольной селедочки
Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).
Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.
Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУПродукты:
* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом
Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

 

 

Свинину нарезаем крупными кусочками и отвариваем. Потом бульон процеживаем.  Картофель очищаем, мелко нарезаем, капусту шинкуем. Добавляем капусту, картофель и промытое пшено в бульон и варим до готовности. Лук очищаем, мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле. 
В ступке растираем сало-шпик, чеснок и зелень петрушки. Вместе с поджаренным луком добавляем получившуюся смесь в капустняк, солим, перчим и доводим до кипения. Готовый капустняк разливаем по тарелкам (в каждую кладем кусочек свинины), заправляемблюдо сметаной и посыпаем зеленью.

Утка жаренная с яблоками

Ингредиенты
Утка — 1 шт.
Яблоки — 5 шт.
Масло сливочное — 1 ст. ложка
Сухари панировочные — 2 ст. ложки
Яйцо — 1 шт.
Свекла — 500 г
Масло растительное — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления
Запекаем в духовке свеклу. Выпотрошенную и ощипанную утку хорошо вымываем, натираем солью и начиняем промытыми яблоками. Зашиваем утку нитками, натираем солью и обжариваем на сковороде с двух сторон, периодически поливая ее соком, в котором она жарится (можно водой). В конце жарки смазываем утку сливочным маслом, яйцом и посыпаем сухарями. Готовую утку выкладываем наблюдо, вынимаем из нее яблоки и кладем их рядом. На гарнир подаем натертую на терке свеклу, политую утиным жиром.

Сластены

Ингредиенты
Мука пшеничная — 2 стакана
Яйца — 2,5 шт.
Масло сливочное — 1 ст. ложка
Сметана — по вкусу
Соль — по вкусу
Масло растительное — по вкусу
Сахар — по вкусу

Способ приготовления
Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем. Желтки растираем с солью, добавляем муку, белки и сметану (чтобы тесто не было густым). Тщательно всё перемешиваем. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло. Ложкой кладем тесто в кипящее масло и жарим до готовности. Готовые сластены посыпаем сахаром и подаем к столу.

Таратута

Ингредиенты 
Свекла красная — 150 г
Соленые огурцы — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Хрен (корешки) — 0.5 шт.
Масло растительное — 10 г
Рассол огуречный — 150 мл
Свекольный отвар — 150 мл
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления

Свеклу очищаем от кожицы, нарезаем кружочками, кладем в емкость, заливаем водой и варим до готовности. Затем в кастрюлю добавляем нарезанные ломтиками соленые огурцы, натертый хрен, мелко нарезанный лук, соль, перец, вливаем огуречный рассол, подсолнечное масло. Все ингредиенты хорошо перемешиваем, после чего ставим  таратуту на несколько часов в холодильник. При подаче на стол в порции кладем мелко нарезанную зелень.

Грибы, запеченные в сметане, с томатом и луком

Ингредиенты
Грибы — 1кг
Лук репчатый — 2 шт.
Тертый сыр — 1ст. л
Масло сливочное — 2ст. л
Зелень — 10 г
Масло растительное — 50 мл
Томатный соус — 30 мл
Сметана — 30 мл
Сухарики (измельченные) — 1ст. л
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления
В емкости с помощью миксера смешиваем томатный соус и сметану, чтобы у нас получилась однородная масса. Тертый сыр перемешиваем с сухарями. В отдельной сковороде на растительном масле поджариваем лук. Свежие грибы промываем под холодной водой, очищаем, нарезаем кубиками, выкладываем на нагретую с растительным маслом сковороду и жарим до готовности. Затем добавляем в сковороду с грибами обжаренный лук, томатно-сметанный соус, соль, перец и доводим до кипения. Затем грибы посыпаем тертым сыром с сухарями и ставим в духовку запекать. При подаче на стол грибы поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью

Щучина

Ингредиенты
Щука — 1 кг
Мелкая рыба — 500 г
Морковь — 60 г
Лук репчатый — 120 г
Свежие огурцы — 220 г
Зеленый лук — 200 г
Зелень укропа — 50 г
Зелень петрушки — 50 г
Хрен (натертый) — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления
Щуку чистим, потрошим, промываем под холодной водой, удаляем кости. Полученное филе нарезаем небольшими кусочками и отвариваем в подсоленной воде. Мелкую рыбу промываем, кладем в емкость, затем добавляем голову и кости щуки, варим 1.5-2 часа. После чего кладем целую очищенную морковь, репчатый лук, соль и варим еще 30 минут.  Затем бульон процеживаем через сито с мелкой сеточкой. При подаче на стол в бульон добавляем мелко нарезанную зелень укропа и лука, можно также посыпать его мелко нарезанным чесноком. На отдельной тарелке подаем вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

Вареники с ливером

Для приготовления мамалыги берем кукурузную муку в количестве, пропорциональном с водой. Оставляем пропариваться на маленьком огне. 
Потом растираем крупинки до однородной массы без комочков. 
Мамалыгу можно заправить маслом, салом, молоком, растертым чесноком. 
На Юге Украины мамалыга была заменителем хлеба. Она приобрела значительное распространение аж в ХІХ веке. 
Казаки же готовили похожее блюдо из пшенной муки. Его называли малаем.

Казацкие галушки.

Хорошо разотрите две ложки свежего сливочного масла, убейте яйцо и еще раз все тщательным образом разотрите. 

Всыпьте ложку муки, немного соли и опять разотрите - от этого процесса в значительной степени зависит, насколько вкусные будут галушки. Тесто для их приготовления должно быть мягкое, но не слишком жидкое, его набирают чайной ложкой, бросают в кипяток и варят.

Еще один рецепт: вскипятить полстакана воды с двумя ложками растопленного масла, медленно досыпать полстакана муки, непрерывно вымешивая, пока тесто не начнет отставать от краев сосуда; потом убить 4 яйца и тщательным образом столочь массу. 
И это тесто в кипяток отправляем ложкой. 
Самые вкусные галушки - когда их сдобрить маленькими шкварками.

Борщ с карасями.

Для него нужен мясной бульон из говядины. 
Когда мясо закипит, надо снять пену, посолить и прибавить 10-16 горошин черного перца, 2-3 - благоухающего, одну гвоздику, 2-3 лавровых листка и варить все полторы-два часа на небольшом огне. Дальше положить 1-2 морковки, полсельдерея, 2-3 корня петрушки, один пастернак и луковицу. 
Не помешает и немного зеленые петрушки и укропу. Когда корень сварился, бульон надо снять и дать ему настояться еще 10-15 минут, процедить. 
Отдельно надо сварить грибы и фасоль. Почищенные караси осыпать мукой и обжарить на масле. Потом в бульон долить стакангрибного отвара, положить готовую фасоль, поджаренную на сливочном масле сладкую свеклу, долить ложку уксуса, посолить и еще раз все проварить.
В конце прибавить пидсмажку на масле, вбросить караси и подержать на небольшом огне 5-10 минут. 
Подавать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

Казаки во все времена любили хрен и часто с этим корнем готовили кушанья.

Например, порезанную сваренную с корнем и луком свинину-солонину можно приправить по-особенному сделанной хроновой заправкой. Натертый хрен надо сначала поджарить на сковородке, когда подрумянится, прибавить 1-2 ложечки уксуса и немного бульона, положить лавровый листок, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы испарить жидкость. Потом прибавить ложку муки, развести все стаканом бульона, прибавить полстакана сметаны и довести до кипения.

Из хроном раньше готовили щучку (можно взять и другую рыбу). Его куски солили и выкладывали в сосуд с маслом, накрывали сначала спаренным укропом натертым хреном, вливали стакан сметаны и тушили.

«Гетманская каша"

Для ее приготовления понадобится четверть литра затертой яйцом пшенной каши, которую надо поджарить на масле, а потом добавить четверть литра сметаны. 
Дальше довести до кипения, дать остыть. 
Добавить две рюмки рома, сахар, положить массу в посуду, хорошо смазанную маслом и посыпанную тертой булкой, залить стаканом сметаны и варить на маленьком огне.

Такой рацион запивали целебными компотами, которые чаще всего варили из заранее заготовленных сухофруктов. 
Летом использовали свежие ягоды. 
Сушенные в печи, на солнце и в специальных печах вишни, сливы, груши, яблоки (на юге — абрикосы), чернику, малину заливали кипятком, парили в печи, настаивали, отцеживали и потребляли как отвар, так и гущу. 
Часто компот готовили в весенний пост. 
Именно тогда организм больше всего нуждается в витаминах. Компот готовился и к рождественской и крещенской кутье. 
Его ставили в красивом глазурованном кувшине на покутье вместе с кутьей, а рядом в миску накладывали фрукты. 
Чтобы компот был слаще, добавляли немного меда.

Казацкий квас

Ингредиенты для кваса:
250 г ржаных сухарей
0,5 лимона
17 г дрожжей
350 г сахара
15 г муки
40 г изюма
5 л воды

Казацкий квас – рецепт приготовления:

1. Залить сухари крутым кипятком и оставить на 10—12 ч. 
Затем настой процедить, добавить муку и дрожжи. 
Размешать, добавить сахар и оставить на 12—14 ч в теплом месте.
2. После этого квас процедить. В бутылки выложить изюм и ломтики лимона, разлить квас. Хранить в холодном месте.

БИТОЧКИ ПО-КАЗАЦКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 пакетика риса (по 25 г) у меня ушло 500 г фарша, 1 большая луковица, 150 г сыра, 2 ст.ложки сметаны.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Блюдо не сложное в приготовлении, быстрое, недорогое. Из фарша сформировать биточки (в фарш добавляю только мелко нарезанный лук, соль, перец черный молотый. Можно добавить 1 ст.ложку сметаны). Рис отварить (почти до готовности). Спассеровать на сковороде томат-пасту. Отваренный рис смешать с маслом и пассерованным томатом, выложить в форму для запекания. А в углубления риса положить биточки. Сверху смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке минут 25-30 при температуре 180-200 град

Баранина с баклажанами

Ингредиенты:

• белые грибы - отварные 60 г
• свинина - ошеек 100 г
• фасоль консервированная - 30 г
• картофель - 50 г
• лук репчатый - 50 г
• бульон из белых сухих грибов - 150 г
• чеснок - 1 зубчик
• зеленый лук - 1 г
• укроп - 1 г
• сливочное масло - 20 г
• соль - по вкусу
• белый перец - по вкусу

Этапы приготовления: 
1. Картофель отварить в мундире и охладить.
2. Белые грибы отварить до готовности.
3. Приготовить бульон из белых сухих грибов.
4. Свиной ошеек, лук и очищенный картофель нарезать соломкой. Белые грибы нарезать кубиками.
5. Обжарить лук на сливочном масле. Добавить мясо и потушить еще некоторое время. Потом прибавить белые грибы и картофель, все обжарить.
6. Укроп и зеленый лук нарезать.
7. В подогретый бульон из белых грибов выложить обжаренные ингредиенты. Заправить все зеленью. Положить в суп консервированную фасоль. И в конце посолить, поперчить и добавить толченый чеснок. Проварить 3 минуты. Блюдо готово

Шашлык из осетрины по-казацки

 

Ингредиенты:

• Осетрина 1 кг(филе без хребта и кожи)
• Лук 1 шт.
• Лимон 1 шт.
• Вино белое сухое 100г
• Масло растительное 50г
• Смесь 5 перцев
• Соль
• Для гарнира-овощи запечь на гриле:
• сл.перец 3 цветов(зел.,желт,красн.)
• помидоры 4 шт.
• баклажаны 2 шт.
• кабачки 2 шт.
• Для соуса:
• 0,5 стакана сметаны,
• 0,5 чайной ложки соли,
• 1 ч. ложка сахара,
• горчица,
• черный молотый перец,
• 2ст.ложки мелкорубленной зелени,
• соль.

Деруны по-казацки - 2


Картофель сырой 5 шт., лук 1шт., яйцо 1шт., мука 2ст.л., сметана 1ст.л., фарш свиной 100г., соль 2ч.л., перец по вкусу.
Картофель потереть на крупной тёрке, добавить яйцо, муку, сметану, соль всё тщательно перемешать. Приготовить фарш. Выложить на сковороду(жарить на подсолнечном масле,с обеих сторон) ложку теста, в центр фарш, накрыть сверху ложкой теста

 

 

Казацкая похлёбка

 Имеет множество преимуществ над всей остальной природной пищей.

Ингредиенты:

 
• говядина - другое - казацкая похлёбка - капуста - картофель - лук - морковь - мясо - первые блюда -перец - помидор - похлёбка - рецепт - свинина - суп - томат - яловичина

1. на дно казана (котелка, кастрюли) бросается свиной масёл (или кусок мяса на кости, свинина илиговядина ).
2.сверху режется на четыре части 4-5 картофелин (чищеных).
3.следующим слоем крупными кольцами режется морковь. 2-3 морковины. 
4.слой из 4-5 (не меньше!) помидорин разрезанных крест на крест.
5.слой из 3- 4 нарезанных болгарских перцев.
6. в середину втыкается очищенная луковица (после готовки её можно выбросить).
7.одна треть – половинка острого перца (обязательно!!! можно сушеного)
8.накрывается слоями нарезанной пластами (с палец толщиной) капусты.
9.втыкается пучок зелени (потом на выброс).

Способ приготовления
Заливается ХОЛОДНОЙ !!! водой и ставится на костер (если дома то можно на плитку ).
Нельзя накрывать крышкой и перемешивать !!!

Через час посолить и снять с огня - блюдо готово.
В каждую порцию по ложке деревенской сметаны обязательно!!!

Грубо говоря все скидав в кастрюлю и забыв про неё 
, через час (можно раньше 45 мин уже готово) вы получаете вкуснейший результат.


Кныш - казацкий хлеб 

 

мука пшеничная - 1,2 кг
дрожжи сухие - 10 г
вода - 100 мл (теплой)
сыворотка - 750 мл
сахар - 1 ч. л
соль - 1 ч. л
растительное масло - 2 ст. л
яйца - 1 шт
подчеревок - 100 г

1. Дрожжи с сахаром растворить в теплой воде, оставить на 20 минут, опара должна подойти вдвое. Тем временем просеять муку, нагреть сыворотку.
2. В большую миску влить сыворотку, соль, подошедшие дрожжи, постепенно добавлять муку, замесить мягкое тесто. Оставить в теплом месте на 1 час, тесто должно подойти в 2 раза.
3. Подчеревок нарезать кубиками и обжарить, отдельно слить жир.
4. Дно высокой формы застелить пергаментом и смазать маслом.
5. Когда тесто подошло, разделить его примерно на 8 равных частей и 1 одну часть побольше.
6. Ту часть, которая побольше, раскатать для формы внахлест, оставив посередине небольшой холмик (это нужно для того, чтобы "Кныш" был высоким).
7. Выложить в форму первый корж, смазать смальцем, посолить, выложить немного шкварок.

8. Затем раскатать еще один корж, смазать смальцем, выложить шкварки. Так проделать со всеми частями теста и со всеми шкварками. Каждый последующий корж должен быть меньше диаметром, чем предыдущий, солить нужно через 2-3 коржа.
9. Аккуратно собрать тесто первого коржа гармошкой вокруг хлеба. Смешать яйцо, 1ст.л масла и смазать хлеб.
10. Выпекать кныш в духовке при температуре 180 градусов в течение 1 часа.



 

Кроме этого, для пиров на масленице делают многие казаки складчину, по полкварты водки с каждого или менее. В большинстве станиц, по словам г. Краснова, на масленице казаки «собираются из хуторов на лошадях, выбирают из себя начальников, производят разные военные эволюции и упражняются в стрельбе с лошади в лист». В прощенное воскресенье перед вечером все стихает; только и видишь толпы посещающих родственников для прощания и кучи девушек и молодых людей, заходящих в каждую хату прощаться. Ходят также прощаться с покойниками. Простившись со всеми, молодежь заходит в назначенную для этого свободную хату, делает складчину «с носа копеек по 10, покупает водки и гуляет до утра, т.е. до поста. Наутро все уже тихо и смирно… Теперь не то, говорят старики: бывало, просыпаемся среди первой недели».

Ватажные атаманы садились подле станичного атамана, затем есаулы и старики. 
Пили за здоровье царя, потом за войскового атамана. 
Каждая здравица сопровождалась ружейной пальбой. Все жители станицы, и женщины и дети сбегались на площадь. 
Окончивши питье за здравие, все вставали и все народом молились на восток и прощались друг с другом, целуясь :
‑ Прости, Христа ради, – говорили при этом, — в чем согрешил.
‑ Бог простит, – отвечали.
Затем знамена относили в атаманский дом для сдачи, а народ расходился по домам.

 

 Вид состязаний, которые устраивались на главной площади среди разных возрастов мужского населения (начиная от малышей и заканчивая стариками) и являлись своеобразной формой воспитания, закалки и передачи опыта подрастающему поколению казаков.

 

Специфичной для Сибири и очень популярной среди сибирских казаков была игра «Взятие снежного городка». 
Снежная крепость строилась за селом, на росстанях, иногда и в центре села. Как правило, её возводили дети накануне Масленицы. 
Иногда выстраивали настоящие городки и крепости: вырубали из затвердевшего снега «камни» и складывали «город» высотой примерно в три метра. 
Его охраняли пешие, а нападали всадники, которые на подходе к «городку» спешивались, а иногда прямо на лошадях должны были разрушить расписанную углем крепость и достать бутылку, стоявшую на воротах, или флаг, закрепленный на самом высоком месте. 
Необходимо было прорваться сквозь ворота, которые охранялись всеми собравшимися на гулянье жителями, и сорвать прикрепленный к воротам флаг. 
Другой вариант «городка» представлял собой снежную крепость, построенную за селом, на росстанях (перекрестках дорог). Для ее строительства из затвердевшего снега вырубали «кирпичи», из которых и складывали «город» в виде стены высотой, примерно, в три метра, расписанной углем. «Город» охраняли пешие, а нападали всадники, которые на подходе к «городку» спешивались или прямо на лошадях производили штурм крепости. Основной задачей нападающих было достать флаг или метлу, установленную на самом высоком месте. Защитники кричали, махали трещотками и кнутами, чтоб испугать лошадей. Если был свален хотя бы один «камень», «город» считался взятым. Победителей «мылили» (валяли) в снегу и предлагали угощение.

 

 

 

Суриков Взятие снежного городка

 

В 1889 г., по просьбе В. И. Сурикова в с. Ладейском был устроен "городок" и "штурм", с которых он писал этюды для своей картины. Игру «Взятие снежного городка» Суриков впервые увидел в раннем детстве по дороге в родное село матери Торгашино. 
Снежный городок был построен во дворе усадьбы Сурикова. 

В Енисейской губернии "городки" были распространены почти повсеместно. Самые ранние сведения о них дает Гмелин в ХVIII в. Обычно "городок" имел определенную форму: две стены и между ними ворота, или двойные ворота в виде арок, одни против других, с верхними перекладинами. На воротах ставились из снега разные фигуры, в зависимости от фантазии скульптора, особенно часто красовались петух, бутылка и рюмка. Защитники ворот были и пешие и конные. Взять "городок" – значило разрушить его. 

В последний день масленичной недели («Прощеное воскресенье») устраивались проводы Масленицы. 
По станицам ходили ряженые («нечистой силой», «стариками», «цыганами», «козлами» и другими), пугая прохожих и требуя угощения. В Большом Атмасе «проводы» сопровождались катанием на санях женщины с прялкой, а в других станицах - изготовлением соломенного чучела, которое в конце празднования либо сжигали на костре, либо выбрасывали за околицу.

 

 

 

 

Чаще всего проводы Масленицы ограничивались разведением костров, в которых сжигали солому. Зажженные солому, лагушки из-под дегтя, тележныеколеса возили по селениям, через костры проезжали на лошадях, запряженных в сани, прыгали верховые и пешие. К кострам приводили молодоженов, мазали их сажей и заставляли прыгать через зажженный огонь. После догорания костров все мазались сажей и катались на засыпанных снегом углях. Эти обряды, носившие следы магических действий, в прошлом были связаны с солярным, аграрным, эротическим культами, а также с культом предков. Подготавливая детей к Великому посту, родители, бросая блин в костер, говорили: «Блины, масло, молоко сгорели, их есть теперь нельзя, только поствовать можно».
 

В воскресенье вечером заканчивалось масленичное гулянье, и люди после вечерней службы в церкви шли к родственникам, крестным родителям, знакомым: просили прощения за «вольные или невольные обиды», причиненные ими в течение года. В своей семье этот обряд совершался после вечерней трапезы, когда сыновья, дочери, снохи кланялись в ноги своим родителям, младшие просили прощения у старших, жена - у мужа.
 

В «чистый» понедельник совершались последние очистительные обряды: с утра в печи обжигали горшки, чтоб «сжечь жир и молоко». По казачьим станицам и поселкам на лошадях проезжали казахи («киргизы») и скупали или просто забирали у русских оставшуюся от праздника «скоромную» пищу - «Масленку забирали». Грехи масленичного разгула смывали в бане.
Так заканчивалась веселая Масленка и начинался Великий пост.

 

В наше время казаки следуют традициям своих предков, а потому на Масленицу можно увидеть казаков, принимающих участие в казачьих забавах

 

И Разгуляй-Масленица!!!

 

Веселись народ-Масленица идет

 

 

 

 

Джигитовка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стенка на стенку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Штурм снежной крепости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уха на Дону.

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. 

 

 

На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варят всегда в открытом котле. Императору Николаю Второму тоже нравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом.

Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

 

 

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки. Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус.

 

ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ

 

 

Ингридиенты:
- осетрины - 160 г
- капусты - 120 г
- картофеля - 60 г
- репы - 15 г
- моркови - 20 г
- корня петрушки - 5 г
- лука - 20 г
- помидоров - 40 г
- жира - 10г

- сметаны - 10 г
- соль, перец, зелень и лавровый лист.
 

Приготовление:
Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 - 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности.
Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 - 2 часа.
Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 - 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки - лавровый лист и перец.
Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

 

Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

 

Лещ запеченный с капустой и кашей.

 

 

Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

 

Лещ, запеченный с кашей.

(известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

 

 Рыба донская, тушенная.

(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

 

Судак заливной.

 

 

Продукты:
* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу
Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.
В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,
Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

 

Пшенник рыбный со шкварками

 

 

Пшено, лук, натёртую на крупной тёрке морковь, картофель, корень петрушки, соль залить водой и довести до кипения. Добавить рыбу, поджаренный на сале лук, лавровый лист и варить на слабом огне до готовности.
1/2 ст.пшена, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 350 г рыбы, 100 г сала, 1,5 л воды, лавровый лист, соль.

 

И готовили его казаки на берегу реки, на костре и в котелке. 

Имел такой пшенник аромат дымка и румяную, аппетитную корочку. Попробуем воспроизвести на кухне. Не в коем случае не мешать, варить при слабом кипении без крышки. 

 

Икра черная.

 

 

Черную икру в старину казаки ели ложками.

Из закусок она всегда шла на ура, особенно на опохмелку.

Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол.

 

 Круглик  

 

 

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

 

Свадебный пирог "Круглик"

 

По форме он круглый, сверху красивые лепные украшения  из теста. Пирог очень высокий, с пышным тестом и хотя прошла неделя после выпечки, пирог был очень свежий.

Начинка у пирога была из сухофрукты: отварных сушеных яблок, измельченных и смешанных со сливовым вареньем.

Тесто: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо для смазки пирога.

Для начинки: 200 г яблок (свежих или сушеных), 1 стакан варенья.

 

Пампушки с чесноком.

 

 

Ингредиенты для «Пампушки с чесноком«
- ржаная мука — 450 грамм
- пшеничная мука — 120 грамм
- вода (кипяток) — 1/2 стакана
- дрожжи — 30 грамм
- соль — по вкусу
Способ приготовления «Пампушки с чесноком«
просейте ржаной муки и пшеничной муки, влейте кипяток, размешайте и дайте остыть. Дрожжи разведите в теплой воде (1/2 стакана), влейте в тесто, размешайте и поставьте в тёплое место.
Когда тесто поднимется, посолите, добавьте по необходимости муки и вымесите в течение 45 минут. дайте ещё раз подняться.
Из теста сделайте пампушки (высокие круглые коржи), положите их на противень, обсыпанный мукой и дайте постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставьте в пеките на 12-15 минут и снова облить водой.
Готовые пампушки подавайте к чесночному соусу.

 

Кухня яицких казаков. 

 

Тыква пареная.

 Берет казачка целую тыкву, обливает водой, на ребро угнездив , вдоль режет. Каждую половинку с содержимым (семечки в тенетах), опрокидывает на сковороду и в печь. 

Вынимаешь, а там - чудо ! Режет на куски и кажному в тарелку. Корочку снимаешь, а на "теле" слой темный в палец толщиной, самый сладкий, самый вкусный. Токо корочку снимаешь, туда сразу каймак. Аж тает...
 

Судак печеный. 
Потрошим, промываем хорошо , не чистя в печь. 
Вынимаешь готового и прям со сковородкой на стол. Чешую вместе со шкурой снимаем. А на мясо-на пожалуйста , мажь горчицей, да ешь на здоровье. А если луком репчатым, колечками порезанным посыпать, да с капусткой солененькой,протведать,"уэс-ды-ну" получается , а не еда.

Силянка. 
Берем сковороду побольше, поглубже, с крышкой обязательно. Красную рыбу, осетринку или севрюгу (белуга не идет- постная) режем на кусочки режем, спошь сковороду устелаем. Картошечки чуток, резанную кругляшами, луку много-много крошим, зубчик чеснока, перцем, лавровым листом покрываем, посолим, воды чуток. И все заливаем молоком. Накрываем крышкой и в печь. Что за блюдо получается, рассказать нельзя, пробовать надо.

Картошка с мясом. 

 

 

Чистое вымытое мясо с мосолками и очищенная , крупнопорезанная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наруже и сковорода поднята,взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый!

Пирог с рыбой.

Ставим дрожжевое тесто. 
Тушим капусту до полуготовности, рыбу (осетр, судак) потрошим , разделываем на филе. Режем филе на кусочки приблизительно размером 3 Х 3 . Рыбу солим, перчим. Режем много лука ( чуть меньше ,чем рыбы), перемешиваем и дает постоять пока работаем с тестом. Расскатываем две лепешки по размеру сковороды. На нижнюю (ее края выступают за борта сковороды) выкладываем капусту, затем рыбу с луком. Накрываем лепешкой сверху( в середине отверстие 1,5 Х 1,5) Обрезаем излишки лепешек , края соединяем по "писаному" Температура 250-280 градусов. Румяный пирог достаем, смазываем ( кто яйцом, кто водой) даем созреть мин 10-15. И к столу. 

 

Лещ по-яицки

 

 

Ингредиенты:
1,5 кг леща, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин перца, 3 ст.л.хрена, 3 яблока, винный уксус, репчатый или зелёный лук, лимон, сахар, уксус, соль.

Рыбу посолить, разрезать на куски, залить кипящим уксусом, оставить на 2 мин под крышкой и вынуть. Приготовить отвар из кореньев, лука, лаврового листа и перца. Процедить, залить рыбу и варить на сильном огне до готовности, без крышки. Подать с ломтиками лимона и соусом (тёртые хрен и яблоки, сахар, уксус, рыбный бульон).

 

Карп с белым столовым вином.

 

 

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

 

Раки по-донскому.

 

 

 

Раки по-праздничному.(Станица Елизаветинская 19 век)

 

 

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

 

Суп гороховый по-казацки.

 

 

Ингредиенты
300г. сушеного гороха (только целый, не лущеный), 300-500г. копченой грудинки, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи (рекомендую "Смесь перцев" от Приправыча, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2-3 небольших помидорки, свежий (желательно) укроп, пол-буханки "серого" хлеба на сухари.

Способ приготовления
Шаг первый - замачиваем в холодной(!) воде 150-200г. гороха. Если поставите замачиваться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее Если нет, то минимум замачивания - 2-3 часа.
Шаг второй: берем крупную кастрюлю (4-5 литров), заливаем на 2 водой, доводим ее до кипения и высыпаем горох. Убавляем огонь до такой степени, чтобы кипение было не сильным - иначе потеряем всю воду раньше времени. Наша цель - разварить горох до состояния пюре. Обычно на это уходит 1.5-2 часа (в случае, если горох простоял замоченный всю ночь, то меньше). Раз в 15 минут следует помешивать. В случае активного испарения воды не стесняйтесь ее доливать до начального уровня.Сразу же после шага второго замачиваем вторую порцию гороха (то, что осталось от предварительно заготовленных 300г), предварительно его промыв.

Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без "лохмотьев", доливаем воды и забрасываем вторую партию.

Сразу же приступаем к заправке - мелко рубим лук, на крупной терке трем морковь. Здоровые кубанские казаки это дело обжаривают, но следует учитывать, что суп и без того будет содержать немало жира из свиной грудинки, поэтому это сугубо на усмотрение.

Режем грудинку на мелкие пластинки (предварительно можно разрезать вдоль, если грудинка слишком широкая на ваш взгляд).
Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и развалиться! Поэтому почаще диагностируйте состояние целых горошин "на зуб" (если будете часто готовить это блюдо, то сможете делать это и "на глаз" ).
Как только готовность гороха будет близка к финалу - забрасываем лук с морковью, а через минуту и нарезанную грудинку, добавляем приправы (начните с 1 чайной ложки, при необходимости добавите). Даем прокипеть на слабом огне минут 5, проверяем на предмет солености\перчености (часто грудинка бывает весьма соленой, поэтому соль добавляем только после того, как она "проварится"), добавляем наши помидорки, порезанные на небольшие дольки (или колечки, если помидоры вытянутые), рубленый укроп, перемешиваем и выключаем огонь.
Суп следует накрыть крышкой и оставить на 15 минут на "напаривание".
Пока суп "напаривается" - делаем сухарики.

Суп гороховый по-кубански.

 

 

Ингредиенты:
свинина на кости - 1 кг,
нут (турецкий горох) - 350 г,
картофель - 4-5 шт.,
морковь - 1 шт.,
лук репчатый - 1 шт.,
масло растительное - 2-3 ст.л.,
укроп (зелень) - 1 пучок,
лист лавровый - 2-3 шт.,
соль - по вкусу,
вода - 3,5-4 л.

 

Способ приготовления:
Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде. Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения. Лук нарезать меленькими кубиками, морковь натереть на терке соломкой, пассеровать их на растительном масле до готовности. Когда мясо будет готовым, вынуть его, снять с кости и нарезать кусочками. Опустить кусочки мяса в бульон, прибавить нарезанный небольшими брусочками картофель, лавровый лист, посолить. Варить до полуготовности картофеля, затем заложить пассеровку и варить до готовности картофеля. Посыпать рубленым укропом, дать закипеть и снять с огня.

Суп гороховый по-уральски.

 

 

Ингредиенты:
мясо грамм 300 - 400 с косточкой
горох сухой - пара горсточек
вода и кастрюлька не менее 3 литров
3-4 картофелины
пара луковиц
пара средних морковок
кусочек копченого сала грамм 50-100(чем больше тем ароматнее)
соль, перец,укроп, петрушка, лавровый лист

Способ приготовления
Берем кастрюльку и варим в ней бульон из куска мяса с косточкой. Горох хорошо промываем проточной горячей водой. Заливаем горячей водой. Добавляем его в бульон через полчаса после начала варки и варим еще полчаса. По истечении времени мясо вынимаем из бульона. Пока мясо остывает режем морковку тонкой соломкой, лук шинкуем, сало нарезаем малюсенькими кусочками. Сковородку разогреваем и на сухой обжариваем сало до прозрачности. Добавляем лук и морковку и жарим на среднем огне до полуготовности морковки. Ароматы уже такие, что родные начинают крутиться и спрашивать сколько еще ждать ответ прост, минут 30. Пока на сковородке аппетитно шкворчат овощи с салом, мы разбираем мясо и чистим и режем картошечку. В кипящий супчик добавляем нашу зажарку и мясо, как только суп закипит, картошечку. Ждем закипания и добавляем соль, перец и лавровый лист. Варим около 15-20 минут до готовности картофеля, не забываем снимать образующуюся пенку. Всыпаем зелень, так как сезон прошел у меня сегодня сушеная, закрываем крышкой. Даем нашему супчику настояться, отгоняя от него домашних , аромат потрясающий, как только капельки с внутренней стороны крышки исчезнут, супчик можно подавать.

 

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

 

 

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

 

 Казацкий кулеш.

 

 

Что бы приготовить казацкий кулеш, нужно первым делом разжечь костер и поставить на него казан. Порезать кусочками сало, мясо и лук. В разогретый казан бросить сало и лук и дождаться, пока лук приобретет золотистый цвет. Затем в кулеш бросить телятину и жарить до полуготовности. Нарезать квадратиками перец, помидоры и морковь и добавить в казан. Промыть пшено (1,5 килограмма на пятьдесят порций) и варить до готовности. Добавить специи и зелень по вкусу.

 

Люля -кебаб из баранины. 

 

 

Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, фарш формуют в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают репчатый лук, зеленый лук и зелень.
Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35,  зелень 10, перец, соль.

 

Люля -кебаб из свинины в духовке (современный вариант)

 

 

0,5 кг свиного фарша, 0,5 кг лука, лимон, зелень, соль, уксус, кориандр, зера, черный и красный перец.
 

Почистить лук, на 0,5 кг фарша идет столько – же лука. Лук и несколько стебельков зелени мелко нарубить. Перемолотый лук и зелень добавить в фарш. Все хорошо перемешать, чтоб фарш стал вязким и плотным, тогда фарш будет крепко сидеть на шампуре и не разваливаться. После того, как фарш будет тщательно вымешан,накрываем посуду крышкой и ставим на холод, примерно на 30-40 минут. Разогреть духовку до максимальной температуры. Я предлагаю запекать люля-кебаб на фольге, от этого зависит не только вкус блюда, но и то, что люля-кебаб не подгорит на чистом противне.

После того, как фарш настоялся, можно приступать к формированию люля-кебаба на палочки. Но если вдруг, дома не оказалось таких палочек, то можно обойтись и без них. Приготовленные полуфабрикаты выложить на противень, покрытый фольгой, чтоб люля не касались друг друга. Выпекать 30-40 минут при температуре 200 градусов. Во время приготовления, перевернуть люля один раз, когда верхняя часть покроется румяной коркой. Подавать – люля-кебаб с маринованным луком.

Можно также жарить на сковороде и без шпажек

 

Утка, гусь под плачиндой к Рождеству.  

 

 

Старинный донской рецепт приготовления утки или гуся под плачиндой. Казачки Черкасска (ныне ст. Старочеркасской) любили готовить это блюдо к Рождеству.

Семейные предания повествуют о такой версии происхождения слова «плачинда»: мол, в стародавние времена бывали на Дону-Танаисе генуэзские моряки, от которых донские казаки и переняли это слово.

Итак, нам понадобится:

• Утка или гусь
• Яблоки, несколько штук
• Мука
• Соль, перец, чеснок, зелень

Режем яблоки на 4 части, удаляем семечки. Фаршируем утку изнутри яблоками под завязку и зашиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для бутербродов).
Натираем утку солью.  Опционально в качестве приправы для натирания утки  можно использовать смесь из соли, перца, толченых зелени и чеснока.
Фаршированную яблоками утку ставим в печь (в современной духовке при t~200 C).

 

Тем временем изготавливаем саму плачинду — покров из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленую воду. Ни дрожжей, ни яиц не надо, только мука и вода. Раскатываем тесто тонким слоем, так, чтобы можно было накрыть утку полностью.
Как только утка зарумянилась в печи (сок еще с кровью, но все уже основательно пропеклось), накрываем утку плачиндой из теста и ждем пока покров не превратится в твердую румяную корочку. Плачинда должна укрывать утку полностью, не оставляя никаких щелей.

 

 

По окончании мы получим ароматную, сочную утку и корочку из теста, пропитанную жиром и специями. По рассказам бабушки, они иной раз дрались с другими детьми за эту хрустящую корочку.
Плачинду снимаем, ломаем на небольшие части, поливаем утиным жиром и подаем к столу на отдельном блюде. Отлично идет с уткой и холодным донским вином в прикуску!

 

Сборное жаркое в горшочках.

 

 

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

 

Заливное из языка.

 

 

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

 

Студень из свиных ножек.

 

 

Продукты:
* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу.
 

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.
 
Студень из потрохов птицы.

 

 

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

 

КРОЛИК В СМЕТАНЕ ПО УСТЬ-МЕДВЕДИЦКИ

 

 

 В казане растапливаем некоторое количество нутряного кроличьего жира, срезанного с почек, печени и сердца, и растапливаем их в казане. Туда же добавляем масло необходимое для обжарки.

Жарим кролика до полуготовности и выкладываем на отдельно блюдо. В оставшийся от жарки жир выкладываем пару столовых ложек муки, обжариваем ее, закладываем обратно кролика и добавляем сметану.
Все это дело тушим в казане или глубокой кастрюле около часа. Подаем к кролику в качестве гарнира, рис, отварную стрючковую (зеленую) фасоль.

Старинные рецепты  в картинках.

 

 

Банник-хранитель и хозяин бани.

 

 

Банник, байник, баенник, байнушко и др., белорус. лазьник — у русских и белорусов дух - обитатель бани, живущая в ней сущность, хранитель и хозяин бани.Никто не ведает, откуда возникает эта сущность, но как только строилась новая банька – в ней появлялся и хозяин.

 

 

 

Его представляли в виде крошечного, но очень сильного лохматого старичка с длинной бородой, покрытой плесенью, одна рука у него мохнатая, а вторая - без волос.

Сегодня про банника мало кто помнит, разве что в деревнях, где сохранились традиционные бани – темные, бревенчатые, стоящие на отшибе в зарослях бузины и черемухи.

 

 

 

 

 

Баню обычно строили в отдалении от избы, в дальнем углу двора, на отшибе, а по возможности и вовсе за забором.

Это с одной стороны. С другой стороны, посещение бани все равно было обязательным, чистота должна была соблюдаться неукоснительно, а тот, кто в баню не ходил, мог заработать репутацию недоброго, подозрительного человека. Поэтому, хочешь не хочешь, с банником приходилось договариваться, учитывая его капризы и требования.

 

Нет существа злее банника и нет его добрее.

 

 

 

рис.Антон Брунов.

 

                                     "Нет злее банника.

              Нарушение «банного» этикета влекло за собой неминуемое наказание. Банник мог защекотать, запарить, забросать горячими камнями, плеснуть кипятком. Зачастую банник использовал в своих «шалостях» и банный инвентарь: кадки, ведра, шайки, тазы и ковшики. Его злой воле приписывали обмороки и несчастные случаи, иногда происходящие в парной. Впрочем, с ним можно было и поладить. Знающие люди всегда оставляли баннику хороший пар, свежий веничек и лоханку чистой воды, а также краюху черного хлеба, обильно посыпанного солью." 

 

Если банник недоволен местом, где стоит баня – может насылать на семью недуги, которые проходят тотчас, после того, как баню переносят в другое место. Слышать банника – всегда к неприятностям, а видеть – к несчастиям. Его козни злы, а все несчастья, происходящие с людьми в банях, считаются его проделками.

Также все знают, что места, на которых стоят бани, именуемые банищами – места опасные, грязные и поганые. Если по причине пожара освобождалось место, то ни один хозяин не решался строить там избу. Все были убеждены, что банник не даст ни покоя и ни житья, и не помогут никакие закладки-обереги при возведении жилья

Требования могли быть разными. Например, баннику может не понравиться то место, на котором сложена баня. Тогда он, согласно поверьям, хворь на кого-то из домашних, и, как ни бились, выздороветь человек не мог, пока семья не догадывалась переложить баню. Тогда болезнь исчезала как по волшебству. Если же старая баня вдруг сгорала, то на ее месте запрещалось строить какие-либо помещения. Место считалось нечистым. Тут или новый пожар, который спалит постройку, или мыши заведутся, или клопы – короче, не будет там житья.

Еще банник терпеть не мог, когда в бане пьют воду, предназначенную для мытья, даже если она чистая. А уж людей с крестами на шее и вовсе не переносил, и потому, если человек шел мыться, крест надо было снять и оставить в предбаннике, а лучше - дома. Эту традицию соблюдают и до сих пор, но не по старой памяти, а благодаря здравому смыслу. Металлические предметы в бане сильно раскаляются и начинают жечь кожу, поэтому их предварительно снимают.

Нательные кресты часто были как раз из металла – серебра, золота или меди. Порой их высекали из камня, но камень в бане нагревается и жжется не хуже железа. Еще банник не любит, если моющиеся торопятся, друг друга подгоняют - тогда жди от него каверзы. Это поверье тоже вполне рационально, если вдуматься. Ведь если торопиться, в суматохе как раз легко перепутать ледяную воду с кипятком и усесться на раскаленную печку.

Чтобы умилостивить его, в новую баню всегда несли хлеб-соль и оставляли на полке. 
Коли была нужда переночевать в бане, спрашивали разрешения у банного хозяина. Если пустит, то значит, можно спать спокойно, он никому в обиду не даст, будет охранять от чужой нечисти.

Банник, как и домовой привязан к конкретной семье и их бане. Он очень любит тепло, поэтому предпочитает прятаться у печки, а когда сердится – перебирается под полок. Раньше все знали, что заходя в баню нужно попросить разрешения попариться, а после поблагодарить банника за пользу и полученное удовольствие. После банных процедур для него оставляли мыло, воду, пар, считалось, что банник заходит в парную только после того, как ее покинули люди.

Видеть банника или слышать его всегда было к несчастью. Козни его, зачастую немотивированные, всегда злы, а любое несчастье, произошедшее с человеком в бане, считалось его проделками.

Не случайно поэтому, как бы в противовес баннику, существует вера в банную матушку (бабушку).

Банная матушка (бабушка).

Ещё одна обитательница банного пространства – банная матушка или бабушка: дух, мифическое существо, обитающее в бане; «хозяйка» «бани-целительницы и бани-восприемницы», дряхлая добрая старушка, лечит от всех болезней. Упоминания о ней в материалах XIX-XX вв. немногочисленны. Появление в бане банной бабушки, сверхъестественной знахарки и повитухи, иногда непосредственно связано с родами. В крестьянских семьях они происходили обычно в бане, где мать с новорожденным оставалась еще некоторое время. Тут же их омывали и даже парили. Омовение сопровождалось различными магическими действиями и обращениями к доброй банной матушке (бабушке), которые должны были обезопасить роженицу с ребенком от всего недоброго. Банная бабушка как бы приглядывает за ними. Она также доброжелательна к слабым и больным, избавляя их от всех болезней.

К доброму духу бани-целительницы призывали и тогда, когда надо было «смыть», излечить хвори. В крестьянском быту невозможно было найти лучшего лекарства от «болезней горячечных, простудных и воспалительных», чем баня с хорошим паром. Лечебные ее свойства известны с давних пор и до сего времени остаются весьма популярными.

В поверьях русских крестьян существует банник женского рода – банница, байниха, баенная матушка, обдериха.

«Старые люди слыхали: как выйдешь из бани, а там еще хлещутся, парятся, это никто как банница».

Обдериха выглядит как лохматая, страшная старуха, иногда голая. Показывается в виде кошки и живёт под полком. Её основная забота – обдирать кожу с нарушителей банных запретов и развешивать её на каменке сушиться, а особенно любит шпарить кипятком до пузырей. Зашедшему в полночь в баню парню обдериха настойчиво «давается» замуж и грозит ободрать кожу в случае отказа. Четвертый пар она ни с кем не хочет делить: может исцарапать. Поверья о ней сходны с представлениями о баннике (кроме участия в гаданиях).

Шишига

Как женская разновидность банного духа может выступать также шишига. В народных поверьях - дух в облике женщины, живущий в лесу или на болоте, запутывающий человека, заманивающий его в непроходимые места; кикимора болотная.

Шишига представляется скромной, робкой, застенчивой и неповоротливой косматой бабой. Она, как и русалка, живёт в омуте или глубоком болоте, с шумом плещется водой, иногда выходит на берег. Шишиги любят попариться в бане, иногда заходят в дома. Если оставить прялку на ночь без молитвы, шишига будет прясть, но нитки сучить не слева направо, а наоборот.

По некоторым преданиям, это - демоническое существо, которое показывается в бане тем, кто идёт туда без обережного заговора

Шишига принимает образ знакомой или родственницы и зовёт с собой париться, может запарить до смерти.

У  В.И.Даля читаем: «Говорят, у некоторых селится в бане не сам банник, а его ближайшие родственницы - обдериха или шишига. В гаданиях они не помогают, а вот на пакости разные горазды».

Она может принимать облик знакомых людей или родствен­ников и запарить нежеланных гостей до смерти. Может испугать роженицу и подменить оставленного без присмотра ребёнка: такие «подменные» дети не рас­тут, не ходят, не говорят и скоро умирают. Её можно почуять по тихому шуршанию в углах. Может остаться жить в пустой бане, после ухода Банника. Хотя в его присутствии во всём ему подчиняется, и вреда от неё добропорядочным хозяевам нет.

 

 Банные анчутки

 

 

 

Ремизов. 

Всякой бане есть свой баенник. Не поладишь — кричит по-павлиньи.

У баенника есть дети — банные анчутки: сами маленькие, черненькие, мохнатенькие, ноги ежиные, а голова гола, что у татарчонка, а женятся они на кикиморах, и такие же сами проказы, что твои кикиморы.

Душа, девка бесстрашная, пошла ночью в баню. - Я, — говорит, — в бане за ночь рубашку сошью и назад ворочусь. В бане поставила она углей корчагу, а то шить ей не видно. Наскоро сметывает рубашку, от огоньков ей видно. К полуночи близко анчутки и вышли. Смотрит. А они маленькие, черненькие, у корчаги уголья — у! — раздувают. И бегают, и бегают. А Душа шьет себе, ничего не боится. Побоишься! Бегали, бегали, кругом обступили да гвоздики ей в подол и ну вколачивать. Гвоздик вколотит: - Так. Не уйдешь! Другой вколотит: - Так. Не уйдешь! - Наша, — шепчут ей, — Душа наша, не уйдешь! И видит Душа, что и вправду не уйти, не встать ей теперь, весь подол к полу прибит, да догадлива девка, начала с себя помаленьку рубаху спускать с сарафаном. А как спустила всю, да вон из бани с шитой рубахой, и уж тут у порога так в снег и грохнулась. Что и говорить, любят анчутки проказить, а уж над девкой подыграть им всегда любо. Выдавали Душу замуж. Истопили на девичник баню, и пошли девки с невестой мыться, а анчутки — им своя забота, они тут как тут, и ну бесить девок. Девки-то из бани нагишом в сад, и высыпали на дорогу и давай беситься: которая пляшет да поет что есть голосу невесть что, которые друг на дружке верхом ездят, и визжат, и хихикают по-меринячьи. Едва смирили. Пришлось отпаивать парным молоком с медом. Думали, что девки белены объелись, смотрели — нигде не нашли. А это они, эти анчутки ягатые, нащекотали усы девкам!

 

 

Баня была местом для гаданий. 

 

Одним из обрядов русской бани было гадание в бане на будущего супруга незамужними девушками.

 

 

 

 Полагалось, что банник способен был предсказать судьбу. Но если в момент гадания он разгневается, то мог нагнать болезни на гадающих. Но в хорошем настроении банник помогал людям, влияя на судьбу, исполняя сокровенные желания

 

Святки на Руси были отмечены тем, что в это время в банях колдовали и привораживали.

 

 

 

Народное поверье гласит о том, что банный дух может предсказывать судьбу. Он не позволяет шутить над собой, но очень любит и обязательно участвует в святочных гаданиях. В дни Святок (7-19 января) девушки гадали на суженого: брали землю из-под девяти столбов, возле заборов, бросали на печь – каменку с приговором: «Байношок, девятиугольничек, скажи за кем замужем быть?»

Ровно в полночь незамужние девицы подходили к открытым дверям бани, завернув подол на голову, и ждали ощущения прикосновения. Если банник касался мохнатой рукой – девушке судился богатый жених, голой рукой – бедный, мокрой – пьяница, а если прикосновения не было – жениха в этом году ждать не стоит.

 

 

 

Практиковалось также гадание с помощью зеркала. Девицы приходили во время Святок в баню, снимали кресты, пояса, расстегивали все пуговицы, распускали косы. Одну девушку ставили в центр круга, а вокруг очерчивали магический круг и поочередно смотрели в зеркало и призывали чертей. Черти должны были показать в зеркале суженого. Такие гадания были очень опасными, так как «нечистый» часто покидал магический круг и губил девушек.

В банях девушки делали приворот на жениха. Из веника выдергивали хворостину, клади на порог, чтобы ее переступил суженый. После этого прилаживали эту хворостину на самое высокое место в парилке, где жар был самым сильным. Считалось, что, после того, как высохнет хворостина – суженый будет сохнуть по девушке.

 

 

Банник заходит в парную после того, как ее покинули люди

 

.Баня-это свято для нашей души.

А запах женщины после бани может завести и свести с ума.

 

 

 

 

Наши женщины добавляют в воду, которой моются, лепестки чайной розы (шиповника),настои трав, на Медовый спас в воду, которую плещут на каменку, добавляют капельку меда!И тогда в бане стоит медовый аромат! 


Ароматы в русской бане.

Посещение русской бани не только помогает нам сохранить тело в чистоте, но и приносит огромную пользу нашему организму, оказывая на него лечебное и профилактическое воздействие. В парной под влиянием высокой температуры и пара через поры кожи выделяются вредные вещества (токсины, соли тяжелых металлов), засоряющие наш организм. Сама кожа также интенсивно очищается, становится красивой и здоровой. Во время пребывания в парной стимулируется работа всех внутренних органов и систем человеческого тела, что способствует снятию стресса, укреплению иммунитета, улучшению самочувствия в целом.

Повышению эффективности банных процедур способствует ароматизация пара парной. Придать воздуху в русской бане неповторимый аромат можно несколькими способами. Самый простой - раскидать по полу березовые, пихтовые ветки, сено, луговые цветы (иван-чай, пижма, ромашка, тысячелистник, шалфей, зверобой). Если разложить под ногами сосновые ветки, то можно не только создать в парной аромат хвойного леса, но и сделать массаж стоп, ведь сосновая хвоя будет воздействовать на рефлексогенные зоны кожи, оказывая тем самым благотворное влияние на весь организм.

Способ второй - развесить под потолком или разбросать на верхней полке высушенные и свежие травы и ветки. Наверху воздух самый горячий, и растения будут сильнее выделять ароматические вещества. Сухие травы можно предварительно залить кипятком на 10 минут и полученным настоем сбрызнуть стены, пол и потолок в парной. Для этих целей подойдут листья мяты, сирени, душицы, вишни, смородины, веточки можжевельника и эвкалипта.

Но самым эффективным способом является ароматизация парной бани с помощью душистого пара. Для этого можно использовать воду с различными добавками, отвары и настои, которые выливают на раскаленные камни и, испаряясь, они насыщают воздух не только приятным, но и лечебным ароматом.

Издревле на Руси любили париться в пару, полученном от разведенного в воде хлебного кваса или пива. Однако такой пар противопоказан людям, страдающим заболеваниями легких, бронхиальной астмой. Добавляли в воду и мед, сухую горчицу, молотый кофе. В последнее время популярностью стали пользоваться настойки эвкалипта, кедровое и пихтовое масло, которые можно приобрести в любой аптеке.

Настои и отвары для парной легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для приготовления настоя необходимо взять 2 столовые ложки растительного сырья, залить их 0,5 л кипятка и оставить на 15 - 20 минут в плотно закрытом сосуде. Готовый настой нужно тщательно процедить. Если в нем останутся частички растений, то при попадании на раскаленные камни они начнут гореть и чадить. Можно изначально закладывать сырье в мешочек, сшитый из махровой ткани, который затем нужно плотно завязать ниткой и опустить в воду. В этом случае настой получится чистым и без процеживания. Перед выливанием на камни настой разводят кипятком в соотношении 1:3 - 4.

Для приготовления отвара требуется эмалированная посуда. В нее засыпают растительное сырье, заливают кипятком и доводят до кипения на сильном огне. После этого огонь убавляют, кастрюлю закрывают крышкой и томят отвар около часа. Затем остужают его, не открывая крышки. Остывший отвар процеживают и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают и хранят в темноте. Отвар сохраняет полезные свойства в течение 1 - 2 месяцев. Перед использованием 100 - 200 мл отвара разводят в тазике воды.

В парной горячие пары и содержащиеся в них полезные вещества легко проникают в наш организм через расширенные поры кожи и дыхательные пути, положительно воздействуют на центральную нервную систему, улучшают деятельность остальных систем и органов.

Так, например, при сухом кашле и частых простудах можно рекомендовать использовать настой алтея и девясила. При переутомлении, сердечно-сосудистых заболеваниях придет на помощь хвойный экстракт. От бессонницы может спасти настой чабреца, париться с ним необходимо примерно за 6 часов до сна.

Аптечная ромашка, шалфей и листья грецкого ореха незаменимы при кожных заболеваниях: крапивнице, зуде, гнойничках. Кроме того, эти растения обладают выраженным противовоспалительным эффектом. Если вы подхватили насморк - очень действенным средством станут ингаляции спиртовой настойкой эвкалипта. На 0,5 л воды ее достаточно 20 - 30 капель. Полученный раствор можно не только вылить на камни, но и замочить в нем веник, который необходимо прижимать в парной к лицу и дышать им 4 - 6 минут. Тонизирующим эффектом обладают цветки жасмина и лаванды, а малина и липовый цвет известны своим потогонным действием. Перечень этот можно продолжать бесконечно, что лишь свидетельствует о пользе ароматизации воздуха в парной.

Есть несколько традиционных растительных сборов, ингредиенты которых прекрасно сочетаются друг с другом, создавая индивидуальный букет ароматов. Например, букет «Лесная сказка» можно получить, смешав в равных пропорциях листья березы, липы, можжевеловую хвою, шалфей и полынь. «Аромат степи» вы почувствуете, приготовив отвар или настой из чабреца, ромашки и душицы. Релаксации организма способствует букет «Грезы», составленный из тимьяна, мяты, душицы, ромашки, березовых почек и еловой хвои. А антисептический коктейль из мяты, тимьяна, шалфея и листьев эвкалипта поможет вам продезинфицировать парилку и избавиться от простудных заболеваний.

Несколько слов хотелось бы сказать и о технике поливания камней в парной ароматическими растворами. Как и всякое искусство, это дело требует определенной сноровки. Если камни раскалены докрасна, на них стоит плеснуть немного простой воды, затем вылить ковшик приготовленного настоя или отвара, после чего вновь обмыть камни небольшим количеством обычной воды, чтобы частички растений не начали дымиться. Нежелательно выливать на камни много воды сразу, лучше делать это постепенно, по одному ковшику. В противном случае, вы создадите в парной высокую влажность воздуха, которая может стать причиной перегрева и головной боли.

Надеемся, что наши советы помогут вам получить истинное наслаждение от посещения русской бани. С легким паром!

Правила парильщика.

Чтобы проведенное время в русской бане прошло с пользой, следует соблюдать следующие правила парильщика:
-не рекомендуется посещать баню в нездоровом состоянии;
сразу после приема пищи, а также- натощак, не заходить в парную;
-снимать металлические предметы во избежание ожогов;
-посещать парную 2-3 раза с интервалом не более 4-5 минут;
-пребывание в бане должно быть от 7 до 12 минут;
-действие контрастных температур (погружение в сугроб, прорубь) испытывать на себе только после второго посещения парной;
-придерживаться принципов постепенности и умеренности.

Русская баня-истинное наслаждение для души и тела !

Настои для парной.

Травяные настои поддают на камни не только для аромата в парилке, но и для усиления лечебных свойств пара. Особенно это важно для профилактики и лечения легочных заболеваний, воспаления верхних дыхательных путей, болезней горла. Существует множество растений, содержащих целебные эфирные масла- береза и спорыш, липа и земляника, кедр, пихта, ель, сосна, можжевельник, полынь, хмель, и даже всем знакомые укроп, петрушка, хрен, редька, чеснок. Последние, конечно, лучше использовать исключительно для лечебной бани. 
Вот несколько рецептов настоев для парной:

Эвкалиптовый  настой.

1/2 чайной ложки эвкалиптового настоя, 
или 5-6 капель эвкалиптового масла, 
вода- 3 литра. 
Настой или масло разводят в теплой воде, потом, как обычно плещут на камни.
Листья эвкалипта содержат 40 компонентов полезнейших эфирных масел. Он настолько силен, что от него гибнут даже малярийные комары. Особенно эффективен эвкалипт при гайморитах, фронтитах, заболеваниях легких. Эфирные масла рассасывают плотное содержимое гайморовых и лобных пазух, хорошо очищает носоглотку. Мало кто знает, что существует несколько пород эвкалиптов, листья которых пахнут...розами или лимоном. 

Мятный настой.

7-10 капель ментола, 
3 литра воды.
Мяту как целебное растение знали еще римляне. Они назвали ее "ментой". Когда римляне принимали гостей, мятой натирали столы, а стены и полы опрыскивали мятной настойкой. Считалось, что мята пробуждает хорошее настроение. На головы детей надевали венки из мяты- вовсе не для украшения, а с тем, чтобы обострить мысли во время занятий в школе. Мята благотворно действует на сердце, это одно из лучших успокоительных. Хорошо поддавать на камни и настояным на мяте квасе. Мята смягчит некоторую резкость кваса. Аналогично используют пихтовое, укропное, анисовое масло.

Липовый пар.

Цветы липы -250 г,
вода - 1 литр. 
Цветы липы заливают крутым кипятком. Настоять 5-6 часов. Процедить, добавить 250 г спирта. При подаче на камни 100 г настоя разбавить в 3 литрах воды. Если не предполагается длительное хранение, спирт можно не добавлять.Второй рецепт- липовый цвет заливают водой, на медленном огне доводят до кипения, кипятят 10-15 минут, настаивают 45-60 минут под 
закрытой крышкой. Далее все как в первом варианте. При подаче на камни настой растворяют водой. Все приведенные пропорции нужно соблюдать, иначе вместо приятного аромата у вас в парилке появится запах гари. Исстари настоем липы лечили простуду. Установлено, что вещества, содержащиеся в липовом цвете, стимулируют потовые железы. Желательно вместе с липовым настоем употреблять липовый чай после выхода из парилки.

Налейте на камни для бани отвар трав или воду с добавление в нее эфирных масел,это наполнит воздух в парной чарующими запахами растений.

Еще лучше, если запахи будут иметь направленное действие: успокаивающее, тонизирующее, противовосполительное и другие. 

Начать можно с процедуры похлестывания веником в парной.

Это обеспечивает небольшой поверхностный массаж различных участков тела, который способствует повышению жизненного тонуса.

Или провести очищение кожи с помощью обычной губки из люфы (натуральные растительные волокна). Это поможет удалить отмершие клетки и ороговевшие частицы кожи для последующего лучшего проникновения косметических продуктов вглубь кожи.

Затем обернитесь в простыню пропитанную смесью экстрактов благоухающих цветов лаванды, розы,

ноготков или вотрите в кожу высококачественные масла.

Например: нероли, герани, лесного ореха, оливок, которые имеют антиоксидантные свойства и помогают обновлению клеток, прекрасно увлажняют кожу, делают ее гладкой и мягкой.

Всех баня уровняет, без рангов и чинов,
Процесс давно знакомый и в принципе не нов.
Кто масло эвкалипта, кто кваса подольёт
А веничек летает и жару поддаёт.

Эх, баня, баня, баня, куда мы без тебя,
Где нас ещё отлупят так, веничком,любя?
Невзгода и хвороба под паром отлетит,
И как всегда отличный, здоровый аппетит.


Все настои для пара можно условно разделить на группы по своему предназначению: антисептические, успокаивающие и тонизирующие.

Антисептический настой.

 Такой настой применяется в дезинфицирующих, противобактериальных целях. Основу таких настоев составляют травы, имеющие антисептическую направленность: можжевельник, тысячелистник обыкновенный, шалфей лекарственный, эвкалипт прутьевидный, мята, чабрец, ромашка аптечная, календула, береза, тополь черный. Пример такого настоя: в равных пропорциях смешать траву мяты, шалфея, тимьяна, лист эвкалипта. Обычно его настаивают перед приготовлением бани и чаще пускают в ход первым, чтобы очистить, продезинфицировать помещение, а заодно и самого парильщика. Целебные ароматы в сочетании с жаром убивают почти все бактерии на коже и в верхних дыхательных путях. Даже при последующем охлаждении микробы не смогут внедриться в организм.

Успокаивающий настой.

 Такие настои успокаивают центральную нервную систему, снимают нервное напряжение, улучшают сон. Пример: в равных пропорциях смешать чабрец, душицу, ромашку, березовые почки, зеленую хвою ели. Поможет вам расслабиться, успокоиться и побороть бессонницу. Второй пример: 1 часть корня валерианы, 2 части мяты перечной, 2 части травы пустырника, компоненты смешивают, берут 1 столовую ложку смеси, заливают 1 стаканом воды, кипятят на водяной бане 10 минут, настаивают 30 минут, процеживают, 1/2 стакана коктейля разводят в 1 л воды и поддают на раскаленные камни.

При неврозах сердца с сопутствующей бессонницей можно использовать следующий коктейль: 1 часть цветков ромашки, 1 часть цветков ландыша, 2 части плодов фенхеля, 3 части листьев мяты перечной, 4 части корня валерианы, все компоненты перемешивают, 2 столовые ложки смеси заливают 1 стаканом крутого кипятка, кипятят на водяной бане 5-7 минут, настаивают 20 минут, процеживают и поддают на раскаленные камни, предварительно смешав с 1 литром воды.

Тонизирующий настой.

 Такой настой стимулирует центральную нервную систему. Тонизирующие настои рекомендуется применять с утра. Пример: смешать тополевые почки (1 часть), цветочные корзинки пижмы обыкновенной (2 части), листья зубровки (1 часть). Если в бане у вас снижается артериальное давление, появляются слабость и пульсирующая головная боль, то такой настой улучшит ваше самочувствие.

О воздействии настоев на организм человека:

-Мята улучшает настроение, благотворно действует на сердце.

-Душица лечит заболевания верхних дыхательных путей и нервной системы.

-Листья черной смородины помогут при простуде, укрепят организм после гриппа.

-Горчица устранит простуду на первых ее стадиях.

-Липа ускорит процесс потоотделения.

-Эвкалиптом хорошо дать подышать детям, страдающим гайморитом, фронтитом. Он хорошо прочищает носоглотку.


Смесь для поддавания можно приготовить самому, а можно приобрести в специализированных магазинах и аптеках. 
Лучше всего приобретать масла и настои в специализированных магазинах, так как в аптечной торговле легко купить масло или настой ненадлежащего качества, но справедливости ради стоит заметить, что в аптеке они стоят раза в три дешевле.
 Предпочтительнее приобретать натуральные масла и настои, а не смеси, так как в вмеси добавляют все возможные отдушины, ароматизаторы и прочую химию.
При покупке масла обратите внимание на этикетку - масло должно быть ЭФИРНОЕ, а не растительное. 

Растительно масло в бане не используется, так как оно горит на каменке, наполняя помещение едким дымом и зловонием, что может не только впечатление о бане испортить, но и здоровье.

Приготовить настой самому можно из различных трав,

 например можно заварить кипятком в термосе или приготовить на водяной бане чабрец, дать ему остыть и, при желании, добавить несколько капель пихтового масла.
 Полученный настой, перед тем, как поддать на каменку, разбавляется в ковшике с необходимым количеством воды.

Таким образом, аромат в бане нужно подбирать под себя, в первую очередь руководствуясь воздействием того или иного аромата на организм


Некоторые рецепты  настоек для каменки

Горчица

2-3 столовые ложки горчицы обжарить на сковороде до румяной корочки, залить двумя литрами кипятка, настаивать 4 - 5 часов. Получившийся настой процедить, отстоять и затем слить без отстоя. Применять разбавив с водой в отношении 1 : 5 (либо на свое усмотрение).
 

Хвоя.

Хвоя (сосна, пихта или ель, можно и то и другое) мелко рубится и помещается в бак (из нержавейки или эмалированный), заполнив половину бака. Бак доверху заливается водой, доводится до кипения и наставивается 1 - 2 суток. Полученный настой процеживается и уже готов к применению. Если пойти дальше, то можно полученный настой залить в перегонный аппарат (по русски - самогонный) и выпаривается. В результате получается около 1 литра концентрата, но какого!

Чабрец. эвкалипт.

Несколько веточек чабреца залить стакканом кипятка, настоять 30 - 40 минут, процедить. В полученный настой добавить 3 - 4 мл эфирного масла эвкалипта. Использовать по четверти стакана на ковшик.

" Аромат степи"

Смесь из растений ромашки, душицы и чабреца засыпать в термос и залить кипятком, настаивать 3 - 4 часа. Полученный настой процедить, разлить по бутылкам, хранить в темном прохладном месте. Срок хранения до 2 месяцев.

" Лесная сказка"

Составляющие: листья березы, мозжевельник и липа. Порядок приготовления аналогичный предыдущему.

 

 

Там русский дух.

 

Илья Кулёв.

Забудь, майор, сегодня ты не в званьи,
Отбрось свои апломбы и чины.
Натоплена для нас в субботу баня,
А в ней и перед Богом мы равны.

 

 

В предчувствии божественной осанны
Берёзовый давно настоян дух.
Не надо никаких заморских саун -
Там русский дух и молчалив, и глух.

 

 

 

Давай присядем на приполок узкий,
Омоем первый пот, благословясь,
И париться с тобой начнем по-русски,
Жаре духмяной доверяясь всласть.

 

 

То резко, то воздушно, то с оттяжкой!
О, что за чудо! Что за Божий дар!
Изыди прочь, печаль недели тяжкой!
Благословен пусть будет легкий пар!


А ну, майор, плесни еще на камни!
Ого! Ага! Давай, поддай жарку!
Не в кабинете, чай! А в русской бане!
Когда ж ещё придется на веку?! -

 

Поймав кураж, с полка себя исторгнуть,
В морозный воздух выскочить нагим,
В сугроб упасть и, заходясь в восторге,
В снегу орать с неистовством благим.

 

 

 

 

 

 

Назад - бегом, и снова в руки веник!
Да так, чтоб кровь - как молотом в висок!
Потом - предбанник, и дороже денег -
Ядрёный в кружке глиняной квасок.

 

 

 

 

Мы хворей всяких смыли пару дюжин,
Ну, где ж твои хваленые "сто грамм"?
Теперь нас ждут вполне законный ужин
И чай на травах с чагой пополам.

 

 

 

 

 

 

Смотрю, сидишь и светишься от счастья,
В пороховнице - уйма порохов.
Душа сияет, как после причастья
И отпущенья тягостных грехов.

 

Пусть нас пока качает как на лодке,
Всё это в скором времени пройдёт.
Но баннику плесни немного водки -
Он где-то там, за каменкой живёт.

 

 

 

 

Пути Господни неисповедимы.
Но так и тянет крикнуть "гой еси!"…
Мы, все-таки, майор, непобедимы,
Покуда топят бани на Руси!

 

 

 

 

 

 

 

 

Баня по- черному.

 

 

 

 

Ольга Фокина.

 

В черной бане поутру
Пятку камешком потру —

Быть бы резвой на ногу,
Быть бы первой на лугу.
Под словинку-присказку
На полке попью кваску —
Дай, квасок с присловьицем,
Мне добра-здоровьица!

 

 

 

 

 

 

Баня по-чёрному – это традиционно русская баня, которую строят на Руси не одну сотню лет.

Как правило, это баня и деревянного сруба с низкими дверями и маленькими окошками, для более длительного сохранения тепла. 
 Бревенчатая изба совмещает в себе парилку и моечную одновременно, и отапливается от костра в очаге расположенном под кучей камней. Наши предки многие века пользовались баней по-чёрному, и до сих пор эта традиция сохранилась в деревнях Сибири и северных регионах.
 
Рядом с банькой возможны любые малые архитектурные формы. Баня по-чёрному - протопил и парься.Когда топиться баня по чёрному, то дым наполняет всё помещении бани, в результате чего на стены и потолок оседает гарь и потолок становиться чёрным именно из-за этого баня приобрела такое название. Дым, покидая печь через камни, нагревает их до красна, до температуры в 600 градусов. Далее обволакивая всё помещение, он прогревает и дезинфицирует стены и потолок бани.

Именно благодаря этому в бане по-чёрному погибают все бактерии, грибки и микроорганизмы, скопившиеся с прошлого посещения бани. 
Растопить печь бани по-чёрному дело весьма не простое, которому нужно учиться. Топится такая баня исключительно дровами и именно тех пород, из которых построена или обшита сама, это может быть липа, берёза, сосна, дуб. 

Перед началом топки бани открывают окна и двери бани. После того как баня растоплена горячий дым сначала поднимается к верху, там он отдаёт своё тепло стенам и потолку, постепенно остывая. Остыв, дым опускается вниз, и вы ходит из бани через открытее отверстия.

 

 

 

 

Увидев такое зрелище, современный человек может подумать, что баня горит, потому что дым валит изо всех щелей. Чтобы дым не покидал баню в верхней его части, потолок и стены бани должны быть тщательно прогерметизированы.
После того как печь-каменка и стены бани достаточно прогреются, огонь тушат и тщательно проветривают помещение бани от дыма, чтоб банщики не задохнулись от угарного газа. После чего закрываем баню на 20-30 мин., в это время воздух в бане набирает тепло, а человек готовит полки и лавки, протирая их от сажи. После чего баня готова. Воздух в бане по-чёрному, чистый и свежий после проветривания, горячие стены источают аромат леса, а от печи исходит лёгкий запах дымка, это тепло окутывает человека, прогревая его до самых костей. Именно бани по-черному в полной мере обладают всеми целебными свойствами, приписываемыми баням в целом.

 

 

Афоризмы о бане.

 

"Уровень культуры нации измеряется количеством потребляемого ею мыла"

"В баню входят разные, а выходят счастливые"

"В бане все равны, а пару подчиняются"

"Баня – купель здоровья"

"Баня-матушка, Отец-пар - руки березовы"

"Каков рубильщик дров, таков парильщик"

"Баня - это самое грязное место, там все смывают с себя грязь"

"Потребление мыла, говорят, свидетельствует о высоком уровне культуры в данной стране. Разумеется, если мыло используется для мытья"

"В баню париться ходят, а не спариваться"

 

 

 

 

"В баню со своим паром не ходят, но ходят под парами"

"В баню я не хожу. В женскую не пускают, а в мужскую неинтересно"

"Войди в парилку хоть каким, а выйди добрым молодцом"

"Если в сауне вокруг вас много обнаженных мужчин и женщин, главное - не потерять ориентацию"

 

 

 

 

"Паротворец, пародел - во здравье тел"

"Парят тело - воспаряет душа"

"Рука руку моет, с ногами сложнее"

"Баня спешки не терпит"

"Только в бане имеет смысл менять шило на мыло"

"Парильщик – повелитель Пара и Листа-зелена"

"Жаль тех мужчин, которые разгоряченных женщин видели только в сауне"

"Баня хороша тем, что там не парят тебе мозги"

"В бане нет ни бедных, ни богатых... "

"Богатые предпочитают богатые бани, а бедные - доступные"

 

 

 

 

"Лучше дубового веника - только два дубовых веника"

"Настоящего мужчину видно, даже когда он голый"

 

 

 

 

"Ну, печь, выпекай пар - телам на угощенье!"

"Омой-вода тягу снимет, Отец-пар душу вылечит, Облей-вода оживит."

"Парильщик - хворьбе могильщик"

Что такое