Цитата сообщения LubovST Блюда из рыбы часть 1

Блюда из рыбы
Дорогие друзья!
В этом разделе, мы хотим предложить вам фирменные и традиционные рецепты самых интересных и вкусных блюд из рыбы.

Когда-то мы с трудом воспринимали рыбу как праздничное блюдо Оно и понятно - ну разве можно было сделать что-нибудь парадное из тощих спинок минтая или давно переставшего серебриться хека? А живая форель рассматривалась не как праздник, а как дар богов.
Теперь все изменилось. Мы можем прогуливаться по рынку или супермаркету, неспешно решая, чем мы сегодня потрясем гостей: экзотической рыбой-попугаем, креветками в глазури или все-таки новой подачей старого доброго карпа...

Многих из вас беспокоит вопрос правильного питания, а значит для вас, особо актуальны рецепты из нежирных продуктов и блюда из рыбы.
Спешу обрадовать тех, кто соблюдает принцип «есть, чтобы похудеть», еще не было и никогда не будет человека набравшего лишний вес из-за любви к рыбе и рыбным продуктам.

Лосось домашнего копчения
Конечно, копченый лосось продается в магазинах, но если вы хотите приготовить домашний вариант - а это несложно, если у вас есть коптильня, - то обратитесь к этому рецепту Жана Бирнбаума.



Ингредиенты:
Маринад для лосося:
0,5 средней испанской луковицы, очистить и крупно нарезать
0,5 стакана кошерной соли
1 лавровый лист, покрошенный
6 зубчиков чеснока, растолочь
0,5 стакана белого уксуса 6-8 горошин черного перца, растолочь
2 стакана воды
Лосось:
500-670 г филе свежего лосося (с кожей)
3 ст. л. оливкового масла
1 пучок кервеля (около 25 веточек), расплющить тупой стороной тяжелого ножа (если не можете найти кервель, возьмите петрушку и немного эстрагона)
1 пучок свежего эстрагона (около 20 ростков), также расплющить тупой стороной ножа, или 2 ст. л. ароматного сушеного эстрагона
Вам также потребуется:
Сковорода для жарения из нержавеющей стали, достаточно большая, чтобы туда поместилась рыба в маринаде
Домашняя коптильня на опилках из фруктовых деревьев (такие можно найти в магазинах для дома и сада)
Как делать:
Маринуем лосося: Отмерьте ингредиенты для маринада в миску и тщательно перемешайте. Уложите лосося на дно миски, кожей вниз - рыба должна погрузиться в маринад полностью, иначе вам придется несколько раз поливать рыбу маринадом за время маринования. Накройте пластиковой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте лосося из маринада и обсушите на бумажном полотенце - если лосось будет слишком влажным, то он будет тушиться, а не коптиться. Смажьте слегка оливковым маслом, положите на тарелку кожей вниз и присыпьте сверху зеленью.
Коптим лосося: Разожгите коптильню, когда она будет готова, выложите на решетку рыбу, кожей вниз, как можно дальше от источника нагрева. Закройте крышкой и коптите до той степени, которая вам нравится, - время также зависит от температуры нагрева коптильни.
Шеф Жан предпочитает среднюю степень готовности - чтобы проверить, нажмите пальцем на рыбу и отщипните кусочек, попробуйте на вкус.
Переложите рыбу на миску, установленную надо льдом, чтобы быстро остудить ее, потом руками осторожно разделите еще слегка теплого лосося на кусочки, стараясь не нарушать природные волокна. Накройте пластиковой пленкой и уберите в холодильник.


Морской окунь жареный
Когда Патрик работал в ресторане Bice в Лос-Анджелесе, это блюдо из морского окуня с корочкой из хрена было его визитной карточкой. Интересную задачу поставил перед собой повар: как превратить рыбу с неярким вкусом в пикантное блюдо?



Одну сторону рыбы он обваливает в хлебной панировке с кусочками натертого хрена и использует также луковое масло, чтобы усилить вкус блюда. Хрен и лук придают рыбе остроту, которую повар потом компенсирует мягким картофельным пюре.
Венчает блюдо хрустящая соломка из зеленого лука.
Ингредиенты на 6 порций:
Для лукового масла:
20 стеблей шнитт-лука, нарезанных на кусочки по 5 см
1 стакан масла канола (рапсовое масло), если нет – замените оливковым
Рыба и панировка:
Кусок свежего корня хрена, 10-12 см
2,5 стакана хлебных крошек сухого французского багета (вместе с корочкой)
1 ст. л. измельченной петрушки
1 ст. л. измельченного свежего розмарина
1 ст. л. измельченного свежего тимьяна
0,5 стакана молока
2 яйца
Приправленная мука (2 стакана муки, 1,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца)
6 кусков филе морского окуня, по 200 г каждое (также подойдет палтус, морской язык или красный луциан)
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Масло канола для жарки
Для хрустящей соломки из зеленого лука:
4 стебля зеленого лука среднего размера (по 2,5 см длина окружности)
Свежее арахисовое масло
Для пюре:
1 ст. л. кошерной соли (плюс еще немного для картофеля )
1 кг картофеля сорта Юкон Голд (или любого картофеля для запекания), очистить и разрезать на четвертинки
Свежемолотый черный перец по вкусу
115 г сливочного масла, нарезать кубиками
2 (или более) стакана теплого молока
Вам также потребуется:
Электрический блендер
Мягкая бутылка для соуса или закрывающийся кувшин
Устойчивая терка с четырьмя сторонами
3 плоских блюда, например, как для выпечки пирогов или запекания блюд в духовке
Сковорода диаметром 25-30 см для зеленого лука
Кастрюля на 6 литров
Сковорода диаметром 22 см и глубиной 7,5 см
Мельница (или измельчитель ) для овощей
Сковорода с антипригарным покрытием диаметром 30 см
Готовим
Подготовка: Готовим луковое масло. Масло канола и лук смешайте до однородной массы в блендере. Поместите в бутылку для соусов или закрывающийся кувшин, где масло может храниться до 2 недель.
Панировка. Кусок корня хрена очистите и натрите на крупной терке. % натертого хрена смешайте в плоской тарелке с хлебными крошками и добавьте травы. Смешайте яйца и молоко и вылейте во второе блюдо. На третью тарелку высыпьте приправленную муку.
Обваливаем рыбу в панировке. Обваливать рыбу мы будем с более привлекательной верхней части. Это та часть, где были кости, а не кожа. Посолите и поперчите эту часть каждого куска рыбы. Сначала обваляйте верхнюю часть в муке и стряхните остатки, затем окуните ту же часть филе в молочно-яичную смесь и в последнюю очередь в смесь хлебных крошек и хрена. Прижмите кусок к панировке, чтобы крошки приклеились к нему. Выложите на противень, накройте пленкой и уберите в холодильник, пока не придет время готовить.
Готовим хрустящий лук на гарнир: От зеленого лука отрежьте корешки и нарежьте белую часть на куски длиной 8-9 см. Потом разрежьте вдоль пополам и мелко нашинкуйте. На минуту погрузите в холодную воду, затем достаньте (проследите, чтобы смылся весь песок) и аккуратно отожмите, стряхните воду.
Арахисовое масло нагрейте на сковороде до 160°С и положите туда лук. Дайте медленно обжариться, пока не прекратятся пузыри, около 5 минут.
Шумовкой снимите лук и обсушите на бумажном полотенце. Лук не должен стать коричневым, а должен остаться хрустящим и слегка сладковатым.
Картофельное пюре: Разогрейте духовку до 150°С. Вскипятите 4 литра воды в большой кастрюле и добавьте 1 ст. л. кошерной соли. Положите в воду картофель и варите 20 минут, пока он не станет едва мягким. Полностью слейте воду, выложите картофель на противень и поставьте подсушиться в духовку, не накрывая, периодически встряхивая его. Выньте картофель из духовки, очистите и измельчите в пюре с помощью мельницы для овощей (приспособление вроде большой мясорубки, именно ее шеф Патрик предпочитает другим измельчителям для картофельного пюре). Посолите и поперчите.
Размешивая пюре деревянной ложкой, вводите понемногу сливочное масло, перемежая добавление масла добавлением молока, маленькими порциями. Еще раз проверьте, хватает ли соли и перца, и поддерживайте теплым на паровой бане, положите крышку, но оставьте приоткрытым - воздух должен циркулировать.
Готовим рыбу - около 7 минут: В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло канола. Выложите кусочки филе стороной с панировкой и готовьте на среднем огне, медленно, пока они не станут золотисто-коричневыми - это займет около 3 минут. Переверните и продолжите готовить еще 3-4 минуты на другой стороне.
Уже готово? Проверить готовность можно, надавив пальцем - готовая рыба будет пружинить, сырая - мягкая и податливая. Если вы сомневаетесь, отрежьте кусочек - вся рыба должна быть матовой, а не прозрачной.
Снимите рыбу с огня и выложите на бумажное полотенце.
Подача: По центру каждой тарелки выложите гарнир - порцию пюре. Сверху положите рыбу, корочкой вверх. Вокруг пюре полейте луковым маслом, а на рыбу выложите лук. Подавайте горячим.


Запеченный рулет из лосося с соусом гаспачо

Этот прекрасный рулет из свежего филе лосося с пятнышками дробленого черного перца, завитками молодого лука внутри и яркими овощами снаружи - прекрасная закуска или легкое блюдо для ланча.
Форму рулета повару подсказали суши, а основой для соуса стал испанский холодный суп гаспачо. Чтобы рулет держал свою форму во время запекания, его нужно завернуть в фольгу, и этому Патрик научился еще в скаутском детстве, готовя на открытом огне.




Шеф Патрик обычно использует для своего рецепта норвежского лосося фермерского разведения, потому что это всегда качественный продукт. Но иногда он делает рулет и из свежего тунца, а также из этих двух сортов одновременно.
Ингредиенты на 6 порций:
Для начинки из лука:
2 стебля лука-порея, по 2,5 см в диаметре
1 ст. л. мягкого сливочного масла
Лосось:
1300-1400 г нежного филе лосося в форме правильного прямоугольника
Кошерная соль
2 ст. л. стакана черного перца грубого помола
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. или больше арахисового масла
Для соуса:
10-12 спелых сливовидных помидоров
1 большой огурец
2 стакана майонеза лучше домашнего, на оливковом масле
1/4 стакана холодной минеральной воды
2 ч. л. лимонного сока
0,5 ч. л. кайенского перца
Соль, свежемолотый белый перец по вкусу
Немного красного винного соуса
Для гарнира:
1 красный перец
1 огурец
2-3 сливовидных помидора
8-10 перьев шнитт-лука, мелко нарезать
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Вам также потребуется:
Пергамент или бумага для выпечки
Небольшие щипчики для удаления костей
Пластиковая пленка
Молоток для отбивания мяса или тяжелая сковорода с плоским дном
Пищевая бечевка
Кусок алюминиевой фольги, размером 30х 60 см
Кухонный комбайн
Мелкое сито
Сковорода с антипригарным покрытием, диаметром 30 см
Большие металлические щипцы для переворачивания горячего рулета
Длинный острый нож
Приготовление:
Готовим начинку: Нашинкуйте белую часть лука-порея, потом слегка пассеруйте в сливочном масле, пока он не станет мягким.
Готовим лосося: Положите филе лосося на пергамент. Пальцами тщательно ощупайте более толстую часть филе, чтобы найти все маленькие косточки, и вытащите их.
Теперь надо раскрыть рыбу, разрезав ее бабочкой. Для этого с одной из длинных сторон острым ножом сделайте горизонтальный разрез и продолжайте подрезать рыбу до противоположного края, не доходя до него пары сантиметров. Старайтесь делать слои как можно ровнее по толщине.
Отбиваем рыбу: Раскройте ваш кусок как книгу и накройте пластиковой пленкой. Отбейте ее молотком или тяжелой сковородой по всей поверхности до толщины около 1-1,5 см, снимите пленку, посыпьте рыбу кошерной солью и небольшой щепоткой перца. Разложите сверху лук, так чтобы он покрывал рыбу тонким слоем.

Делаем рулет: Используя пергамент, на котором лежит рыба, плотно скатайте ее в рулет. Верхний слой рулета должен быть из пергамента. Концы бумаги скрутите и свяжите бечевкой. Чтобы рулет уплотнился, уберите его в холодильник на час, а лучше на два часа.
Если блюдо готовится заранее: При необходимости такой рулет может храниться в холодильнике 1 день в пластиковом контейнере, но не дольше.
Наружный слой рулета: На рабочей поверхности расстелите слой алюминиевой фольги и смажьте ее оливковым маслом. Когда рулет хорошо охладится, разрежьте пергамент и выложите рулет на фольгу. Как следует присыпьте перцем грубого помола и вдавите его в поверхность. Потом заверните рулет в фольгу, плотно прижав ее по краям, и уберите в холодильник до времени запекания.

Готовим соус: Помойте помидоры и разрежьте пополам в длину. Положите их в комбайн и измельчите до состояния однородного пюре. Пюре выложите в сито и отожмите весь сок, нажимая обратной стороной ложки сверху. То же самое сделайте с огурцом, не счищая кожу - она даст красивый цвет.
Смешиваем соус. Слегка взбейте майонез в 3-литровой миске, влейте томатный и огуречный сок и немного минеральной воды, чтобы получилась негустая кремообразная масса, которая не стекает, однако, с обратной стороны ложки. Вмешайте остальные ингредиенты для соуса и проверьте, хватает ли соли и перца. Накройте и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы запахи и вкусы перемешались. Перед подачей снова проверьте, хватает ли соли.
Если блюдо готовится заранее: Соус можно приготовить за 2-3 дня. Если хранить его дольше, то овощные соки потеряют вкус.
Готовим гарнир:
Красный перец. Положите перец на противень и поставьте под разогретый гриль, пока кожица его не запузырится и не потемнеет по бокам. Снимите с огня, оберните пластиковой пленкой и дайте постоять 10 минут, потом снимите кожицу. Удалите семена и жилки, нарежьте на полоски по 5 мм, а потом на кубики.Огурец. Очистите огурец и разрежьте пополам. Удалите семена, нарежьте на полоски по 5 мм, а потом на кубики. Бросьте в кастрюлю с кипящей водой, дождитесь, пока снова закипит, и быстро снимите. Остудите в холодной воде и тщательно обсушите.
Помидоры. Очистите, удалите семечки и мелко нарежьте помидоры.
Смешайте в миске нарезанные помидоры, огурцы и перец, измельченный шнитт-лук. Посолите и поперчите.
Готовим лосося - 4 минуты: Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте арахисовое масло. На разогретую сковороду выложите рулет из лосося, не снимая фольгу. 3-4 минуты обжаривайте его, постоянно переворачивая. Чтобы проверить готовность, слегка нажмите на рулет - он должен стать упругим. Снимите с огня - поскольку рулет все еще в фольге, он немного дойдет еще за пару минут. Дайте остыть до комнатной температуры, около часа.
Подача: Перед подачей попробуйте еще раз соус, возможно, его надо чуть-чуть досолить. Не снимая фольгу, отрежьте кусок рулета с краю (это не для подачи). Потом прямо через фольгу острым ножом разрежьте рулет на куски толщиной по 2 см, а затем снимите фольгу уже с каждого кусочка. Положите кусочки рулета на тарелку, по два каждому гостю, вокруг выложите соус, а сверху присыпьте овощами из гарнира.


Рулетики из морского языка

Красивые рулетики из морского языка, с начинкой из сердцевин артишоков. Отличный вариант для фуршета, банкета или домашнего праздника.



На 4 порции:
800 г филе морского языка
8 сердцевин артишоков
1 лимон
250 мл белого сухого вина
100 мл сливок или сметаны
3-4 ст. л. растительного масла
белый молотый перец
соль
Приготовление:
• Филе морского языка посолить, полить свежевыжатым лимонным соком.
• Сердцевину артишоков обсушить. Каждую обернуть полоской рыбного филе.
• Снаружи рулетики смазать растительным маслом.
• Духовку предварительно разогреть до 220 °С.
• Рулетики выложить в один ряд в форму для запекания, полить белым вином.
• Форму накрыть алюминиевой фольгой. Запекать рулеты в духовке около 30 минут.
• Рулеты вынуть.
• Бульон слить из формы, вскипятить, добавить сливки или сметану, приправить солью и перцем.
• Готовое блюдо полить соусом и подать на стол.

источник : http://restorator.name/retsepty/blyuda-iz-ryby.html

Серия сообщений "Блюда из рыбы":

Часть 1 - Блюда из рыбы часть 1
Часть 2 - Блюда из рыбы часть 2
Часть 3 - Блюда из рыбы часть 3
...
Часть 32 - Горбуша запеченная в духовке
Часть 33 - ФАРШИРОВАННАЯ ГОРБУША В ТЕСТЕ.
Часть 34 - Закуска из молодого картофеля с копчёной горбушей