10 колбасных изделий домашнего приготовления

1. Сардельки молочные детские

Ингредиенты

Филе говядины без жил — 2 кг
Филе бедра индейки — 1 кг
Соль поваренная мелкая - 55 г
Кориандр — 2 ч. л.
Корица — 0,5 ч. л.
Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубка
Сахар — 0,5 ст. л.
Горчица — 1 ст. л.
Молоко холодное — 300 мл
Молоко сухое — 100 г
Зелень по вкусу
Черева свиная

Как приготовить

Мясо порезать на кусочки и пропустить через мясорубку сначала с решеткой 4 мм, затем 2 раза с решеткой 2 мм. В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи. Добавить в фарш и перемешать. В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу, хорошо и тщательно вымесить. Должна получиться однородная масса. Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь. В фарш добавить сухое молоко и рубленую зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно.

Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6 см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей). Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения. Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар, постепенно в течение 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов. Переворачивать сардельки каждые полчаса. Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов. Готовые сардельки можно замораживать. Затем порционно размораживать и подогревать на пару 2-4 минуты.

2. Куриная колбаса

Ингредиенты

400 г куриной грудинки
200 г сливок
150 г ветчины
2 белка
по 1 ч. л. с горкой красной сладкой паприки и соли
по 1/2 ч. л. острого красного перца и молотой зиры
1 зубок чеснока

Как приготовить

Поместить в блендер все ингредиенты, кроме ветчины. Перемешать до однородности. Ветчину порезать полусантиметровыми кусочками, добавить к фаршу и перемешать. Выложить массу на фольгу, очень плотно закрутить в несколько слоев и перетянуть шпагатом. Варить 25 минут. Остудить и поместить в холодильник на ночь.

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

Ингредиенты

На 2 кг колбасы:

Говядина — 1200 г
Свинина — 600 г
Шпик соленый — 200 г
Сахар — 0,5 ч. л.
Вода — 400 мл
Крахмал картофельный — 0,5 стакана
Перец белый молотый — 0,5 ч. л.
Чеснок сушеный — 2 ст. л.
Соль нитритная — 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Как приготовить

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки). Добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки. Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза.  Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды. В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции; Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу. Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву. Можно завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот. Концы хорошо перевязать. Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час - в сухом и теплом месте для подсушки оболочки. В идеале - подкоптить в горячем дыму. Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут. Колбасу быстро охладить и убрать в холодильник.

4. Колбаса домашняя вареная рубленая

Ингредиенты

Говядина — 1,5 кг
Бедра куриные — 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек)
Соль нитритная — 75 г
Бульон — 350 мл
Мед — 1 ст. л.
Перец красный сладкий молотый — 2 ст. л.
Перец черный крупно молотый — 1 ст. л.
Мускатный орех — 0,5 ст. л.
Чеснок молотый сушеный — 1 ст. л.
Укроп сушеный — 1 ст. л.
Базилик сушеный — 1 ст. л.
Перец черный горошком для бульона
Оболочка для колбас (полиамидная - калибр 60 мм)

Как приготовить

Бедра куриные отделить от костей и кожи. Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком. Готовый бульон процедить и охладить. От говядины отделить половину - более жирную часть вместе с кожей от бедер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2 см. Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать. В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон, хорошенько вымесить фарш. Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы. Если воздух кое-куда попал — проткнуть это место иголкой. Подвесить готовые колбаски при комнатной температуре на 1 час. Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы). Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов. Далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

5. Колбаса "Куриная".

Ингредиенты

Грудка куриная - 2,5 кг
Бедра куриные (без кости и шкуры) - 5 кг
Соль - 100 р
Insta Cure - 3 ч.л.(нитрат натрия 6,25%)
Сухое молоко - 350 г
Чеснок сухой - 1,5 ст. л.
Белый перец - 1 ст. л.
Мускатный орех - 1,5 ст. л.
Вода - 800 мл
Белковая оболочка

Как приготовить

Бедра измельчаем на мясорубке с насадкой 6 мм. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке, чтобы получились кусочки 1 см * 1 см . Если сетки нет - нарезать вручную. Смешиваем вместе: соль, insta cure, сухой чеснок, белый перец, мускатный орех. Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем. Сухое молоко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки при помощи ручного миксера.

С помощью мясорубки или специального стаффера плотно наполняем оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом. Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде. Убираем на сутки в холодильник. Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре. В коптильню ставим противень с водой, коптим на ольховых опилках. Первый час коптим при температуре 55 С (131 F), затем увеличиваем температуру до 65 С (149 F), коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75 С (167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимется до 66 С (151 F). Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 минут. Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место. Утром кушаем и наслаждаемся. Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку.

6. Колбаса домашняя говяжья.

Ингредиенты

Мякоть говядины без жил — 2500 г
Сало или свиная щековина — 500 г
Вода — 200 мл
Сахар— 1 ч.л.
Соль нитритная — 55-60 г
Мускатный орех молотый — 5 г
Имбирь молотый — 2 г
Перец белый молотый — 5 г
Горчица сухая — 5 г
Чеснок свежий — 4 зубчика
Черева говяжья (или любая другая)

Как приготовить

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм. Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм. Фарши соединить. В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать в фарш и слегка размешать. Чеснок измельчить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу. В ледяной воде растворить сахар. 

Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром. Череву замочить на несколько минут в воде и промыть. Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны, концы плотно перевязать. Если попал воздух — проткнуть это место иголкой. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 12 часов. Поместить колбасу в духовку либо на решетку или противень, устеленный фольгой. В одну из колбас воткнуть температурный датчик. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течение всего времени до 80-85 градусов. Переворачивать колбасу каждые полчаса. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7. Колбаса домашняя с паприкой.

Ингредиенты

Говядина — 1200 г
Свинина нежирная — 1500 г
Шпик свиной — 300 г
Вода ледяная — 200 мл
Соль нитритная 60 г
Чеснок свежий — 3 зубчика
Сахар — 1,2 ч. л.
Мускатный орех молотый — 1 ч. л.
Паприка острая хлопья — 1 ст. л.
Паприка сладкая хлопья — 3 ст. л.
Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм)

Как приготовить

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм. Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5 х 5 мм, добавить в фарш. Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок. В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш. Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша. Белковые оболочки замочить в теплой воде для придания эластичности, воду отжать. Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать.

Если попал воздух, то проткнуть это место иголкой. Убрать набитые батоны в холодильник на сутки. Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа. Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течение всего времени до 85 градусов. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов. Хранить в бумаге в холодильнике.

8. Сосиски домашние молочные нежные.

Ингредиенты

Говядина — 900 г
Свинина — 1800 г
Соль нитритная — 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)
Горчица сухая — 1 ст. л.
Перец белый молотый — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий молотый — 0,5 ч. л.
Мускатный орех — 0,5 ч. л.
Чеснок сушеный молотый — 0,5 ч. л.
Сахарный песок — 0,5 ст. л.
Сухое молоко — 80 г
Молоко холодное — 270 мл
Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить

Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки. Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза. В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок. Все высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко. Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги. Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния. Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить.

Набить полученным фаршем оболочки, не допуская попадания воздуха и не очень плотно, используя мясорубку или колбасный шприц, перекручивая каждые 15 см. Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке на самом маленьком жару на 1 час. Далее варить при температуре 70-75 градусов 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки). Температуру воды поднимать очень медленно — в течение 3-х часов. Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку. Далее их можно отваривать не более 3-х минут или обжаривать.

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой.

Ингредиенты

Говядина — 1300 г
Свинина — 1500 г
Сало свиное - 200 г
Соль нитритная — 60 г
Горчица сухая — 2 ст. л.
Перец белый молотый — 0,5 ч. л.
Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст. л.
Смесь сушеных приправ (паприка красная, паприка зеленая, лук) — 2,5 ст. л.
Сахарный песок — 1,2 ст. л.
Сухое молоко — 90 г
Вода — 240 мл
Оболочка для сосисок (черева баранья или свиная)

Как приготовить

Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки. Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 3 раза. В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока. Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции. Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния. Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить.

Набить полученным фаршем оболочки, не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 15 см. Выложить готовые сосиски на противень и оставить там на самом низком жару на 1 час. В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды. Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов. ВАЖНО: температуру воды поднимать очень медленно — в течение 3-х часов.

Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку). Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 3-х минут.

10. Полезные детские сардельки с паприкой.

Ингредиенты

Говядина — 850 г
Грудка куриная — 950 г
Грудка индейки — 950 г
Сало свиное — 350 г
Соль поваренная — 60 г
Мед жидкий — 0,5 ст. л.
Молоко холодное — 200 мл
Смесь специй (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50 г
Чеснок сушеный — 0,5 ст. л.
Кардамон — 0,5 ч. л.
Кинза сушеная — 0,5 ст. л.
Черева свиная

Как приготовить

Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм — 3 раза. К фаршу добавить мед. В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша. Можно пройтись по массе блендером. Отмочить и промыть череву под проточной водой. Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки.  Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов. Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки. В одну из сарделек воткнуть температурный датчик. Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течение всего времени до 80-85 градусов. Перевернуть сардельки 1 раз. Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов. Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.