Его величество - соленый огурец

Художник Кудлай Владимир

Для меня солёные огурцы означают не только неизменный атрибут зимнего застолья, но и встречу с детством каждый раз, когда я их солю. Я помню, как мы солили огурцы с мамой и бабушкой. И это священнодейство происходило не с использованием банок и водопроводной воды, а самых настоящих бочек (или «кадушек», как называют бочки в нашей местности) и воды из колодца!

Помню, однажды, когда мне ещё было лет семь, папа привёз сделанную специально для меня на заказ липовую бочечку. Она была размером раза в два меньше обычной, зато пахла свежеструганой липой.

О моей любви к солёным огурцам в семье чуть ли не легенды ходили! Я засыпала с огурцом в руке, и когда шла в детский сад, по дороге утром тоже их ела просто, без хлеба. А путь до садика был не близкий, так что представляете, сколько огурцов надо было засолить, чтобы такому едоку хватило?!

А теперь мой сын испытывает такую же патологическую любовь к солёным огурцам, а маринованные не признаёт. Видимо, такое тоже передаётся по наследству.

Конечно, те времена уже давно прошли, и бочки не сохранились. Зато остались воспоминания, рецепты и желание солить огурцы каждый год, пусть даже и в обычных стеклянных банках.

Сейчас я приведу наш способ засолки огурцов. Он такой же, как и для бочки. От смены тары вкус не меняется. Ингредиенты для этого рецепта самые простые, и их можно легко найти. А если чего-то не найдёте, то можно и обойтись. Так что всё очень даже демократично. Главное, чтобы были огурцы, соль и вода (холодная, сырая, не кипячёная).

Сначала готовим специи. У нас всегда это были хрен (листья и поструганный корень), укроп (ветки), трава тархун, у нас её называют эстрагон, листья вишни и чёрной смородины, зубчики чеснока, совсем чуть-чуть нарезать стручка горького перца (красного или зелёного, всё равно), соль 100-граммовый стаканчик с горкой из расчёта на одну трёхлитровую банку. Важно! — соль используем обычную пищевую, каменную, поваренную, НЕ йодированную, НЕ мелкую, НЕ морскую, без добавок со специями и т. д.

Готовим огурцы. У нас всегда свои с грядки, так что мы точно знаем, когда их собрали. Поэтому даём им около суток полежать (привять), а потом часа два-три вымачиваем в холодной воде, чтобы окрепли. Правда, не знаю, зачем так делать, но всегда солили именно так, и получалось отлично. Если вы покупаете огурцы, то, конечно, им лежать уже не надо, просто подержите в воде, пока моете банки и готовите специи.

Чем ещё мне нравится такой способ, так это тем, что в одну банку можно сложить и большие огурцы, и маленькие, и средние. Все нормально просолятся. Можно ещё обрезать у них с двух сторон «носики» и «попки». Я когда обрезаю, когда — нет, особого значения это не имеет. Как вам захочется, так и сделаете.

Теперь моем и укладываем на дно трёхлитровой банки всю зелень.

А на эту «перину» складываем огурцы (если они у вас разные по размеру, то сначала кладём крупные). В огурцы закидываем чищеный и пополам порезанный чеснок, горький перец. Перца совсем немного, а иначе огурцы будут очень острые. Вот тут точно не надо усердствовать! Уж на что мы все любим поострее, но этот перец — тот ещё перец! Получается вот так:

Когда банка заполнена, сыпем стограммовый стаканчик соли с верхом прямо на огурцы.

Получается вот такая «снежная вершина».

Всё это богатство заливаем из кружки обычной сырой холодной водой. В нашей местности качество воды оставляет желать лучшего, так что я использую воду из фильтра. Если у вас вода нормальная, то лейте смело, если есть фильтр — значит, лучше отфильтровать. Главное, НЕ кипятить и НЕ подогревать. Это и есть то самое сходство с «бочковым» способом.

Только банки закрываем капроновыми крышками. Теми, которые плотно прилегают. Их сначала несколько секунд держат в горячей воде, а потом надевают на банку. Многие знают, что когда солят огурцы в бочках, то кладут чистую марлю, свёрнутую в несколько слоёв, а сверху накрывают каким-либо гнётом. Далее, по мере брожения рассола мы спускались в погреб и совершали действо, которое носило гордое название «смывать кружкИ».

При засолке в банку этого не требуется, так что даже легче. Соль с сырой водой бродит под крышкой. Поэтому необходимо дать рассолу такую возможность «побродить». примерно сутки. Я просто ставлю на кухонное полотенце, и оно через некоторое время становится влажным. Это нормально. Лишняя жидкость сама вытекает.

Я так подробно стараюсь описать детали, чтобы огурчики вас радовали во время застолий. Даже при таком простом способе можно что-то упустить, и результат будет не такой, как нам надо. Я сама несколько лет назад не дала им побродить в теплой кухне, а сразу закрыла крышкой и поставила в холодильник. Не знаю, что на меня нашло… Хорошо, холодильник маленький, а то все туда отправила бы! В итоге две банки были испорчены.

Так что примерно через сутки огурцы начнут менять цвет и перестанут активно бродить. Вот тогда их можно выносить в погреб, подвал, ставить в холодильник, но не раньше. Как видите, всё очень просто! Да, чуть не забыла! Вдруг кто не пользуется такими плотными капроновыми крышками. Тогда надо знать, когда будете открывать крышку, банку переверните и снова подержите в горячей воде, но только то место, где горлышко с крышкой. Она легко откроется. Сразу всю банку вряд ли съедите, вторично уже можно накрыть обычной капроновой крышкой, не такой специальной плотной.

Но моя огуречная история была бы не полной, если бы я недавно не обнаружила в книге Ивана Шмелёва «Лето Господне» способ засолки огурцов в начале прошлого столетия почти такой же. Рекомендую почитать всем, кто интересуется укладом жизни русских людей начала XX-го века. В этой книге описываются различные обрядовые застолья, процесс подготовки к ним. Прямо переносишься в то время! Настолько живо и ярко передано! И.Шмелёв упоминает, что огурцы солят в канун Ивана-Постного — «Усекновение главы Предтечи и Крестителя Господня». А далее, как говорится, «из песни слова не выкинешь». Привожу частично этот отрывок:

          «На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это весёлая работа.

                    Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком солёным и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки. Кадки у нас высокие, дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскалённые вязки чугунных плашек — и поднимается страшное шипенье, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было. Огурчики — дело строгое, требует чистоты.

Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Горкин распоряжается:

- На чистые рогожи отбирай, робята!.. Бабочки, отмывай покрепше!..

Все радостной работой заняты. Плотники одобряют крупные, желтяки. Пеняют даже Пал Ермолаичу, что желтяков нонче маловато. А я зелёные больше уважаю, с пупырками. Нет, говорят, как можно, настоящий огурчик — с семечками который, зрелый: куда сытней, хряпнешь — будто каша!

А на солнце плещутся огурцы в корыте, весело так купаются. Ловкие бабьи руки отжимают, кидают в плоские круглые совки… — и валятся бойкие игрунки зелёные гулким и дробным стуком в жерла промытых кадок. Горкин стоит на лесенке, снимает картуз и крестится.

- Соль, робята!.. чисты ли руки-те?.. Бережно разводи в ведёрке, отвешено у меня по фунтикам… не перекладь!.. лей, с Господом!..

Будто священное возглашает, в тишине. И что-то шепчет… какую же молитву? после доверил мне, помню её доселе, молитву эту, — «над солию»:

- «… сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования…»

Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой:  это же — «хлеб насущный»: «Благослови их, Господи, лютую зиму перебыть… Покров мой над ними будет».

Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лёд. Наелись досыта огурцов, икают. Стоит во дворе огуречный дух. попахивает укропом, хреном. Омоленные огурцы спят в кадках — тихая «жертва радования».

Елена Бовтун

http://elenabovtun.ru/