Ингредиенты
для 1 пирогаУже есть
-
Слоеное тесто 600г
-
Миндаль 100г
-
Сахар 100г
-
Масло сливочное 100г
-
Яйцо 1шт и 1 желток для смазывания
-
Горький миндаль 4-5 шт
-
Цедра половины апельсина (по желанию)
франжипан - обычно это смесь миндальной муки, сахара, яиц и сливочного масла в равных количествах. Но для этого пирога я приготовила его чуть гуще, уменьшив количество яиц вдвое. Миндальной муки у меня не было, поэтому взяла 120г. миндаля (просто у меня было три пакетика по 40г) залила кипятком, через несколько минут ошкурила (это ооочень просто, он сам выпрывает из шкурки, стоит только взять миндалинку в руки). потом очищенный миндаль просушила на сковороде, остудила и измельчила в два захода в кофемолке, добавив 100г. сахара, по 50г за раз. в миску разбила одно яйцо, добавила измельченный миндаль с сахаром и 100г размягченного сливочного масла. все размешала, просто размешала, взбивать не надо, иначе крем обогатиться воздухом, который потом, при выпечке может поднять верх пирога, а нам этого не надо.) и отправила в холодильник охлаждаться. консистенция крема в основном будет зависеть от консистенции масла, поэтому, если масло растопить посильнее, то просто крем стоит подержать в холодильнике чуть подольше, чтобы не потек во время формовки пирога. думаю, в любом случае, минут 30-40 будет вполне достаточно.
Затем из теста раскатала два прямоугольника и вырезала из них два круга диаметром 23 см. (просто на тесто тарелку и ножом обрезала). прошлась по ним вилкой, сделав наколы, смазала их по периметру водой (просто кисточку опускала в стакан с холодной водой и смачивала края примерно 3 см. шириной, стараясь не задеть торцы (срезы). потом на один круг распределила весь крем, стараясь не заходить на смоченные водой участки и накрыла вторым, смоченной стороной вниз. по периметру пальцами прижала верхний круг к нижнему, без фанатизма, но и не совсем уж незаметно, стараясь не касаться самых краев и чуть зафиксировать саму шапочку с кремом внутри, чтобы крем не потек. а уж затем тупой стороной кончика ножа прошлась по торцам, делая насечки.
кисточкой хорошенечко смазала верх пирога желтком, опять не касаясь торцов, отправила пирог в холодильник на часочек.
включила духовку. 200С. нижний нагрев.
вынула пирог из холодильника, быстренько смазала его еще раз желтком и сделала надрезы по верхнему коржу, достаточно глубокие, чтобы после выпечки были видны слои, но ни в коем случае не сплошные, иначе крем вытечет сверху. и тут-же отправила его в духовку, в центр духовки примерно)
зачем охлаждать перед выпечкой?) если кратенько, то логика тут такова: тончайшие слои теста разделяются тончайшими слоями масла. так?) при нагревании в духовке масло тает, тесто твердеет. так?) если масло растает слишком быстро (а температура плавления масла порядка 30С, а у маргарина для слоеного теста порядка 55С это так, для сравнения, чтобы было понятно почему в тесте на маргарине слои всегда отчетливо выражены), растаявший жир впитается в тесто и слои не сформируются. Но предварительное охлаждение изделия перед выпечкой поможет нам решить эту проблемку.)
30 минут (в моей духовке, свою вы знаете сами, но пирог обязательно должен быть хорошо пропечен, а именно он должен быть светлокоричневым, слоистым и хрустящим) и вуаля! Готово ЧудоРасчудесное!)) вынимаю, абрикотирую (смазываю сверху каким-нить джемом, абрикосовым, в идеале) и начинаю сервировать стол. кому чай, а кому кофе. но и с чаем и с кофе вкусно безумно! подаю с короной, которую тут же водружаю на свою голову, чтобы все знали кто здесь сегодня королева!))
я одним не ограничилась и накайфовалась от души!))
ну, а тот, кто так же как и я, считает, что магазинное маргариновое тесто, вредное для здоровья, как минимум, недостойно употребления, может повозиться с приготовлением теста.) тем более, что это оочень приятное занятие!)
Для приготовления теста для этого пирога взяла пачку (180г) 82,5% сливочного масла российского производства из тех, что поприличней, нуу, стоимостью порядка 100 руб или чуть больше на момент написания поста, чуть согрела его, до пластичной консистенции и соединила со столовой ложкой муки. положила на пленку, сверху пленкой прикрыла, края подогнула и, помогая линейкой, сформовала такой вот прямоугольник.) точные размеры не важны. все примерно.) это у меня получился масляный блок. убрала в холодильник.
потом подготавливаю тестяной блок. 1,5 стакана (250мл) без горки муки (взвесила = 220г) просеяла, добавила половину стакана холодной воды (взвесила =110г) и кусочек сл. масла (взвесила = 20г) нуу и соли малюсенькую щепотку в воде растворила. все ингредиенты смешала и совсем чуть-чуть, буквально минутку-другую промесила. (месить долго не надо!) раскатала в прямоугольник, желательно со сторонами, одна из которых равна одной из сторон масляного блока, а вторая в два раза больше другой стороны масляного блока. тоже в пленку и в холодильник. через примерно 30-ть минут вынула их из холодильника и обернула масло тестом так, как показано на фотке. по краям сделала защипы.
масло не должно быть сильно замороженным, оно должно быть хорошо охлажденным, твердым и пластичным одновременно (именно для этого я добавляю в масло чуть-чуть муки (примерно 10% от веса масла). слишком жесткое масло будет ломатьсявнутри и плохо связываться с тестом. в таком случае надо просто чуть_чуть подождать с раскаткой. оно само чуть подтает)
масляный блок на половинку тестяного
таким образом получился один слой масла упакованный в два слоя теста (сверху и снизу) затем прошлась по тесту скалкой от центра вверх и от центра вниз и от цетра в стороны чуть-чуть. обратите внимание на то, как лежит тесто на коврике. получается, что его надо развернуть на 90градусов, чтобы не каскатывать-растягивать в одном направлении. это важно! и потом уже обычно раскатала тоже от центра вверх и от центра вниз в прямоугольник примерно 35 на 16. визуально разделила его на три части и сложила верхнюю на среднюю, нижнюю на верхнюю. таким образом получилось 3 слоя масла. этот процесс называется турированием и это первый простой тур. обычно я тут же, без дополнительного перерыва на отдых теста и его охлаждение , опять поворачиваю тесто на 90 градусов и делаю второй простой тур, но если вы не самый опытный "слоитель", или если мука слабая, или если в помещении слишком тепло, то лучше сделать перерыв, завернув тесто в пленку и оставив его в холодильнике на 30-40-50-60 минут)
побила скалкой (для равномерного распределения масла внутри)
сложила верхнюю треть на среднюю
и потом нижнюю на верхнюю (и в холодильник отправила)
повернула на 90градусов! важно, ОЧЕНЬ важно не забыть поворачивать тесто на 90г.
и опять сложила аналогичным первому туру образом. два простых тура. чтобы не запутаться, можно пальцами делать отметины)
тесто после отдыха и охлаждения после второго тура, вот видите, опять поворот и вперед, катать третий тур!)
в данном случае я сделала четыре простых тура с отдыхом теста в холодильнике после второго , третьего и четвертого минут по тридцать. но уверена, что для первого раза и для такого небольшого количества теста можно обойтись и тремя.
хорошее сливочное масло быстро тает в теплом помещении, поэтому лучше работать в прохладном (16-17С идеально), или уж тогда охлаждать скалку и коврик в холодильнике вместе с тестом. и все получится) если все-же тает и тесто начинает липнуть, то чуть присыпайте его мукой, ничего страшного! и не забывайте про отдых и охлаждение)
самое главное его не бояться) оно как пластилин) я помню как в детском саду пластилин клали на теплую батарею, чтобы он становился пластичным и насколько твердым он был в холоде. вот и это тесто надо чуть-чуть понять и прочувствовать что и для чего и проблем не будет никаких и никогда)
на вопросы готова и жду!) может ещё че-нить здесь допишу, если возникнет необходимость!) так что я на вас рассчитываю)) и не теряйте слои, господа!)
Мариночка, выкладываю по твоей просьбе. 
Аир
Раскрываем секрет зеркальной глазури
Ингредиенты:
12 г желатина
150 г сахара
75 г воды
150 г сиропа глюкозы или кукурузного сиропа
150 г белого шоколада
100 г сгущенного молока
пищевой краситель
Приготовление:
1. Листовой желатин замочите в воде.
2. В сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы (в крайнем случае замените патокой или инвертным кукурузным сиропом).
3. Поставьте на огонь и прогрейте смесь до растворения сахара. Добавьте отжатый желатин и перемешайте.
4. Белый шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
5. В шоколадную массу влейте сгущенку и осторожно тонкой струйкой сироп. Перемешайте.
6. В смесь добавьте пищевой краситель.
7. Перемешивайте глазурь погружным блендером. Важно, чтобы в смеси не появлялось много пузырьков, иначе они останутся на десерте. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, чтобы он не вылезал над поверхностью массы.
8. В правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Чем темнее глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза.
Это растительное лекарственное средство сочетает в себе полезные свойства чеснока и красного вина, полученная смесь, способна предотвратить многие заболевания, очистить кровь, укрепить иммунную систему, устранить плохой холестерин, улучшить деятельность сердечно-сосудистой системы, вывести избыток соли из организма, увеличить выносливость, дать энергию и бороться с различными инфекциями.
