Такая запеканка легко готовится, получается её много и она отлично подходит для сытного семейного ужина на скорую руку.

Ингредиенты:
кабачки очищенные — 1 кг 
фарш — 500 г 
перец сладкий — 1 шт. 
помидоры небольшие — 3-4 шт. 
лук — 1 шт. морковь — 1 шт. 
сыр — 150 г 
петрушка — 1 пучок 
сметана любой жирности — 250 мл 
яйца — 4 шт. 
перец черный молотый соль

Кабачки или цукини чистим от кожуры… и если нужно, то вычищаем середину от семян. Очищенных кабачков должно получиться примерно 1 кг.Очищенные кабачки режем небольшими кубиками
1 сладкий красный перец нарезаем небольшими кубиками

Мелко нарезаем пучок свежей петрушки.
В большую миску перекладываем нарезанные кабачки, сладкий перец и петрушку.

1 большую луковицу нарезаем мелкими кубиками.
1 морковь трем на крупную терку.
Лук выкладываем на раскаленную сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжариваем на среднем огне до золотистого цвета и добавляем тертую морковь. Обжариваем еще примерно 2 минуты. Сюда же добавляем пол килограмма фарша. Жарим примерно 5 минут… и перекладываем в миску с овощами.
Все перчим, солим и перемешиваем.
Форму для запекания смазываем растительным маслом и перекладываем в нее подготовленные овощи с фаршем.
4 небольших помидора нарезаем пластинками. Нарезанные помидоры выкладываем сверху на овощи с фаршем.
Приготовим заливку для запеканки. Разбиваем 4 яйца. Добавляем 250 мл сметаны любой жирности. Сметану можно заменить молоком. Все солим, перчим и перемешиваем.
Подготовленную запеканку равномерно заливаем сверху приготовленной заливкой.
150 г сыра трем на крупной терке.
Тертым сыром посыпаем запеканку сверху. 
Форму для запекания накрываем крышкой или фольгой и ставим в разогретую духовку до 180 градусов. Запекаем примерно 50 минут.