Зима уже перевалила за середину, закономерно что сделанные еще осенью заготовки подходят к концу. Вот в частности и кимчи, холодильник то не бездонный. Традиционно используемая для кимчи "китайская" капуста, по сравнению с осенью, в несколько раз выросла в цене. Ее вполне можно заменить на обычную белокочанную. Вообще, как таковое кимчи можно делать практически из всего главное перца побольше...
На досуге задался вопросом, как будет правильно: кимчи или кимчхи... Спросил вот у гуголя, оказалось что кимчи будет в 5,6 раза правильнее – будь здоров Ким, не чихай! Ну и ладно, задачи погрузиться в изучение глубин и тонкостей корейских диалектов перед собой не ставил. Да тут и не в написании суть...





К основному составу капустного кимчи могут добавляться и другие ингредиенты. Чаще всего это дайкон, хотя его можно считать и традиционной составляющей, и вплоть до устриц или кальмаров. На этот раз решил сделать с огурцами, получается как бы два-в-одном.

На емкость 2 литра:

1-1,2 кг белокочанной капусты (небольшой вилок)
3 огурца
1-1,5 л холодной воды
50-100 г соли

2-3 шт. моркови
50-70 г зеленого лука
3-10 долек чеснока
1-3 ч.л свежего имбиря
0,25 ст. рыбного соуса
30-40 г корейского перца кочукару
1-2 ст.л сахара

1 ст.л рисовой муки
0,75 ст. воды

Количество чеснока, перца и имбиря можно взять на свой вкус. Варианты по насыщенности и жгучести, в итоге, могут быть от очень мягкого деликатного до насыщенного и жестко острого.

Капусту нарезать квадратами 2,5х2,5 см, но можно оставить и 2,5 см полосками. Сделать из холодной воды и соли рассол примерно 5-7% крепости. Такого количества соли, на мой вкус, вполне достаточно, так как следует учесть что и рыбный соус заметно соленый. Залить рассолом капусту и положить целые огурцы, поставить груз. Оставить на ночь или даже лучше на сутки – белокочанная капуста грубее и толще "китайской", должна просолиться и размякнуть.



На следующий день, первым делом, сварить рисовую "кашу". Залить рисовую муку холодной водой, размешать чтобы не было комков, довести до кипения. Проварить помешивая "кашу" пару минут, можно добавить сахар и проварить еще минуту, отставить и дать полностью остыть.

Холодной водой слегка промыть капусту и огурцы от рассола. Огурцы разрезать поперек на пополам и каждую половину на четыре части вдоль. 

Морковь натереть на "корейской" терке. Кстати, бёрнеровская терка все же мелковата, а руками нарезать тонкой соломкой чёт лень. Купить "аутентичную" корейскую терку пока не получается. Из тех что видел – как бы да, они тру, но сделаны на коленке в подвале, их не то что купить, в руки взять страшно.

Если есть дайкон, то его нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нарезать, чеснок измельчить, свежий имбирь натереть на терке.

В миске смешать морковь (и дайкон, если используется), лук, чеснок, имбирь, рисовую "кашу", рыбный соус, перец, сахар (если он не был добавлен в "кашу" ранее). Это все и есть главная часть кимчи – заправка.

Перемешать с заправкой капусту и огурцы. Попробовать на соль.



По плотнее уложить в емкость, если необходимо дополнительно присолить по мере укладки. Сбрызнуть сверху водой, закрыть. Оставить на кухне на 1-2 суток, пока не появятся пузыри, пойдет ферментация. Убрать в холодильник.



Употреблять можно сразу же. С течением времени, конечно, вкус кимчи будет меняться. В начале даже может немного хрустеть, особенно огурцы. Далее, вкус сделается более насыщенным.