Традиционно азу готовят в казане, котле или чугуне, однако вполне подходят для его приготовления и такой современный инвентарь как казанки из различных сплавов, стеклянные огнеупорные кастрюли и тефлоновые сковороды. Также азу можно готовить в глиняных горшочках, считается, что приготовленное таким образом, оно получается наиболее вкусным.

Для приготовления азу мясо и овощи обжаривают, затем соединяют и достаточно долго тушат вместе – так блюдо достигает совершенно особенной консистенции, нежной и очень аппетитной, которую подчеркивают, добавляя прокаленную на сухой сковороде муку. В целом технология приготовления азу несложна, и освоит ее каждый желающий.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКОЕ АЗУ ПО-ТАТАРСКИ: ЭТАПЫ

Прежде всего, для приготовления азу нужно выбрать мясо. Тут ситуация неоднозначная: одни считают, что для этого блюда подходит любое, в том числе жесткое мясо (благодаря длительной кулинарной обработке оно все равно размягчается), другие настаивают на том, что мясо должно быть нежным и обязательно молодым. На каком варианте остановиться – каждый решает сам, в любом случае при правильном приготовлении азу мясо получится очень нежным. Мясо можно брать с лопатки или ноги, хотя и тут каждый решает сам. Сначала нужно разрезать мясо поперек волокон на брусочки толщиной около 1 см и длиной по 3-4 см, натереть его солью, перцем и другими специями по вкусу. Затем его выкладывают на сковороду с раскаленным растительным маслом и обжаривают до зарумянивания. Обжаренное мясо нужно продолжать тушить на медленном огне под крышкой, залив его бульоном или водой так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.

Если вы готовите азу в казане, сначала обжарьте в масле несколько кусочков моркови, затем вытащите ее и обжаривайте мясо – это исключит его прилипание к стенкам казана.

Второй этап приготовления азу заключается в подготовке овощей. Сладкий перец, морковь, картофель, лук – все эти овощи перед добавлением к мясу согласно оригинальной технологии приготовления блюда должны обжариваться, но если вы хотите сделать более легкое для желудка кушанье, можете не обжаривать овощи. Соленые огурцы, всегда использующиеся в азу, нужно нарезать соломкой, остальные овощи – произвольно, кусочками не слишком крупными.

Третий этап. Подготовленные овощи нужно добавить к мясу, приправить все специями, положить лавровый лист и потушить еще 20-30 мин вместе.

Соленые огурцы могут добавляться к мясу раньше остальных овощей – в начале его тушения после обжарки. В процессе тушения к овощам с мясом можно подливать бульон или воду по необходимости.

Особый этап в приготовлении азу заключается в подготовке мучной заправки. Ее можно делать по-разному: простой вариант – прокалить муку на сухой сковороде до кремового цвета и добавить в уже почти готовое азу в самом конце приготовления. Другой вариант – прокаленная мука разбавляется бульоном, в котором тушится мясо, и добавляется к мясу вместе с овощами.

В целом мясо для азу должно тушиться не менее часа-полутора часов.

Таким образом, на приготовление вкусного ароматного мясного блюда, как правило, уходит не более двух часов, и, хотя и существуют в приготовлении азу определенные нюансы, сложным его назвать нельзя. Ну а чтобы ваше азу всегда получалось удачно, всегда помните о следующем:

• Помидоры в азу добавляются только за 5 минут до готовности блюда, тогда же добавляется чеснок, если он используется;
• Картофель для азу можно предварительно отваривать, особенно, если он не обжаривается;
• Сладкий перец и другие дополнительные овощи в азу лучше добавлять не больше чем за 10-20 мин до окончания готовки – так в них сохранятся полезные вещества;
• Чем более молодое мясо будет использоваться, тем меньше его нужно будет тушить;
• Мясо для азу можно тушить как просто в воде или бульоне, так и практически в любом остром или пикантном соусе.

Мы расскажем о нескольких рецептах приготовления вкусного азу по-татарски.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ КЛАССИЧЕСКИЙ

Понадобится: 1 кг говядины, 800 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 90 г топленого масла, 3 луковицы, чеснок, лавровый лист, перец молотый, зелень, томат-пюре.

Как приготовить классическое татарское азу. Приготовить из помидоров томат-пюре, перекрутив их в мясорубке и уварив в 2-3 раза, пассировать томат-пюре несколько минут. Нарезанное брусочками мясо натереть перцем и солью, обжарить до зарумянивания, залить томат-пюре, перемешанным с таким количеством воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку подсушить, развести небольшим количеством бульона от мяса. Очистить соленые огурцы от кожицы и соломкой нарезать, лук нарезать полукольцами и пассировать. Обжарить картофель, положить к нему лук и жарить все еще 10 мин. Соединить все подготовленные ингредиенты с мясом, поперчить, положить лавр, тушить еще 15 мин, затем добавить нарезанные дольками помидоры и рубленый чеснок, потушить еще 5 мин. При подаче заправить азу сметаной и посыпать зеленью.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЗУ ПО-ТАТАРСКИ В ГОРШОЧКАХ

Понадобится: 1 кг говядины, 3 клубня картофеля, по 2 соленых огурца и луковицы, растительное масло, кетчуп острый или острый томатный соус, майонез или сметана, перец, соль.

Как приготовить азу в горшочках. Брусочками нарезать мясо, кубиками – лук. Перемешать в сковороде масло с кетчупом, солью и водой, разогреть, положить мясо, потушить и переложить в горшочки. На мясо уложить нарезанные мелким кубиком огурцы, затем брусочками нарезанный картофель (его можно предварительно обжарить), поперчить и посолить. Залить содержимое горшочков водой до середины, сверху полить майонезом, посыпать зеленью и запечь в разогретой до 180 градусов духовке в течение часа.

Татарская кухня – одна из самых близких русской, как и белорусская и украинская, многие национальные татарские блюда приходятся очень даже по вкусу в нашей стране, и азу – одно из них. Попробуйте приготовить его и порадуйте мужчин или просто всех, кто любит мясо в вашей семье.