автор mariana_aga

 

Для новичков хлебопечении или в кулинарии закваска часто представляет собой определенную трудность в списке ингредиентов блюда. Они часто задают вопрос: "А как это можно приготовить без закваски?" У тех же счастливцев, у кого уже есть закваска, вопрос стоит иначе: "Куда её девать!!!"  А вот куда: пеките на ней оладьи и вафли.

В Америке и Канаде такие вафли и оладьи пекут ещё со времен золотой лихорадки, а в штате Аляска они и сейчас являются повседневным блюдом. Изделия эти замечательно вкусны и ароматны. Оладьи остаются исключительно нежными и вкусными даже в холодном виде, а прелесть вафель в том, что их можно напечь целую гору, заморозить и подавать на завтрак или полдник после минуты подогрева в тостере.

Американские оладьи отличаются от наших практически всем: и размерами, и формой, и вкусом-ароматом, и тем, как их подают.  Их обычно пекут идеально круглыми диаметром 10 см по 3-4шт на порцию, или же размером с серебряный доллар (диаметром 5-7 см, по 5-10шт на порцию), на соде или пекарском порошке, тесто замешивают на кефире (для оладий на закваске берут молоко). На вид они могут быть похожи  на толстоватые небольшие блиныили толстенькие(1см и больше) пышечки.  В отличие от русских оладьев, американские оладьи никогда не жарят на масле или в масле, а только пекут на практически сухой сковороде, как блины.

На вкус они нежно-нейтральные, сдобные, но не ощутимо сладкие, ибо их традиционно подают как с сытным мужским завтраком: с глазуньей, жареными колбасками и беконом, так и со сладкими подливками из ягод в сиропе, с вареньем, медом, с патокой, с растопленным или взбитым в белую пену сливочным маслом и сахаром и т.п. Аромат должен быть кисломолочно-сливочный. Для ресторанных оладий (diner pancakes)  характерен легкий аромат солода (потому что их готовят из сухих смесей, подслащенных и ароматизированных красным ячменным солодом).

Вафли американцы чаще всего пекут из того же теста, что и оладьи, только что в вафельнице, а не на сковороде, и подают практически так же как и оладьи. Единственная разница между ними - в том, что оладьи загодя обычно не готовят и не разогревают , ну и в том, что оладьи - нежные и тающие во рту изделия, идеальные как для ещё беззубых  младенцев , так и уже беззубых стариков, а вафли - очень хрустящие изделия для любителей воздушных хрустящих "безделушек".

Рецепт теста на пшеничной закваске
от Ann Thibeault

250г муки
220г г закваски (110г воды, 110г муки)
2 ст.л. сахара
2 стак молока (480мл)

перемешать, оставить бродить, пока не вырастет примерно вдвое. На ледяном молоке и холодной закваске можно эту смесь оставить бродить с вечера до утра. А на теплом молоке и теплой закваске она вырастет вдвое в теплой печке (35-45С) за 2-3 часа.

перед приготовлением оладий или вафель добавить к тесту следующие ингредиенты
2 яйца (100г)
3/4 ч.л. соли
1 ч.л. соды
1/4 стак растопленого сливочного масла или дезодорированного растительного масла.

Все взболтать вилочкой, влить в тесто на закваске, перемешать вилочкой и оставить тесто в покое на 10-20мин (это важно!). Потом испечь из этого теста вафли или оладьи.  Подробности и секреты выпечки вафель и оладий см ниже,  в картинках

Рецепт теста на ржаной закваске
от Kim Boyce

1 стак обойной кондитерской пшеничной муки (150г)
1 стак ржаной закваски (100г муки 100г воды)
1 ч.л. пекарского порошка
1/2 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли

1/4 стак сахара

1,5 стак сливок 30-35%-ной жирности
3 яйца (150г)

Муку перемешать с разрыхлителями и сахаром. Яйца перемешать со сливками и закваской. Влить жидкие в сухие, перемешать до однородности и оставить в покое на 20 мин. Печь оладьи при 350Ф или вафли на среднем-средневысоком огне.  Изумительно вкусно.
 .

Иллюстрации

Из продуктов по рецепту получится примерно 800мл теста на молоке, которое вырастет до 1500мл, а после смешивания с яйцом, маслом, солью и содой, получится примерно 5 стак (1250мл) теста для оладий или вафель.



Секрет приготовления американских оладий в том, что нужна "неприлипающая" сковородка: либо тонкая с антипригарным покрытием, либо чугунная, или тонкая стальная, как для блинчиков. Короче, на чем печете блины, на том и оладьи пеките. 

На холодную сковороду наливают 1 ч.л. масла и нагревают на умеренном огне до 350Ф.



Горячее масло потом распределяют по всей сковородке и её бортикам с помощью бумажной салфетки, промакивают излишек и наливают тесто.





На каждую штуку идет 1/4 стак теста (2 унции, 4 ст.л.). Тесто можно наливать мерочкой, ложкой для мороженого №12 или половничком среднего размера (на них обычно есть метка для 2 унций, 4 унций и т.п.)







Печь на довольно низком огне, чтобы 2/3 готовности оладушка достигались за 2 минуты выпечки.  Внешне это выглядит так: побулькивающее тесто на поверхности оладушка уже больше не затягивается и отдельные пузырьки так и остаются открытыми "дырочками" на поверхности сырого теста.
 
Как только появился ОДИН, САМЫЙ ПЕРВЫЙ такой незатянувшийся лопнувший пузырек, срочно переворачиваем изделие на другую сторону и печем ещё 1 минуту.



Нижняя сторона оладья должна при этом получиться желтой или весьма светло-рыжей. Ни в коем случае не темной и тем более не горелой. Горелые оладьи отвратительны на вкус.

  

Готовые оладьи складывают стопочкой, опрокидывая их на тарелку с порционной сковородочки или снимая лопаткой с большой сковороды или чугунной плиты (griddle)







В литературе можно встретить самые разные описания силы огня, нагрева конфорки, при котором пекут оладьи: ниже среднего, на среднем огне, чуть выше среднего, на средне-высоком. Это связано с тем, что у разных горелок даже одной и той же плиты разная мощность. Так что придется поэкспериментировать и определить для вашей горелки, на какой уровень её установить, чтоб через две минуты выпечки оладушка его низ подрумянился до светло-рыжего, а верх стал только-только покрываться незатягивающимися лопающимися пузырьками. На моей самой часто используемой для оладий горелке - это уровень 3.5 из 10 возможных.  Такой нагрев непривычен для русской хозяйки, привыкшей к блинам, которые пекут на раскаленных до максимума дымящихся сковородах, где выпечка занимает буквально секунды.

В идеале, оладьи должны получиться как минимум сантиметровой толщины, исключительно нежные и мягкие в разрезе. Пористость более характерная для теста на соде, чем для теста на дрожжах/закваске.  Этим американские оладьи отличаются от русских.



Из этого же теста получаются бесподобные хрустящие вафли, как тонкие, так и толстые (бельгийские). Их тоже надо печь на весьма умеренном огне в течение полных трех минут.  У меня обе вафельницы от All-Clad и из этого теста вафли пекутся на уровне 3.







На вафельницу диаметром 7 дюймов идет от 1/3 до 1/2 стак теста. Если тесто выливается за пределы идеального круга, ничего страшного.  Вкусную хрустящую бахрому легко срезают кухонными ножницами.  Из-за этих лакомых обрезков ещё и драка может произойти между любителями хрустящих корочек, а собаки и дети будут виться у вас под ногами, мешая готовить.





На картинке я показываю вафли стопочкой, как и оладьи. НО! Блины и оладьи всегда хранят и подают горкой, а вот вафли - никогда!





На ржаной закваске и черной пшеничной муке тоже получаются деликатесные кондитерские оладьи и вафли неземной нежности и аромата.





Когда вафли готовят для семьи, для гостей, для толпы, и нет нескольких вафельниц, чтоб одновременно готовить на всю ораву, то вафли пекут и накапливают для подачи в теплой (200Ф) духовке, где их хранят одним слоем на решетке, или на специальной подставке для вафель. Это важно, чтобы вафли оставались хрустящими. В стопке даже из 2-3 вафель, вафли снизу через 10-20мин превратятся в толстые мокрые тряпки... какое разочарование! 

примеры взяты с сайтов www.surlatable.com, www.roadfood.com,  http://www.domesticadventure.com иwww.chefscatalog.com





Одним из способов повысить и сохранить хрустящесть вафель, особенно в их толстом бельгийском варианте или когда их готовят из обойной муки, с добавками непшеничной муки, с добавками в тесто бекона, ягод , сыра и т.п. является приготовление вафельного теста не на молоке, а на 30-35%-ных сливках (т.е. тогда они становятся суховато-хрустящими как песочное печенье). Другим - их быстрое замораживание (прослоить вафли в стопке вощеной бумагой) и потом разогревать в тостере.

источник http://mariana-aga.livejournal.com/120948.html#cutid1

Серия сообщений "Блины, оладьи, лепешки, драники":
Часть 1 - сырные лепешки за 5 минут
Часть 2 - Лепешки картофельные
...
Часть 37 - Драники, запеченные с куриным фаршем «Дровишки»
Часть 38 - БЛИНЫ "МАКРАМЕ"
Часть 39 - Оладьи и вафли на закваске
Часть 40 - КОЛДУНЫ.
Часть 41 - ПИРОЖКИ "ЭКСПРЕСС".