Цитата сообщения kriolga Про узбекскую кухню

Роскошное видео о богатой узбекской кухни..





Узбеки – один из древнейших народов Центральной Азии.
В отличие от соседей-кочевников, узбеки много тысячелетий вели оседлый образ жизни в плодородных равнинах между пустыней и горами.
Они культивировали злаки, овощи и фрукты, выращивали скот, охотились на мелкую дичь и птицу.

Узбеки – очень гостеприимный и веселый народ.
Они рады потчевать гостей кушаньями, которые готовили их далекие предки.
Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад.
В современной узбекской кухне можно различить элементы уйгурской, татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, таджикской, иранской, и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад в Самарканде или Бухаре.


Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии.

Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках.

Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни.
В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов, хотя узбекская кухня имеет множество заимствований из кухонь соседних кочевых народов.

По мнению некоторых специалистов современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно — 120—150 лет назад.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья



Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны.
Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня.
Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.

Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит 'есть хлеб'.
Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко.
В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты.
Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим.
Овощи и зелень подают целиком.
Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз.
Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями.
Вечером от плотного ужина никому не отвертеться.



Времена года, а особенно зима и лето, имеют влияние на состав основного меню.
Фрукты, овощи и орехи летом являются повсеместными.

Узбекский дастархан (стол) всегда украшает множество великолепных фруктов, овощей и зелени.
Виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, персики, хурма, гранаты, инжир – только в Узбекистане можно попробовать все это фруктовое изобилие, выращенное под жарким узбекским солнцем.

А какие красивые и вкусные овощи составляют часть застолья: ярко-красные помидоры, изумрудные огурцы, желтая морковка, редька, баклажаны, перец, капуста, тыква… всего и не перечислишь.
Без овощей ведь не обходится практически ни одно блюдо, особенно супы.


Овощи не менее разнообразны, включая некоторые менее известные разновидности зелёной редьки, жёлтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам.
Зимняя диета традиционно состоит из сушеных фруктов (сухофруктов), овощей и консервированных продуктов.



1.


2.


3.


Баранина – предпочтительный источник белка в узбекской кухне.
Баранов ценят не только за их мясо и курдюк (источник жира для кулинарии), но также и за шерсть.
Говядина и конина также употребляются в еду в существенных количествах.
Из конины готовится традиционная колбаса «казы»
Верблюжье мясо и мясо козла менее распространены.
В последние несколько десятилетий большой популярностью стало пользоваться мясо птицы (курица, индейка).

К традиционным мясным узбекским блюдам относятся котлеты «тухум-дульма», шашлык – «кебаб», тушеное в казане мясо с зеленью – «казан-кебаб», холодные мясные закуски – «кавурдак» и «хасиб», жаркое – «жаркоп», тушеные слоями мясо и овощи – «димлама», и другие.


1.


2.



Узбекские блюда не являются особо острыми на вкус, хотя, конечно, пикантны.

В узбекской кухне применяются такие специи, как зира, зирк (барбарис), красный стручковый перец в свежем, сушеном и молотом виде, черный перец, кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, бадьян и др.

Из зелени представлены укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зеленый лук, зелень чеснока, мята, райхан (базилик), а также жамбил (тимьян).

Из овощей как основные ингредиенты и как специи, обеспечивающие остроту и аромат, применяются чеснок, лук, редис и редька.

Такую же роль играют следующие фрукты: айва, зерна кислого граната, свежая и сушеная слива, алча, а также изюм.

Другие приправы включают винный уксус, отдельно добавляемый к салатам, маринадам и кисломолочным продуктам.




Хлеб является священным для узбекского народа.

Согласно традициям, когда кто-либо надолго уезжает из дому, он должен откусить маленький кусочек лепешки, которая сохраняется до тех пор, пока человек не вернется и не съест её.

Узбекский хлеб называется «нон» или лепешка.
Его пекут в тандыре – особой глиняной печи, в результате чего он получается румяным и хрустящим.

Различают два вида лепешек - обычная (оби-нон) и праздничная (патыр).

А уж разновидностей лепешек очень много.
Сдобные и слоеные они различаются даже по регионам – самаркандские, бухарские и другие. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся.
И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками - жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки - зогора-нон, лепешки на травяном настое - кук патыр и множество других сортов.
Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или мясом, запечённым в тесте.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками.
Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.



1.


2.


3.


Центральная Азия известна наличием разнообразных и деликатных кисломолочных продуктов.

Наиболее известные из кисломолочных продуктов это – катык - кислое молоко, сузьма - густое кислое молоко, по консистенции похожее на жидкий творог, курт – шарики из кислого молока, обильно приправленные солью и перцем, каймак – густые жирные сливки.

Ими можно лакомиться отдельно, а можно заправлять ими салаты и супы, отчего последние приобретают уникальный и восхитительный аромат.



Супы очень популярны в Узбекистане и занимают в национальной кулинарии важное место.

Узбекские супы довольно густые и богаты такими овощами как морковь, свекла, а также луком, зеленью и всевозможными приправами.
К самым популярным супам относится «шурпа», которого здесь десятки видов: «Шурпа-чабан» - мясной суп из картофеля, лука и томатов, «шурпа-маш» - суп из баранины и особого вида фасоли «маш», «каурма-шурпа» - суп с репой, картофелем и морковью, «кийма-шурпа» - суп с фрикадельками, «шолгом-шурпа» - суп из баранины с репой, «кифта-шурпа» - суп с мясными колбасками, горохом и другими овощами, и другие.

Другим популярным блюдом является «мастава» - суп из мяса и овощей, в который при подаче добавляют кислое молоко, перец и зелень.

Не менее распространены «машхурда» - суп с машем, рисом и картофелем, также заправляемый кислым молоком, зеленью и луком, и «чолоп» - холодный суп из огурцов, редиса и зелени на кислом молоке и множество других.

Использование кисломолочных продуктов в супах восходит к тем временам, когда тюрки – предки современных узбеков – были еще кочевыми племенами.
Общее название кисломолочных супов – катыкли.





1.


2.


Главное блюдо узбекской кухни, стоящее в центре всех праздничных застолий – это, конечно же, плов.

Это блюдо – основные ингредиенты которого рис, морковь, мясо, масло остаются неизменными - готовят разными способами.

В каждом крупном городе, будь то Хива, Самарканд или Бухара существует собственная рецептура его приготовления.
Например, бухарцы готовят плов с машем.
В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями и парят.
В Ташкенте – пережаривают все ингредиенты.
В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова.

Узбекские мужчины гордятся своим умением готовить самый уникальный и роскошный плов. Ошпаз (шеф-повар) часто готовит плов на открытом огне, в отдельном казане.

По праздникам или специальным событиям (например, свадьба), более чем 1000 человек имеют возможность попробовать плов.
Конечно, требуются годы практики для безупречного приготовления этого блюда, содержащего иногда до 100 килограммов риса.




Мучные изделия составляют почти половину блюд узбекской кухни.

Особенно популярны - самса - пирожки из слоёного теста с мясом или другой начинкой, манты – парные изделия из теста с мясной или другой начинкой, лагман – лапша с густой подливой из мяса и овощей, ханум – парной рулет с мясной начинкой, нарын – лапша с приправами, всевозможные пирожки и другие блюда.

Многие мучные изделия, в числе которых самса, пекут в тандыре, что обеспечивает очень высокую температуру жарки и выпекания, и, соответственно - своеобразный вкус.



1.


2.


3.


4.


Восточные сладости – гордость узбекской кухни.

Самые знаменитые из них – халва и нават.

Халва, знаменитое на весь мир традиционное восточное лакомство, готовится из пшеничной муки и сахара с орехами.
А нават - это уваренный кристаллический виноградный сахар с добавлением красителей и пряностей.
Выпечка узбекских мастериц необычайно вкусна.
Тают во рту ватрушки - зангза, сдобное фигурное печенье «куш-тили», слоеные лепешки «катлама», сдобные шарики «бугирсак», хворост и орешки в сахаре – «чак-чак».
Особое лакомство - фаршированная орехами айва «бехи-дулма» и «пашмак» - своеобразная сахарная вата из карамели.

Отдельно следует сказать о таких сладостях как «нишолда» и «сумаляк».
«Нишолда» - это взбитый с сахаром и травами белок, а «сумаляк» - сладкое варево из ростков пшеницы. Эти лакомства символизируют узбекские национальные праздники.
Их традиционно готовят в канун Навруза (Нового года) и других торжественных мероприятий.

А приготовление «сумаляка» вообще целый ритуал.
Всю ночь женщины не спят, а наблюдают за таинством создания «сумаляка», поют, танцуют.



1.


2.


3.


4.


5.


Главный напиток Узбекистана - чай.
Именно с него начинается трапеза, он же и завершает процесс принятия пищи.
Наиболее популярен зеленый чай - «кок-чой».
Черный чай – «кора-чой» - наиболее популярен в столице.
Чай в основном пьют без сахара. Чай же с сахаром получил здесь название – «канд-чой». Часто к чаю добавляют разные травы и специи.
В Каракалпакии пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком.

Чай, как церемония, является одной из самых прекрасных восточных традиций.
В любом доме гостю обязательно предложат пиалу ароматного чая. Зеленый чай - преобладает и является напитком гостеприимства.

Не только в Китае умеют правильно и красиво пить чай.
Узбекское чаепитие тоже имеет свои особенности и каноны.
Заварку надо засыпать в хорошо согретый чайник, затем немного заливают ее кипятком, держа на пару. После этого чайник доливают сначала до половины, затем до 3/4 объема и, наконец, доверху, соблюдая паузы в 2-3 минуты.

Гостеприимный хозяин сам заваривает, разливает и подносит чай гостям.
Есть традиция: чем более уважаем гость, тем меньше чая наливают в его пиалу.
Полная же пиала означает пренебрежение.



1.


2.


3.


Ассортимент узбекской кухни настолько разнообразен, что продолжать рассказ об узбекских блюдах можно до бесконечности.
Причём, в каждом регионе республики существуют свои секреты приготовления того или иного блюда, а есть и такие, которые присуще только данному региону.
И по-своему, все они неповторимы.
Даже по форме и вкусу лепёшек можно определить, в каком районе республики она была выпечена…

Настоящее разнообразие и достоинство узбекской кухни можно оценить, только побывав в самом Узбекистане, ведь любое блюдо, приготовленное умелыми руками, должно не только содержать все правильные ингредиенты, но и «частица души» повара, «приправленный» свежим узбекским воздухом и народными напевами…

http://uzbek-iwf.ru/main/bar2_14_209.htm




1.


2.




1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.