Цитата сообщения Дама-хозяйка

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Рыба ищет, где лучше,   Летние супы,   О травах и специях,   Мясо по-французски,   Завтрак по воскресеньям. Бранч.,    Сборная солянка,   Рогалики,   БО-О-РЩ!!!,   Луковый суп.)
Много-много лет назад этот голландский ликер был страшно популярен в Москве. Правда тогда мало кто догадывался, подозреваю, что он - голландский. Оригинальный яичный ликер «Адвокат», который иногда появлялся на прилавках закрытых магазинов-распределителей накануне совсем уж больших праздников типа Нового года, был немецким - производства ГДР.

Рецепт домашнего «Адвоката» сообщила мне в свое время подруга Катя - не просто хорошая кулинарка, но я бы сказала - фанатичная. Бывая в ее доме на всевозможных праздниках, центром которых неизменно был ломящийся от вкусной еды стол, я постоянно испытывала то, что сейчас принято называть когнитивным диссонансом. Не попробовать - нельзя, а пробовать - значило обрекать себя на длительные голодовки после.

То вообще было странное время: в магазинах - шаром покати, но столы в большинстве домов накрывали знатные. Кате, впрочем, приходилось в этом смысле чуть полегче: она была адмиральской дочкой.

Но мы отвлеклись. Домашний «Адвокат» отличается от покупного тем, что его густоту и «сливочность» вкуса вы регулируете сами. Точнее (давайте уж называть вещи своими именами!) домашний - густой и сливочный. Соответственно - более вкусный.

Для того, чтобы самостоятельно приготовить литровую бутылку такого ликера, нам понадобится 8 яичных желтков, 0,5 литра молока (жирность произвольная, по желанию), 0,5 кг сахарной пудры, пакетик ванильного сахара и 200 мл спирта. Ванильный сахар - не догма. Можно и обойтись.

Желтки нужно хорошенько - до почти белого цвета - взбить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Затем тонкой струйкой добавить теплое молоко (на этом этапе миксер уже необязателен, поскольку яично-молочная смесь имеет обыкновение при взбивании сильно разбрызгиваться. Я предпочитаю, вливая молоко, непрерывно размешивать массу большой ложкой.

И вот теперь внимание! Множество знакомых мне людей испортили ликер именно на этой стадии, добравшись до строчки в рецепте: «Смешать яично-молочную смесь со спиртом». Если просто влить спирт в миску со смесью, происходит химическая реакция при которой резко повышается температура. Другими словами, прямо на ваших глазах все пойдет свернувшимися яичными хлопьями и превратится в омлет. Один мой знакомый шкипер, правда, уверял, что и в таком виде ликер «вполне съедобен». Но я вот совершенно не рекомендую это проверять.

Для того, чтобы все было, как надо, спирт нужно лить в миску очень тонкой струйкой и безостановочно размешивать смесь другой рукой.

Это еще не все: взбитые с сахаром и молоком желтки дают довольно много пены. Пока ликер будет охлаждаться, пена постепенно тоже осядет и исчезнет. Это я к тому, что если сразу перелить ликер в бутылку, весь он туда не войдет. Можно, конечно, по мере осаживания пены, доливать, но я предпочитаю дать возможность напитку отстояться прямо в миске, остыть как следует, постоять ночь в прохладном месте, потом слегка размешать его еще раз и только после этого перелить в подходящую для подачи на стол емкость. У меня это - литровая керамическая бутыль, не помню уже в какой стране и когда купленная.

Ну а теперь я расскажу, при чем тут великая русская балерина Павлова.

При том, что у нас осталось 8 яичных белков. Ну, допустим, два из них можно взбить и добавить в котлеты или в какое другое кушанье. Но все равно останется шесть. И с ними нужно что-то делать.
Самое рациональное (на мой взгляд) - использовать их для замечательного и очень легкого десерта, который придумали много лет назад то ли австралийцы, то ли новозеландцы и назвали его Павлова - с ударением на втором слоге.

Я не буду распинаться об аналогиях воздушного безе с балетом, просто дам рецепт. Из всех, что нашла в интернете, этот, подсмотренный у irina-ctc, считаю, лучший.

Что нужно:

• 4 куриных белка
• 180 гр. рафинированного сахара + 20 гр. ванильного
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка столового уксуса, щепотка соли
• 200 мл жирных сливок, ягоды и фрукты.

В белки, которые должны быть комнатной температуры, добавить соль и взбивать до мягких пиков. Постепенно добавлять сахар, увеличивая скорость взбивания. Добавить крахмал и уксус, продолжая взбивать. Духовку нагреть до 100 градусов, пекарскую бумагу посыпать очень тонким слоем кукурузного крахмала и выложить белки в круг диаметром 15 см (у кого с глазомером не очень, этот круг можно предварительно нарисовать). Выпекать 2 часа, затем выключить духовку и не вынимая меренги из духовки, дать ей полностью остыть. Меренга должна получиться сухая и хрустящая снаружи и мягкая и тягучая внутри.

Наиболее принципиальный момент, подчеркиваю, - температура духовки. Если она будет выше, меренга станет зажариваться. А она должна остаться белоснежной.

Охлажденные сливки взбить до густоты. Перед подачей сливки выложить в центр меренги, сверху - ягоды или фрукты.

Фото © http://irina-ctc.livejournal.com/

Лимоны и Лимончелло

Ликеры с богатой историей (а Лимончелло, как и Лимончино - как раз из этой категории) имеют, как правило, богатейшее рецептурное разнообразие. Я приведу два рецепта: один, если делать ликер предстоит на основе водки, и второй, если в вашем распоряжении спирт.

На бутылку очень качественной, разумеется, водки, объемом в 0.75 нужно взять 4-5 жирных лимонов и специальным овощным ножом аккуратно снять с них цедру. Главное - чтобы вместе с желтым слоем не зацепить белый «подшерсток» - он придает сильно ощутимую горечь. Цедру заливаем водкой, закрываем банку крышкой, и на 7 дней убираем ее в темное место.

На восьмой день нужно взять 200 грамм сахара, высыпать в кастрюлю, добавить туда ровно столько воды, чтобы при нагревании сахар растворился и превратился в сироп.

Когда остынет, нужно влить в сироп процеженный лимонный настой и перелить в бутылку. Мне нравится совсем замороженный Лимончелло - из морозилки. Такой ликер не замерзает, только загустевает, сколько бы не лежал на морозе. Хотя более традиционный способ подачи - в предварительно замороженных крошечных ликерных рюмках. Но тут уж кто как любит.

Лимонные ликеры настолько хороши и универсальны, что делать их имеет смысл сразу в больших количествах. Взяв за основу литр спирта, например. На это количество нам понадобятся 12 лимонов, литр воды и 600 грамм сахара. Процесс аналогичен тому, что изложен выше: 7 дней настаиваем спирт на снятой цедре, затем процеживаем, делаем сироп из воды и сахара и соединяем ингредиенты.