|
|
Бисквит из теста, приготовляемого с подогревом
Для приготовления 400 г бисквита потребуются:
6 яиц
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста.
Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С.
Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом.
При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень.
При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10-20 мин.
Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости – если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает – бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой – если палочка окажется сухой – бисквит готов.
При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой.
Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться.
Бисквит с подогревом с различными добавками
С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых).
С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао.
С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе.
Очень нежный бисквит с маслом. 100-200 г масла (по вкусу) нагреть почти до кипения (но не кипятить!) и добавить, когда масса уже до однородности перемешана с мукой. Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.
Во всех этих случаях дальнейшее приготовление бисквита не отличается от указанного выше.
Пирожное или торт «Картошка»
Для 10 пирожных массой по 75-85 г или 1 торт потребуются:
- бисквит из 6 яиц (по указанному выше рецепту)
- крем масляный из 150 г масла (см. ниже)
- 2-3 ст. ложки коньяка или рома
- 2 ч. ложки порошка какао или помада (см. ниже) из 4 ст. ложек сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охлажденный и выдержанный в течение 12 часов бисквит протереть на терке или пропустить через блендер или через мясорубку для получения мелкой крошки. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Сформировать торт или разделить массу на 10 равных кусочков и придать каждому ту или иную форму – картошки, еловой шишки, зайчика, поросенка, мишки, яблока, ежика и т. д. (в зависимости от желания и скульптурного таланта). Положить торт или пирожные на доску и поставить в холодильник на 30-40 минут.
1-й вариант отделки. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть, дать над посудой стечь излишкам и положить на доску глазировкой сверху. При отделке торта быстро и равномерно распределить помаду по верхней поверхности торта. Глазированные пирожные или торт украсить оставшимся кремом.
2-й вариант отделки. Можно не глазировать пирожные или торт помадой, а обсыпать через ситечко порошком какао и сахарной пудрой. В пирожных сделать вилкой небольшие углубления и отсадить в них из корнетика картофельные «глазки» или иголки ежику, кремом можно сделать и глаза зверюшкам. Или просто отсадить на пирожные по розочке сверху. Обсыпанный торт следует украсить кремом по своему вкусу.
Три секрета пирожного картошка
1) Первый и главный, но мало кому известный секрет – внутри "Картошка" должна быть светлой. Именно тогда пирожное оправдывает свое название. Бисквитную массу для этих пирожных с добавлением какао делают по весьма прозаической причине – чтобы скрыть некачественный, подгорелый бисквит.
2) Секрет номер два – масса этих пирожных внутри должны иметь структуру, а не быть гладкой однородной массой (а это получается, когда свежий, не выдержанный 12 часов бисквит прокручивают через мясорубку со слишком мелкой сеткой). Именно тогда их гораздо приятнее есть.
3) Секрет номер три – настоящую "Картошку" невозможно приготовить без небольшой добавки хорошего коньяка или ликера.
Самое замечательное в этих секретах – что для нас выполнить эти правила не составит никакого труда, так как бисквит мы печем сами.
Пирожные "Картошка" заглазированы и задекорированы шоколадной и белой глазурью.
Пирожные "Картошка" украшены обваливанием в смеси сахарной пудры и какао порошка и "глазками" из сливочного крема.
Внутри "Картошка" должна быть светлой.
Масляный основной крем на яйцах (крем-гляссе)
Для приготовления 300 г крема потребуются:
- 150 г сливочного масла
- 3 ст. ложки сахарного песка
- 2 не очень больших яйца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Предварительно оставить масло нагреваться до комнатной температуры.
В кастрюлю положить сахарный песок, вбить яйца. На водяной бане взбить смесь до нагревания до 45 гр. С и увеличения объема в 2,5-3 раза. Снять с водяной бани и продолжать взбивать до охлаждения до комнатной температуры. В отдельной кастрюльке взбить размягченное масло добела, постепенно при взбивании влить в масло массу из яиц и сахара. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Для различных целей этот крем можно ароматизировать и окрашивать различными добавками – коньяком, ромом, ликером, сиропом, медом, натертыми цитрусовыми или другими растертыми фруктами и ягодами.
Помада основная
Для приготовления потребуются:
- 4 ст. ложки сахарного песка (100 г)
- 3 ст. ложки воды
- 5 капель раствора лимонной кислоты (в соотношении 1 часть кислоты на 2 части воды) или 0,5 ч. ложки 3-процентного уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар залить в кастрюльке водой, довести до кипения и уварить до пробы на мягкий шарик: из кастрюльки зачерпывают кипящий раствор и опускают в холодную воду, после чего из остывшего сиропа должен скатываться мягкий пластичный шарик (в этом сиропе 90 процентов сахара). Затем добавить 5 капель раствора лимонной кислоты или 0,5 ч. ложки уксуса, размешать, поместить кастрюльку в холодную воду и взбивать до остывания, пока раствор не побелеет и не свернется в белую кристаллическую массу, которая и называется помадой.
Размять помаду, нагреть на водяной бане до 45-55 гр. С и, помешивая, добавить ароматизирующие вещества, по желанию - несколько капель коньяка, или рома, ликера, какого-либо сиропа, размельченного горького шоколада (50 г), порошка какао (1 ч. ложка), после чего в подогретом виде использовать для глазировки изделий или остывшим употреблять с чаем и кофе.
Пирожные "Туземцы".
Бисквитно-кремовую массу для пирожного "Картошка" скатать в небольшой шар, насадить на вилку и заглазировать целиком в шоколадной помаде или в растопленном на водяной бане шоколаде.
Затем белой и шоколадной помадой изобразить глаза, розовой помадой - губы, сверху отсадить красивую "косточку" из белого крема.
Торт "Ёжик" из массы для пирожных "Картошка", украшенный кремом.
Примитивный рецепт пирожного «Картошка»
Для приготовления потребуются:
- 100 г масла для крема,
- 100 г сгущенного молока для крема,
- 3 cт. ложки сиропа для крема,
- 2 cт. ложки порошка какао для крема,
- 500 г ванильных сухарей или бисквитного печенья,
- 1/2 стакана мелко молотых орехов,
- 1 стакан молока,
- 3 cт. ложки сахарной пудры для посыпки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Размягченное сливочное масло взбить деревянной ложкой со сгущенным молоком до однородной массы. Добавить любое варенье, порошок какао.
Ванильные сухари натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить орехи. Тщательно перемешать сухари с приготовленной массой, добавить молоко и сделать из массы «картошку», обсыпать порошком какао и поставить на холод. Через час посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья и подать к столу.
Маленькие пирожные с основой из молотого печенья.
Восточная сладость на основе массы пирожного «Картошка»
На основе массы пирожного «Картошка» можно приготовить восточные сладости, вводя в массу изюм, нарезанные сухофрукты (финики, курагу, чернослив и др.) и орехи - можно целые, а можно дробленые или растертые в ореховую массу.
Очень хороший вкусовой эффект дает дополнительное добавление 1 хорошо растертой с сахаром горькой миндалины на 0,5 кг массы.
Возможна добавка тертого шоколада.
И всегда желательна добавка от нескольких капель до 1-2 ч. ложек хорошего коньяка или рома на 0,5 кг массы. Или добавка 1-2 ст. ложек хорошего десертного вина.
Варьируя добавки и их количество, можно приготовить множество разных сладостей на разные вкусы и предпочтения.
Ниже приводится один из простых рецептов такой восточной сладости на основе готового печенья.
Восточная сладость с орехами.
Для приготовления потребуются:
- 100 г песочного печенья
- 300 г печенья типа "Шахматное", "Юбилейное"
- 1 банка вареной сгущенки
- 100 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла
- 100 г изюма
- кунжут
- целые лесные орехи (полный стакан)
- 1 ч. ложка коньяка (желательно, но не обязательно)
- 1 горькая миндалина, тщательно растертая с сахаром в пластичную массу (желательно, но не обязательно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печенье мелко раскрошить или пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты и замешать крутую массу, хорошенько ее размяв.
Сформировать массу в виде колбаски, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку на пару часов (не дольше, чтобы сильно не замораживать).
Затем острым ножом нарезать нетолстыми ломтиками, выложить на охлажденную тарелку и сразу подать на стол.
Для украшения можно гарнировать разными сухофруктами и предварительно охлажденными свежими фруктами по вкусу и наличию.
Вариант оформления пирожного дроблеными орешками
Слегка обжаренные орешки мелко изрубить ножом или раскатать на твердой поверхности скалкой до получения не слишком мелкой крошки.
В полученной ореховой крошке обвалять готовые пирожные.
Можно украсить сверху целыми орешками.
При таком оформлении можно добавить дробленые орешки и в бисквитно-кремовую массу пирожных (это по вкусу).
Пирожное из биквитно-кремовой массы с мармеладом внутри
Кусочек бисквитно-кремовой массы для пирожных (можно добавить в нее дробленые орешки) размять руками в блинчик, поместить на середину мармелад, соединить края и придать желаемую форму.
Затем обвалять пирожные в дробленых орешках.
При желании, можно украсить сверху теплой шоколадной или иной сахарной помадой, или растопленным на водяной бане шоколадом (в т.ч. белым шоколадом).
Если нет времени на приготовление и выдержку бисквита,
готовим пирожные «Картошка» из готовых ингредиентов
 |
|
Ингредиенты:
– 700-900 г печенья ("Привет", "Земляничное")
– 1 банка сгущеного молока с сахаром (380 г)
– 200 г сливочного масла
– 5 ч.л. какао-порошка
– 2-3 ч. ложки хорошего коньяка или 3-4 ст. ложки десертного вина, портвейна (количество подбираем по вкусу)
В смесь можно добавить орехи, изюм, цукаты, мелко нарезанную курагу и др.
Из указанного количества ингредиентов получается 20-25 пирожных.
|
 |
|
Печенье пропустим через мясорубку.
|
 |
|
Приготовим масляный крем со сгущенкой.
Согретую до комнатной температуры сгущенку (не из холодильника) перемешаем до однородности с размягченным при комнатной температуре сливочным маслом.
|
 |
|
Добавим в крем коньяк (вино) и, по желанию, какао-порошок (или тертый шоколад).
|
 |
|
Положим в крем тертое печенье и все хорошенько перемешаем.
|
 |
|
Из получившейся массы сформируем небольшие пирожные в виде картошки.
|
 |
|
Для украшения можно сделать "росточки" из орешков (например, арахиса).
Или можно сделать "росточки" из масла. Для этого разотрем 1 ст. л. сливочного масла с 1 ч. л. сахара. В продавленные в верхней части пирожных небольшие углубления с помощью корнетика или кондитерского шприца отсадим масляные "росточки".
Поместим пирожные в холодильник на 4-5 часов.
|
 |
|
При подаче на стол пирожные можно уложить в гофрированные бумажные капсулы.
.
|
Четыре рецепта пирожных «Картошка» из готовых ингредиентов
Ингредиенты:
• 500 г песочного печенья
• 1,5 банки сгущёнки с сахаром
• 200 г сливочного масла
• 100 г обжаренных грецких орехов
• 5 ст. ложек какао-порошка (или тертого шоколада)
• 1-2 ст. ложки коньяка
Печенье и грецкие орехи пропустим через мясорубку.
Размягченное при комнатной температуре сливочное масло, сгущённое молоко, какао-порошок, коньяк перемешаем до однородной массы.
Затем, не переставая помешивать, добавим молотое печенье с орехами.
Из получившейся массы сформируем одинаковые небольшие шарики, украсим по вкусу, выложим на блюдо и уберем в холодильник на 1-2 часа.
Охлажденными подадим на стол.
Ингредиенты:
• 250 мл молока
• 250 г сахара
• 300 г ванильных сухарей
• 200 г сливочного масла
• 2 ст. ложки какао-порошка
• 100 г обжаренных грецких орехов
• 1 ст. ложка коньяка
Сухари пропустим через мясорубку.
Молоко нальем в кастрюлю, поставим на медленный огонь и разогреем до 90 гр. С (почти до закипания).
Какао-порошок и сахар перемешаем и добавим в горячее молоко, непрерывно помешивая до полного растворения сахара.
Снимем молоко с огня.
Добавим в горячее молоко измельченные сухари, размешаем и поостудим до 50-55 гр. С.
Затем добавим сливочное масло и коньяк.
Тщательно перемешаем и добавим измельченные с помощью блендера или мясорубки орехи.
Получившуюся массу охладим, сформируем из нее одинаковые небольшие шарики, украсим их по вкусу, выложим на блюдо и поместим в холодильник на 1 час.
Ингредиенты:
• 100 г сливочного масла
• 800 г печенья
• 2 банки вареной сгущенки
• 50 г какао
• 10 г ванильного сахара
• 50 г изюма
• 50 г обжаренных грецких орехов
• 1 ст. ложка коньяка
Грецкие орехи пропустим через мясорубку.
Изюм зальем кипятком на несколько минут.
Печенье также пропустим через мясорубку, а затем добавить к нему орехи, изюм, ванильный сахар и какао.
Вареное сгущенное молоко соединим с размягченным при комнатной температуре сливочным маслом, добавим коньяк, перемешаем до однородности и добавим к молотому печенью.
Все тщательно перемешаем.
Из получившейся массы сформируем одинаковые небольшие шарики, украсим их по вкусу, выложим на блюдо и поместим в холодильник на 1 час.
Ингредиенты:
• 200 г обжаренных орехов
• 200 г ржаных пряников
• 1 банка вареной сгущенки
• 50 г шоколада
Пряники натрем на крупной терке.
Грецкие орехи измельчим с помощью блендера или пропустим через мясорубку, затем добавим к пряникам.
Туда же добавим вареную сгущенку.
Смесь тщательно перемешаем.
Из получившейся массы сформируем одинаковые небольшие шарики, украсим их по вкусу, выложим на блюдо и поместим в холодильник на 1 час.
Перед подачей на стол посыплем сверху тертым на терке шоколадом.
 |
|
Ингредиенты:
– 500 г печенья ("Земляничное", "Привет")
– 1 банка (380 г) сгущенного молока
– 200 г сливочного масла
– 5 ч. л. какао-порошка
– 2-3 ч. ложки хорошего коньяка или 3-4 ст. ложки десертного вина, портвейна (количество подбираем по вкусу)
По вкусу и наличию в смесь можно добавить рубленые или тертые орехи, мелко нарезанные изюм, цукаты, курагу и др.
|
 |
|
Печенье поломаем на небольшие кусочки размером около 0,5х0,5 см.
|
 |
|
Добавим размягченное при комнатной температуре сливочное масло, хорошо перемешаем.
|
 |
|
Добавить какао и перемешаем.
|
 |
|
Затем добавим сгущенное молоко комнатной температуры, коньяк (вино) и хорошо перемешаем.
|
 |
|
Из получившейся массы сформируем колбаски-батончики (из приведенного количества ингредиентов получается 5 батончиков).
|
 |
|
Аккуратно завернем колбаски в пищевую пленку или в целлофан и поместим в морозилку на 3-4 часа (замораживать излишне долго не рекомендуется).
|
 |
|
Перед подачей на стол готовую сладкую колбаску нарежем поперек на круглые ломтики.
|
Бисквитно-кремовая масса может быть любой по вкусу, наличию продуктов и имеющемуся времени для приготовления (см. рецепты выше).
В данном случае, показанном на фото, используем массу из пропущенного через мясорубку готового бисквитного печенья и вареного сгущенного молока (можно с добавлением в него размягченного сливочного масла).
Для удобства работы охлаждаем приготовленную массу в холодильнике.
Из охлажденной пластичной массы формируем "змею" желаемого размера и красиво укладываем ее на блюдо.
Помещаем нашу заготовку на полчаса в холодильник для отвердения.
Украшение "змейки" предоставляет широкий простор для творческой фантазии.
Это может быть натертый на терке белый шоколад и растопленный на водяной бане темный шоколад.
Из растопленного на водяной бане темного шоколада с помощью кондитерского мешка или корнетика (в качестве корнетика можно использовать пластиковый файл со срезанным уголком) изображаем цветочки (как у Скарапеи в мультике).
Можно посыпать торт "Скарапея" кокосовой стружкой, например, голубого цвета (по мотивам сказки Бажова "Голубая змейка).
Глаза делаем из двух конфеток. Реснички - из тонких полосок чернослива.
"Золотую" корону вырезаем из пяти мармеладных лимонных долек, которые просто приставляем друг к другу.
Листики мяты используем в качестве зеленой травки.
Сушка-малютка на хвостике - это волшебное кольцо, которое исполнит заветные желания (например, в день рождения или в Новом году).
Помещает торт "Скарапея" в холодильник еще на пару часов или более - до момента подачи на стол.
|
marti_nochka обратиться по имени
Понедельник, 20 Апреля 2015 г. 17:25 (ссылка)
