Как приготовить настоящую казачью ВЕРЕЩАКУ?

Как приготовить настоящую казачью ВЕРЕЩАКУ?

Это один из тех рецептов, который знают все русские (точнее, российские) казаки, а так же их братья по оружию и вере во всех весях бывшей Российской Империи. На Запорожской Сечи такое точно готовили, во всяком случае, в краеведческом музее Хортицы нам называли Верещаку - как одно из самых любимых казачьих блюд.

Читать далее...

Старинная казачья кухня.

 

Старинные рецепты  в картинках.

 

КАЗАЧЬЯ КУХНЯ

 

 

Уха на Дону.

Как казаки Масленицу праздновали.

 

Кроме этого, для пиров на масленице делают многие казаки складчину, по полкварты водки с каждого или менее. В большинстве станиц, по словам г. Краснова, на масленице казаки «собираются из хуторов на лошадях, выбирают из себя начальников, производят разные военные эволюции и упражняются в стрельбе с лошади в лист». В прощенное воскресенье перед вечером все стихает; только и видишь толпы посещающих родственников для прощания и кучи девушек и молодых людей, заходящих в каждую хату прощаться. Ходят также прощаться с покойниками. Простившись со всеми, молодежь заходит в назначенную для этого свободную хату, делает складчину «с носа копеек по 10, покупает водки и гуляет до утра, т.е. до поста. Наутро все уже тихо и смирно… Теперь не то, говорят старики: бывало, просыпаемся среди первой недели».

Ватажные атаманы садились подле станичного атамана, затем есаулы и старики. 
Пили за здоровье царя, потом за войскового атамана. 
Каждая здравица сопровождалась ружейной пальбой. Все жители станицы, и женщины и дети сбегались на площадь. 
Окончивши питье за здравие, все вставали и все народом молились на восток и прощались друг с другом, целуясь :
‑ Прости, Христа ради, – говорили при этом, — в чем согрешил.
‑ Бог простит, – отвечали.
Затем знамена относили в атаманский дом для сдачи, а народ расходился по домам.

 Вид состязаний, которые устраивались на главной площади среди разных возрастов мужского населения (начиная от малышей и заканчивая стариками) и являлись своеобразной формой воспитания, закалки и передачи опыта подрастающему поколению казаков.

Смачно по-казацки!

 

Свинину нарезаем крупными кусочками и отвариваем. Потом бульон процеживаем.  Картофель очищаем, мелко нарезаем, капусту шинкуем. Добавляем капусту, картофель и промытое пшено в бульон и варим до готовности. Лук очищаем, мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле. 
В ступке растираем сало-шпик, чеснок и зелень петрушки. Вместе с поджаренным луком добавляем получившуюся смесь в капустняк, солим, перчим и доводим до кипения. Готовый капустняк разливаем по тарелкам (в каждую кладем кусочек свинины), заправляемблюдо сметаной и посыпаем зеленью.

Утка жаренная с яблоками

Ингредиенты
Утка — 1 шт.
Яблоки — 5 шт.
Масло сливочное — 1 ст. ложка
Сухари панировочные — 2 ст. ложки
Яйцо — 1 шт.
Свекла — 500 г
Масло растительное — по вкусу
Соль — по вкусу

Способ приготовления
Запекаем в духовке свеклу. Выпотрошенную и ощипанную утку хорошо вымываем, натираем солью и начиняем промытыми яблоками. Зашиваем утку нитками, натираем солью и обжариваем на сковороде с двух сторон, периодически поливая ее соком, в котором она жарится (можно водой). В конце жарки смазываем утку сливочным маслом, яйцом и посыпаем сухарями. Готовую утку выкладываем наблюдо, вынимаем из нее яблоки и кладем их рядом. На гарнир подаем натертую на терке свеклу, политую утиным жиром.

Сластены

Ингредиенты
Мука пшеничная — 2 стакана
Яйца — 2,5 шт.
Масло сливочное — 1 ст. ложка
Сметана — по вкусу
Соль — по вкусу
Масло растительное — по вкусу
Сахар — по вкусу

Способ приготовления
Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем. Желтки растираем с солью, добавляем муку, белки и сметану (чтобы тесто не было густым). Тщательно всё перемешиваем. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло. Ложкой кладем тесто в кипящее масло и жарим до готовности. Готовые сластены посыпаем сахаром и подаем к столу.

Таратута

Ингредиенты 
Свекла красная — 150 г
Соленые огурцы — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Хрен (корешки) — 0.5 шт.
Масло растительное — 10 г
Рассол огуречный — 150 мл
Свекольный отвар — 150 мл
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления

Свеклу очищаем от кожицы, нарезаем кружочками, кладем в емкость, заливаем водой и варим до готовности. Затем в кастрюлю добавляем нарезанные ломтиками соленые огурцы, натертый хрен, мелко нарезанный лук, соль, перец, вливаем огуречный рассол, подсолнечное масло. Все ингредиенты хорошо перемешиваем, после чего ставим  таратуту на несколько часов в холодильник. При подаче на стол в порции кладем мелко нарезанную зелень.

Грибы, запеченные в сметане, с томатом и луком

Ингредиенты
Грибы — 1кг
Лук репчатый — 2 шт.
Тертый сыр — 1ст. л
Масло сливочное — 2ст. л
Зелень — 10 г
Масло растительное — 50 мл
Томатный соус — 30 мл
Сметана — 30 мл
Сухарики (измельченные) — 1ст. л
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Способ приготовления
В емкости с помощью миксера смешиваем томатный соус и сметану, чтобы у нас получилась однородная масса. Тертый сыр перемешиваем с сухарями. В отдельной сковороде на растительном масле поджариваем лук. Свежие грибы промываем под холодной водой, очищаем, нарезаем кубиками, выкладываем на нагретую с растительным маслом сковороду и жарим до готовности. Затем добавляем в сковороду с грибами обжаренный лук, томатно-сметанный соус, соль, перец и доводим до кипения. Затем грибы посыпаем тертым сыром с сухарями и ставим в духовку запекать. При подаче на стол грибы поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью

Щучина

Ингредиенты
Щука — 1 кг
Мелкая рыба — 500 г
Морковь — 60 г
Лук репчатый — 120 г
Свежие огурцы — 220 г
Зеленый лук — 200 г
Зелень укропа — 50 г
Зелень петрушки — 50 г
Хрен (натертый) — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления
Щуку чистим, потрошим, промываем под холодной водой, удаляем кости. Полученное филе нарезаем небольшими кусочками и отвариваем в подсоленной воде. Мелкую рыбу промываем, кладем в емкость, затем добавляем голову и кости щуки, варим 1.5-2 часа. После чего кладем целую очищенную морковь, репчатый лук, соль и варим еще 30 минут.  Затем бульон процеживаем через сито с мелкой сеточкой. При подаче на стол в бульон добавляем мелко нарезанную зелень укропа и лука, можно также посыпать его мелко нарезанным чесноком. На отдельной тарелке подаем вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

Вареники с ливером

Для приготовления мамалыги берем кукурузную муку в количестве, пропорциональном с водой. Оставляем пропариваться на маленьком огне. 
Потом растираем крупинки до однородной массы без комочков. 
Мамалыгу можно заправить маслом, салом, молоком, растертым чесноком. 
На Юге Украины мамалыга была заменителем хлеба. Она приобрела значительное распространение аж в ХІХ веке. 
Казаки же готовили похожее блюдо из пшенной муки. Его называли малаем.

Казацкие галушки.

Хорошо разотрите две ложки свежего сливочного масла, убейте яйцо и еще раз все тщательным образом разотрите. 

Всыпьте ложку муки, немного соли и опять разотрите - от этого процесса в значительной степени зависит, насколько вкусные будут галушки. Тесто для их приготовления должно быть мягкое, но не слишком жидкое, его набирают чайной ложкой, бросают в кипяток и варят.

Еще один рецепт: вскипятить полстакана воды с двумя ложками растопленного масла, медленно досыпать полстакана муки, непрерывно вымешивая, пока тесто не начнет отставать от краев сосуда; потом убить 4 яйца и тщательным образом столочь массу. 
И это тесто в кипяток отправляем ложкой. 
Самые вкусные галушки - когда их сдобрить маленькими шкварками.

Борщ с карасями.

Для него нужен мясной бульон из говядины. 
Когда мясо закипит, надо снять пену, посолить и прибавить 10-16 горошин черного перца, 2-3 - благоухающего, одну гвоздику, 2-3 лавровых листка и варить все полторы-два часа на небольшом огне. Дальше положить 1-2 морковки, полсельдерея, 2-3 корня петрушки, один пастернак и луковицу. 
Не помешает и немного зеленые петрушки и укропу. Когда корень сварился, бульон надо снять и дать ему настояться еще 10-15 минут, процедить. 
Отдельно надо сварить грибы и фасоль. Почищенные караси осыпать мукой и обжарить на масле. Потом в бульон долить стакангрибного отвара, положить готовую фасоль, поджаренную на сливочном масле сладкую свеклу, долить ложку уксуса, посолить и еще раз все проварить.
В конце прибавить пидсмажку на масле, вбросить караси и подержать на небольшом огне 5-10 минут. 
Подавать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

Казаки во все времена любили хрен и часто с этим корнем готовили кушанья.

Например, порезанную сваренную с корнем и луком свинину-солонину можно приправить по-особенному сделанной хроновой заправкой. Натертый хрен надо сначала поджарить на сковородке, когда подрумянится, прибавить 1-2 ложечки уксуса и немного бульона, положить лавровый листок, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы испарить жидкость. Потом прибавить ложку муки, развести все стаканом бульона, прибавить полстакана сметаны и довести до кипения.

Из хроном раньше готовили щучку (можно взять и другую рыбу). Его куски солили и выкладывали в сосуд с маслом, накрывали сначала спаренным укропом натертым хреном, вливали стакан сметаны и тушили.

«Гетманская каша"

Для ее приготовления понадобится четверть литра затертой яйцом пшенной каши, которую надо поджарить на масле, а потом добавить четверть литра сметаны. 
Дальше довести до кипения, дать остыть. 
Добавить две рюмки рома, сахар, положить массу в посуду, хорошо смазанную маслом и посыпанную тертой булкой, залить стаканом сметаны и варить на маленьком огне.

Такой рацион запивали целебными компотами, которые чаще всего варили из заранее заготовленных сухофруктов. 
Летом использовали свежие ягоды. 
Сушенные в печи, на солнце и в специальных печах вишни, сливы, груши, яблоки (на юге — абрикосы), чернику, малину заливали кипятком, парили в печи, настаивали, отцеживали и потребляли как отвар, так и гущу. 
Часто компот готовили в весенний пост. 
Именно тогда организм больше всего нуждается в витаминах. Компот готовился и к рождественской и крещенской кутье. 
Его ставили в красивом глазурованном кувшине на покутье вместе с кутьей, а рядом в миску накладывали фрукты. 
Чтобы компот был слаще, добавляли немного меда.

Казацкий квас

Ингредиенты для кваса:
250 г ржаных сухарей
0,5 лимона
17 г дрожжей
350 г сахара
15 г муки
40 г изюма
5 л воды

Казацкий квас – рецепт приготовления:

1. Залить сухари крутым кипятком и оставить на 10—12 ч. 
Затем настой процедить, добавить муку и дрожжи. 
Размешать, добавить сахар и оставить на 12—14 ч в теплом месте.
2. После этого квас процедить. В бутылки выложить изюм и ломтики лимона, разлить квас. Хранить в холодном месте.

БИТОЧКИ ПО-КАЗАЦКИ

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 пакетика риса (по 25 г) у меня ушло 500 г фарша, 1 большая луковица, 150 г сыра, 2 ст.ложки сметаны.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Блюдо не сложное в приготовлении, быстрое, недорогое. Из фарша сформировать биточки (в фарш добавляю только мелко нарезанный лук, соль, перец черный молотый. Можно добавить 1 ст.ложку сметаны). Рис отварить (почти до готовности). Спассеровать на сковороде томат-пасту. Отваренный рис смешать с маслом и пассерованным томатом, выложить в форму для запекания. А в углубления риса положить биточки. Сверху смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке минут 25-30 при температуре 180-200 град

Баранина с баклажанами

Традиционная казачья кухня.

 

Как и всякое дело, прием пищи казаки начинали и заканчивали молитвой. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех полагалось наказание: ложкой по лбу. Теперь, конечно, все уже не так, но одно осталось неизменным — казачье гостеприимство и сытный стол.

 

Что до праздников и по истечению поста, то на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.

КУХНЯ В КАЗАЧЬИХ ТРАДИЯХ

 

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИПродукты:
 

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.
 

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.
За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.
Приготовления жидкого желе


Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.
 

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.
В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.
 

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:
* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу
Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

свинина - 120 г;
фарш - 100 г;
шампиньоны - 2 шт.;
огурец маринованный - 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) - 50 г;
соус томатный - 100 г;
сметана 20% - 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить. 
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.
Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.
 

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.


РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин - пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
КВАС КАЗАЧИЙ
Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.
 

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль
 

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.
 

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.
 

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

 

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.
БОРЩ С ГРИБАМИ ПО- КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин - муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.
10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.
 

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.


СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ
 

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа. 
В процессе варки снять пену и жир. 
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль. 
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине. 
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры. 
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.
 

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измель­ченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон осту­дить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку во­ды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и гото­вить 4-5 мин при 50 % мощности.

 

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.


Домашний хлеб "Казачья стать" 
Ингредиенты

* Мука — 450 г
* Соль — 2 ч. л.
* Масло сливочное — 15 г
* Дрожжи — 15 г
* Вода (Теплая) — 300 мл
* Яйцо (взбитое или молоко ( примерно 3ст.л.))
* Сахар — 1 ст. л. Как приготовить

Просеять муку и соль в миску, добавить растопленное сливочное масло. Развести дрожжи в воде(теплой), добавив 1 ст. л. сахара. Поставить на 10 минут в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Влить дрожжи в муку и замесить тесто, добавляя муку, если это необходимо. Переложить тесто на стол и месить в течение 10 минут. Накрыть полиэтиленовым пакетом, смазанным сливочным маслом, и оставить, пока тесто не увеличится вдвое. Снова вымесить, разделить на 2 равных куска, сформировать из них продолговатые буханочки, выложить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, и дать им подняться. Смазать верх буханок взбитым яйцом или молоком и выпекать в духовке при 230 град. 30 -40 мин. Корочка должна стать золотистой. Готовый хлебушек выложить на решетку, смазать сливочным маслом, накрыть полиэтиленом и льняным полотенцем.

 

Казацкая закуска
Нарезать сало соломкой и добавить к нему нарезанный полукольцами помидор, нарезанный вдоль перец, нарезанный соломкой чеснок и специи. Все смешать и посыпать укропом.

Ингредиенты:
Сало соленое — 300 г
Помидоры (квашеные) — 2-3 шт.
Пере горький (маринованный) — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Специи — 1 щепотка
Укроп — несколько стебельков
Время приготовления:
15 мин.

Смалец по-казацки.

С черным хлебом в свеженького борща-очень хорошо.

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Полить вареники поджаренным луком.

 

Пасха казацкая.

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать.
Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду).
Взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки.
Размешать все это и перелить в опару.
Дать тесту взойти.
Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин.
Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы, и снова месить.
Дать второй раз подняться.
Выложить в форму немного меньше половины.
Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.
После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара). 

Для тех, кто в походе на природе:

блюдо полевая каша -"Сливуха"

На 7-литровый казан потребуется:
500 гр. промытого пшена
4-5 картофилины
3 мелко порезанные луковицы
200-300 гр.соленого сала ( на вкус чем больше, тем вкуснее), его предварительно очистить от кожи (на любителя) и порезать мелкими кубиками.
3 сырых яйца
Воды в казан наливаем чуть больше половины.
В горячую воду кладем картофель, порезанный кубиками. После закипания выкладываем туда же пшено. Периодически кашу помешиваем. Если рано густеет, доливаем воды.
Пока картошка и пшено варятся, делаем шкварки из нашего сала. Сало должно хорошо вытопиться, но не сгореть. Шкварки осторожно вынимаем из вытопленного сала в отдельную тарелку и отставляем на время в сторону.
В топленное сало выкладываем лук. Нужно следить, что бы он не пригорел, а стал прозрачным Солим кашу (примерно 2-2,5 ст.ложки). Пробуем на готовность.

Кашу снимаем с огня, кладем в нее шкварки и жаренный лук. Затем разбиваем сырые яйца и быстро их вмешиваем в горячую кашу.
Даем постоять каше 5 минут . 

КАЗАЧЬЯ КУХНЯ 2

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-КУБАНСКИ

Читать далее...

Кулеш "Казацкий" походный

Читать далее...

Голубцы ленивые (кухня донских казаков)

500гр. фарш гов-свин.(можно любой) 500гр. капуста белокочанная 1 большая луковица Манка 2 ст. ложки Яйцо 2 шт. Зелень, соль, перец. Для соуса: том. Паста 2 ст.л, соус острый любой томатный по вкусу, 1 ч.л муки, специи, морковь, болг. Перец.. Способ приготовления Режем капусту мелко, немного солим и рукой немного её мнём, чтобы она стала мягче . Добавляем фавш и все остальные ингридиенты, хорошо смешиваем. Делаем круглые шарики величиной с куриное яйцо, немного сплющиваем, затем в муку и обжарить в подсолнечном масле. Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, добавить морковь порезать( у меня мини морковь по 3-4 см.), красный болг. Перец. Приготовить жидкий соус в кол-ве чтобы покрыть все голубцы. Развести том. Пасту водой, добавить 1 ч. Ложку муки, соль, сахар, перец по вкусу, можно добавить немного острого соуса или кетчупа что у Вас есть. Соуса должно получиться 1-1.5 литра, чтобы все голубцы были покрыты им и плавали. Протушить 15 мин. На медл. огне после закипания и дать настояться хотя бы полчаса-час. Можно к голубцам приготовить карт. пюре , рис, спагетти Приятного аппетита!

Казачья Кухня. Казацкие Блюда. Видео Рецепты

 

Десерт донских казачек - Нардекъ

Приготовление нардека происходит осенью, когда поспеют арбузы, из которых он готовится следующим образом: из спелых, преимущественно, мелких арбузов, выдалбливается ложками мякишь, которая затем продавливается через сито. Полученная сладкая красноватая жидкость (сироп) сливается в чугунный котел, который кипятится в горне на открытом воздухе до тех пор, пока не получится сироп, консистенция которого зависит от продолжительности кипячения. Обыкновенная густота нардека подобна консистенции самых густых сливок или меда. Употребляется нардек, главным образом, как десерт и как пищевое вещество за завтраком, в полдень, при чем его едят с хлебом и особенно его любят есть донские казачки с пышками. Употребление нардека без привычки или в большом количестве вызывает у некоторых лиц симптомы острого гастрита, который выражается в  жжении под ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же к нему донские казаки и казачки едят нардек в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья.

>>>

щучьи котлеты "донские"

Ингредиенты: - свежая щука (у меня было 6 штук и каждая около 450 гр.) - большая луковица, большая морковка, - 3 варенным вкрутую яйца - 1 стакан рыбного бульона - пучок зелени (петрушка и укроп) - соль, перчик молотый Для соуса: - два стакана домашнего томата - большая луковица, морковка, маринованный болгаркий перчик пару штук, соль, 1 ст.л. сахара, перец черный молотый.. Рецепт блюда: щучьи котлеты "донские" с казачьим соусом... 1 Берем щуку... 2 потрошим..чистим..снимаем кожу (делаем надрез вдоль головы и снимаем кожу)...отделяем филе от костей.. 3 Мелко режем лук, на мелкой терке морковку... и на растительном масле пассируем до золотистого цвета лука.. 4 Берем филе измельчаем на блендере... в полученную массу добавляем пассированные лук и морковку, натертые на мелкой терке варенные яйца.. солим, перчим....и добавляем измельченные укроп и петрушку.. 5 Формируем круглые котлетки, обваливаем в муке и обжариваем на сковородке... 6 Складываем котлетки в сковородку с толстым дном заливаем рыбным бульоном, накрываем крышкой и тушим 10 минут.. И все готово.. 7 Делаем соус:Нарезаем лук и морковку.. 8 Обжариваем на сковороде лук и морковку до золотистого цвета... Добавляем домашний томат....Щепотку соли, сахар, черный перец (побольше - соус должен получится сладко-острым)..и тушим 10 минут.. Затем добавляем 1 ст.л. муки.. хорошо перемешиваем и тушим до загустения.. И все готово..

 

Cуп Казачий

1.


2.

Рыба под маринадом по-донскому

1.


2.

Лапша по-казачьи

1.


2.

РВАНЦЫ

1.


2.

Синенькие(баклажаны) по-казачьи

1.


2.

Шуруборки(пельмени) по-казачьи

1.


2.

Казачий пирог с ливером.


Ингредиенты:
Для теста:
300 г муки
1 стакан молока
30 г свежих дрожжей
1 ст. л. сахара
90 мл растительного масла
2 яйца
соль
Для начинки:

по 250 г говяжьего сердца, печенки и легкого
1 большой пучок зеленого лука
1 репчатая луковица
4 ст. л. растительного масла
3 вареных яйца
1 сырое яйцо
соль, перец
Приготовить опару. Влить в миску 2/3 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать половину просеянной муки, сахар и размешать до получения однородной массы. Поставить в теплое место на 2-2,5 ч. В готовую опару влить оставшееся молоко, добавить соль и яйца. Перемешать и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто и вымешивать 5 мин. Добавить растительное масло и снова вымесить. Накрыть и оставить еще на 1,5 ч. Дважды обмять.

Сердце и легкое промыть, положить в разные миски с холодной водой и оставить на 1 ч. Затем нарезать кусками и отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде. Сердце - 1,5 ч, легкое - 1 ч. Печенку нарезать кусочками и обжарить в половине разогретого растительного масла, 10 мин.

Пропустить сердце, легкое и печенку через мясорубку.

Зеленый лук промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, 6 мин. Смешать фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем.

Яйца нарезать кружками. Раскатать 2/3 теста в круг на 5 см больше диаметра формы, поместить в смазанную маслом форму.

Выложить начинку, сверху - кружки яиц. Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог. Края защипнуть. Оставить на 30 мин., затем смазать слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 190 °С, 1 ч.