Похлебка существует и существовала многие века. Сейчас она воспринимается как суп или овощной отвар, но на Руси называлась похлебкой. Раньше говорили: «Не похлебал – голодный остался», поэтому ее готовили как бедные, так и богатые, и она являлась одним из главных блюд на столе. В России самое большое разнообразие супов, которые стали продолжением похлебок, как бы их красиво по-французски ни старались переименовывать в «потаж» или «консоме». Похлебка и осталась похлебкой, потому что относится к основному древнему виду «хлёбовой» пищи.


Исконно русская похлебка


Похлебка - традиционное русское блюдо.
Русская кухня – это национальные блюда, которые за многие века стали традиционными и ассоциируются именно с русским народом. У каждой страны свои предпочтения в еде, но объединяет их то, что блюда делятся на жидкие, каши или закуски. В исконно русской традиции под русской кухней подразумевается еда, приготовленная дома. Сначала люди стремились к новому, считая, что блюда предков были слишком простыми, но на волне интереса к национальным корням возвращаются обычные похлебки, супы, кисели и многое другое.

Русская кухня в XVI и XVII веках держалась на обычаях и жизненной необходимости, поэтому разнообразия было мало. Для человека важно было с меньшими расходами сытно поесть или приготовить из того, что имеется. Поэтому в основном были блюда из зерен и овощей. Но даже они были разнообразными.

Традиционно готовилась жидкая и горячая пища. Это обуславливалось местом проживания, в котором трудно было обойтись без согревающей еды. Такая пища и называлась «хлёбовой». От слова «хлебать» произошло слово «похлебка» - вид жидкого блюда, название которого звучит на многих языках. К такой еде относили щи и овощные похлебки.

Русская похлебка


Похлебка - овощной суп.
Похлебка – это не суп в том понимании, которое существует сейчас. Она готовилась исключительно на овощах, без масла и мяса, просто на воде. Брали обычно один овощ, а вкус дополняли всевозможными приправами и травами. Ее варили долго, чтобы навар получался насыщенным. Не использовали только свеклу и квашеную капусту, потому что тогда получалось уже другое блюдо. В зависимости от добавленного овоща похлебка называлась по-разному: репница – если с репой, грибница – если с грибами, а также были брюквенные, чечевичные, луковые и картофельные похлебки. Сдобренные чесноком, укропом и сельдереем, они приобретали более интересный вкус. Похлебку ели с ржаным хлебом.


Якутский саламат.
Еще один вид похлебки – болтушки. Готовились они очень быстро и подходили беднякам, у которых не было разнообразия продуктов. Их называли пустыми похлебками, потому что воду заправляли мукой или толокном, отчего она становилась просто густой. Были еще саламаты – те же болтушки, напоминающие кисель, но с ними можно было есть сало или масло. Затирухи – это тоже похлебки или, скорее, болтушки, потому что делались из затирки муки, и навар получался густым.

Существует версия их происхождения: бедная повариха специально после стряпни в богатом доме не мыла руки, а, приходя домой, терла их одна о другую, и скатанные мучные катышки с рук потом отваривала в воде. Так получалась наваристая болтушка, которой она кормила своих детей.


Затируха - разновидность похлебки.
Затирухи уже немного отличались от овощной похлебки тем, что их можно было заправлять поджаренной на масле или сале мукой. Пшенный кулеш одно время считали похлебкой, приправленной салом и растительным маслом, а потом его отнесли к кашам.

Сейчас любую жидкую пищу называют похлебкой, когда она не так вкусно выглядит. В ресторанах она есть в меню, видимо, чтобы соблазнить посетителей старой русской кухней. Вот только когда пишут «похлебка с курицей» или «похлебка с мясом» - это уже совсем не похлебка, а уха. Так долго называлась всякая жидкая пища, сваренная с любым видом мяса или рыбой. Отдельно к рыбе она стала относиться намного позже, как бы отделяя ее от других супов.

Похлебка превратилась в суп


Французский луковый суп.

Новомодное название для похлебки появилось при Петре I. Все заморское почиталось, поэтому и жидкая пища стала называться по-французски – suppe. Со временем это слово слегка упростили, и получилось то, что давно уже все знают – суп. Однако русские супы и европейские все равно отличались, потому что последние готовились очень жидкими, а не такими наваристыми, как русские. Из-за этого иностранцев прозвали «суповыми ножками».

Связь традиций разных культур очень крепка, видимо, оттого, что идет от самых далеких предков. Как только появился огонь, так появилась и жидкая пища. Если брать похлебку, то в классическом заграничном варианте это может быть французский луковый суп. Он готовился еще в римскую эпоху, потому что лук был самым доступным продуктом. Современная версия с использованием мясного бульона, гренок, а порой даже вина или коньяка, значительно его улучшила, и теперь он подается даже в ресторанах.


Спартанская похлебка.
Что касается древности похлебки, то она была и у спартанцев, но называлась черной кровяной похлебкой. Она готовилась из чечевицы, свиных ножек, крови с уксусом и солью. Существует легенда, что она была ужасна на вкус, и спартанцы готовы были погибнуть в бою, только бы не есть это ужасное блюдо. Об этом сказал персидский царь, побывав в Греции и заставив пленного спартанца приготовить ему их похлебку. Попробовав ее, он заявил, что стал лучше понимать воинов, которые так мужественно сражаются. Видимо, они не хотят по возвращении есть свою еду.

Русская кухня богата супами


Русские супы.
Известный автор кулинарных книг В. Похлебкин описывает не только способы приготовления блюд, но и их историю. Он считал, что большего разнообразия супов, чем у русских, нет ни в одной стране. Их настолько много, что можно разделить на семь групп, а затем на виды.

Есть холодные супы, которые не варят – это тюря, окрошка, ботвинья, которые готовятся на квасе. Их хорошо употреблять в жаркое время года. Есть похлебки на овощах, мясные супы, с лапшой, грибные, щи, рассольники, солянки, уха, калья, а также супы с крупой.

В поварских книгах 1861 года было приведено 350 рецептов приготовления супов разных видов – от скоромных до постных. Несмотря на полтора столетия, количество разновидностей супов только увеличилось. Сначала за счет того, что страна была многонациональной, и каждый внес свои способы приготовления. Доступность продуктов и разнообразие овощей, специй, приправ и всего остального еще больше расширили возможности разнообразия супов. Но это все равно уже не та похлебка, которую ели предки.

От супа до потажа


Суп-пюре.
Суп стал едой, которой можно было накормить бедную часть населения. В Средние века существовала «монастырская похлебка» из толокна, зерновых и овощей, которой можно было утолить голод многих нуждающихся людей. Но потом похлебки и супы, которые раньше ели бедняки, преобразовались в деликатесные блюда. Например, сытный и густой беарнский гарбюр, приготовленный из капусты, овощей и мясного конфи, превратился в изысканное блюдо. В современном варианте в него добавляют сыр, ветчину и черствый хлеб.

Полезность супов продвигали в XVIII веке офицер и физик граф Румфорд. Он увидел в них способ обеспечить людей сытной едой. Для своих супов он рекомендовал отваривать овощи, бобовые, зерновые, а потом приправлять их зеленью и измельчать до однородной консистенции. Так и получался суп-пюре. Хотя не все поддерживали идею того, что супы необходимы в меню. Противником был маркиз Луи де Кюсси, считавшийся гурманом. Он говорил, что как хорошая книга может обойтись без предисловия, так и обеденный стол – без супа.


Потаж Пармантье - французский суп.

Большой вклад в разнообразие супов внесли французы, просто их красиво переименовав. Мясной прозрачный суп стал называться «консоме», утонченный с гарниром – «потаж». К густому однородному супу добавили слова «велюте» или «крем». Если похлебка не процеживалась – это был «мармит». Иезуиты считали, что говорить слово «суп», значит оставаться мещанином, и чтобы делать это красиво, рекомендовали произносить «потаж».
Источник

Спасибо за ваши комментарии!

Серия сообщений "первые блюда":
Часть 1 - Как убрать целлюлит в домашних условиях.
Часть 2 - Полезные и вкусные рецепты в иллюстрациях (50 картинок).
...
Часть 7 - Назван самый полезный российский суп.
Часть 8 - Какой суп есть в сентябре? Очень вкусный кабачковый суп. Сытно, полезно и легко на душе.
Часть 9 - Как крестьянская похлебка стала модным потажем: Вековые традиции приготовления супов в России.
Часть 10 - Три вкуснейших супа времен СССР, которые стоит приготовить и сегодня: Секреты советских хозяек.
Часть 11 - Рецепты овощных супов - для тех, кто стремится удержать вес.