Цитата сообщения Лилёша Котлеты №999 или как готовлю их я



Не верьте, когда говорят, что котлета – она и в Африке котлета. Не все так просто с этим самым популярным в России мясным блюдом.
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.

Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко».
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное».
Бифштексы и шницели – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже зразы в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Биточки, или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько фрикадельки жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.

мясо безкостное 600 гр.
(смесь говядины и/или свинины( и/или баранины) все в произвольных пропорциях
перец болгарский - 1 шт.
масло сливочное - 80 р.г
лук репчатый - 1 шт.
лук зеленый мелкорубленный - 1 ст. л.
чеснок ( не всегда добавляю) - 2-3 зубка
петрушка - 1 средний пучок
укроп - 1 средний пучок
хлеб черствый без корок - 250 гр.
молоко - 2 стакана
кориандр молотый - 1ч. л.
масло растительное для обжарки
соль по вкусу
перец черный свежесмолотый по вкусу

Фи, скажете Вы, кто не умеет делать котлеты. Ваша правда, но, согласитесь, котлеты у всех разные. Я готовлю так много лет, сколько себя помню, а научила бабушка.

Измельчить петрушку и укроп ( лучше если это будет либо то, либо другое), чеснок мелко порубить ( чеснок добавляю не всегда, поскольку берем обед с собой на работу). Растереть сливочное масло с 2 столовыми ложками зелени и 1 ст.л. чеснока. Перемешать, обязательно накрыть пленкой( масло впитывает любой аромат очень быстро!!) и поставить в морозилку.

Хлеб ( только черствый и без корок) замочить в молоке.

Лук репчатый очень мелко нарезать и обжарить на сливочном! масле, смешать с мелкорубленным зеленым луком, добавить кориандр.

Мясо вместе с болгарским перцем провернуть в мясорубке ( желательно не один раз).

К фаршу добавить размоченный и отжатый хлеб, смесь 2х лучков с кориандром, соль и перец. Перемешать, постепенно добавляя кипяченую холодную воду. Самое главное фарш отбить о разделочную доску( фарш насыщается кислородом). Яйцо не добавляю, как говорила моя бабуля, он придает котлетам жесткость.

Смачивая руки в горячей воде сформировать из фарша лепешки, в центр вложить кусочек замороженного масла с зеленью. Сжать котлетки руками, чтобы масло оказалось внутри.

Обжарить котлеты на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны, выложить на противень и довести до готовности в духовке ( минут 15).

Котлеты получаются не просто нежными, а буквально пуховыми.

cлова и фото автора

источник