Цитата сообщения Лилёша



На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
2350 гр. — свиная шея

для маринада:
соль 455 гр.

чёрный перец горошком 2 ч. л.
душистый перец 10 шт.
гвоздика 10 шт.
лавровый лист 5 шт.


Первый этап: необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

Помещаем в ёмкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо.

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап: обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку.

пряной присыпки №1:
аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
в принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
кориандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
паприка 2 ст. л. (15 гр.)
перец черный молотый 1 ч. л. (3-4 гр.)
розмарин 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
перец Чили молотый 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

для пряной присыпки №2:
сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (зелёный перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
и дополнительно добавляю:
перец Чили молотый 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)
перец черный молотый 1 ч. л. (3-4 гр.)
кориандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
майоран 1 ст. л. (2 гр.)
чеснок сушеный 0,5 ч. л.

Вот что получилось:

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю.


и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

Через неделю достаем,

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.


Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и всё. Через 4 недели выглядит вот так.

Мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она всё равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник