Öèòàòà ñîîáùåíèÿ ÿñíûé
26 íîÿáðÿ öåðêîâü îòìå÷àåò ïðàçäíèê Èîàííà Çëàòîóñòà. Ñ Èîàííà íà÷èíàëàñü òàê íàçûâàåìàÿ «ïåëüìåííàÿ ïîðà». Õîçÿéêè äåëàëè ôàðø (â êà÷åñòâå íà÷èíêè èñïîëüçîâàëè ìÿñî, ðûáó, ãðèáû), è âñÿ ñåìüÿ ñòðÿïàëà ëþáèìîå áëþäî. Ïåëüìåíåé ñòàðàëèñü íàëåïèòü ïîáîëüøå — ñðàçó íà íåñêîëüêî îáåäîâ. Èõ çàìîðàæèâàëè ïðÿìî íà äâîðå, à ïîçæå ïðîñòî îòñ÷èòûâàëè íóæíîå êîëè÷åñòâî è âàðèëè.
Ïåëüìåíè ñ ÿéöàìè è ãðèáàìè
ßéöî - 10 øò., ãðèáû ñóøåíûå - 40 ã, ëóê ðåï÷àòûé - 1øò, ìàñëî ñëèâî÷íîå - 50 ã, ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé, ñîëü. Çàìåøèâàåì îáû÷íîå òåñòî íà ïåëüìåíè. Îñíîâíàÿ èçþìèíêà ýòîãî áëþäà çàêëþ÷àåòñÿ â ñîñòàâå ôàðøà ñ ñóøåíûìè ãðèáàìè è ÿéöàìè. Ñóøåíûå ãðèáû çàìà÷èâàåì, îòâàðèâàåì, ìåëêî ðóáèì è ñëåãêà îáæàðèâàåì. Ê îáðàáîòàííûì ãðèáàì äîáàâëÿåì ïàññèðîâàííûé ðåï÷àòûé ëóê è ðóáëåíûå ñâàðåííûå âêðóòóþ ÿéöà. Âñå ïåðåìåøèâàåì, ñîëèì, ïåð÷èì, ëåïèì ïåëüìåíè è îòâàðèâàåì äî ãîòîâíîñòè
Ïåëüìåíè â ãîðøî÷êàõ ñ ïå÷åíüþ
Ïå÷åíêà — 400-500 ãðàìì, ëóê ðåï÷àòûé — 3 øò, ìóêà — 2 ñòàêàíà, âîäà — 1/2 ñòàêàíà, ñìåòàíà — 100 ãðàìì, òîìàòíàÿ ïàñòà — 200 ãðàìì, ìîëîêî — 2 ñòàêàíà, çåëåíü, áóëüîííûé êóáèê, ñîëü, ïåðåö, ñïåöèè. Ïå÷åíü íàðåçàåì ëîìòèêàìè, ïðîìûâàåì è çàëèâàåì ìîëîêîì. Íàðåçàåì ìåëêî ëóê îáæàðèâàåì äî çîëîòèñòîãî öâåòà, âûêëàäûâàåì ê íåìó ïå÷åíü. Ñîëèì, ïåð÷èì è òóøèì íà ìàëåíüêîì îãíå. Äàåì îñòûòü è èçìåëü÷àåì. Îñòàâèì íåìíîãî íå èçìåëü÷åííîé ïå÷åíè äëÿ ãîðøî÷êîâ. Ëåïèì ïåëüìåíè è îòâàðèâàåì èõ. Ãîòîâèì òåñòî äëÿ êðûøêè. Ñìåøèâàåì ãîðÿ÷óþ âîäó è ìóêó, ñîëèì. Âûìåøèâàåì, ïîêà òåñòî íå çàãóñòååò.  ñêîâîðîäó ê îñòàâøåéñÿ ïå÷åíêå äîáàâëÿåì òîìàòíóþ ïàñòó è ñìåòàíó. Ïåðåìåøèâàåì. Ïðèãîòîâëåííîå ðàíåå òåñòî ðàçäåëÿåì íà 5 ðàâíûõ ÷àñòåé è ðàñêàòûâàåì ïðè ïîìîùè ñêàëêè. Ìåëêî íàðåçàåì çåëåíü. Ñíà÷àëà âûêëàäûâàåì â ãîðøî÷êè ïå÷åíêó, íà íåå êëàäåì ïîëóãîòîâûå ïåëüìåíè, çàëèâàåì áóëüîíîì èç êóáèêà è ïîñûïàåì âñå çåëåíüþ. Íàêðûâàåì ãîðøî÷êè ëåïåøêàìè è ñòàâèì â ðàçîãðåòóþ äóõîâêó
Ïåëüìåíè ñ ìîçãàìè
Äëÿ òåñòà: ìóêà âûñøåãî ñîðòà - 500 ã, âîäà - 1/2 ñòàêàíà, ÿéöî -2 øò., ñîëü ïî âêóñó. Äëÿ ôàðøà: áàðàíèíà - 300 ã, ñâèíèíà - 300 ã, êîñòíûé ìîçã - 700 ã, ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö ïî âêóñó. Ýòè ïåëüìåíè îòëè÷àþòñÿ íàëè÷èåì â ôàðøå êîñòíîãî ìîçãà, ÷òî ïðèäåò èì áîëåå íåæíûé âêóñ. Ïðîñåÿííóþ ìóêó íàñûïàåì ãîðêîé, äåëàåì â öåíòðå óãëóáëåíèå è âëèâàåì â íåãî âîäó è ÿéöî, ñëåãêà ñîëèì. Çàìåøèâàåì êðóòîå òåñòî è äàåì åìó ïîñòîÿòü 20-30 ìèíóò. ×åðåç ìÿñîðóáêó ñ ìåëêîé ðåøåòêîé ïðîïóñêàåì áàðàíèíó, ñâèíèíó, êîñòíûé ìîçã, âñå õîðîøî ïåðåìåøèâàåì è ñîëèì. Ëåïèì èç òåñòà è ãîòîâîãî ôàðøà ïåëüìåíè, îïóñêàåì èõ â êèïÿùóþ âîäó, ïîëîæèâ òóäà ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö, ñîëü. Âàðèì ïåëüìåíè äî òåõ ïîð, ïîêà îíè íå âñïëûâóò.
Ïåëüìåíè ñ ãðèáàìè è ðèñîì
Äëÿ òåñòà: ïøåíè÷íàÿ ìóêà - 320 ã, ÿéöî - 1 øò., âîäà - 120 ìë, ñîëü - 7 ã, ìóêà äëÿ ïîäñûïêè - 20 ã, ñìåòàíà - 100 ã. Äëÿ ôàðøà:âàðåíûé ðèñ - 150 ã, ñóøåíûå ãðèáû - 40 ã, ðåï÷àòîãî ëóêà - 1 øò., ñëèâî÷íîå ìàñëî - 50 ã, ñîëü. Ïðîñåÿííóþ ìóêó íàñûïàåì ãîðêîé, äåëàåì â öåíòðå óãëóáëåíèå è âëèâàåì â íåãî âîäó è ÿéöî, ñëåãêà ñîëèì. Çàìåøèâàåì êðóòîå òåñòî è äàåì åìó ïîñòîÿòü 20-30 ìèíóò. Ñóõèå ãðèáû çàìà÷èâàåì, âàðèì, ìåëêî ðóáèì è ñëåãêà îáæàðèâàåì. Ê ïîëó÷åííîìó ôàðøó äîáàâëÿåì ïàññèðîâàííûé ëóê, ñîåäèíÿåì ñî ñëåãêà ïðèïóùåííûì ðèñîì è âñå ïåðåìåøèâàåì. Âàðèì ïåëüìåíè â áîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû èç ðàñ÷åòà íà 1 êã 4 ë âîäû è 40 ã ñîëè. Ïîäàåì ñ ìàñëîì, ñ ìàñëîì è óêñóñîì, ñî ñìåòàíîé, ñ òåðòûì îñòðûì ñûðîì
Ïåëüìåíè ñ ðûáîé
Äëÿ òåñòà: ïøåíè÷íàÿ ìóêà - 320 ã, ïîëîâèíà ÿéöà, âîäà - 120 ìë, ñîëü - 7 ã, ìóêà äëÿ ïîäñûïêè - 20 ã. Äëÿ ôàðøà: ðûáíîå ôèëå - 450 ã, ëóê - 1 øò., ìàñëî - 50 ã, ñîëü, ïåðåö. Èç èíãðåäèåíòîâ äëÿ òåñòà âûìåøèâàåì òóãîå òåñòî è äàåì åìó ïîñòîÿòü îêîëî ïîëó÷àñà, ÷òîáû îíî ñòàëî áîëåå ýëàñòè÷íûì. Ôèëå ëþáîé ðûáû (òðåñêè, íàëèìà, ùóêè è ò. ï.) ïðîìûâàåì è èçìåëü÷àåì ñ ïîìîùüþ ìÿñîðóáêè, 2 ðàçà íà ìåëêîé ðåøåòêå, âìåñòå ñ ìåëêî íàøèíêîâàííûì ëóêîì. Ñîëèì, ïåð÷èì, äîáàâëÿåì ðàñòîïëåííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî è âñå õîðîøî ïåðåìåøèâàåì. Ëåïèì ïåëüìåíè è âàðèì èõ íåáîëüøèìè ïàðòèÿìè â êèïÿùåé âîäå (íà 1 êã èçäåëèé 4 ë âîäû è 40 ã ñîëè).