Цитата сообщения Дама-хозяйка История одного блюда: тирамису

Читайте также: История одного блюда: кулебяка * История одного блюда: рататуй * История одного блюда: карпаччо * История одного блюда: салат "Цезарь" * История одного блюда: драники * История одного блюда: лазанья * История одного блюда: блины

Тирамису… Даже название этого изумительного десерта ласкает слух и манит своей сладостью. Умеют же итальянцы готовить! И хотя принято считать это лакомство изобретением последних десятилетий (впервые рецепт был опубликован во второй половине двадцатого века), некоторые готовы рассказать вам не одну, и даже не две истории, связанные с его появлением!

Кто-то считает, что практичные итальянцы просто макали зачерствевшее печенье в кофе, а затем уже стали добавлять и сыр - так и родился потрясающий своей простотой рецепт, полюбившийся многим. И в нашей стране еще в советские времена, когда каждая хозяйка всеми силами пыталась организовать своей семье достойное питание в условиях дефицита, существовал похожий рецепт. Из сметаны с сахаром делался крем, которым прослаивали обычное песочное печенье. Сверху его посыпали толченым печеньем, ну а украсить могли чем угодно: от фруктов до шоколада. Через несколько часов печенье пропитывалось, и получался очень вкусный десерт, эдакое "советское тирамису". Но не будем уходить далеко от темы и вернемся в солнечную Италию…

Сторонники более романтической теории, уверены, что первая порция этого десерта была приготовлена в конце 17 века на севере страны для Великого герцога Тосканы Козимо III Медичи, который питал искреннюю любовь к сладкому. Супруга герцога Маргарита Луиза (француженка по происхождению) была, в отличие от своего супруга, натурой утонченной и невероятно образованной для того времени. Чтобы хоть как-то разнообразить свой быт, чета частенько выезжала в соседние города. И вот, в один из таких визитов в Сиену, местный повар по имени Гуальтьеро решил порадовать сладкоежку и приготовил для него совершенно новое блюдо, получившее название "zuppa del duca" (cуп герцога).

Результат превзошел все ожидания! Десерт настолько понравился Козимо, что тот съел его без остатка, до последней ложечки. Заинтригованная Маргарита Луиза приказала повару приготовить это блюдо снова, на этот раз специально для нее. Не стоит говорить, что рецепт супруги увезли с собой во Флоренцию, которая являлась центром искусств и средоточием талантливых художников, скульпторов и поэтов. Последние-то и оценили по достоинству изобретение сиенского кондитера, черпая в нем силы для вдохновения! Из Флоренции рецепт быстро перекочевал в Тревизо, а оттуда - в Венецию.

Именно венецианские жрицы любви, заметив, насколько бодрящим эффектом обладает этот высококалорийный десерт, стали употреблять его перед самыми важными любовными свиданиями, и с их же легкой руки он и получил свое немного двусмысленное название, состоящее из трех итальянских слов "tira mi su" - вознеси меня. Кстати, у истории с герцогом тоже есть свое продолжение: через некоторое время Маргарита Луиза, оставив мужа, уехала во Францию, а герцог, желая ее вернуть, послал за ней уже известного нам повара Гуальтьеро. Но, ни повар, ни герцогиня в Италию больше не вернулись…

Сегодня эксперты кулинарии считают, что это всего лишь легенда, ведь не сохранилось ни одного письменного упоминания и оригинального рецепта тирамису тех далеких лет.

Официально же принято считать, что идея этого десерта принадлежит ресторану "Le Beccherie" в итальянском городе Тревизо, где он и был впервые приготовлен в конце 1960-х - начале 1970-х годов. Однако 8 октября 2006 года газета Baltimore Sun опубликовала статью, в которой утверждается, что поставщиком десертов для этого ресторана был Карминантонио Яннаконе, живущий в настоящее время в США, и что тирамису изобрёл именно он. Как бы то ни было, но нам остается только поблагодарить создателя этого прекрасного блюда, получившего в наши дни широкое распространение и приобретшего армию поклонников по всему миру!

Основными составляющими классического тирамису являются кофе, куриные яйца, сахар, какао-порошок, сыр маскарпоне и печенье савоярди. Рассмотрим последние два ингредиента подробнее.

Маскарпоне - это итальянский сливочный сыр, происходящий из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в конце 16 – начале 17 века между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана. Маскарпоне представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом, а название его происходит от слова "mascherpa" - так на ломбардийском диалекте называется творог. Однако некоторые особо романтичные персоны считают, что название маскарпоне происходит от испанской фразы "mas que bueno" - "лучше, чем хорошо".

Уникальность его заключается в том, что, в отличие от всех остальных видов сыра, изготавливаемых на основе молока, маскарпоне - продукт переработки сливок, которые придают ему тонкий аромат, нежный и ни с чем не сравнимый вкус. А благодаря высокому содержанию жира (до 75%) и кремообразной консистенции маскарпоне является идеальной составляющей многочисленных десертов, самым известным из которых, конечно, и является тирамису.

Еще одной непременной составляющей классического тирамису является печенье савоярди. В переводе с итальянского савоярди означают "савойские", также часто их называют "дамские пальчики". Это бисквитное печенье вытянутой формы, которое легко впитывает жидкость, становясь при этом очень мягким. Савоярди родилось в конце пятнадцатого века при дворе герцога Савойского Амедео VI, и было впервые приготовлено по случаю визита короля Франции. Спустя некоторое время оно получило статус "официального" печенья Савойи и соответствующее название. Сегодня савоярди можно купить в любом крупном супермаркете, но для тех, кто не ищет легких путей, предлагаю один из рецептов его приготовления.

Ингредиенты для печенья савоярди:
● Сахар – 150 г;
● Мука – 150 г;
● Яйца – 3 шт.;
● Сахарная пудра – 50 г

Желтки отделить от белков и взбить с половиной сахара, белки взбить с оставшимся сахаром до тугой пены - соединить обе получившихся массы. Постепенно аккуратно ввести муку и перемешать до однородного состояния. После этого переложить массу в кулинарный мешок и на противень, накрытый промасленной бумагой для выпекания, выдавить небольшие полоски. Посыпать печенья сахарной пудрой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10-15 минут (или до появления слегка золотистой корочки).

Сегодня тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. Поэтому неудивительно, что порой его можно встретить в меню ресторанов, не имеющих больше ничего общего с итальянской кухней. В различных адаптациях этого рецепта какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди - бисквитом, а кофе - вином (марсала или мадера), ромом, коньяком или ликерами.

Причем марсала, обладая неповторимым вкусом и ароматом, настолько популярно у кондитеров, что его даже называют "кулинарным вином". Производить это вино начали еще в 1773 году на Сицилии, в окрестностях города Марсала (отсюда и название).

В марсале чувствуются смолисто-ромовые тона, оттенки ореха и карамели, лёгкая горчинка. Сегодня при производстве вина могут применяться различные добавки, придающие напитку вкус апельсинов, мандаринов, кофе, бананов. Соответствующий оттенок вкуса будет и у тирамису, приготовленного на его основе.

Ну а добавленный в тирамису Амаретто (итальянский ликер, изготавливающийся из миндаля или абрикосов) обеспечивает десерту нежный, насыщенный вкус. Амаретто не так давно обрел популярность за пределами родной Италии - так, например, в США этот ликер начали импортировать только в шестидесятых годах XX века. И сегодня он уже считается неотъемлемой частью классического тирамису, которую добавляют в сырную массу при приготовлении десерта. Однако стоит помнить, что изначально алкоголь в тирамису все-таки не добавлялся!

Как правило, современные виды этого десерта разнятся не только составом, но и внешним видом. В зависимости от "национальной адаптации" тирамису преподносится в виде торта, кекса, пудинга и даже мороженого. Туда могут быть добавлены дикие ягоды, лимон, клубника, ананас, йогурт, банан, малина, кокосовый орех и еще множество ингредиентов, ограничивает которые лишь фантазия кондитера.

А японский повар Нобуюки Мацухиса решился приготовить даже тирамису с зеленым чаем, и это блюдо приобрело немало поклонников. Если и вы хотите попробовать его творение, воспользуйтесь следующим рецептом:

"Первоначально готовится сироп (по три столовых ложки акациевого меда и ликера "Куантро", стакан зеленого чая), который нужно полчаса выдержать на холоде. Три желтка взбиваются с тремя столовыми ложками меда, добавляются две чайные ложки воды цветков апельсина и двести пятьдесят граммов маскарпоне. Отдельно взбиваются белки с солью, к которым осторожно добавляется сахарная пудра (две столовых ложки). Затем белковую массу необходимо смешать с кремом из желтков.

Еще одна составляющая "тирамису по-японски" - чайная прослойка, которая готовится из растертого зеленого чая (две столовых ложки), залитого небольшим количеством кипятка и ликера. На дно креманок наливается слой крема, на него выкладывается смоченное в сиропе бисквитное печенье, которое затем покрывается чайной прослойкой. Десерт должен несколько часов выдерживаться на холоде".

Но, каким бы ни был тирамису, и какие бы компоненты ни добавляли в него современные повара, необходимо помнить, что он должен оставаться воздушным и восхитительно нежным - лишь в этом случае лакомство имеет право носить это известное на весь мир имя!

Конечно же, существуют и некоторые рекомендации, так называемые "секреты" приготовления тирамису. Вот некоторые из них:

● Чтобы гости смогли по-настоящему оценить изысканный вкус итальянского десерта, готовить тирамису необходимо заранее - приблизительно за день до употребления в пищу. Чем лучше он настоится, тем более "правильный" вкус получится в итоге.

● В холодильнике хранить тирамису можно от двух до трех дней. Хотя вряд ли он задержится у вас так надолго!
Необходимо помнить, что тирамису - десерт достаточно сытный и калорийный, поэтому лучше в этот прием пищи исключить из меню жирные блюда, соусы и кремовые супы.

● Чтобы уменьшить калорийность итальянского десерта, сыр маскарпоне можно заменить менее жирным сыром рикотта.
● Кроме того, если вы готовите алкогольный десерт, необходимо учитывать, что, поскольку он не поддается температурной обработке, привкус алкоголя в тирамису хорошо сохраняется.

Нельзя не отметить и тот факт, что в 2009 году французскими кондитерами был изготовлен самый большой десерт тирамису в мире – он весил более тонны! Ранее рекорд принадлежал поварам Швейцарии - их десерт, сделанный в виде очертаний границ Италии, весил около восьмисот килограммов. Подобные факты лишь подтверждают то, что за каких-то несколько десятилетий это блюдо приобрело небывалую популярность во всем мире. И, несмотря на то что настоящий тирамису (по утверждению знатоков) можно попробовать лишь на его родине в Италии, сегодня я предлагаю вам сделать это на собственной кухне!

Итак, для приготовления нам понадобится:

● Сахар – 75 г;
● Яичный желток – 3 шт.;
● Сыр Маскарпоне – 250 г;
● Печенье Савоярди – 120 г;
● Растворимый кофе – 2-3 ч.л.;
● Какао-порошок – для украшения.

Вначале приготовим кофе, добавив к 2-3 чайным ложкам растворимого кофе 200 мл кипятка, остудим. Желтки тщательно взбиваем с сахаром до тех пор, пока последний не растворится. Порциями вводим в яичную массу сыр Маскарпоне и вымешиваем до образования густой однородной массы.

Затем каждое печенье Савоярди нужно быстро обмакнуть в приготовленный кофе и сразу же вплотную друг к другу выложить в глубокую прямоугольную форму (размер формы должен быть таким, чтобы на это ушла ровно половина всего печенья). Половину крема с Маскарпоне равномерно выложить на пропитанное кофейной смесью печенье и аккуратно разровнять. Снова повторить слой печенья (не забыв окунуть его перед этим в кофе) и слой оставшегося крема.

Тирамису накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы десерт хорошо пропитался. Перед подачей на стол посыпать тирамису тонким слоем какао-порошка, а перед нарезанием на порции каждый раз опускать нож в горячую воду. Приятного аппетита!

А вы хоть раз поддались искушению отведать этот великолепный десерт, "возносящий в небеса"?
link