Macarons with Chocolate Ganache
ЧАСТЬ 1
Для теста:
100 гр. - белков выстоявших при комнатной температуре 1 день.
50 гр - гранулированого сахара
Щепотка соли
100 гр - миндальной муки (*1)
200 гр - сахарной пудры (*2)
За день до приготовления макарунов, отделить белки от желтков (примерно из 3 яиц) и оставить белки при комнатной температуре. ***Это помогает лишней влаге выпариться из белков. Следуя этому шагу, шанс того что макаруны получаться, увеличиваеться на 100%. Белки могут быть даже 2-3 дневной давности, главное после 24 часов вернуть белки в холодильник прикрыв их пленкой. В этом случае, непосредственно перед приготовлением белки надо вернуть к комнтаной температуре. Это помогает им взбиться до максимального обьема.
Tartelette, готоворит что можно добиться того же результата, нагрев белки в микроволновке интервалами 10 секнуд (20 секунд всего). Я пробовала 2 раза и 2 раза они просто варились. ***
Перед началом приготовления макарун включить духовку на 300Ф.
Выложить 2 протвеня пергаментной бумагой ***важно! Иначе макаруны от поверхности не отклеить***
Приготовить кондитерский мешок с круглой насадкой в 1.5 см. ***Чем меньше дырочка на насадке, тем больше воздуха будет выходить когда будем выжимать тесто, то есть если начинали с густым тестом, когда выжимаем будет жидкое (растекаться). Потому чем больше проем, тем лучше***
Смешать сахарную пудру и миндальную муку с помощью блендера (около 30 секунд). ***На этом этапе можно добавить сыпучую краску, если хотим макаруны определенного цвета. *** ***Этот этап важен для того что бы убрать все комочки из миндальной муки и пудры. Так же можно просто просеять через сыто, но мне больше понравился результат с блендером, так как это скорее чем сыто и во вторых, пудра с миндалем тщательней перемешиваються***
Отмерять весами 100 гр. белков (примерно из 3 яиц), посыпать щепоткой соли и взбивать миксером до образования мягких пиков. ***важно отмерять, так как яйца бывают разные и если слишком большие то тесто будет зажидкое, если слишком маленькие то загустое. Отмеряя, мы обеспечиваем успех, каждий раз***
ЧАСТЬ2*Продолжая взбивать, всыпать по 1 ложке сахара.
Взбивать до перламутрового цвета и устойчевых пиков.
Всыпать сухие ингридиенты в белки и круговыми, быстрыми движениями ложки или спатулы мешать что бы ингридиенты почти полностью смешались (около 12-15 круговых движений), после - медленными движениями продолжать завертать массу пока все сухие ингридиенты не будут полностью вмешаны в "тесто".
***Здесь важно, вымешать именно определенное количество раз, что бы тесто было и не сильно густое (когда выдавливаешь тесто с мешка, в этом случае "кончик" так и торчит не падая), но и не сильно жидкое (сильно разливаеться, в очень плоскую лепешку). То есть - как только все сухие ингридиенты вымешаны и тесто еще густое, после этого, надо будет буквально пару раз завернуть тесто что бы оно было более жидкое.***
Наполнить кондитерский мешок тестом и выдавить кружочки в 2-3 см диаметром на пергаментную бумагу (методом - нажать, поднять/оторвать)
На этом этапе, если хочеться присыпать чем то макаруны, то это надо делать сейчас, пока они еще "мокрые" и посыпка будет приставать.
Оставить макаруны на столе 30 -60 мин, что бы они образовали корочку ***если пропустить этот этап, вообще ничего не измениться***
Поставить протвень в духовку, вставить деревянную ложку в проем между дверью и духовкой.
Выпекать 10-12 мин.
Вынуть из духовку и дать макарунам остыть.
Снять с пергаментной бумаги
1. Муку можно сделать самим (бланшировав миндаль, сняв кожу и перемолов в блендере) или купить уже готовую. Вообще есть 2 вида миндальной муки - приготовленая с бланшированым миндалем и "сырым". Я работала с обеими видами, на конечный результат это не влияет. Во втором случае, макаруны будут не просто светлые, а в коричневую крапинку как на картинке.
2. Выбирая сахарную пудру, берите пудру хорошей и известной фирмы, так как обычно в дешевых видах соотношении сахарной пудры-крахмал (для того что бы сахарная пудра не слипалась, +крахмал дешевле) очень высокое, и крахмал не даст хороший результат. Вместо того что бы они смотрелись как макаруны, они будут похожи на обыкновенные белковые печенья без "подножки".
ЧАСТЬ 3
Шоколадный ганаш
1/2 ст. сливок
25 гр. масла
1 ст. л. кукурузного сиропа или глюкозы
1/2 ст. черного шоколада
В небольшую кастрюльку влить сливки, поставить масло и кукурузный сироп. Дать закипеть.
Порезать шоколад на небольшие кусочки.
Всыпать шоколад в горячие сливки.
Дать постоять 1 мин.
Перемешать до образования гладкой, однородной массы.
Дать остыть (можно поставить в морозильник/холодильник и помешивать каждие 5-10 мин, до застывания).
Сборка -
Выложить ганаш в кондитерский мешок и выдавить по 1 ч. л. на каждую половинку 1/2 всего количества печенек.
Слепить половинку с ганашем, с одинакового размера половинкой без ганаша.
Дать постоять в холодильнике, пару часов.*** Ето сделает середину печенья более влажным. Как и должно быть***