Verdade de sabor

Вторник, 25 Апреля 2017 г. 22:07 + в цитатник

Verdade de sabor кулинарный блог, посвященный в основном десертам, сладкой и несладкой выпечке.
http://verdadedesabor.blogspot.ru/p/receitas.html

Торт "Опера" / Torta "Ópera"

Легендарная "Опера" - это французский бисквитный десерт (торт-антреме), состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных кофейным сиропом или «гран-марнье», прослоенных шоколадным ганашом, кофейным масляным кремом и покрытый блестящей шоколадной глазурью. Не буду углубляться в историю этого знаменитого десерта - о нём можно найти достаточно информации в интернете на всех языках мира)). Напомню лишь два главных, на мой взгляд, правила, на что стоит обратить внимание при приготовлении. Первое: правильная "Опера" должна быть не более 3,5 см в высоту. И второе: бисквиты должны быть максимально тщательно пропитаны сиропом, без малейших "пропусков". Я старалась изо всех сил))). По-моему, получилось неплохо. :)

Торт "Опера"

Ингредиенты:

Бисквит "Джоконда":

2 яйца

4 белка

65 г сахарной пудры

30 г мелкого сахара

65 г миндальной муки

20 г пшеничной муки

15 г сливочного масла

Кофейный крем:

200 г итальянской меренги*

1 ч.л. качественного растворимого кофе

1,5 ст.л. воды

200 г сливочного масла

*Итальянская меренга:

3 белка

150 г сахара

50 мл воды

Кофейный сироп:

200 мл воды

100 г сахара

1 ч.л. качественного растворимого кофе

Шоколадный ганаш:

100 г тёмного шоколада 50%

100 г сливок 33-35%

15 г сливочного масла

1 желток

Глазурь:

100 г шоколада 50-55%

100 г сливок 33-35%

30 г сливочного масла

40 мл сахарного сиропа*

*Сахарный сироп:

100 мл воды

140 г сахара

Приготовление:

1) Бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 210-220°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку и растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части и испечь по очереди, распределив по противню тонким ровным слоем. Время выпечки - 7-8 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.

2) Шоколадный ганаш: шоколад растопить на водяной бане. Отдельно подогреть сливки и соединить с растопленным шоколадом. Будьте внимательны: шоколад и сливки должны быть приблизительно одинаковой температуры. Затем добавить желток и размягчённое сливочное масло. Всё тщательно перемешать до получения эмульсии. Дать постоять 2 часа.

3) Кофейный сироп: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.

4) Кофейный крем:

Итальянская меренга: сахар соединить с водой и уварить до 118-120°С. Отдельно взбить белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать по пышной устойчивой массы и охлаждения.

Мягкое сливочное масло взбить добела в течение 5 минут и влить растворимый кофе (1 ч.л. кофе + 1,5 ст.л. воды). Аккуратно добавить меренгу и перемешать.

5) Сборка: один бисквит тщательно пропитать кофейным сиропом и нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести слой шоколадного ганаша. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл.

6) Глазурь: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Снять с огня. Оставить.

Нагреть сливки и добавить в измельченный шоколад. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом до состояния блестящей глазури.

7) Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник на некоторое время.
Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и украсить по желанию.

Мой торт получился размером приблизительно 20 х 30 см.