Кулинария >Рецепт ганаша. Шоколадный ганаш

Рецепт ганаша. Шоколадный ганаш Если вы любите печь тортики и другие сладости, то наверняка слышали о ганаше. Правда, для многих это название так и осталось покрытым завесой тайны. Сегодня мы решили разобраться, что же он собой представляет и как его приготовить. Что такое ганаш?

Читать далее...

Приготовления Macarons

P.S: Мы сегодня тоже собираемся готовить Macarons

Известные видео приготовления макаронс,фондант,тирамису и кофе со сливками от Carte Noire,

more

Шоколадные macarons

 

Я тоже поддалась безумию по macarons. Долго я ходила вокруг да около этих печений. Перечитала кучу рекомендаций по их приготовлению, приобрела литературу и наконец решилась. Так как я вживую их не видела, то и не могу судить какими они у меня получились. То, что вкусными - это само собой, а вот по поводу внешнего вида... Точно знаю, что далеко не идеальные, но и не супер безобразные. Юбочка получилась хорошая, верхняя часть  гладкая и без шероховатостей. Так что я смело могу заявить, что "экзамен" сдала на твёрдую четвёрку. И точно также заявляю со всей ответственностью, что это самое нежное и вкусное миндальное печенье, которое я ела.

А моим учителем и идейным вдохновителем в решении приготовить  macarons была замечательная девушка Юлечка (jultchik). По её мастер-классу и расписаным пошагово рекомендациям я и училась (и учусь) печь эти волшебные   macarons.

 

 

Самое главное - не меньше, чем за сутки до приготовления macarons (для всех рецептов!!!) яичные белки разбить в мисочку, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре.

За рецептом

Кофейные макароны



«Macaron» от Луки Монтерсино в корне отличаются и от метода приготовления и по вкусу от «macaron» Пьера Эрме. Здесь не будет «итальянской меренги» — просто взбитые до крепкой пены белки; не будет двух видов белков (одни жидкие, другие взбитые); здесь присутствует мука и во время выпекания не надо открывать духовку. А так же, «пленочкой» они у меня покрылись уже через 30 минут!

О вкусе: макаронс Пьера Эрме с более хрустящей корочкой, а внутри они чуть тянутся, как будто ешь карамель, ириску. Макаронс Луки Монтерсино — с более влажным и пышным мякишем, что скорее его делает похожим на пирожное.

Я не могу сказать однозначно — которое вкуснее и лучше готовить — это надо пробовать и сравнивать самим. Но однозначно — рецепт Луки проще и быстрее в приготовлении.

Ингредиенты на 12 шт.:

80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
10 г пшеничной муки (если вы будете использовать вместо какао пищевой краситель, то надо 20 г муки)
10 г какао-порошка
1/2 ч. л. растворимого кофе

Наполнение:
100 г маскарпоне
50 г черного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.






Просейте сверху какао-порошок и добавьте растворимый кофе. Если он в гранулах — то перетрите его двумя ложками в порошок.

Взбейте белки с сахарной пудрой (60 г) до устойчивых пик.





На белки просейте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаточкой сверху вниз. Отсадить на пергаментную бумагу макаруны.





Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.

Дайте постоять им при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа.

Разогрейте духовку до 145С.

Выпекайте макароны в течении 10 минут.





Начинка:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.

Смешайте шоколад с маскарпоне.





Из кулинарного мешка или корнетика выдавите немного начинки на одну из половинок макарун.


/


Аккуратно накройте второй половинкой и чуть прижмите, что бы начинка распространилась по всей поверхности.






И небольшой мастер-класс от самого Луки Монтерсино. Это видео из детской кулинарной передачи. Обратите внимание — если вы добавляете краситель, то это можно делать в последнюю очередь, когда тесто полностью замешано. Что, естественно, намного удобнее — вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свой цвет.

В качестве начинки он, по больше степени, использует шоколадный ганаш — белый шоколад, растопленный в горячих сливках. Для видео пройти по ссылке в источник : http://niksya.ru/?p=6413 alt=

Серия сообщений "Кондитерка":

Часть 1 - Шоколадные капкейки с кокосом
Часть 2 - Как приготовить ГАНАШ. Фоторецепт
Часть 3 - Трюфели
Часть 4 - Кофейные макароны

Les Macarons (Макаронс), часть 2. Про начинки.

В продолжение к этому посту. За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии.
Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно - малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый - белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons - это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности...

Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.

******

Пирожные Les Macarons (Макаронс): тонкости приготовления

****

Французское лакомство -Макаронс



Читать далее...

МАКАРОНС с фисташковым кремом




Читать далее

Французские малиновые макаронс

Читать далее...