Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.
Кратко: покупать запчасти от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде – это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям – это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупны вены и жировые отложения – это три.
Но если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий делаете всё так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. Лучше всего – ручную. Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (дефицит!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс – возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решётками.
Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри мясорубки, между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего в решётке, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.
Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, вы будете слушать работу мясорубки. Вы сразу услышите, если что-то пойдёт не так, немедленно включите реверс, попробуете снова и, если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, и мясо не поползёт из решётки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать мясорубку и удалить затор.
В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих едоков, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.



Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твёрдо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом с приспособлением для подачи продукта на строго определённое, но регулируемое расстояние, предназначенное для тонкой нарезки продуктов). Вы можете порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.



Вы можете подморозить кусок курдюка и порезать его сначала пластинами, пластины сложить в стопку и ещё раз порезать их полосками, как морковь на плов.



Все эти продукты вы можете смешать в фарш, приправить его, полюбоваться  отменным цветом и вдохнуть аромат.



А после этого вы можете положить фарш в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите, и пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Вы поймёте, когда фарш станет вполне готов по следующим признакам: он побелеет, он изменит цвет, каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянутся за следующим комком образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.



Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё пять минут.
Пять минут работы слайсера заменят  минут пятнадцать работы ножом по нарезке лука и сала. Вы сами узнаете, чего стоит его вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут и вы реально выиграете какое-то время.
Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьёз.
Но главное, ради чего я затеял этот пост, это показать вам разницу во внешнем виде фарша просто смешанного и выбитого для изделий вроде люля-кебаб. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до +4С, и станете нанизывать его на шампур соблюдая элементарные правила, и немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура люля не свалится в угли.

Сценарий и режиссура

И вообще, скажите, вы согласны со мной, что люля-кебаб есть наилучшая форма шашлыка? Да, это просто-напросто такой шашлык, где трудом можно существенно улучшить то, что дал Господь, идеально приспособить мясо не очень годное для обычного шашлыка к нашим потребностям и вкусам.
Если не согласны, то у меня есть для вас готовый ответ – вы просто ещё ни разу не ели хорошего люля-кебаб.
Если согласны, то давайте я у вас спрошу: а когда подавать люля-кебаб к столу и с чем?
Вообще, вы думаете о том, что у правильно составленного обеда непременно должен быть хорошо продуманный сценарий и режиссура? Вы отлично знаете, что действие должно развиваться, на сцену надлежит выходить всё новым действующим лицам, что где-то ближе к концу спектакля (хэппи энду) страсти должны быть накалены до предела? И вот здесь, в самом конце, должно произойти столкновение двух главных героев, мы должны противопоставить их характеры, чтобы продемонстрировать их наиболее выпуклым образом!
Непременно должен быть контраст – вот добро и вот зло. Непременно должно быть противопоставление – вот Восток и вот Запад. Непременно должны столкнуться наши представления о еде – вот мясо, вот оно жирное, вот жаренное и перчённое и вот… «полезное».
Долой маски! Пусть роль нашего первого героя, вышедшего на сцену нашего стола преображённым сыграет люля-кебаб (в начале было мясо, и оно стало фаршем, а фарш был обогащён ароматным курдюком, специями, напитан соком лука и отменно прожарен до хрустящей корочки и с сочной плотью внутри), а роль второго героя сыграет…

Шпинат-салат

Да, в этом салате нет никаких секретов, кроме способа выжимания сока из лимона. Казалось бы, чего проще – вот соковыжималки для цитрусовых, а можно и просто руками, или, в  крайнем случае воткнув в половинку лимона вилку. Эх! Ну как же вы не понимаете, что выжимая таким образом сок, вы девяносто процентов аромата лимона, содержащегося в цедре, просто выбрасываете вместе с отжимками! Не так надо, не так!
Вот смотрите. Порежьте лимон кубиком, как сейчас резали овощи для чабан-салата. Порежьте и пересыпьте его сахаром, чтобы сахар покрывал лимоны. Пусть стоит так примерно час – занимайтесь пока другими делами. А через час начните давить лимон прямо руками. Надо давить так, чтобы крупинки сахара царапали цедру, из цедры будет брызгать эфирное масло, которое и есть тот аромат, который мы не желаем потерять. Эфирное масло попадет в сок и сок получится совершенно иным – гораздо более ароматным! А то, что в соке будет содержаться немного сахара – поверьте мне на слово – только украсит его вкус!
Шпинат промойте, просушите. Кстати, вращающаяся пластиковая миска-центрифуга для сушки зелени – очень полезная вещь, которая должна быть на каждой кухне. Каждый листик шпината складываем вдоль пополам и тянем на себя его ножку, отрывая не только ее саму, но и выдергивая из середины листика центральную жилку. Понимаете меня? Да это нетрудно – всего-то двести грамм шпината!
Грибы, шампиньоны, самые маленькие, которые вы только сможете найти – порежьте их тоненькими пластинками. А у вас есть трюфель? Да там совсем немного надо – несколько граммов, на упаковку-то шампиньонов! Ну хорошо, нет трюфеля – а нет ли, случайно, трюфельной пасты? Возьмите грамм десять. И трюфельной пасты нет? Ну что делать, придется взять пол чайной ложки трюфельного масла, хотя я это и не одобряю.
Трюфельную пасту или трюфельное масло надо размешать в пятидесяти граммах оливкового масла, добавить туда лимонный сок, взбить как следует и залить тонко порезанные шампиньоны – пусть помаринуются минут тридцать.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками грамм тридцать-пятьдесят сыра грана-падано или какого иного твердого и ароматного сыра и порежьте грамм сто помидоров-черри напополам.
Вот и всё! Подавайте.

Дрессированые  "стейки"
Скажи им "говядина, край" и их рефлексы заставляют говорить "стейк". Всё, что не стейк - грех, порча и падение в ересь.

Только... знаете что? Не слушайте их.
Глупости всё это, не бывает в кулинарии однозначных решений и любые правила можно нарушать, когда знаешь как.

Впрочем, если опыта хватает только в жж лясы точить, то, пожалуй, лучше не преступать каноны, а быть как все: разбавлять доширак пять дней в неделю, а в шестой идти в кабак за своей порцией стейка.
(Это я не вам, это кому надо, он, поди, уже услышал и пошёл дальше умничать).

А вам - вот - картинка.




Всё же понятно? Это я с тем мясом так поступил. И под крышку гриля, и осторожнее там с температурой, успеем разогнать. Пусть постоит минут пятьдесят сбоку от угля, с закрытым поддувалом, пусть овощи соки пустят, а нагреть успеем. Подсыпать углей, открыть заслонки, пятнадцать минут, пока не запахнет, там ткнуть, пощупать и, если надо, пусть ещё минут десять-пятнадцать.
Вот оно!



Разрежем?



Так надо, вот так надо.
Но это всё не по правилам, это всё поперёк правил, зато по душе.
А можно было бы и иначе, но тогда ещё хуже правила нарушать и нужен тандыр на пол ночи. К утру будет как раз готово!
 

Три самсы
Здравствуйте!
Как вы там? Аппетит нагуляли?



Есть хотите?
Тогда за работу!

Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. Замешивать тесто из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, давать ему расстаиваться, чтобы потом раскатать его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто уже не будет помещаться на доске, его придётся наматывать на скалку, подпыляя мукой, чтобы не слиплось и катать ещё, разматывать и наматывать в другом направлении. Его свешивающиеся со стола края можно будет потянуть ещё немного пальцами, чтобы сделать тесто ещё тоньше, почти прозрачным.
Но если у вас нет ничего, кроме узкой бутылки вместо скалки и небольшого листа фанеры, заменяющего вам доску для работы с тестом, то и это не повод отчаиваться и отказываться от слоёной самсы. Смело замешивайте тесто, месите его, дайте ему расстояться пару часов под плёнкой, и катайте его не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится.
Ведь небольшой кусочек бараньего сала у вас припасён, правда? Тем более, что для приготовления слоёного теста на самсу вовсе не обязательно использовать курдючное сало, можно взять и нутряное, почечное, или обрезанное с поверхности туши.



Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и щедро смазывайте раскатанный лист теста растопленным жиром. Сворачивайте тесто в рулет, скручивайте его вокруг своей оси и улиткой, чтобы можно было накрыть – предотвратить высыхание.



Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы нарезать очищенное от плёнок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Вы уже знаете, что лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, - и, конечно, правильно посолить.
Разрезайте рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливайте их руками, чтобы получились ровные сочни. Катайте сочни в круги с тонкими краями и в сантиметров десять-пятнадцать диаметром, укладывайте в них фарш и лепите круглую самсу.



Классика узбекского кулинарного искусства диктует: смочить бока у сформированных изделий и слепить их попарно или по четыре штучки. Это зависит, конечно, от размеров. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишком, лепите парами. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция.



Но можно поступить и проще, укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая самса в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» такая самса имеет ещё и кличку – «па-пах-самса».



Ну а что делать, если нет тандыра, нет, и не предвидится? Ставьте в духовку пицца-стоун (камень для выпечки пиццы), разогревайте как следует духовку и камень и выпекайте! Нет такого камня – нечего расстраиваться. У меня его тоже нет. Я для выпечки самсы использую особое керамическое блюдо, которое можно разогревать без страха, что оно лопнет.
Но прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?
Кстати, а попробуйте приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса и смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» - вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!

Однако, чтобы приготовить супер-угощение, не обязательно делать самсу всё мельче и мельче. Давайте вернёмся к самсе обычных размеров. Давайте приготовим обычную, треугольную самсу. Всё точно так же, как для пармуда-самсы, только хорошо бы, чтоб рулет получился толще, да резать его надо будет не по два-три сантиметра, а цилиндрами сантиметров в шесть-семь. Поставьте цилиндр на стол и аккуратно придавите его пальцами, стараясь, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня, чтобы не скособочилось всё в одну сторону. Получилось? Всё, раскатывайте круг диаметром в двадцать-двадцать пять сантиметров и выкладывайте на него начинку.
Но, скажите, а вы любите сок, который, если повезёт, вытекает из самсы, манты или чебуреков? А давайте сделаем так, чтобы соку в самсе стало ещё больше! Да добьёмся этого не увеличением количества лука или сала, а просто возьмём ещё кое-какие овощи, содержащие вкусные, ароматные соки.
Вот смотрите, у нас есть стройный, устоявшийся, традиционный аккорд вкусовых сочетаний: тесто, лук, мясо. К луку и мясу хорошо морковь ложится, да не успеет она приготовиться  в самсе-то, и задаче «добавить сочности фаршу» никак не поможет. А помидоры и болгарский перец, что, плохо подходят к мясу с луком? Да нет, отлично подходят, в десятках блюд мы встречаем это сочетание! И соку в них – лишь бы уберечь!
Значит, добавим к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень, ради такого праздника. Я – кинзу, а вы там уже сами смотрите, что любите. Только, почему-то мне кажется, что укроп уведёт нас своим ароматом в ненужном направлении.
Ну что, вот раскатанный круг теста, вот фарш. Сможете слепить треугольную самсу? Ничего там хитрого нет. Мысленно нарисуйте на круге треугольник. Фарш в этот треугольник, а сегменты теста нахлёстывайте на фарш, да друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их слегка, пусть они склеятся хорошо, да станут хрустящими. Я люблю эти хрустящие уголки – контраст такой между сочной, текущей бульоном самсой, слоистым, блестящим верхом и хрустящим уголком.



Здорово! Классно получается.

Но есть люди, у которых рот готов радоваться только большому куску. Специально для таких едоков я придумал самсу «Гранд Буфф». Случилось это в ту пору, когда я, обуреваемый заблуждениями, полагал, что хорошая кухня и совково-капиталистический общепит совместимы и руководил кухней того самого ресторана в Доме Кино.
Так, давайте о хорошем. Кусочек спины, с поясничной части, покрытый вкуснейшим слоем сала и несущий на себе две куска хорошего, сочного мяса – как вы думаете, хорош ли он будет в самсе? Эх, как хорош! Точно так же, как в шурпе. И вообще, кто сказал, что самса и шурпа – несовместимы?
Берите керамическую кассу. Не фарфоровую, не фаянсовую – они не так работают, не так проводят тепло. А именно керамическую – в Узбекистане по сей день такие делают, а нет таких на рынке, так посмотрите, что у кого есть из керамики – неважно, покрытой глазурью или пористой.



Смажьте посудину изнутри жиром, укладывайте в неё большой лист раскатанного теста, накладывайте в неё фарш, про который я только что рассказывал, доливайте половничек бульона и поверх всего кусок баранины на косточке. Защепляйте края и ставьте в духовку часа на полтора, только как тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и пусть стоит, томится, дразнит ноздри, щекоча их ароматом шурпы и самсы – двух величайших среднеазиатских блюд.



Приятного аппетита, ешьте на здоровье, дорогие мои!

Другой плов
БАХШ



Кликните по ссылке, кликните по картинке - всё станет ясно и понятно. Там есть чего почитать, надеюсь, что чтение окажется для вас интересным и полезным.

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.
Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно!
И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.
 

Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст - шуточный, в виде побасенки.





СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:


Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
- Здорово кум Вредитель!
- Здорово кум Сталик!
- Из далека ли шагаешь?
- С городу Самарканду!
- О, это хорошо!
- Хорошо, да не очень!
- А что так?
- Да мало я там погостил. Один день всего!
- О, это плохо!
- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
- Ну, так это недурно!
- Недурно, да не очень.
- А что так?
- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
- Вот это никудышно!
- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
- Да, это здорово!
- Здорово, да не очень.
- А что так?
- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!
- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
- Ага, вот это славно!
- Славно, да не очень.
- А что так?
- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Так рассказывай!
- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
- Или они боятся тем маслом кашу испортить?
- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
- Да ну-ууу? А дальше?
- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
- И что потом?
- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
- Хитро! А после?
- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
- Фантастика! Ну, а следом?
- А следом они в казан рис укладывают!
- Не иначе, как дев-зиру?
- Да не! Не дев-зиру! Авангард…
- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
- Э, нет! Знаешь, да не всё!
- А что ещё?
- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
- Нешто они его не солили до сей поры?
- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
- Истинно! И что?
- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
- Да разве ж так можно?
- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
- И закрывают!
- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
- Эвона! А как же?
- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
- А кто морковь не любит?
- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
- А кто мясо не любит?
- Ест рис да морковку, а мясо не ест.
- А кто ни риса ни морковки не любит?
- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
- Ну, это ты брешешь!
- Право дело – пьют!
- Брешешь, брешешь!
- Истинный крест, кум, - пьют!
- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
- Другая.
- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
- Ступай, кум, ступай.
- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

ДЖИЗ






Это, как вы, наверное, понимаете, новые фотографии к старому рецепту.
А надо сказать, изложенная в рецепте технология очень проста и даёт замечательный результат. Получается у всех и всегда!

МАШХУРДА






Новые фотографии к старому рецепту.

Однако, если у кого отсутствует доступ, то это означает только одно - надо вступить, пока не поздно, в stalic_kitchen

Ни за что не хотите вступать? Ну и не надо! Вот вам тот, старый рецепт, прямо здесь.
Не обляпайтесь там!





Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон - обычный, или красный.
Вообще, конечно, в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании
этого слова не варят.
Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон - из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане - для этого с
упа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе без него.
Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет изменить количество мяса,
предназначенного на суп.
Ну, давайте начнём. Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150
грамм сала порежем кубиками по пол сантиметра, как обычно режут на манты. Такими же
кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш - примерно 200 грамм.
Я хочу напомнить, что маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с
водой и с воздухом одновременно. Т.е. разложить маш по плоскому блюду и подлить в него
немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.



В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла
обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук.
Жарим до тех пор, пока лук не побелеет.


Добавим некоторые специи, как-то: сухой тёртый имбирь, треть чайной
ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчёных
помидоров, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной
ложки аниса.
Чтобы сухие специи не начали гореть подольём ложку-другую бульона.
Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две,
добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон - по пол
чайной ложки.
Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и
сладкого, добавить ещё немного бульона, - чтобы не покрывало, уменьшить
огонь и прикрыть крышкой минут на 10.
Казалось бы - а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь,
специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не
плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить,
как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это
время попросту бы сгорели.


По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш,
пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна.
Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под
крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы
варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой
кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав
чаще выглядит иначе.


Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона,
150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой
заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть - на этот
раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и
досаливаем при необходимости.


Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок - каймака. Впрочем,
я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и
достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра -
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего или для согревания в холодный, зимний день.

Плов по-фергански, рецепт старый, фотография новая!
 

А вот вчера
готовил весь день.
И, ведь на самом деле, приготвил всё очень хорошо,и блюда непростые.
Но фотографировал второпях, под стоны умирающих от голода сирот, и в результате получилась такая фотография, что лучше я её под кат уберу.




Большую, уже немолодую, очень хорошо откормленную курицу (блин, дальше даже неудобно рассказывать!) порубили на крупные куски, посолили-поперчили, в муке обваляли, обжарили на её же смальце.
Кучу лука кубиками и небольшую кучку сельдеря томили в на топлёном масле,
добавляли то-сё: сушёный тёртый имбирь, перцы молотые (чёрный, чили, паприку),
набор приправ из Ирана (вот без него у вас точно ничего не получится, даже можете не пытаться приготовить пять килограмм этой еды без чайной ложки этой приправы, в которую иранцы намололи чего им Бог послал - всё дело в специях, а готовить любой дурак умеет),
куркумы
и кое-какой зелени, как-то: шалфей, орегано, тимьян и базилик (где их достать - ума не приложу, наверное, в следующий раз не буду готовить такое блюдо).
Когда всё стало нештяк, я добавил к зажарочке апельсинового фрешика, который домработница выжала из пяти испанских апельсинов (если вы возьмёте не испанские, а марокканские, или, упасигосподь, израильские, у вас получится такая гадость, что лучше сразу всё выбросить).
Но прежде, чем выжимать из апельсинов все соки, мы сняли с них цедру (которую кое-кто по простоте душевной всё путает с кожурой) и кандировали её (это ужас-ужас сколько заморочек, короче, ну её нафиг, лучше сушёной кожуры добавить).
И вот, когда апельсиновый фрешик, добавленный в зажарочку закипел, я добавил в неё курочку, посыпал все цедрочкой, порезаным миндальчиком, изюмчиком и поставил в духовочку часика на три-четыре, руки вместе, ноги шире.

Что, что, что такое? Плов откидной готовить не умеете? Поубивав бы.
Под откидной плов что надо подкладывать? Казмах.
Казмах что такое? Раскатанный лист теста, к примеру.
А как его доставать по готовности из казана? Надо резать сегментами.
Пока режешь казмах сегментами, что бывает? Обжигаешь руки о медный казан и материшься.
А материться хорошо? Материться плохо.
Что тогда надо подложить под рис вместо казмаха из раскатанного теста? Коротенькую, но широкую лапшу.

Это раз.

Плов требует кислой нотки, требует, не спорьте со мной.
Кисло-сладкий лимонный сок, какой я однажды уже описывал, с запахом, извлечённым из цедры, очень хорош для приправления плова.

Откидной плов несёт в себе три аромата: самого риса, топлёного масла и шафрана. Это замечательный аккорд, но кто сказал, что если мы добавляем четвёртую ноту в виде лимона, мы не можем добавить пятую?
Какую ноту? Правильно, трюфельную.

Серия сообщений "рецепты Сталика Ханкишиева":
Часть 1 - Сталик о мясе и каштанах
Часть 2 - Рецепты от Сталика
Часть 3 - Званый ужин у Сталика 5
Часть 4 - Сталик Картошка с мясом в казане
...
Часть 33 - Сталик: ягнятина на мангале под маринадом из персиков
Часть 34 - Сталик: Люля-кебаб из картофеля
Часть 35 - Рецепты Сталика Ханкишиева: супы

Попробуем запечь?
Думаю, всем понятно, что запекать стоит относительно крупные куски мяса. Запекание – довольно длительный процесс и мясо, разделанное  некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления подсыхает. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию снаружи куска, особенно, если какие-то части не покрыты слоем жира.
Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса  остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше – это плёнки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.
Справиться со всеми трудностями проще всего в самых лучших отрубах баранины – спинной части. Седло барашка, корейка или филе – как ни говори – лучшие части не только для быстрой жарки, но и для запекания!
Лучше попросить мясника срубить со спинной части позвоночник заранее и срезать крупную жёлтую жилу, идущую вдоль. Всё мясо покрыто сверху слоем хорошего, пластичного, легко вытапливающегося и застывающего лишь при низких температурах жира. Основная часть мяса представляет собой одну большую и мягкую мышцу с замечательным вкусом. Мышца крепится к позвоночнику и рёбрам, но легко отделяется от них даже пальцами. Ещё две мышцы проходят рядом с крупной, между ними и крупной мышцей довольно тонкие соединительные ткани, часто с прослойкой жира.
Однако, между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная плёнка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки знают, что за время приготовления на мангале она остаётся такою же «резиновой», как и была. Более того, часто эта плёнка, сжимаясь, искажает форму мяса, как бы выдавливая крупную мышцу и заодно все соки из неё. Некоторые повара даже удаляют её, заодно удаляя и весь поверхностный жир и оголяя мясо.
Но оголённое мясо будет скорее высыхать, да и мясо, приготовленное абсолютно без жира получится безвкусным.
Если попытаться применить какое-либо маринование для размягчения этой плёнки, то таким маринованием будет существенно испорчен и вкус мяса.
Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную плёнку, но стараясь не сильно надрезать мясо.
Всё, скучная анатомия закончилась и дальше будет вкусно!
Послушайте, а ведь эти надрезы – замечательная идея.



Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.
Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.
В-четвёртых, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!
Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало.
Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!
Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.
Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.
Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.
Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно.
Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу!
Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй.
Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.



Всё! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов – отлично, укладывайте баранину на решётку, а пониже, почти в самом низу духовки, поставьте противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что в запекании учавствует и кипяток: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передаётся эффективнее – вспомните парную баню, пока там сухо, жар ощущается не так сильно, ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать, а вожделенная золотистая корочка всё равно образуется – вот увидите.
Сколько минут запекать – зависит от размеров помещённого в духовку куска мяса. Но вы должны ориентироваться по тому, что будет происходить с мясом, и какие запахи оно будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьётся, вам захочется обнять домашних – ах, как вкусно получается!
Но не торопитесь, впереди ещё есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет и запах начнёт издавать само мясо. Смотрите же внимательнее – не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и когда мясо начнёт пахнуть, как готовое и станет таким упругим, каким бывает правильно приготовленное мясо, а сало на поверхности зазолотилось… вынимайте. Надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, повторить это действие ещё раз.
Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим «верхний гриль» и, когда он вполне раскалится, укладывайте мясо в духовку. Но на этот раз мясо должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскалённой спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный!
Кроме того, специям, которые вы нанесли только что, тоже необходимо время для того, чтобы раскрыть свой вкус и аромат!

Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.
 

Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!

Беляши и гумма

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.
Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!



Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»
Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!
Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!
Смотрите, читайте и запоминайте.



Вместо обычного килограмма муки мы взяли только 800 грамм, потому что у нас была тончайшего помола итальянская мука, предназначенная для приготовления пиццы. Ведь вы знаете, что в зависимости от помола и сорта зерна может варьироваться количество жидкости, необходимое для замешивания теста?
А для теста нам понадобилось одно яйцо, пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир), 150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки. Разумеется, соль – чуть меньше чайной ложки, разумеется – сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.



Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.



После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.



Самое время заняться фаршем. Мясо либо порежьте полукруглым ножом, либо изрубите топориком, а лук порежьте мелко и подавите его вместе с солью.



После этого смешайте фарш, приправьте чёрным перцем и уберите в прохладное место.



Фарш должен подмариноваться хотя бы с пол часа, но будет ещё лучше, если фарш простоит часа полтора, а то и два. Лишь бы не на жаре!
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.



Для хорошего ливерного фарша я беру порезанный кусочками курдюк, немного мяса без плёнок и жил, печень, в два раза меньше, чем печени, почек, чуть больше сердца и довольно много лука.
Первым на сковородку отправляется сало. Едва сало выпустит немного жира и не успеет ещё даже зазолотиться, как к салу добавляется лук. Как только лук станет прозрачным, в сковородку выкладывается мясо. Не надо ждать, когда на мясе образуется корочка. Будет довольно и того, что мясо станет полу готовым и побелеет. Тогда в сковородку отправляется сердце, через некоторое время почки и, в последнюю очередь, по праву самого нежного продукта – печень.



Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.



Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!



Но вернёмся к нашему тесту! Обычно, когда работают с тестом, на стол подпыляют муку. Но нам этого делать нельзя, потому что наша цель оставить тесто таким же мягким и нежным, каким оно у нас получилось. Поэтому, чтобы мука из подпыла не примешивалась к тесту и не изменяла его консистенцию, мы смажем и руки и стол растительным маслом.



Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.


 
Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!



Придавите шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделайте небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. У вас должно получиться нечто, похожее формой на узбекскую лепёшку.



Внесите фарш и пусть он согреется до комнатной температуры. В середину лепёшки положите 40-50 грамм фарша и распределите его по углублению ровным слоем. Старайтесь не очень-то давить на фарш – под ним нежное тесто! Нам очень важно сохранить его нежность. Берите тесто за бортики, оттягивайте его наверх и формируйте из него складки.



Слепите складки между собой, оставляя посередине некоторое пространство. Не беспокойтесь, что дырочка получится слишком большою. Заготовки для беляшей постоят накрытыми на столе, ещё раз подойдут, разбухнут, а во время жарки разбухнут ещё больше и дырочка станет совсем маленькой! А она нам нужна, сейчас узнаете зачем, давайте сначала гумму завернём.



Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.



Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.



Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.



Всё, пойдём к плите! Здесь, у плиты, нашего решения ждут некоторые вопросы.
Вот мы чебуреки жарили и преизрядно разогревали масло, почти до точки дымления. А для жарки беляшей и гуммы масло так сильно разогревать не надо. Здесь вот в чём дело – тесто у нас дрожжевое, да ещё на кислом молоке, оно очень пышное, пузырчатое, лёгкое. Раздуваясь в масле ещё больше оно становится как бы термосом и очень плохо передаёт температуру от масла снаружи во внутрь, к фаршу. Поэтому, для того, чтобы и фарш прожарился необходимо некоторое время. Если температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется ещё холодным.
С другой стороны, если жарить беляши при низкой температуре масла, то корочка на тесте образуется слишком долго, за это время тесто успеет пропитаться маслом и стать жирным и неприятно квелым.
Правильная температура жарки изделий из дрожжевого теста с начинкой внутри – 160-170С. И очень важно, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали на сковородке. Вообще, для жарки таких изделий удобнее использовать небольшой округлый казанчик, а не сковородку. В него не надо лить столько много масла, сколько на ровную сковородку, а беляши и пирожки в нём плавают свободно, погружаются в масло настолько, насколько это необходимо, а на бортиках не остаётся белая полоска непрожаренного теста. Не беспокойтесь, беляши не получатся излишне жирными, ведь дело не в количестве масла, которое вы используете при жарке, а в температуре, при которой жарятся изделия!
В общем, если у нас нет термометра, чтобы измерить и контролировать температуру масла, проверьте кусочком теста. Посмотрите, тесто не должно зажариться слишком быстро, а в готовом виде оно должно оставаться почти сухим, не маслянистым и быть полностью готовым внутри.
Беляши опускаются в масло дырочкой вниз. Не беспокойтесь, фарш оттуда не выпадет! От соприкосновения влажного фарша с раскалённым маслом в том месте быстро образуется пузырь, который наоборот будет давить на фарш снизу, поднимая его.
После того, как нижняя часть зарумянится надо перевернуть беляш и тут же налить в дырочку ложку масла. От ложки раскаленного масла фарша запузырится, зашкворчит и этого будет достаточно, чтобы фарш приобрёл вкус пожаренного мяса, характерный для хороших котлет. Не беспокойтесь, от ложки масла беляши не станут необратимо жирными, гораздо хуже получится, если фарш внутри останется варёным, неароматным.



Жарить гумму нужно точно так же, как и беляши – опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.



Знаете что? Если хотите, посыпьте гумму сахарной пудрой с корицей и подавайте её с чашкой холодного и подсоленного катыка или кефира, приправленного зубчиком выдавленного чеснока. Ну и чай, конечно!
На каждую голову по тюбетейке, в руки по влажной салфетке и приятного аппетита, мои дорогие татарчата и татарочки!

Тонкий армянський лаваш по-домашньому

1 стакан теплої води
1 ч. л. сухих дріжджів
1 ст. л. рослинної олії
1 ч. л. не повна солі
0,5 ч. л. цукру
2,5-3 стакана муки

Розчинити дріжджі у воді, додати олію, сіль і цукор, підсипаючи муку, що просіює, замісити еластичне тісто, вимішувати хвилини 2, потім перекласти в змащену олією миску, накрити і дати підійти 1 год. Тісто, що підійшло, обімнути і поділити на 9-10 частин (це залежить від того якої величини у вас сковорода), кусочки тіста прикрити плівкою, дати їм постояти хвилин 5, так буде легше їх тонко розкатати.

Розігріти добре найбільшу сковороду яка у вас є.
Беремо шматочок тіста, стіл посипаємо мукою, розкатуєм пласт тонко, не більше ніж 1-2 мм і акуратно перенести на сковороду (сковорода суха!), якщо навіть коржик вийде трохи більший за розміром це не страшно, тісто можна розподілити по борту сковороди. Пекти по декілька секунд з кожного боку, буквально побілів, і з'явилося декілька рум'яних крапок відразу перевертати, чим довше вони пектимуться тим сухіші вийдуть, тому не варто перетримувати лаваші на сковороді

Готові лаваші складати стопкою, накривати відразу тканиною або чистим рушником, деякі гарячі лаваші можна вкладати в середину, так вони швидше розм'якшаться.Залишити такими загорнутими доки вони не остигнуть, потім можна перекласти в п/е пакет і так зберігати.Використовувати для приготування шаурми і всіляких закусок.

Спеціально приготовано для відвідувачів сайту http://dreamfood.com.ua

"Миренда"  Слоёное тесто- 1 лист, на половину листа выложить ветчину и сыр, накрыть другой половиной, смазать сверху яйцом. Разрезать на треугольники, квадраты или прямоугольники и в разогретую духовку до готовности. Объедение.

http://i.ovkuse.ru/blogs/kulinarija/mirenda-mirenda.html

Нежность. Как же она глубока и стремительно рвется наружу. Нежность. Бурным потоком река, льды ломает в бесснежную стужу. Сколько в ней ласковых слов! Сколько чувств неподвластных законам. Нежность. Мир без тяжелых оков.

+dalee

Сытный, красивый и вкусный салат.

+dalee

http://kamelena.ru/recipe/Salat-Cezar-s-kuricej/

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
СЕРВИРОВКА СТОЛА
КУХНЯ
ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
КУХОННАЯ ПОСУДА
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Ингредиенты:

Для коржа:

измельченное шоколадное печенье - 100 г
размягченное сливочное масло - 50 г
сахар - 2 ст. л.
какао-порошок - 1/4 ч. л.

Для начинки:

сливочный сыр - 650 г
сахар - 1 стакан
яйца - 3 шт.
рубленый горький шоколад - 200 г
жирные сливки - 2 ст. л.
сметана - 1 стакан
щепотка соли
ирландское пиво (такое, как Guinness) - 180 мл
ванильный сахар - 2 ч. л.

горький шоколад - 30 г (6 квадратиков, если брать плитку)

Для тех кто любит сладкоострое мясо  делюсь этим рецептом. Он хорош тем, что он не замороченый, простой и вкусный. Ребрышки приготовленные по этому рецепту хорошо смотрятся на праздничном столе, да и просто хороши для обычного семейного обеда. Итак,-свиные ребрышки (1-1,5кг), 600гр.

Маринад:
- 5-6 стаканов воды;
- 3 ст.л. томатной пасты (можно взять  один помидор);
- 1 головка лука;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 5-6 штперец горошком;
- 3-4 гвоздики;
-красный перец по вкусу

Для соуса:

http://weblog.rc-mir.com/weblog.1749995.20622_20.html

Растереть муку, соль, масло и соду, добавить желток, воду и замесить тесто. Раскатать в пласт и поставить на 10 мин в духовку. Взбить яйца со сметаной, солью и перцем, добавить сыр и зелень. Выложить на тесто и запекать в духовке 30 мин сначала при сильной температуре, а затем при средней.
2 яйца, 50 г сметаны, 250 г сыра, 2 ст.л.зелени петрушки, 150 г шпината, перец, соль. Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1/2 ст.л.быстрых дрожжей или соды, 1 желток, 3 ст.л.воды, соль.


Пошаговые фото смотреть здесь.

Капуста цветная

Морковь - 2-3 шт.

Лук репчатый - 2 шт.

Паприка разноцветная - 2-3 шт.

Помидоры - 2 шт.

Зелень укропа

Мясо свинины - 0,5 кг 

Молотая паприка, хмели-сунели, чесночный перец, молотый черный перец, средиземноморские травы

11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Этот праздник был придуман и впервые был отмечен французами в 1995 году.

Шоколад – пищевой продукт, получаемый из какао-бобов с сахаром. Шоколад завезли в Европу из Мексики, но поначалу люди относились к нему с большим недоверием. Впрочем, это был совсем не тот шоколад, что ныне. Он содержал какао, кукурузу и перец. Шоколад заинтересовал врачей как источник полифенольных антиоксидантов. Хотя богат ими только настоящий горький шоколад.

Жировая основа настоящего шоколада – масло какао. В дешевых сортах шоколада потребитель может встретиться с молочным жиром и гидрогенизированным растительным маслом. Цвет дешевых шоколадных изделий может быть обусловлен красителем. Шоколад – источник необходимых человеку минеральных веществ, в том числе микроэлементов. Недостатком шоколада является его высокая калорийность.