Цитата сообщения Dushka_li Торт "Три орешка для Золушки"

Огромная благодарность автору tehj

Какой Новый год без торта? Никакой! А мне захотелось ягодного и шоколадного, и чтоб с орешками. Так родился этот рецепт.
Торт получился большой и высокий. Бисквит слегка влажный. Ягодный мусс отлично сочетается с шоколадным. Торт в меру сладкий, с ароматом амаретто и миндаля, легкой ягодной кислинкой, что вместе идеально с муссом из горького шоколада. Попробуйте!


Ингредиенты:
Бисквит (в граммах):
8 яиц категории отборное
Сахар 95+90
Мука пшеничная в.с. 150
Миндаль 60 + сахар 20
Масло сливочное 55
Ванилин
Форма D28

Шоколадный мусс:
Шоколад горький 110
Яйцо 55
Сахар 45 + 2 ст. л. воды
Масло сливочное 30
Сливки жирностью 33% 180

Мусс из черной смородины:
Черная смородина 280 + сахар 20
Вино 1 ст. л. (у меня "Кагор")
Яйцо 55
Сахар 50 + 2 ст.л. воды
Сливки жирностью 33%
Желатин 8 + вода 40
Амаретто
Горький шоколад (у меня 50 грамм, но можно и чуть больше)
Белый шоколад
3 миндалины для оформления

Приготовление:


Бисквит:
Дно формы смазать маслом и слегка присыпать мукой.
Из 20 г. сахара приготовить карамель, всыпать в нее очищенный и слегка обжаренный миндаль, размешать, выложить на пергамент, остудить, измельчить блендером в муку. Соединить с пшеничной мукой и ванилином, просеять.
Белки отделить от желтков и взбить с 95 г. сахара в пену (до средних пиков).
Сливочное масло растопить и слегка охладить.
Желтки взбить с 90 г. сахара в пену (до побеления массы и увеличения ее объема примерно в 3 раза).
Соединить белки и желтки и начать осторожно размешивать движениями снизу вверх от края посуды к центру во избежание опадания массы.
Всыпать муку, размешать, по краю влить растопленное масло, снова осторожно размешать. Выложить тесто в форму и выпекать при 190 градусах 50-55 минут.
Выпеченный бисквит остудить на решетке. Разрезать на 4 коржа. Каждый корж сбрызнуть амаретто.


Шоколадный мусс:
Яйцо взбить в пышную светлую пену.
Из сахара и воды сварить сироп (проба на средний шарик) и, не прекращая взбивания, влить сироп к яйцу. Продолжать взбивать до полного охлаждения массы.
Шоколад растопить на водяной бане, соединить с размягченным сливочным маслом, размешать до однородности.
Добавить шоколад к яйцу, размешать.
Сливки взбить в пышную, устойчивую пену и в 2 приема соединить с шоколадной массой.


Мусс и черной смородины:
Желатин замочить в 40 г. воды на 20 минут.
Черную смородину пюрировать (у меня была замороженная из собственного сада). Добавить 20 г. сахара, вино, довести до кипения, охладить.
Распустить желатин, добавить его к ягодному пюре, размешать.
Яйцо также взбить в пышную светлую пену.
Из сахара и воды снова сварить сироп (проба на средний шарик) и, не прекращая взбивания, влить сироп к яйцу. Продолжать взбивать до полного охлаждения массы.
Добавить ягодную массу, размешать.
Сливки взбить в крепкую, пышную пену и в 2 приема соединить с ягодной массой.


Сборка торта (в форме, которой пекся бисквит):
На дно формы положить бисквит, сверху выложить половину шоколадной массы, снова бисквит, половину ягодной массы и т.д.
Убрать торт в холодильник примерно на 2 часа, вынуть из формы.


Украшение:
В принципе, вот тут можно дать волю своей фантазии. Мне на глаза попался журнал "Лиза" - идея оттуда. Единственное, у меня осталось всего 50 г. горького шоколада, мне кажется, этого оказалось маловато. Я его растопила, вылила на пергамент, разровняла. Когда шоколад схватился, ножом сделала насечки. Когда шоколад полностью застыл, аккуратно отделила его от пергамента.
Вырубок в виде звезд у меня не было, поэтому растопленным белым шоколадом с помощью корнетика (криво и косо) нарисовала на пергаменте сеточку и звездочки и дала им застыть, а затем украсила торт.