Цитата сообщения lorine Очень мягкая и нежная грудинка по рецепту Фрэнка Фальчинелли

Грудинка по рецепту Фрэнка Фальчинелли



Если у нас говяжью грудку в основном варят, то израильские традиции предписывают готовить мясо в духовке при низкотемпературном режиме — так говядина получается очень мягкой и нежной. Неудивительно, что эту же технику используют многие гуру кулинарии, такие как, например, Фрэнк Фальчинелли, рецепт которого мы и попытаемся сегодня воспроизвести в домашних условиях.

Ингредиенты

Грудинка, срезать жир до 6 мм. 1 кг
Красное сухое вино 2 чашки
Красный винный уксус 1 чашки
Ягоды можжевельника, раздавить 4 шт
Белый перец 2 ч. л.
Морковь, мелко нарезать 2 шт
Стебель сельдерея, мелко нарезать 1 шт
Чеснок, тонко нарезать 2 зубчика
Луковица, тонко нарезать 1 шт
Рапсовое масло 0.25 чашки
Кислые яблоки, мелко нарезать 2 шт
Изюм 0.5 чашки
Лавровый лист 1 шт
Нарезанный тимьян 1 ч.л.
Куриный бульон 0.7 чашки
Соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление

В большой, закрывающийся пластиковый пакет положить грудинку. Добавить красное вино, уксус, ягод можжевельника, белый перец, морковь, сельдерей, чеснок и 1 нарезанный лук. Выпустить воздух. Закрыть пакет и убрать в холодильник на ночь или до 2 дней.

Разогреть духовку до 135 °C. Процедить маринад, отбросить все твердые ингредиенты. Грудинку обсушить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть масло. Приправить грудинку солью и перцем и готовить на умеренном огне, пока не подрумянится, от 8 до 10 минут. Переложить грудинку на большую тарелку. Добавить в кастрюлю оставшийся лук и яблоки и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 7 минут.

Вернуть в кастрюлю грудинку. Добавить изюм, лавровый лист, тимьян и процеженный маринад. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 3 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа грудинку перевернуть.

Переложить грудинку на тарелку, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость от грудинки из кастрюли в жаропрочную чашку, удалить все твердые частички. Кастрюлю протереть и добавить в нее жидкость и куриный бульон. Варить при умеренно высокой температуре, пока объем не сократится наполовину, около 20 минут. Приправить соус солью и перцем. Тонко нарезать грудинку. Подавать с соусом.
Источник