Цитата сообщения Dushka_li Секреты приготовления пиццы

Огромная благодарность автору: Юлия Леба



В наше время трудно найти такое место на Земле, где бы не знали о том, что такое пицца. Как и у каждого блюда, у настоящей пиццы есть свои особенности и секреты приготовления.



История

Пицца была изобретена в Неаполе ещё несколько столетий назад. Однако считать её исключительно итальянским блюдом нельзя, потому что схожие рецепты существуют почти у всех народов.

Изначально пицца была едой бедняков. Уже потом жители Апеннинского полуострова довели это блюдо до совершенства, создав не мало оригинальных рецептов. Благодаря чему сейчас пицца часто является украшением праздничного стола и подаётся в лучших ресторанах мира.

Самая первая пицца готовилась в дровяной печи, тесто было очень тонким и покрывалось томатами, зеленью, сыром и морепродуктами.


Тесто


Разновидностей теста для пицц довольно много, но я бы их разделила на три группы: тонкое тесто, толстое и слоёное.


Я так люблю пиццу, что мне нравится тесто всех трёх видов и по разным рецептам. В данном случае я готовила тонкое тесто, по тому же рецепту, что и в пицце «Кальцоне», но взяла в два раза меньше продуктов:


— 1 куриное яйцо
— 100 мл кефира
— 3/4 — 1 ч.л. сухих дрожжей
— оливковое масло
— мука
— 1/4 ч.л. соли




Начинка


Самые первые пиццы часто делали с речной рыбой, затем уже стали использовать для начинки грибы и различные овощи.

А такие ингредиенты, как сосиски, колбасы, окорока, ветчина, мясо, стали использоваться не так давно. Эти новшества в приготовление начинки для пиццы ввели уже итальянские эмигранты в Америке. А причина этого в том, что в большинстве своём жители США — любители мясных блюд.


Таким образом, сейчас начинкой для пиццы служит едва ли не всё, что есть у хозяйки в холодильнике =)

Я же решила сделать пиццу «По-русски», из этого следует, что это щедро, а значит, и не так уж тонко. Поэтому я сделала хорошие бортики, чтобы начинка не вытекала.


Ингредиенты для начинки:

— 1 банка консервированного тунца в масле
— 1 крупная луковица
— 5-7 ст.л. томатного соуса
— 200 г сыра
— оливковое масло
— зелень укропа
— чёрный молотый перец
— красный молотый перец
— соль


Приготовление:


Тунец выложить в глубокую миску, предварительно слив излишки масла. Я взяла салатный тунец. Можно взять и обычный и просто размять его вилкой до однородности.





1 большую луковицу спассеровать на оливковом масле, добавить к тунцу.





Посолить с учёном солёности консервов. Даже у одной фирмы попадаются разные партии, иногда консервы менее солёные, иногда более.

Добавить чёрный молотый перец. И хорошо перемешать.





Секрет вкусной пиццы — в оливковом масле


Думаю, что далеко не все знают, что главный секрет вкусной пиццы заключается в оливковом масле. Оно является одним из важнейших ингредиентов этого блюда.


Для того, чтобы придать пицце особый вкус, оливкового масла много не нужно, однако оно должно быть качественным.


Кулинары часто сравнивают оливковое масло с вином. Потому как хорошее оливковое масло (также, как и вино) подчёркивает все достоинства блюда, а плохое — их убивает...


Как же выбрать качественное оливковое масло?

Прежде всего, масло должно быть экстра класса — чему соответствует надпись "extra vergine". Качество масла тем лучше, чем ниже его кислотность. Кислотность же натурального оливкового масла extra vergine — менее 1%.


Также хорошо, если это масло будет сделано в Испании или Италии ("made in Spain" / «made in Italy»).


И ещё один важный момент — самое лучшее, если масло изготовлено путём холодного отжима (должна быть надпись "spremuta a freddo").


Отсутствие сырого слоя


Одна из главных задач оливкового масла — не допустить сырого слоя, который может образоваться между тестом и начинкой. Плёнка из масла как раз призвана воспрепятствовать этому.

Благодаря слою оливкового масла влажная начинка не помешает тесту хорошо пропечься, поэтому оно будет рассыпчатым и хрустящим.

Нужно раскатать тесто в пласт и смазать его оливковым маслом:





Далее выложить томатный соус на смазанную маслом основу.


Мне нравится, когда вкус томата чувствуется явно, поэтому этот слой у меня не тонкий (как тут не вспомнить слоган «Россия — щедрая душа» =))

Соус я использую из своих заготовок, в составе которого: помидоры, болгарский перец, морковь, лук, соль, перец, петрушка. Можно использовать и томатную пасту.





Выложить приготовленную рыбную начинку и посыпать порубленным укропом.





Полутвёрдый сыр натереть на крупной тёрке. Посыпать красным молотым перцем.





Выпекать пиццу при температуре 200'C полчаса.





Щедрая пицца «По-русски» готова.





Приятного аппетита!


А теперь ещё о некоторых особенностях в приготовлении пиццы.



Форма


Пицца может быть круглой — это традиционный вариант или же прямоугольной — это римская пицца.


Также пицца может быть открытой или закрытой. Пример закрытой пиццы —«Кальцоне» («штаны»), она сохраняет внутри чудесный аромат.





Пиццы бывают большими и маленькими. А маленькие закрытые пиццы называются «Кальцончелли» («штанишки»).





Тесто


Отличие тонкого теста от толстого заключается в том, что приготавливается оно не из тёплого молока, кефира (или воды), а из холодного. Это для того, чтобы замедлить процесс брожения дрожжей.

Если толстое тесто ставят в тёплое место для подъёма, то тонкому подняться не дают.

Слоёное же тесто для пиццы лучше всего готовить при температуре не выше 18'С. При слоении следует придерживаться следующих пропорций: на 100 г муки — 40 г сливочного масла. Чтобы слои были заметны при выпечке, их должно быть не менее 16.





Нетрадиционные начинки





Пицца «Бланка»

Особенность этой грибной пиццы в том, что при её приготовлении не используется томат, а все остальные ингредиенты — светлых цветов (разновидность белых пицц).





Пицца «Принчипесса»

Уникальность этой пиццы в том, что она сладкая. В состав её начинки входят: грецкие орехи, изюм, чернослив, курага, плавленый сливочный сыр.

Сладкие пиццы наиболее популярны в Спонгате (области Италии). Их готовят не только с сухофруктами, но также с ягодами и свежими фруктами.



Выбор сыра


Если вы решили испечь пиццайолу со шпротами, то лучше использовать сыр «Моцарелла» или какой-либо другой плавленый сыр.

Если готовите пиццу с начинкой из копчёных продуктов, то нужно использовать сыр неострых сортов, чтобы он гармонировал по вкусу и аромату со всеми ингредиентами.

Если вы делаете начинку из морепродуктов, то лучше взять сливочные сыры мягких сортов с деликатным нежным вкусом. Другие сорта будут забивать вкус креветок, мидий и т.д.

Чаще всего в итальянских рецептах пицц используют следующие сыры: «Пармезан», «Моцарелла», «Рикотта», «Горгонцола».

Надеюсь, что эти рекомендации окажутся полезными для любительниц приготовления пицц! =)