• Можно ли заменить листовой желатин в рецепте на порошковый? В чем разница и какой лучше использовать? Что такое сила желатина, где ее искать и как перевести? И что такое в конце концов желатиновая масса?😩 Пора разобраться со всеми этими вопросами!💪
  ⠀
  Наверное, всем нам известно, что желатин делается из костей? Если подробнее, то из костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть мясным или рыбным, причем последний не обладает запахом👌, за что любим.
  ⠀
  Желатин повсеместно используется в кондитерском мире: его молекулы хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
  ⠀
  Итак, начинаем битву Порошковый vs Листовой:
  ⠀
  👉Порошковый
  Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве. Давайте разбираться в причинах (спойлер😉 - его можно заранее приготовить и использовать по мере надобности, ничего не отжимая).
  Этот желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры - 1 гр желатина на 5-6 гр воды.
  Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса - это желатин уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике (до 1 недели) и использовать по мере необходимости.
  Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина!
  ⠀
  👉Листовой
  Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов - он прост для отвешивания ингредиентов и впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в миску ледяной воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
  ⠀
  Использовать листовой или порошковый - дело вашего вкуса, даже если в рецепте указан первый вариант, вы легко можете заменить его на второй.
  ➡️А вот что важно, так это сила желатина 
  ⠀
  Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность☝

⠀
Сила желатина измеряется в градусах Bloom - чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные  - 200 и 180 Bloom. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите указание на силу желатина и, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
⠀
Чтобы узнать сколько нужно взять желатина, имеющегося у вас, нужно умножить вес желатина в рецепте на коэффициент. Слева сначала находим желатин, используемый в рецепте, справа - тот что есть у вас:
220* 0,95 = 240
220* 1,04 = 200
220* 1,1 = 180
220* 1,18 = 160
⠀
200* 0,91 = 240
200* 0,95 = 220
200* 1,06 = 180
200* 1,12 = 160
⠀
180* 0,86 = 240
180* 0,9 = 220
180* 0,94 = 200
180* 1,07 = 160
⠀
👉Помимо уже названных правил из прошлого поста, есть и другие правила работы с желатином, и пусть повторимся в некоторых, но:
✅Порошковый желатин замачиваем в воде из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной
✅Листы желатина необходимо аккуратно помещать в воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись
✅Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок
✅Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на качество желатина
✅Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь желают заранее.

https://www.instagram.com/?hl=ru
⠀