Щи - основное первое блюдо на столе славян вот уже более тысячи лет. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, щи употребляли разные слои населения от бедняка до знати. Само слово "щи", или "шти", по предположениям, происходит от древнерусского "съти", первоначально — собирательного наименования любых густых и питательных "хлёбов" (жидких кушаний). Согласно другой версии, слово "щи" является искажённым от французского chou — "капуста".

Щи насчитывают огромное количество вариантов приготовления от "богатых" с грибами, мясом,  разнообразием овощей, зелени, специй и заправки, до "пустых", состоящих из капусты и лука. При всех многочисленных вариациях сохранился традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они сначала готовились, а потом томились (настаивались) в русской печи. Аромат наполнял избу и  вывести капустный дух уже не было никакой возможности.
Вкусовые качества отразились долголетием, щи никогда не приедались. Щи варили кислые, полные (богатые), сборные, зелёные, а так же серые (рассадные), рыбные, суточные и царские.

Самые вкусные щи - из квашеной капусты. Так же это национальное русское блюдо готовят из свежей  капусты, щавеля, крапивы на основе бульонов из жирного мяса (свинины, копченостей) или сала. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебякой, пирогами. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты, либо самой капустой, щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами, а так же сметаной в щах из свежей капусты.

Технология приготовления всех видов щей практически одинаковая. Вначале отваривают мясо с кореньями и луком, подготавливают бульон. Затем в готовый бульон закладывают капусту или ее заменители. Если для щей используют кислую капусту, то ее предварительно тушат или томят в печи в отдельности.  Первоначально в щи вводили мучную заправку для придания густоты, но это сказывалось на вкусовых качествах и, муку заменили картофелем. С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять несколько штук в целом виде до закладки капусты или кислой основы.  Часто картофель вынимали из щей, т.к. от кислоты он затвердевал. В щи непременно закладывали лук, причем дважды. В бульон и после кислой основы. Пассировать овощи в русских щах не приемлемо было, закладывали коренья и лук мелко порезанными. В современной рецептуре пассирование допустимо. В щи обязательно закладывали специи, перец горошком и лавровый лист. И последний и самый важный этап – настаивание. Щи из кислой капусты лучше всего настаивались в печах. Иногда настаивание щей может длиться долго, до 12 часов, отчего они приобретают своеобразный вкус. Такие щи называли суточными. Если щи из мяса, то обязательно этим мясом являлась говядина, реже свинина, еще реже рыба.  В щи из крапивы или щавеля добавляли сваренные вкрутую яйца. Но каждое блюдо  заправляли (забеливали) сметаной, смешанной со сливками.

Щи часто готовили в Пост. Это назывались пустые щи. Но пустые щи не значит бедные. В пустые щи добавляли коренья, капусту, зелень, помидоры. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать такое блюдо, которое поддерживало бы их силы и не противоречило бы  проповеди духовенства. И этим блюдом стали щи.
Щи создавались не в один день. Методом проб и подбора  к X веку щи стали преобладающей пищей древнерусского народа.

Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера – открытость, способность воспринимать все лучшее, умение гибко сочетать национальное. Наша история пропитана щаным духом.  В июне 1764 года Екатерина II посетила дом Ломоносова и в течение двух часов смотрела "работы мозаичного художества, новоизобретенные Ломоносовым физические инструменты и некоторые физические и химические опыты". Затем императрица была приглашена к столу. Подать на стол чуть ли не кипящие щи было делом чести хозяина.  При отъезде Екатерина II  пригласила Михаила Ломоносова к себе во дворец, произнеся следующее: "Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка"
Щи любили все, несмотря на то, что они имели статус крестьянского блюда.
"Здесь русский дух! Здесь Русью пахнет!" писал Александр Пушкин, подразумевая щи. Суворов однажды о щах сказал так, и эта фраза звучит как поговорка: "Щи да каша – пища наша!"

Богатые щи

(по мотивам рецепта В.В. Похлебкина)
Ингредиенты:

• 700 г говядины или свинины на кости
• 2,5 л воды
• 600 г квашеной капусты
• половина стакана соленых грибов
• 2 моркови
• 1 корень петрушки или пастернака
• 2 луковицы
• 1 лавровый лист
• 2 помидора
• 3 зубка чеснока
• 3 ст.л. топленого масла
• 1 ст.л. жирных сливок
• 5 ст.л. сметаны

Способ приготовления: Мясо вымыть, опустить в кастрюлю с водой, поставить на плиту и варить 15 минут, снять пену, огонь уменьшить, заложить очищенные морковь и лук, положить лавровый лист. Варить 1,5 часа, посолить. Коренья выбросить, мясо выложить в тарелку, бульон процедить в чистую кастрюлю . Пока варится бульон, капусту положить в глубокий горшок или форму с крышкой, залить небольшим количеством горячей воды, накрыть. Поставить в холодную духовку, томить при 180`С 50 минут. Поджарить в топленом масле порубленный лук, морковь и корень петрушки. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Мякоть порезать и соединить с пассерованными овощами. Мясо отделить от костей, порезать кусочками, положить в бульон. Туда же отправить капусту,порезанные соленые грибы, варить 2 минуты. Добавить пассеровку. Томить 10 минут. Чеснок порубить, заправить чесноком щи. Плиту выключить. Кастрюлю укутать большим полотенцем и оставить щи "отдыхать" 1 час. Сметану смешать со сливками. Подавать щи в глубоких тарелках, добавить сметану со сливками.