основные правило готовки овощей

1. Для бульона из овощей, на 6-8 чел., берется основных кореньев 300 г и затем еще 600 г неочищенных овощей, вкус которых должен преобладать, так, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. д.

2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.

3. Чтобы они скорее разварились, класть немного соды.

4. Сушеные грибы перед приготовлением надо обдать кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и. песок.

5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.

6. Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весной картофель попортился, надо каждый раз, перед употреблением, очистить его, вырезать сгнившие места, залить холодной водой, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей, уже посоленной воды и варить до готовности.

7. Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 минут выжать, и только тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе она будет горькой.

8. Чтобы свежая белая и красная капуста, предназначенная для салата, была мягкая, надо нашинковать ее, обдать соленым кипятком, и потом уже заправлять оливковым маслом и проч.

С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник ложкой, выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.

9. Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюльке масло, всыпать очищенный и мелко порезанный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по блюду, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в редкую ткань, вымыть холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.

10. Очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед подачей вынуть и заменить их молодыми, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами. Варить его отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар по вкусу, потому что вкус очень сильный и может заглушить собой вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.

11. Всякую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варить в эмалированной закрытой кастрюльке.

12. Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок как лекарство, то надо коренья эти сперва очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь ветошку.

13. Если картофель варится для отвара в суп, так как он придает сладость, то опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.

14. Всякую свежую зелень надо начинать варить за час до подачи, а иную и за 30 минут, иначе переварится.