Если вы хотите взбить яичные белки, то их надо тщательно отделить от желтков, охладить в холодильнике около часа, взбить в абсолютно сухой посуде. Правильно взбитый белок не должен стекать с кончика ножа. Если вы хотите, чтобы белок был очень белым, - всыпьте в конце взбивания немного лимонной кислоты: на 1 стакан белка лимонной кислоты на кончике ножа.
Чтобы яйцо с трещиной не вытекло во время варки, надо подсолить воду, в которой оно будет вариться.
Овощи, как известно, являются источником витаминов, микроэлементов и балластных веществ, но чтобы всё это сохранилось при их приготовлении, надо знать правила варки. Варить овощи надо целыми клубнями, под закрытой крышкой, класть в горячую воду. Дав 10-15 минут воде покипеть, воду отливают и, накрыв кастрюлю, дают овощам 'дойти'. Если отвариваете очищенные овощи, особенно картофель, то воду, в которой он варится, не выливайте, а употребите для супов, соусов, или варите на этом овощном отваре вегетарианские супы. Дело в том, что при варке в воду из овощей выделяются очень ценные минеральные вещества и витамины.
Когда готовите винегрет, разрежьте сначала свеклу и залейте её растительным маслом, теперь можете резать все остальные овощи, и они не закрасятся красным свекольным соком - винегрет приобретёт аппетитную 'разноцветную' окраску.
Если готовите для салата свежий редис, не выбрасывайте его ботву, но тщательно её промыв, нарежьте в салат. Она имеет вкус и аромат редиса, и весь его витаминный состав.
Овощи для винегрета лучше варить в кожуре, тогда они лучше сохраняют витамины и вкус.
Когда будете варить свеклу, лучше солить её позднее, шинкуя. Так она будет вкуснее.
В цветной капусте часто встречаются капустные черви. Опустите вилок капусты в подкисленную уксусом воду, черви незамедлительно всплывут сами.
Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок, и салат будет иметь некрасивый вид.
Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.
Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.
Чтобы тёртый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.
Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой тёрке и залить холодной кипячёной водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью, яйцом.
Вместо уксуса или лимонной кислоты, можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.
Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.
Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т.д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы. Суп будет вкуснее, а цвет его - приятнее.
Если в мясном бульоне образовался брез(накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте - это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.
Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.
Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлаждённого супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.
Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек варённой или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20-25.
Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более куриный - посолите их за 20-30 минут до снятия с огня. Помните: недосол - на стол, пересол - под стол.
Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов - и котлеты, и суп будут вкуснее.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.
Вместо соли в рыбные котлеты можно добавить вымоченную сельдь.
Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и варить её в марлевом мешочке 1-2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.
Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.
Мясные котлеты, так же как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.
Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте её перед закладкой в морозильник так, будто вам надо её сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время - не размораживая, мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.
Мясо солить не сразу, иначе оно становится жёстким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперёк волокон.
Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого - для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков, суфле, фаршей.
Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить - тогда блюдо равномерно зарумянится.
Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчёта 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.
Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.
Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, лёгкие, сердце, почки, печень, вымя.
Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.
Дрожжи не всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в тёплую воду, добавить сахар и поставить в тёплое место. Если через некоторое время (30-40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объёме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.
Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу - под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.
Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчёта 250 грамм на 1 килограмм муки.
Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.
Сода делает тесто тёмным.
Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.
Чёрствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10-15 минут.
Чёрствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи: добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдёт, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.
Компот будет вкуснее и ароматнее, если в него добавить апельсиновые или лимонные корки.
Если вы варите кисель из свежих ягод, рекомендуется ягоды выжать. Выжимки сварить с сахаром и крахмалом (крахмал предварительно замочить в холодной воде, а затем, размешав, влить в кипящий компот). Кипятить 1-2 минуты и сразу снять. В готовый, несколько охлаждённый кисель вливают выжатый сырой сок ягод. Такой способ сохраняет витамины.
Если молоко при кипячении свернулось, его можно ещё использовать. Отожмите слегка его через марлевый мешочек, и вы получите очень вкусный и нежный творожок, а сыворотку используйте для молочных супов или замесите на ней оладьи или пироги.
Если вам нужен свежий творог для ребёнка, влейте в кипящее молоко кефир в пропорции 1:1, и процедив свернувшееся молоко, также получите прекрасный свежий творог.
У вас осталась вчерашняя каша, которую уже никто не ест. Добавьте в неё яйцо, немного муки, соду и выпекайте из любой каши очень вкусные оладьи.
Когда вы варите молочную кашу, посолите молоко или воду раньше, чем заложите крупу.
Чтобы сохранить лимон, можно нарезать его дольками и засыпать сахаром, или лимон в цедре залить холодной водой (но в этом случае нужно почаще менять воду).
Чтобы в крупе не завелись вредители, заложите в каждую банку 3-4 зубчика чеснока.
Консервы перед употреблением следует попробовать и по вкусу добавить жир, соль, лук или другие приправы. Сок из овощных консервов не выливайте: его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусные с ним, например, картофельный, рисовый или грибной супы.
Мороженые продукты сначала размораживают, для чего их кладут в воду комнатной температуры. Класть их в горячую воду или жир нельзя, так как они теряют свой вкус и форму.
Колбасные изделия следует употреблять только свежими, когда их внешний вид и запах не вызывает сомнений. Употребление несвежей колбасы может привести к тяжелым отравлениям. В местах, неплотно заполненных колбасной массой, образуется яд. Шкурка в этом месте приобретает серовато-зеленый оттенок и выделяет неприятный запах. На поверхности образуется скользкий налет.
Помните: хорошая мука от воды не темнеет, имеет белый или слегка кремовый оттенок, рассыпчатая. При сжатии в кулаке приобретает вид комочка, который быстро рассыпается. Имеет сладковатый вкус и приятный запах. При надавливании пальцем на муке остается четкий оттиск.
Купленные в магазине макароны, вермишель и другие мучные изделия следует варить в соленой воде и несколько дольше, чем те, которые приготовлены дома. Перед тем, как их отцеживать, следует попробовать, хорошо ли сварились, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Когда вода стечет, положить в горячий жир и подогреть на пару, чтобы не слипались.
Мучные изделия отваривают в количестве, необходимом для разового употребления. Если бульон сварен на два дня, мучные изделия к нему на следующий день лучше сварить свежие.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешайте. Во время жарки не надо будет смазывать сковородку.
Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет питательные вещества. Отваренный рис также не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, его полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой. Когда вода стечет, заправляют каким-либо жиром.
Если завтра намечено варить фасоль, намочите ее накануне в холодной воде — она быстрее сварится. Употреблять для этой цели питьевую соду не рекомендуется: она разрушает витамины и ухудшает вкус фасоли.
Молодое мясо отличается от старого более светлым оттенком. Жир молодого скота также светлее.
У старой птицы кожа грубее, жир желтый.
Мясо следует мыть в холодной воде целым куском, не нарезая. Так из него меньше вымываются соки, и оно будет вкуснее.
Твердое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2—3 дня в холодильник.
Свинину, говядину, курятину не рекомендуется готовить вместе: характерный для каждого вида мяса вкус будет перебивать вкус другого.
Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо и кости начинают варить в холодной воде: все питательные вещества переходят в бульон. Если же надо получить вкусное вареное мясо, его сразу кладут в горячую воду. Это правило относится также к рыбе, овощам и т. п.
Перед тем, как жарить мясо, картофель, рыбу, просушите их салфеткой. Тогда они скорее поджариваются, образуется румяная хрустящая корочка, приятная на вид и вкус.
Поджаривайте мясо (отбивные, биточки) только в горячем жире, иначе оно будет в нем вариться — не станет хрустящим, потеряет свои вкусовые качества. Однако не следует жарить и в слишком горячем жире, так как сверху быстро образуется корочка, мясо извне может подгореть, а внутри остаться сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир для жарки, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образуется пена, хлеб всплывет на поверхность и поджарится до румяного цвета — значит можно класть мясо. Если же хлеб тонет — жир следует еще подогреть.
В мясо во время жарки никогда не втыкайте вилку. Переворачивайте его специальной лопаткой. Через отверстия, сделанные вилкой, вытекает сок, оно становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества.
Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.
Чтобы из небольших кусочков мяса сделать отбивную, их разрезают пополам, но не до конца, разворачивают и отбивают.
Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Чтобы сосиски не трескались, перед варкой их следует проколоть в нескольких местах вилкой.
Окорок, корейку, грудинку нарезайте непосредственно перед употреблением.
Свежая рыба в воде тонет, чешуя у нее блестит, крепко держится, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, брюшко твердое, мякоть упругая. При надавливании на ней не остаются вмятины.
Приготавливая овощи, всегда стремитесь к тому, чтобы сохранить в них витамины. Для этого очищайте их от кожуры очень тонко, мойте целыми, не нарезая на куски. Картофель и другие овощи нарезайте красиво, равномерно. Это придает пище приятный внешний вид, что имеет немаловажное значение для питания человека.
Сырые овощи перед употреблением следует хорошо помыть, желательно в проточной воде. Долго держать в воде не рекомендуется, так как при этом теряются витамины и минеральные соли.
Очищать и нарезать овощи надо ножами из нержавеющей стали, в противном случае в них быстро разрушается витамин С. С этой же целью овощи целесообразно нарезать или тереть непосредственно перед употреблением. Долго варить тоже не следует, так как они теряют питательные вещества. Кладите овощи только в соленый кипяток и варите в закрытой посуде. Ведь вместе с водой испаряются питательные вещества и витамины. Исключение составляет капуста, которую желательно варить открытой, чтобы испарялись вспучивающие вещества.
Если хрен, морковь или другие овощи завяли, положите их на некоторое время в холодную воду, чтобы легче было чистить.
Сырые свежемороженые овощи (огурцы, помидоры) нарезайте не оттаявшими.
Картофель — один из наиболее распространенных продуктов питания. Известно, что картофель сохраняет больше питательных веществ и витаминов, если его варить в мундирах, ибо витамины находятся преимущественно под кожурой.
Чтобы картофель не разваривался, опускайте его в кипящую воду, посолите и добавьте несколько капель уксуса.
В суп, жаркое, овощное рагу картофель кладите только тогда, когда они кипят.
Картофель, очищенный в сыром виде, теряет 25 % своего веса, сваренный в кожуре — 10 %. Вялый картофель опустите на 24 часа в холодную воду, и он посвежеет. Если хотите спечь картофель в кожуре, помойте его с помощью щетки, ополосните чистой водой, и кожура будет съедобной. Сваренный в кожуре картофель легче чистить, если его сразу же откинуть на сито и обдать холодной водой.
Воду, в которой варился очищенный картофель, можно использовать как крахмал.
Молодой картофель легко очистить от кожуры, если его увлажнить, посолить, хорошо потереть в полотняном мешочке, а потом помыть.
Лучше всего сохраняется питательность картофеля, если его варить на пару.
Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком: от холодного оно становится серым. Пюре будет лучше, если перед подачей на стол в него добавить взбитый белок.
Отварной картофель будет вкуснее, если в кастрюлю, в которой он варится, положить дольку чеснока или сырую луковицу.
Примерзший картофель, прежде чем варить, опустите в холодную воду, а потом в кипяток, куда добавьте ложку соли и ложку уксуса.
Свеклу варите в несоленой воде. В соленой она приобретает черный цвет. Обычно свекла варится 3—3,5 часа. Процесс варки можно ускорить. Для этого свеклу следует залить холодной водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, свекла должна вариться еще час. Потом ее ставят на 10 минут под струю холодной воды — и свекла готова.
Цветная капуста сохранит свою белизну, если в воду, в которой она варится, добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты. Отваривать цветную капусту следует в эмалированной кастрюле.
Редьку перед употреблением натрите на терке и посолите. О редьке говорят: утром — яд, в обед — пища, вечером — лекарство.
Яйца перед употреблением хорошо помойте. Если используете их для приготовления каких-либо блюд или в тесто, вбивайте сначала в стакан и по одному, чтобы не испортить весь продукт, если случайно попадется несвежее яйцо.
Чтобы определить свежесть яйца, растворите 120 г соли в литре холодной воды. Если в этом растворе яйцо ляжет горизонтально — значит, оно совсем свежее, тухлое яйцо будет плавать на поверхности.
Если варить яйцо на сильном огне, желток будет жиже, чем белок, на слабом огне, наоборот, более крутым будет желток.
Чтобы определить, сырое яйцо или вареное, покрутите его на столе вокруг своей оси. Вареное кружится долго, сырое сделает только один-два оборота.
Чтобы яйца во время варки не трескались, положите на дно кастрюли перевернутое блюдце. Чтобы треснутое яйцо не вытекло, его варят в подсоленной воде или смазывают трещину лимонным соком или уксусом.
Яичный белок и сливки нужно взбивать непосредственно перед употреблением, потому что пена из них быстро садится. Взбивать в алюминиевой посуде не рекомендуется, так как пена приобретает темный оттенок.
Чтобы взбить пену из яичных белков, их нужно предварительно охладить. Желток, наоборот, подержать в теплом месте. Следите, чтобы к яичному белку не попал желток — это утрудняет взбивание.
Не прибавляйте продукты в пену из яичных белков, а наоборот.
Если у вас остался неиспользованным желток, поместите его в стакан, а сверху залейте водой или молоком. Он сохранится свежим до завтра.
Омлет из яиц будет более пышным, если на каждое яйцо влить чайную ложку воды.
Омлеты и блины следует жарить в небольшом количестве жира.
Соль в пищу кладут в таком количестве:
на 1 кг мясного или рыбного фарша — две чайные ложки;
на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги — немного больше одной чайной ложки;
на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — полторы чайных ложки;
на стакан риса — чайную ложку.
Добавляйте соль в воду, когда она закипела. Подсоленная вода дольше закипает.
Картофель в кожуре солите в начале варки.
Фасоль и горох солите, когда они уже почти готовы.
Жареный картофель солят в готовом виде.
Мясо солите в конце жарки. Посоленное сырым, оно будет жестким.
Мясо или другие продукты, которые собираетесь жарить в панировке, не солите заранее, так как они становятся влажными, и панировка к ним плохо прилипает. Солить следует непосредственно перед тем, как жарить.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.
Чем мельче нарезаны продукты, тем скорее они сварятся.
Если во время варки необходимо долить воды, доливайте только горячую.
Любую пищу, приготовленную на два дня, на следующий день обязательно прокипятите, даже если она стояла в холодильнике.
Если пищу при подогревании нежелательно перемешивать, поставьте кастрюлю с ней в другую посуду с кипящей водой.
Сметану кладите в пищу непосредственно перед употреблением. Вместо сметаны можно использовать кефир.
Чтобы бульон был прозрачным, варите его на слабом огне, все время снимая пену, которая образуется при закипании мяса и костей.
Продукты скорее варятся в закрытой посуде.
Прежде чем кипятить молоко, прополощите кастрюлю холодной водой, тогда оно не будет пригорать.
250 г сгущенного молока заменяет 1 л свежего. Его следует разводить теплой кипяченой водой.
Кофе в зернах сырой (зеленый) и жареный следует пережарить. Жареный — на слабом огне до темно-коричневого цвета и появления на поверхности равномерного жирового блеска. Поджаренный кофе высыпают на доску или бумагу, охлаждают в течение 2—3 минут. Сохраняют в герметически закрытой банке. Молоть кофе следует непосредственно перед употреблением. Сырой кофе жарят дольше. После 8—10 минут, когда шелуха начнет отделяться от зерен, высыпьте его на доску или бумагу, хорошо продуйте и жарьте до полной готовности.
Кофе восстанавливает свой аромат, если зерна на 10 минут положить в холодную воду и сразу же высушить в духовке.
Чтобы усилить аромат лимона, перед подачей к чаю ошпарьте его кипятком. А чтобы он не засыхал, кладите па блюдце надрезанным боком.
Начиная с глубокой осени и до появления новых овощей и фруктов, употребляйте чай из шиповника, богатого витамином С. Он не только вкусный, но и полезный, лечебный. Плоды шиповника разрезают пополам и заливают кипятком из расчета — ложка шиповника на стакан воды. Можно по вкусу добавить лимонный сок, любой сироп или заварку чая.
Заправка из поджаренной муки бывает трех видов, в зависимости от рецепта: светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Готовят ее так: в кастрюлю кладут жир, хорошо разогревают, добавляют необходимое количество муки и, непрерывно помешивая, чтобы не подгорела, поджаривают до определенного цвета. Заправляют пищу, когда она кипит или в очень горячем состоянии.
Перед подачей на стол заправленные блюда посыпьте укропом или зеленью петрушки. Это придает им более приятный вид, улучшает вкус, а также обогащает витаминами.
Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте капусту, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченного несколькими каплями уксуса, и накройте.
Чтобы яблоки, груши, айва не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать в банки (уже почищенные и нарезанные дольками), положите их на несколько минут в холодную воду, немного заправленную лимонным соком.
Nella solneshko | |
|
|
|
|
|
Огромная благодарность автору: 
