(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)

Пряные травы широко применяются практически во всех кухнях мира.

Некоторые употребляют в сушеном виде, некоторые только в свежем.

Без них сложно представить современную кулинарию! 

1. АЖГОН - индийский тмин, зира.

Более сильный и стойкий аромат, чем у тмина.

Характерно употребление в Средней Азии - в пловы, вот вторые мясные блюда, особенно мясо, приготовленное на углях.

2. АНИС - семена.

Используется для  ароматизации соусов, настоек, кондитерских изделий.

А так же обладает свойством поглощать неприятные запахи, после чего анис удаляется из блюда, и вводится специи и ароматизаторы, которые необходимы по рецептуре. Так, например, можно ароматизировать растительное масло с выраженным запахом основного сырья.

3. БАЗИЛИК - райхон, рейган. 

Свежая зелень используется в салаты (кроме картофельных и бобовых).

Сухой порошок в супы, паштеты, жаркое и соусы.

В яичные, макаронные изделия, к сыру, отварной заливной рыбе, тушеному мясу добавляют в процессе приготовления, не позднее, чем за 10 минут до готовности. 

В куриные и сырные супы в сочетании с чабером.

К мясу сочетание с кинзой, причем кинзы в три раза больше, чем базилика. 

4. ГОРЧИЦА.

Растирается в порошок и служит самостоятельным блюдом или добавляется к другим специям, входит в состав соусов и маринадов.

Черная (французская) горчица - из нее готовится ди-жонскиая горчица и соус "равигот".

Сарептская (русская) горчица - близка  к французской. Продается в виде сухого порошка.

Белая (английская) горчица -  идет на изготовление горчичного масла.

5. ДУШИЦА - материнка, звирак. 

Добавка в супы, к мясу, к шампиньонам, квасам и пиву, в пиццу.

6. ДЯГИЛЬ - корень.

Порошок добавляют в тесто для хлеба, в мясные соусы и тушеное мясо. Закладывают перед самым приготовлением.