Чикен тикка

1 кг куриных грудок режем, как на шашлык
2 кардамона, 2 куска корицы (ок 1х2.5 см каждый), 2 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1/2 ч.л. мускатного ореха (если только-только натерли - тогда поменьше), чуть-чуть (1/4 ч.л.) mace (по русски не знаю как называется, похоже на мускатный орех) поджариваем на небольшом огне, затем измельчаем. Курицу смешиваем с измельченными специями, добавляем 2 ч.л. порошка имбиря, 1 ч.л. сахара, 1 чашка йогурта, 1/4 чашки масла (я использую подсолнечное или гхи). Маринуем часов 6. Я обычно ставлю с утра и вечером жарю.
Лучше всего жарить, как шашлыки, но в квартире не получится.
Противень намазать маслом, уложить кусочки курицы, смазать маринадом. Поставить в нагретую духовку (220 град). Через 10 мин перевернуть, смазать маринадом. Еще через 10 мин уменьшить нагрев до 180 град и опять смазать. У меня хватает 30 минут и тикка готова. Но это зависит от духовки. Нужно смотреть, чтобы не пересушить.

Мумбаи чикен кари

Состав:
1300 гр курицы без кожи, порезанной на кусочки
2 средних помидора без кожи
1/4 большого лимона
2 ч.л. натертого свежего имбиря
2/3 ч.л. натертого чеснока
4 горошины черного перца
1 большая луковица, крупно нарезанная
Паста из молотой зиры (1 ч.л.), дхании (семян кинзы 1 ч.л.), куркумы (2/3 ч.л.)
Несколько зеленых перцев
2 ст.л. сухого кокосового молока, разведенные в небольшом количестве воды
соль по вкусу, немного сахара.

Приготовление:
В кастрюлю налейте немного раст. масла, нагрейте, добавьте чеснок и имбирь, зеленый перец, жарьте, помешивая 30 сек. Добавьте курицу, жарьте, помешивая, пока курица не изменит цвет. Выложите пасту из специй в курицу. В блендере размельчите помидоры, лимон, черный перец. Добавьте в курицу вместе с луком. Положите соль, сахар. Помешивая, тушите с открытой крышкой, пока соус не загустеет. Потом вылейте кокосовое молоко и тушите на медленном огне до готовности. Соус должен получиться довольно густой.


Shahi Chicken Masala 

Ингредиенты

1 курица без кожи, порезанная на порционные куски.

Маринад
2-3 ст.л. чесночно-имбирной пасты
3/4 чашки густой простокваши или кефира
1/2 ч.л. порошка красного чили.
соль по вкусу
1 ч.л. гарам масалы

Другие ингредиенты:
4-5 ст.л. подсолнеч. или топленого масла
1 лавровый лист
1/2 ч.л. зиры
2-3 зеленых кардамона - растолченных
3 большие луковицы - измельченные в блендере в пасту
3/4 чашки молока
2 ст.л. сливок или сметаны
свежая зелень для украшения (в моем случае это почти всегда кинза)
6 ст.л. орехов кешью - замоченных в 4-5 ст.л. горячей воды на 10-15 минут и измолотые в пасту. (у меня в этот раз не было кешью и я точно так же поступила с миндалем, только его нужно подольше замачивать, чтобы он хорошо размололся, ну и естественно снять коричневые шкурки. А если нет ничего, то можно обойтись и вообще без орехов. Да, и молоть орехи нужно с небольшим добавлением воду (можно той, в которой они замачивались)).

Способ приготовления:

1. Замариновать курицу, смешав все ингредиенты маринада. Мариновать несколько часов в холодильнике.
2. Разогреть масло в глубокой сковороде. Добавить лавровый лист, кориандр и зиру. Пожарить в течение нескольких секунд, чтобы они просто дали вкус и аромат, но ни в коем случае не сгорели. (лавровый лист я потом в процессе вообще убираю, так как он мне мешает, в Индии-то они огромнющие )
3. Добавить лук и жарить, постоянно помешивая до светло-коричневого цвета.
4. Добавить кусочки курицы вместе с маринадом. Обжарить на сильном огне в течение 2-3 минут.
5. Добавить пасту из кешью. Постоянно помешивать на среднем огне до тех пор, пока соки не испарятся и масло не отделится.
6. Уменьшить огонь и добавить молоко и полчашки воды. Размешать, накрыть крышкой и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой и соус не достигнет нужной густоты.
7. Добавить гарам масалы, 2 ст.л. сливок или сметаны и порезанную зелень.

Блюдо получается очень нежным и совсем не острым. Я даже вместе с луком помолола 1 стручок зеленого жгучего перца чили и все равно блюдо не было острым.Butter Chicken

Ингредиенты

1 курица, порезанная на порционные куски, без кожицы
сок 1 лимона
1/2 ч.л. порошка красного переца
1 1/4 ч.л. соли или по вкусу

МАРИНАД
1 чашка густой простокваши или несладкого йогурта (если слишком жидкая, то ее можно отвесить в марлевом мешочке)
2 ст.л. густых сливок или сметаны
1 ст.л. чесночной пасты или 8-10 подавленных долек чеснока
1 ч.л. имбирной пасты или натертый на терке кусок свежего имбиря размером 1/2 дюйма
1 ст.л. касури метхи (засушенные листья пажитника (fenugreek leaves)) - необязательно
несколько капель оранжево-красного цвета - тоже совершенно необязательно, просто в ресторанах мы удивляемся, почему многие индийские блюда имеют такой ярко-красный цвет - вот почему)
1/2 ч.л. кала намак (Black salt) (не знаю даже как объяснить, что это. Несмотря на то, что это черная соль, выглядит это как порошок розового цвета) - необязательно
1 ч.л. гарам масалы

ДЛЯ СОУСА:
2 ст.л. сливочного масла, 2-3 ст.л. подсол.масла, 1 лавровый лист
2 ст.л. чесночно-имбирной пасты или паста из куска имбиря 2 дюйма и 16-18 долек чеснока
1/2 кг помидор (6-7 шт) или 2 чашки готового томатного пюре
4 ст.л. орехов кешью, на 15 минут замоченных в кипитке, а потом смолотых в однородное пюре в блендере с небольшим добавлением воды. (если честно, то я кешью выбрасываю почти изо всех рецептов, так как они стоят СТОЛЬКО, что у меня рука не поднимается использовать их в готовку, но по идее они придают блюду богатый и насыщенный вкус)
1/4 ч.л. порошка красного перца
1 чашка молока
2 ст.л. сливок
1/2 ч.л. гарам масалы
1 ч.л. тандури масалы - готовая смесь специй, продается на рынке. Если ее нет, ничего страшного, просто можно положить чуть больше гарам масалы.
1/4 ч.л. сахара или по вкусу.

Инструкции

1. Вымыть курицу и разрезать на порционные куски. Сделать на каждом куске по 2 небольших надреза (просто чтобы лучше пропитались специями)
2.Обмазать куски смесью из лимонного сока, красного перца и соли и оставить на 30 минут.
3. Смешать все ингредиенты маринада, достать курицу из одного маринада и обмазать вторым маринадом. Оставить мариноваться на 4-6 часов ( я обычно мариную с вечера и на следующий день готовлю когда нужно - на обед или на ужин) Мариноваться поставить в холодильник.
4. Запечь кусочки курицы в тандуре (специальная индийская печь) или на гриле в простой духовке, перевернув через 15 минут. запекать до красивого золотистого цвета, но не до конца, т.е. чтобы куски оставались сочными. (Если запечь до конца, то на этом этапе у нас получится другое не менее популярное блюдо - тандури чикен ). А можно не запекать, а просто обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета. Я обычно так и делаю, так как если я курицу запеку в духовке, то мне потом не хочется класть ее в соус , ну и мне так кажется проще)

Теперь готовим соус:
5. Вскипятить воду в кастрюле, добавить в нее помидоры, покипятить 3-4 минуты и слить воду, с помидор снять шкурки и сделать в блендере пюре.
6. В глубокой сковороде разогреть масло (и сливочное и подсолнечное), добавить лавровый лист, обжарить в течение нескольких секунд, добавить чесночно-имбирную пасту, жарить до момента, когда паста чуть-чуть начнет менять цвет.
7.Добавить помидоры, измельченные в пюре, или готовое томатное пюре, красный перец и сахар. Тушить до тех пор, пока масло не начнет отделяться и смесь не станет очень густым.
8. Добавить заранее приготовленную пасту из орехов кешью, размешивать в течение нескольких секунд, затем добавить примерно 1 чашку воды, чтобы получить соус желаемой консистенции. Довести до кипения, постоянно помешивая.
9. Добавить запеченые кусочки курицы и соль. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне в течение 5-7 минут до тех пор, пока соус не приобретет яркий цвет. На очень медленном огне добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Продолжать помешивать на небольшом огне до тех пор, пока не получится соус желаемой консистенции.
10. Снять с огня и добавить сливки, гарам масалу, тандури масалу. Украсить зеленью кинзы, 1 ч.л. сливок и целыми зелеными перчиками чили.

Подавать горячим с лепешками (лучше всего с наан - это такой вид лепешек из дрожжевого теста).

Из книги Nita Mehta "101 Chicken recipes" 



Касури Метхи Кебаб

Ингредиенты

На 10-12 кебабов

250 г. куриного фарша
1 луковица, мелко порезанная
1 ч.л. зиру (кумина)
1/2 ч.л. гарам масалы
1/2 ч.л. порошка перца
1 1/4 ч.л. соли или по вкусу
5 ст.л. касури метхи (высушенных листьев пажитника)
2 яйца - отдельно белки и желтки
1/2 чашки натертого сыра "чеддар" (я клала панир)
1 ст.л. крахмала (я использовала обыкновенную муку)
1 чашка сухих хлебных крошек

Перемолоть вместе: семена из 3 черных кардамонов, 1" кусочек корицы

приготовить пасту из 5 долек чеснока, 1" кусочка имбиря и 2 зеленых жгучих перчиков.

Инструкции

1. Положить фарш в скороварку, добавить 1 чашку воды и варить 2 минуты после свистка. Снять с огня, выпустить пар, остудить, слить воду.

2. Помолоть в блендере в течение буквально 1 секунды, чтобы получилась не слишком однородная масса.

3. Разогреть на сковородке масло, добавить зиру, пожарить до золотистого цвета

4. Добавить лук и пожарить до мягкого состояния.

5. добавить чесночную пасту, пожарить 1 минуту

6. Добавить порошок из черного кардамона и корицы, гарам масалу, перец, соль и 3 ст.л. касури метхи.

7. Добавить сваренный и помолотый куриный фарш, все хорошо перемешать и жарить 3-4 минуты

8. Снять с огня. Добавить яичный желток, сыр и крахмал. Хорошо перемешать.

9. Слепить шарики и слегка сплюснуть их, придав форму как на фото.

10. Взбить яичный белок с оставшимися 2 ст.ложками касури метхи.

11. Обмакнуть кебабы в яйцо, затем обвалять в сухарях и жарить на сковородке до золотистого цвета.

Источник: Nita Mehta "101 Chicken recipes", фото оттуда же.



Карри из курицы

Это самое простое карри из курицы, которое я знаю smile.gif Идет на каждый день

Ингредиенты
Разделанная на небольшие кусочки курица без кожи (около 1 кг)
2 средних луковицы
5-8 см натертого имбиря
5-8 (кто как любит) натертых зубчиков чеснока
зеленый чили
Специи: 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотого кумина, 2/3 - 1 ч.л. куркумы, соль
Как вариант - к специям можно добавить немолотую гарам масалу (корица, гвоздика, черный перец, кардамон) и тезпатту.
1-2 нарезанных помидора

Все смешиваем и оставляем мариноваться на 30 мин. Выкладываем в кастрюлю или сковороду (предварительно налив туда растительного масла) и тушим под крышкой (чтобы курица дала сок), помешивая на среднем огне минут 10 (следите, чтобы не пригорело). Когда почти вся жидкость выпарится, обжаривайте все, помешивая (можно добавить масла) 3-5 мин. Потом добавьте немного воды и тушите. Карри готовится быстро, поэтому отходить от плиты не советую. Когда курица приготовится, выключите или оставьте на самом маленьком огне плиту. Снимите с курицы крышку, чтобы соус почти не кипел. За несколько минут вода слегка испарится и сверху образуется пленочка, которая придаст блюду аппетитный вид.
Карри можно украсить зеленью. Подавать к белому рису или лепешкам.