масляный крем-глясе
Масляный крем-глясе
(масляный яичный крем)
розочки из крема
Самый привычный крем советского времени и настоящих ГОСТов. С ним делали эклеры и слоеные трубочки, торт Наполеон и Полет. Сейчас его найти сложно – в магазинах чаще встречается его маргариновое подобие, а остальные крема стараются удовлетворить вкусы худеющей аудитории. Там в составе творожок, йогурт, растительные сливки, а тут должно быть, простигосподи, настоящее сливочное МАСЛО. Девушки вспоминают, что новые джинсы налезают только на выдохе и пугаются.
А на самом деле калорийность у этого крема почти такая же, как у растительных сливок для взбивания. Но только крема надо, чтобы дать богатый вкус тому же эклеру – в два раза меньше, чем таких сливок. Так что если нравится именно этот крем — нет никаких разумных резонов мучить себя низкокалорийными эклерами с растительными заменителями. Лучше один вкусный эклер, чем два менее вкусных. Главное — знать меру, но это правило и для растительносливочных эклеров никто не отменял.
Масляный крем-глясе хорош не только вкусом, из него еще получаются самые красивые кремовые розочки и узоры. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема — это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла. Не в смысле вкуса — вкусное масло обязательно для любого крема; а в смысле технологии производства. Это проверить заранее никак не получится, только пост-фактум — если этот крем получился, значит масло было отменное. Если есть сомнения в качестве масла — лучше сделать масляный заварной крем, он менее придирчив по части качества масла.
ОСНОВА
200 г сливочного масла жирностью 82% или выше
Еще раз напомню, масло должно быть очень-очень хорошим и качественным.
ЯИЧНЫЙ КРЕМ
1 яйцо, 200 г сахара, 125 г молока или 150 г сливок
***
Главное, о чем стоит помнить, делая любой масляный крем – это температура продуктов, а особенно – сливочного масла. Его ни в коем случае нельзя брать сразу из холодильника – оно не взобьется в пышную массу, а если и взбить его насильно, мощным миксером, оно не потерпит такого издевательства и свернется при добавлении яичной части. В итоге вы получите не пышный белый крем, которым не стыдно украсить торт на день рождения принцессы, а густой суп-пюре с хлопьями масла, который постесняется включить в меню даже столовая больничного типа.
Так что масло надо достать из холодильника очень, очень заранее – за несколько часов, чтобы оно стало комнатной температуры целиком, а не только по краям. Если несколько часов в распоряжении нет – надо масло нарезать. Чем меньше куски, тем быстрее прогреется каждый из них. По той же причине и нарезанное масло не надо сваливать в кучу, а разложить кусочки в один слой. Я делаю это прямо в той чаше, в которой потом взбиваю крем – к чему лишнюю посуду пачкать?
Да, микроволновку использовать для разогрева масла не советую. Равномерный нагрев это дитя прогресса обеспечить не в состоянии, в итоге местами масло остается ледяным, а местами начинает оплавляться. А вам хочется сделать крем с привкусом топленого масла? Кроме времени на прогревание масла до комнатной температуры, время понадобится еще для противоположной задачи – остывания до той же температуры яичного крема. Конечно, прежде чем остужать, его надо сварить.
яйца с сахаром
Итак, яйцо взбиваем с сахаром. Как всегда в случаях, когда взбитые яйца придется варить, главное – не пышность взбитой массы, а то, насколько тщательно яйцо растерто с сахаром. Так что взбиваем-растираем минимум 3 минуты, а если терпения хватит то и дольше. Это не особенно высокоинтеллектуальное занятие, с ним вполне могут справиться и дети\муж\племянница – пусть сами между собой разберутся, кто из них больше хочет эклеры с кремом.
яйцо с молоком
Во взбитое яйцо добавляем горячее, почти кипящее молоко или сливки. Все сразу не лить – иначе потом долго будете ловить ложкой скользкий яичный комок в горячем молоке. А он будет весело уворачиваться, не желать смешиваться с молоком и на радостях от шикарной молочной ванны еще и свернется по краям. А если вливать по 2-3 ложки молока – их вмешать в яичную массу будет несравненно проще.
яйца с сахаром
Потом переливаете яично-молочную смесь обратно в кастрюльку, в которой грелось молоко (я это уже раз десять говорила, но придется повторить – вдруг это первый рецепт, который вам тут попался) – кастрюлька должна быть лучше всего тефлоновой, ну или из гладкой стали, но только не эмалированной. К эмали с удовольствием пригорает и молоко, и яйца, и сахар. А поскольку в этом креме есть все три компонента – прилипнут они с тройным удовольствием. И пока крем загустеет – половина его налипнет на дно, а часть даже успеет обуглиться. Объем кастрюли тоже имеет значение. 1 литр – оптимально, плюс-минус 250 г. Скорее даже плюс, чем минус. 500 мл – уже мало, не развернуться при перемешивании, часть крема неизбежно окажется на плите. А больше 2 литров – почти весь крем пропадет, размазавшись по стенкам, тогда уж сразу двойную дозу замешивайте, чтобы компенсировать потери.
яйцо с молоком
Еще один важный момент – чем мешать крем при нагревании. Самый распространенный вариант – ложка, но он, увы, не самый лучший. Ложка на какой площади прикасается к дну кастрюли? То-то и оно, 2 квадратным миллиметра. А площадь дна какая? Ага, раз в 20000 больше. При помощи нехитрых математических прикидок мы получаем, что, если мы хотим проходиться по каждой точке дна хотя бы раз в 5 секунд, мешать придется с бешеной скоростью. А вот если мешать лопаткой, то можно захватывать за одно движение чуть ли не половину площади дна.
Итак, переливаем крем и ставим на огонь и греем, постоянно помешивая. Сколько времени надо мешать и греть, греть и мешать? Пока не загустеет. До кипения доводить можно, но не обязательно. Еще один признак готовности – изменение звука при помешивании, он становится такой глуховатый, как будто жидкость перестала оказывать сопротивление и вы мешаете воздух.
яйца с сахаром
Загустевший крем снимаете с огня, и дальше можно оставить остывать естественным путем, если времени в запасе вагон; или ставите в раковину с ледяной водой, если гости будут на пороге уже через час. Если крем помешивать, хотя бы раз в 5 минут — он и остынет быстрее, и пленочкой сверху не покроется.
Когда у вас будут готовы обе составные части, и масло, и яичный крем, достигшие комнатной температуры, останется самая ответственная часть. Масло надо очень хорошо взбить, минуты 3-4 миксером или 5-10 ручным венчиком. Сначала оно будет желтым и блестящим, но постепенно посветлеет и станет более матовым. И в объеме увеличится. Как только это произойдет — начинайте добавлять яичную часть. По ложечке, после каждого добавления взбивайте-взбивайте до полной однородности.
яйцо с молоком
Если масло было не той жирности (ниже 82%), или производитель намешал в сливочное масло какого-нибудь не очень качественного маргарина, или масло было не разогрето до комнатной температуры, всю яичную смесь вмешать не удастся. Чуть раньше или чуть позже крем начнет расслаиваться — масло отдельно, жидкость отдельно. Если этот процесс начнется, остановить его уже не получится. Но можно отловить ее на самом начальном этапе, и дальше уже яичную часть не добавлять. Самый первый симптом — это когда крем, сначала очень хорошо пристававший к стенкам посуды, начинает от них отставать, словно посуда вдруг стала очень скользкой. Если крем вам был нужен для украшения — все, баста, останавливаемся, еще пара ложек — и крем пойдет хлопьями. На вкусе это не скажется, только на внешнем виде. Так что можно отложить пару ложек для розочек и в остальную часть вмешать-таки яичный крем. Внутри торта тогда будет не совсем однородный, но такой же вкусный крем. А вы запомните масло, которое вас подвело, и для этой капризной разновидности крема больше его использовать не будете.
масляный кремкрем для тортакрем
Ну что же, поздравляю вас, так или иначе — крем готов. Теперь можно перейти к начинению, украшению, а главное распределению венчика и миски из-под крема — обычно начинается свалка за право вылизывать кухонный инструмент.
У разных народов есть свои традиции, связанные со свадебными шишками. Так, на Украине в древние времена было принято прикреплять к воротам дома, в котором проходила свадьба, большую ветку (гилку). Все гости вешали на нее небольшие подарки, в том числе и булочки в виде шишек. Чем богаче было украшено свадебное деревце, тем более сытной и счастливой предстояла жизнь семейной паре. Ветку с подарками носили по селу, демонстрируя напоказ, после чего каждый из гостей, уходя домой, брал шишку с собой. Отсюда и пошел обычай раздавать свадебные шишки гостям. Подобные обряды со свадебным деревцем есть в Венгрии, Чехии, Болгарии и Молдавии. Традиция выпекать на свадьбу шишки и раздавать их гостям дошла до наших дней практически без изменения. Наши предки всё делали со смыслом, поэтому, получая свадебную шишку в подарок, её нужно обязательно съесть и пожелать счастья молодожёнам.
