Цитата сообщения Лорас Без заголовка

КРЕМЫ ДЛЯ ОТДЕЛКИ

КРЕМ С ЯЙЦАМИ

1 ст.сахара, 2 ст. молока,1/2 ст.муки, 4 яйца, 1/4 порошка ванильного сахара.

Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок,затем всыпают в муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности, в растертую массу вливают горячее молоко,неприрывно помешивая, деревянной лопаткой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и варят до густоты сметаны. Когда кремзагустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он можнт пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают.
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку для слоек, эклеров и т. д.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

1 ст. сахара, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, 200 г. масла, 1 ст. ложка коньяка, 1/3 пачки ванилина.

Яйцо, взбитое с сахаром,заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятон масло, продолжая взбиватью. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу кладут ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию, крем можно подкрасить, добавив одну чайную ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок. Если крем получился рябоватый, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пироженных.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ "ШАРЛОТТ"

1 ст. сахара, 200 г. масла, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, 1/4 пачки ванилина.

Молока и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп ожлаждают до состояния парного молока.
Сливосное масло разминают в кастрюльке деревянной лопаткой, в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышнасти, добавляя ванильный сахар.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

1 ст. сахара, 2 ст. ложки муки, 3/4 ст. молока, 5 яиц, 250 г. масла, 1/2 ст. сахарной пудры, 1/3 порошка ванилина.

Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают в растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения. Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

1 стакан сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 250 г масла, 1 ст. ложка кофе молотого, вода для кофе 1/2 стакана.

Полстаканом крутого кипятка заливают кофе и ставят на 15-20 минут на край плиты, затем сливают через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты, охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза. Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.

КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 2 ст. орехов, 1 ст. ложка коньяка.

Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядра орехов мелко рубят, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и выбивают до тех пор, пока она не станет пышной.

КРЕМ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

250 г сливочного масла, 1 стакан сгущенного молока, 1/3 порошка ванильного сахара, 1 чайная ложка ликера.

Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более одной чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ВЗБИВНОЙ

7 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 порошка ванильного сахара.

Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены с постепенным добавлением сахара, ванилина. Крем взбивают не менее 20-25 минут.

КРЕМ БАВАРСКИЙ

150 г риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. ложки желатина, 1 ст. сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.

Вымытый рис заливают кипятком, дают вскипеть и сливают воду, вливают в рис кипящее молоко и варят рис до мягкости. Желтки с сахаром разводят сливками и проваривают на пару до густоты, беспрерывно помешивая. Добавляют разведенный желатин, холодный рис, ванильный сахар. В совершенно остывший крем добавляют полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе обливают холодной водой и выкладывают в нее крем. Ставят застывать в холодильник на 2-3 часа. Выкладывают крем на тарелку, сверху поливают любым фруктовым соком и подают.