Торт "Сакура"

Понедельник, 16 Марта 2015 г. 13:49 + в цитатник

Цитата сообщения karina-1952

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Сакура"

Ингредиенты для "Торт "Сакура"":

Миндаль (в бисквит) — 60 г
Сахар (3 ст+ 260 г)
Яйцо (1 яйцо и 2 желтка- в бисквит,6 желтков - в фисташковый мусс, 4 белка - в вишневый мусс)
Мука (60г - в бисквит,2 ст.л. - в фисташковый мусс)
Молоко (в фисташковый мусс) — 500 мл
Желатин (листовой) — 44 г
Сливки (от 33%ж) — 1,4 л
Вишня (замороженная) — 600 г
Паста (фисташковая) — 150 г

Рецепт "Торт "Сакура"":

Начнем с приготовления бисквита. 60 г молотого миндаля смешать с 60 г сахара и 60 г муки.

Затем добавить 1 яйцо и 2 желтка и смешать до получения однородной массы.

Взбить 4 белка и 70 г сахара до получения мягких пиков и по частям ввести в желтковую массу.

Выпекать в форме диаметром 26 см при 200 градусах с конвекцией. Бисквит остудить и по желанию пропитать чаем с добавлением ликера "Амаретто".

Теперь приготовим фисташковый мусс. Для этого хорошенько смешаем 150 г фисташковой пасты, 6 желтков, 130 г сахара и 2 ст. л. муки.
20 г желатина зальем холодной водой согласно инструкции.

Затем нужно нагреть 500 мл молока, и горячим залить в фисташковую массу. Хорошенько размешать, поставить на плиту и уварить до загустения. Кипятить нельзя, иначе крем расслоится.

В готовый крем добавить отжатый желатин и процедить. Остудить до 40 градусов.

Взбить 500 г сливок с 0,5 ст. сахара и аккуратно ввести в остуженный крем.
Теперь можно начать собирать торт. На дно формы диаметром 28 см выложить пропитанный бисквит, сверху выложить фисташковый мусс и убрать в холодильник до полного застывания, часа на три-четыре. Первая половина торта готова.
Торт получается довольно большой (около 3-х кг) и высокий, поэтому прежде чем собирать, бортики формы изнутри нужно выложить ацетатной пленкой, дабы получить ровные боковинки торта. Не знаю, где можно взять такую диковинку, поэтому могу предложить свой вариант: покупаете обычные канцелярские пластиковые папки (папка-уголок), желательно, потолще, срезаете линию сгиба, немного убираете высоту - и получаете две полоски. На форму 28 см я обычно использую 4-5 штук, т. к. они короткие, и на весь диаметр формы одной полоски не хватает. Таким образом, из двух папок выходит "снаряжение" для форы. "Снаряжение" многоразовое, моется сушится и может использоваться вечно ;) Как говорится, дешево и сердито :) На торте, правда, остаются следы от границ, где полоски накладываются друг на дружку (их можно замаскировать взбитыми сливками или глазурью), но зато боковины торта получаются ровнее, чем если бы торт доставали из формы с помощью ножа.

Теперь подготовим вишни: 600 г вишен (у меня оттаявшие свежезамороженные) закиптятим с 1 ст. сахара, остудим. Сок сольем, а вишни откинем на дуршлаг. Должно получиться 450 мл вишневого сока. Если его не хватает, долить до нужного объема холодную воду.

Вишневый мусс: 24 г листового желатина залить холодной водой. Приготовить итальянскую меренгу: 1 ст. сахара залить 50 мл воды и поставить на сильный огонь. Одновременно начать взбивать 4 белка с 2-3 ст. л. сахара. Когда сироп сварится до пробы на "твердый шарик", его нужно сразу, горячим, тонкой струйкой вливать во взбитые белки и взбивать при этом миксером получающуюся массу не менее 15 минут.

150 мл вишневого сока нагреть до кипения, снять с огня, растворить в нем желатин, остудить до 40 градусов и тонкой струйкой вливать в меренгу, аккуратно ее перемешивая. Можно использовать минимальную скорость миксера. Затем ввести оставшийся сок.
Данное фото прошу не рассматривать как рекламу миксера, просто так получилось.

500 г сливок взбить с 0,5 ст сахара и по частям ввести в вишневый крем.
Теперь можно продолжить сборку торта: на застывший фисташковый мусс выложить вишни, которые сверху залить вишневым муссом. Дать полностью застыть.

Глазурь: 7,5 г диоксида титана (это белый пищевой краситель в виде порошка) растворить в 2 ч. л. воды. 9,5 г желатина залить холодной водой. Смешать 60 г воды, 40 г сиропа глюкозы, 250 г сахарной пудры и нагреть до 165 градусов. Сироп должен остаться прозрачным. Отдельно нагреть (не кипятить) 400 г сливок и влить в кипящий сироп. Снять с огня, остудить до 70 градусов и добавить отжатый желатин. Затем ввести 150 г нейтральной глазури и растворенный порошок диоксида титана. Аккуратно перемешать, чтобы не добавлять в глазурь пузырьки воздуха. Дать остыть до комнатной температуры.
Вместо данной глазури можно сделать ганаш из сливок и белого шоколада - и проще, и быстрее.

Залить торт глазурью, украсить шоколадом, листиками мяты, коктейльной вишней и сахарной декорацией. Чтобы приготовить сахарную декорацию, на пергамент или силиконовый коврик при помощи кисточки нужно нанести мазки или полосы из сиропа глюкозы, подогретого до 50 градусов. Выпекать 5 минут при 180 градусах. Во время выпечки полоски сужаются, поэтому наносить их нужно с запасом.