Рецепты от Сталика Ханкишиева

Рецепты от Сталика

Если вы заметили, что какой-то рецепт отнесен к неподходящей ему тематической подборке рецептов, или считаете что нужно добавить новую подборку рецептов — напишите нам по адресу info@cookland.ru или по ссылке «Написать модератору» вверху страницы (ссылка доступна только зарегистрированным пользователям).

Ферганский плов с описанием управления огнем



Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется.
Кто из них главный? Сейчас объясню.

Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают - он главный!
А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен - дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.
Вот кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.
Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?




Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре! На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.
Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?" А мне на базаре говорят: "Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь".
Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот - кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: "Огонь давай!"




Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!
Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся - я отвечаю.




Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!



Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.




Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.



Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.
Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.



Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.




Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук - хорошо пахнет!




Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят "Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!". А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом - только посоли и зиру положи.




Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.




Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.
Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!




Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет.
И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.




Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят "О, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.
Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо - одна морковка, которая желтая, соленая, а красная - сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!



Рис замачивали - кило двести было. Промыли, воду слили - сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?




Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.




Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.




Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.




Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально - рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.
Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.





Тридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий - в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.
К плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.
Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!

http://stalic.livejournal.com/720928.html

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Обожаю как описывает свои рецепты этот автор. С таким увлечением и любовью к тому, что он делает. Кому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повторяем. SvetlanaT

Расширяем понятие: долма на ребрышках







Знакомо? Да, баранья корейка. От передней части спиины, поближе к лопатке, то, что в случае с говядиной назвали бы "толстый край".
Роскошное мясо. На шашлык - можно и без мариновки. Пожарить на сковороде, запечь в духовке...
Но вот какая проблема. Посмотрите внимательно. Видите, мясо как бы разделяется на круглую мышцу с прожилками жира и на полоску мяса, уходящую дальше на ребро. Между ними несколько слоёв фасций, и довольно плотная, грубая плёнка облегающая ту самую мышцу и заканчивающаяся жёлтенькой жилкой.
Обычно, чтобы не портить впечатление от бараньей корейки это всё обрезается, мышца оголяется. Потому что если оставить эту плотную плёнку на месте, при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса (из филе!) все его соки и деформируя его. Можно, в крайнем случае, просто надрезать эту плёнку поперёк, но тогда едоки извлекают её остатки из своих зубов. Есть два пути удалить эту плёнку. Можно снять верхний (нижний на фото) кусок мяса, уходящий на ребро, а потом удалить плёнку, а можно мясо не снимать, но надрезать его и добраться до злосчастной плёнки. В этом случае кусок мяса получится с рогом, в виде буквы У. Тоже нехорошо. И удалять нехорошо. Потому что этот кусочек мяса очень вкусный! Я как-то раз уже писал о корейском блюде Гальби, которое готовится именно из мяса, снятого с рёбер. Думаете, зря корейцы старательное вырезают все жилки, плёнки, снимают жир, добывая это мясо? Совсем не зря!
А у нас мясо с рёбрышек, и то, что вот здесь, подле корейки и то, что ниже, которое опускается к грудинке идёт на супы, на тушение, либо с ним вовсе поступают так же, как с куриными крылышками. Вроде как пожарили, но так, что видно, что это не полноценное блюдо, а так - забава, закуска.
Поэтому.
Решил я, что так поступать со столь вкусным мясом - плохо. И взял рёбрышек, нарубил их по две-три штуки к ряду длинными кусками и отслоил от них мясо.



Вот это те рёбрышки, что примыкали к грудинке. К грудинке они крепятся хрящами - крепким ножом можно отрезать, если знать немного устройство барана. А мясо я отслоил, отрезал с той стороны, где рёбрышки перерублены от их верхней части. Сверху, конечно, сначала весь ЛИШНИЙ жир удалил, плёнку, что их покрывала. А внутри, на срезе, видите? Чистенькое, хорошее мясо!
Ну и как его испльзовать? Отделить от рёберных костей вовсе и приготовить что ни будь из него? Нет, скучно.
А что если сделать из этого кусочка иммитацию корейки, чтобы раз уж называют её "котлетой", то чтоб не даром?



И саму корейку, вернее отпластованное от рёбрышка мясо, мы используем точно так же!
Фарш, значит фарш завернуть в эти пласты мяса...
Вспомнилась моя стародавняя идея с долмой кебабом. Если фарш перепоясать чем либо, то он не будет спадать, чего в него не добавь, и как его не порежь.
Представляете? Можно порезать довольно крупными кусочками, добавить в него хоть традиционные сало и лук, а хоть рис, зелень и даже кусочки овощей! Не говоря уже об виноградных листьях, которые тоже можно мелко покрошить и добавить в фарш, воссоздавая вкус долмы.



В общем, вот как. Всё понятно, правда?
Слепили котлету, обернули её полоской мяса с ребра, закрепили шпажкой и... как придать некую цельность всей этой архитектуре?
Пока пошли по пути наименьшего сопротивления.



Вот пармезан и сухари, а льезон - это всем понятно.



Лишь слегка на сковороде с оливковым маслом ( раз уж тут пармезан да базилик!) и в духовку. Надолго! На час. Не беспокойтесь, не пересохнет!



25-е января, 2007-й год.
Эта статья не вошла ни в одну из моих книг.
Кстати, новую книгу Казан и предыдущую книгу Мангал (в обложке с транспарантом) надо брать сейчас - так дешево больше никогда не будет. Боюсь, что такою будет себестоимость следующих тиражей.

http://stalic.livejournal.com/575474.html

Хан-плов



Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?





Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!



Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.



Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.



Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.



Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.



Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!



Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.



Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.





Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.



И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!



Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.



Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.





Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.



В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.



В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

http://stalic.livejournal.com/568607.html

Самая странная буква узбекского алфавита



В советские годы узбекская письменность была основана на кириллице, но, как водится, некоторые звуки узбекского языка обозначались особыми буквами. В частности, в алфавите присутствовала как обыкновенная буква У, так и с загогулиной, как в букве Й. Обозначала эта буква звук, который читался как среднефонетическое между О и У. Поэтому раньше на кириллице писали Узбекистон (У с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква О с черточкой наверху.

И надо же было создателям словарей узбекского языка поместить эту непростую букву в узбекское слово долма! Понимаете, что получилось? Получилась дУлма, где У как раз с такой загогулиной! Но, видимо, это было вполне оправдано. Ведь даже в словаре В.Даля присутствет это слово в вариациях Дулма, Дурма и Далма.

И вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
Тем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки В.В.Похлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к армянской кухне. С другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросился бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готовят от Средней Азии и вплоть до Средизимноморья.

Разумеется, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают армянские кулинары. Мол, Ной, Арарат, виноград, лист "толи", вот тебе и армянская долма.
Но в Узбекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. Поэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как мясные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
А фарш, завернутый в виноградные листья, для узбеков отдельное блюдо, не связанное со словом долма-дулма абсолютно! То, что во всем мире называют долмой, в Узбекистане всегда называли каваток.
Ну, а с появлением в Узбекистане томатов и болгарского перца сами собой появились вариации этого блюда с участием этих овощей. И, не смотря на то, что долму в овощах с американского континента готовят от Средней Азии и до Балкан, и опыт у народа за несколько столетий накопился изрядный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-настоящему вкусным!



У каждой кухни мира есть своя изюминка, свой собственный характерный вкус.



Вот стоит начать обжаривать лук и добавить к нему морковь, как все соседи скажут: "Сталик опять что-то узбекское готовит!"



И дело даже не в специях! Дело в самом запахе базовых овощей и базовой технологии их обработки.
Хотя, почему бы не поиграть со специями и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?



Тем более, что выбор специй - огромный! Их сочетания неисчислимы и это, поистине, уникальная возможность для творчества.



Бобовые традиционно добавляли к блюдам из мяса ради сытности. Но ведь это еще и вкусно!



Мясо на этот раз я взял совсем не жирное, а изделия из постного фарша - это самое унылое, что только может оказаться на тарелке.



Поэтому в этот раз я решил использовать опыт азербайджанской долмы в баклажанах и смешать фарш с зажаркой. После того, как лук и морковь были готовы, к ним добавили специи мясо и сразу же выключили огонь под сковородкой. Осталось только перемешать поскорее, пока масло горячее, чтобы мясо едва изменило свой цвет. И даже отваренная до готовности фасоль тоже отправилась в фарш!



Обычно фасоль закладывается не в фарш, а в соус, который готовят на основе зажарки. Но у меня уже появилась другая идея для соуса!



Если у вас есть мясной или куриный бульон - отлично, я вас хвалю. Если нет, то возьмите хотя бы овощной или просто кипяченную и подсоленную воду.
Осторожно растопите сливочное масло и постарайтесь избежать изменения цвета.



Добавьте пару ложек муки и обжаривайте в масле постоянно помешивая до появления орехового запаха.



Добавьте томатную пасту или густой томатный сок. Можно и просто протереть помидоры на мелкой терке, чтобы шкура и семена остались в стороне.



Добавьте сладкую паприку и постепенно добавляйте бульон, постоянно размешивая, добиваясь однородной консистенции и необходимой густоты.



Да-да, за основу идеи для соуса взят бешамель, но не на молоке или сливках, а на томате и обыкновенном бульоне!



Уложите перцы в керамическую посуду и залейте соусом до половины. Дело в том, что во время приготовления перцы обмянкут и осядут. Из самих перцев, из мясного фарша потечет сок, который тоже будет выходить наружу и количества соуса окажется как раз таким, чтобы покрыть один ряд перцев.



Вообще, традиционный бешамель не является соусом для тушения - масло в результате отсекается.
Но кто сказал, что овощную долму следует готовить долго и при высоких температурах?
Вам нравятся овощи, потерявшую форму и структуру, расползающиеся на волокна и шкуру? Вот и мне не нравятся!
Именно поэтому я использовал керамическую посуду для приготвления этого блюда. Тепло сквозь керамическую посуду проходит очень медленно, почти так же медленно, как оно проходит в продуктах и густых соусах, с ограниченной конвекцией. Сначала я поставил казан в духовку, разогретую до 160С. В один из перцев вставил термометр на спице и ждал, когда температура фарша достигнет 64С. Перцы, которые контактировали со стенками посуды при этом нагрелись ненамного сильнее тех, что были внутри казана.
Уже при такой температуре мясо готово к употреблению, а перцы так и вовсе можно есть сырыми! Но фарш получается тем вкуснее, чем дольше его готовят в замкнутом объеме, без потерь запаха. Поэтому я убавил температуру в печи до 100С и оставил блюдо томиться еще на пару часов.





Когда температура печи и температура посудины внутри нее имеют такую незначительную разницу, тепло проходит внутрь очень медленно. Да, конечно, через несколько часов температура уравняется, но даже спустя два часа, проведенных в печи, перцы сохранили свою упругость, аромат и вкус. Это означает, что нагрев от 64С до 85С занял два часа и можно было бы подежать блюдо в духовке еще час-другой, без особого ущерба для консистенции овощей. Ведь перцы развариваются и теряют форму, когда попадают в бурно кипящую среду. Имейте это в виду!

http://stalic.livejournal.com/569015.html

Самое время напомнить!

Пошла хорошая капуста, правильно тронутая морозом.
Не знаю, почем у вас, я сегодня купил по 20 - что капусту, что морковь.
Кадка с капустой этом году он многократно актуальнее, чем в прошлом, поэтому решил напомнить свой прошлогодний пост.



Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.





И еще большая кастрюля вот такой!



И еще одна вот такой - с перцем!



А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
- Кто говорит?
- Армянка Аня!
- Что Вам надо?
- Слава поспел!
- Кто?
- Капуста, "Слава", сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?



Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.



Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.

Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.

В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.



А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.



Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.



И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.



Если попадется вот такая капуста, то не надо спасть "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.



Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится... мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите - кладите так, как показано.



Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!



Большие целые листы уложить на дно бочки.



Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.



О мерах. У нас есть вот такой тазик.



Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.



Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.



Перемешиваем и снова давим.



На тазик капусты две вот такие горсти моркови.



Уже не давить, а просто перемешать.



Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе.



И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик - один ряд!



На один ряд - 10-15 горошин перца.



Пара лавровых листиков.



Придавить всем весом, утрамбовать.



И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!



И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.



И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.



И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.



Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.



Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.



Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера - холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны.
Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.



Для того, чтобы получить красную капусту крупными ломтями, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.



Большую часть капусты нарезать ломтями, а примерно треть нарезать соломкой.



Морковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.



Половину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.



Потом выложить слой моркови и свеклы.



Уложить слой капусты ломтями и засыпать его свеклой и моркови.



Посыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
Знаете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Это не значит, что он испортился, это происходит самая обычная, но трудно прогнозируемая реакция.
Вообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!



Так надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.



Еще раз придавить и теперь подумаем.
В предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вся капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым. Соль, кислота и холод остановят дальнейшее сквашивание и предотвратят порчу капусты в течении все зимы.
А в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ну и что теперь делать? Все пропадет, испортится?



Ничего подобного! Варим рассол. Вода, соль, та самая, что не попала в кастрюлю в свое время, сахар, который должна была бы выделить капуста, да теперь не выделит, перец горошком, лавровый лист и... уксус.
Сколько и чего?
Сколько килограмм капусты пошло у вас в эту кастрюлю? С самого начала надо было отмерить соли 2% от веса капусты. Часть ее пошла на мелко шинкованную капусту, а остальная - сюда.
Сколько уксуса надо лить? Вообще, правильнее спрашивать какого. Ведь уксус бывает разный! Посмотрите, на каждой бутылке стоят какие-то проценты. Эссенция почти сплошь состоит из уксуса, винный уксус - один процент, яблочный - другой, столовый - третий. Чтобы не путаться пробуйте рассол! Вы представляете себе, насколько кислым бывает рассол квашенной капусты? Вот этот рассол, в кастрюле, должен быть чуть менее кислым. Ведь часть кислоты все равно образуется из капустного сока, в результате работы бактерий! А сколько сахара? Да ровно столько, чтобы вам вкусно было. Лейте уксус и подсыпайте сахар постепенно, постоянно пробуя. Получите насыщенный, хорошо сбалансированный относительно соли кисло-сладкий вкус - вот и готово. А как вы хотели научиться готовить и не научиться при этом снимать пробу - все по граммам? Так не бывает. Вернее, бывает, но не на хорошей кухне! Граммы, миллилитры, проценты нужны только там, где попробовать невозможно либо бессмысленно - например, в выпечке. Ведь пока не испечешь - не попробуешь. Да и то, хорошие мастера обходятся без весов.
В общем, заливайте капусту прямо горячим рассолом - не бойтесь ничего. Лейте, пока вода не выступит на поверхности блюда.



Ставьте гнет, пусть кастрюля стоит четыре-пять дней в тепле, а потом на холод. Протыкать шампуром не надо, газа в этот раз будет значительно меньше - только от нашинкованной капусты.



Ну а как сделать капусту ломтями с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капусту паприкой. Выбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.



Еще один слой капусты.



Ломти капусты натрите солью.



Между листьями, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.



Сеульская перечная паста представляет собой сладковатую, умеренно острую массу. Готовить ее самим можно, но в другой раз, тем более, что такую пасту можно купить в обычном супермаркете. В крайнем случае - вы в интернете.



Перекладывайте чесноком.



Засыпьте сверху капустой, перемятой с солью.



Пересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.



Утрамбуйте.



Залейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.



Приберитесь на кухне.



Вынесите мусор.



После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!

Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.

Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.



Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!



Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!



Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.



Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!

http://stalic.livejournal.com/569578.html

Бехи-дулма - долма в айве



Вот и айва пошла!
Пока пост о вареньях из айвы еще только готовится, хочу напомнить своим новым читателям, что айва отлично сочетается с мясом и поэтому решил повторить свой прошлогодний пост.


Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"? Вот в каком виде он предстал перед читателями новой книги:

Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "Пирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
Так что же меня не устраивало?
Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.
Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.
Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.



С фаршем все просто. Если нравится кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
Вот горсть фисташек и горсть изюма на килограмм мяса - первый шаг на пути исправления фарша.
Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва начиненная фаршем из одних только фисташек и изюма - изумительна. Фисташки и изюм хорошо сочетаются с мясом во многих восточных блюдах. Так почему же мясо, фисташки, изюм и айва не будут сочетаться вместе?



Ради свежести и пряности хорошо бы добавить базилик, мяту и кинзу.
Ради остроты - хлопья острого перца.
Тертый пармезан, пусть и самая малость, поженит базилик и фисташки.
Ради кислинки - сумах.
Посолить не забыть!



Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.



Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.



Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?
А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва - медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру - теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.
Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.
Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.
Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.



Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.



И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке - вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.



Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.



Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель...



...не соленую морковь по краям казана, перцы - болгарский и свежий чили...



А поверх всего айву.
Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.
Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.



За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.



Смотрите, вот жир, а под ним - отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.



Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!
Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.
Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.



Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.

http://stalic.livejournal.com/569810.html

Курица тетушки Хураман



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"



Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?
А во-вторых, "курица возьми, пять (пять - показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми..."





Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно - пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.
Хураман продолжает: "Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь"



Справитесь? Да и сито металлическое необязательно. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете - вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы "ляванги"...



Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.



Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?



Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.



Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

PS Если этот рецепт показался вам знакомым, то это немудрено - я описывал всю историю с тетушкой Хураман еще в 2005-м году.
Но в мою первую книжку этот рецепт не вошел. Вошел только в третью, которую если кто не купил, то давно пора. Потому что уже открыт предзаказ на мою новую, пятую по счету книгу. Книга пятая, но в рейтингах продаж уже на первом месте ) Спасибо, дорогие читатели!

Кстати, наверняка среди моих читателей есть те, кто бумажные книги не покупал, а скачал файлы со сканами из интернета. Ну, скачали и скачали, что теперь поделать. Однако, если вас мучает совесть и вы как-то хотите отблагодарить автора, то я предлагаю другой путь.
Помогите детям и напишите короткий отчет - что вы сделали, сколько отправили. Не ради бахвальства, а ради примера другим людям. А я... у меня есть способ поощрить ваше благородство, но пусть пока это будет сюрпризом. Договорились?

http://stalic.livejournal.com/559651.html

СТАЛИК ХАНКИШИЕВ И ЕГО РЕЦЕПТЫ. Пахлава.

http://cookland.ru/authors/stalic/pechene-i-drugaya-melkaya-vypechka/pahlava

Страсть, как люблю пахлаву!А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.

1.

Ингредиенты

 

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 650 гМолоко — 300 млЯйцо куриное — 2 желткаРазогретое топленое масло — 250 млСироп — 50 млРозовая вода — 2 столовые ложкиДЛЯ СИРОПА: Сахар — 1 кгВода — 250 млЛимонная кислота — на кончике ножаГрецкие орехи — 200-300 гКардамон молотый — 1 чайная ложкаШафран — для окраса

Этапы приготовления:

 

1Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!

2.

 

2Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.3Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.4Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех - один из главных ингредиентов пахлавы! Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

3.

 

5О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве. Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело! Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.

4.

 

6Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

5.

 

7Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!8Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

6.

 

 

9Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!10Сироп размешайте в теплом молоке.

7.

 

11Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее - вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.12Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

8.

 

13Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур. Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!14Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. Частями добавляйте муку, постоянно перемешивая.

9.

 

15Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только - все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов. Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь - его аромат несет в себе главный секрет этого теста. Вы лучше розовую воду поищите - оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. Там вот еще в орехи кардамон клали. Знаете, как быстро кардамон теряет аромат? Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки - дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!16Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

10.

 

17На первый взгляд кажется, что это тесто ни в жисть не раскатается. Не волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте - ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4С, в этом нет необходимости. Иногда, если я тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжимая из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед - так остынет быстрее, чем в холодильнике.18Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.

11.

 

19Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? И я немного. Большинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. Поэтому, если шафрана нет и все тут, то берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим - вот вам и краска для пахлавы!20Варите до тех пор, пока сироп не сгустится

12.

 

.21аренье из шафрана! Шафрановое варенье! Как звучит, а? Хочется попробовать? Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет - попробуйте. Когда еще доведется? Кстати, шафрановое варенье отлично хранится и всегда готово к использованию. Ведь применить его можно не только для пахлавы - любую выпечку можно сделать наряднее, да хоть ложку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?22Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно

13.

 

.23Нет, я не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой. Скалка нужна длинная, веретенообразное. Настоящие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, вытягивая его еще больше - тоньше газетной бумаги. Но они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. Так? Так! Вот и доставайте с антресолей машинку для раскатывания теста и используйте по назначению.24За исключением последнего слоя тесто можно раскатывать полосами, используя электромеханические устройства.

14.

 

25На моей машине расстояние между валами делится на восемь интервалов. На первом, самом толстом, я прокатываю тесто два раза. Прокатил один раз, а потом края к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке. Так края теста получаются боле менее ровными. А дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или пятерку, а потом и на восьмерку - самое малое расстояние между валами. Тесто не очень жесткое, катается быстро. Когда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получается полоса как раз по размерам вашего противня - чтобы не обрезать каждый раз лишнее.26Каждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.

15.

 

27Можно кисточкой, можно небольшим малярным валиком - так получится еще экономнее. Только надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву? Вот посмотрите на слой, который я наношу. Честное слово - пахлава в итоге вовсе не выглядит чрезмерно жирной, а получается в самый раз. Но пустая пахлава - без масла, почти без орехов, пропитанная жиденьким сиропом годится только на то, чтобы руки испачкать, клянусь вам. Такую пахлаву попробуете, когда в Турцию на отдых поедете, хорошо? А здесь, дома, для себя, давайте-ка без халтуры!28Равномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста

16.

 

.29Ложкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровнять. В иных странах пахлаву готовят - орехи щепотью сыпят, как будто это соль или перец. Ну и зачем это называть пахлавой? Хотите простое слоеное тесто? Ну и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко. А пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда для настроения!30Последний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентируясь на форму противня. Подоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подтяните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. Положите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилагая вес своего тела

17.

 

.31Пока будете раскатывать последний лист теста - не раз вспомните меня. Тесто, знаете, какое получается? Его тянешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собирается обратно в маленький круг. Подпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным. К слову, если кто беспокоится о лишних калориях, то я вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными. Калорий это тесто потребует больше, чем содержится в пахлаве!32При помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставляя тесто у краев не прорезанным до конца.

18.

 

33Ножичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось. Надо - смачивайте его в горячем масле. Напрашивается идея про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку - под тестом ведь слой ореха! Поэтому ножом, только ножом.34При помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варенья и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.

19.

 

35При помощи одной и той же линейки, изменяя угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини - коротенькими. Все зависит от количества слоев. Если форму взяли большую, а теста и начинки немного и пахлава получается тонкая, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. И наоборот. Иногда вместо орехов можно взять для украшения фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль. Можно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль - на срезе красиво получается. Ведь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?36Выпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140С если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150С в духовке без обдува. После этого прорежьте пахлаву по намеченным прорезям до конца.

20.

 

37Вот здесь уж точно без масла не обойтись! Обмакивайте нож в горячее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз - тесто липнет к ножу, орехово-сахарная начинка липнет, все наружу выворачивается. Вставили и мелкими пилящими движениями на себя, на себя. Не получается? Поручите это дело теще - мелкими, пилящими движениями прорезать пахлаву до самого конца. Нож после этого точить придется, а что поделать?38Залейте в прорези разогретое топленое масло. Выпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10С и выпекайте еще 15 минут

21.

 

39В тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло! А не слишком ли жирно получится? Во-первых, глазами этого масла вы больше не увидите - все впитается в начинку и само тесто. Во-вторых, это не повседневная еда, а праздничное угощение. В-третьих, пахлаву едят по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноваться в борьбе. Вот если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой - они побегут играть в футбол? Нет! Потому что насытить организм полезным бутербродом понадобится ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтаться в организме. А пахлава - заряд энергии. Желудку легко, а силы много!40Полейте пахлаву горячим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160С) еще 15 минут. Дайте остыть в течении 8-12 часов.

22.

 

41Целый час выпекается пахлава. Тепло плохо распространяется в слоистой структуре. Если увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопится на наружных слоях пахлавы, не успевая распространиться внутрь и эти слои просто пригорят. А еще тот самый сироп перегреется и превратится в леденец, в эдакий "петушок" без палочки. Вам хочется получить пахлаву с леденцом внутри? Вот и не торопитесь - выпекайте при низкой температуре. Вот эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума - еще бы чуть-чуть и пригорела.42За время выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выглядеть. Присмотритесь: масло не капает? А сироп не течет? Ну вот, а вы волновались и теребили меня за рукав - не много ли сиропа, не много ли масла! Не много - всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!

23.

 

43Чтобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить. По-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи для "замочков". Тогда из нее можно выложить настоящие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.

24.

 

44ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки - катламы! Помните ее? Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком. Кстати, о соках! Ведь от варенья зачастую остаются сиропы. Я годы съедают, а сиропы остаются. И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву? Или эти фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане? Из кизила, из алычи, из граната? Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса? Кислинка уместна будет - я вам дело говорю!

25.

 

45Ну, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай! Настоянный на плите, или чтобы чайник постоял на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с приятным аппетитом! Аминь.

26.

 

Возрастные ограничения: 21+. Социальные ограничения: -шариковы, -швондеры.



Сейчас я покажу вам то, чего никогда не будет у большинства читателей этого блога. Но я считаю, что у настоящего мужчины в жизни должны быть стимулы. А соревнование в материальном достатке - очень хороший стимул к самому серьезному труду.



В общем, вот такая беседка. 10 на 40 метров, что ли, или около того.



Здесь будут встроены большие окна поверх которых устроен второй свет - все для того, чтобы внутри было светло и уютно.
ОКНА
ОКНА
ОКНА
Там, где устраивают окна, обычно бывают и стены, уважаемые читатели и сбежавшиеся из топа комментаторы )))



На обеспечение уюта будет работать и вот этот камин.



Камин, как камин - ничего особенного, просто сложен ладно, дым идет куда надо и в нем можно одновременно жечь хоть три охапки дров.



Если учитывать размеры помещения и что это едва ли единственный источник тепла в нем, то другим камином и не обойтись. Да и любой камин меньше этого будет смотреться карликом - непропорционально.



Но самое главное в этом помещении - кухня. Версаль, а не кухня.
Я когда приехал в первый раз на стройплощадку, посмотрел ландшафт и понял, что иначе здесь строить просто нельзя.



Видите этот промежуток между печью и мангалом? Сейчас я объясню, для чего я его запланировал.



Вот если посмотреть из этого промежутка в обратную сторону, то открывается такая картина.
Амфитеатр не зря - перед ним сцена будет. крепостныеОдаренные дети и талантливые гости будут устраивать здесь спектакли и концерты.



Но если посмотреть из этого промежутка наружу, то можно увидеть роскошный спектакль, разыгранный природой.
Лес спускается к реке, дальше поля - великолепный вид! Как же его можно закрывать какой-то кухней?



Поэтому здесь, между печью и мангалом, поставят балясины, поверх них перила, а перила пусть венчает столешница.
Вот начал хозяин что-то готовить, а к нему уже первые гости приехали. И пришли гости на кухню поздороваться, а хозяин тут окно распахнет, на столешнице газетку расстелет, селедочки почистит, черного хлебушка наре и угостит, чем Бог послал - для разминки, пока обед готовится.



Ну вот типа такой столешницы.
А именно над этой столешницей разместится барная стойка, бокалы итп.



В этих нишах встанут винные холодильники, там, дальше, мойку врежут, воду и канализацию уже подвели.



Столешница продолжается, в часть ее встроен казан.



Казан, как казан, все по уму.



Так выглядит топка казана изнутри - вазочка, а сверху четыре хайла, чтобы дым выходил равномерно во все стороны и казан грелся не с одной стороны, а везде.



Вот здесь, в углу, разместится холодильник.



Ну, вот и печь!



Видите, какая удобная полка перед дверями?



Но самое главное - внутри.



Печь имеет форму яйца, стоящего на тупом конце.



Видите, где дымоходы? Внизу! Их тоже четыре штуки.



Наверху тоже есть - вот он.
Сейчас я объясню, как это работает.



Вот две задвижки. Одна перекрывает выход из самого яйца.
Сначала, когда печь только разжигают, обе задвижки открыты. Дрова разгорелись, двери закрываются, потом перекрывают первую заслонку.
Костер горит посередине, горячие газы поднимаются кверху, потом отдают свой жар стенам и опускаются вдоль стен - к дымоходам. Вышли снизу и пошли обтекать это же яйцо, но уже снаружи и выходят через верхнюю заслонку, тягу которой тоже можно регулировать. Разумеется, поверх основного яйца устроен еще один кирпичный кожух - пространство между яйцом и этим кожухом является дымоходом. Чтобы печь хорошо и равномерно нагрелась не надо много дров и тяги сильной не надо. Пару вязанок достаточно, чтобы прогреть эту печь до рабочих температур.



Сбоку от печи поддувало и два термометра - один показывает температуру внутренних слоев купола-яйца, а другой - в наружных слоях. То есть, второй термометр показывает глубину прогрева и то, сколько времени печь будет отдавать тепло внутрь.



Симметрично печи расположен мангал.



Красавец - мангал!



Красивее меня - точно вам говорю.
За дверцей посредине - горящий уголь. Открыл ее кочергой, уголь выгреб, сколько надо, прикрыл.



А сам уголь засыпается через эту дверь. Снизу поддувало для регулировки тяги в печи для розжига угля.



Уголь сюда засыпается и он скатывается по наклонной плоскости к колосникам, где и горит, когда надо, а когда не надо - тлеет.



С правой стороны мангала оставался свободный объем, где мы решили устроить внеплановую коптилку.



Там, с другой стороны, есть поддувало под розжиг угля. Туда можно положить несколько тлеющих угольков, стружку, пока дым дойдет сюда он будет уже холодным. А если уголь разместить за дверцей над мангалом, то можно устроить и горячее копчение. Впрочем, для горячего копчения печь удобнее!



Под мангалом, под печью, еще в нескольких местах расположены объемные дровницы.



Здесь, в углу, встанет еще один холодильник.



Ну и классическая плита. Вон та колонна - не просто так колонна, это еще и дымоход.



Кто-то без нас и без хозяев баловался плитой зимой. У нее КПД высокий, так кто-то доводил конфорку плиты градусов до 800С. Столько для приготовления пищи не надо, но то, что печь под плитой способна на такую мощность - кое о чем говорит.
В общем, кто баловался, то пусть кирпич и отмывает. Видать, напихали дров, дверь не закрывали - черт их знает, что делали, в общем.



А в целом правый угол своей формой в точности повторяет левый.



Дым от печи и от мангала с коптилкой собирается по этой арке и уходит в общую трубу.

Лучше этой кухни мне пока строить не доводилась, она спланирована намного лучше моей кухни, ее дальнейшие возможности будут зависеть в том числе и от периферийного оборудования, но я точно знаю - готовить здесь будет очень приятно хоть завтра. А уж когда полы сделают, стены закроют, окна поставят - будет просто супер.
Возвращаясь к теме, затронутой в самом начале поста, я хочу сказать молодым ребятам, которые только начинают разворачивать свой бизнес или еще только думают о нем.
С владельцем этой кухни мы много беседовали о недалеком прошлом. Между нами, в нашей истории много общего. Лет двадцать назад он начинал свой бизнес с того, что умел. И он сумел не просто заработать, но и удержать в руках заработанное. Если человек не дурак - заработать сможет и в одиночку. А вот удержать в одиночку вряд ли. Я тоже зарабатывал неплохие деньги, пока занимался бизнесом. Но отстоять заработанное в одиночку мне было очень трудно и я плюнул на все, бросил и занимаюсь теперь сами знаете чем.
Что я хочу сказать: Не в отдельных бизнес-группировках, не в землячествах и садовых кооперативах, а в обществе в целом должна укорениться идея, что честно заработанная собственность - неприкосновенна. У каждого отдельного человека должна быть уверенность, что его дело, его кусок земли, его дом - будут принадлежать ему до тех пор, пока он этого пожелает. Но достоинство человека измеряется не только деньгами и размерами домовладения - любой честно работающий человек достоин уважения, вне зависимости от размеров его кухни или материала, из которого построен его очаг.

PS Шариковы, Швондеры! Посмотрите на достойного человека: http://stalic.livejournal.com/543574.html?thread=39401046#t39401046

http://stalic.livejournal.com/543574.html

Материал для казана

- Какой казан купить? - вот, что спрашивают у меня чаще всего.
Что стоит за словом "какой"? Какой формы? Какого объема? Из какого материала?
Давайте по порядку.
Казан это что такое? Это емкость для приготовления пищи на огне.
На самом деле, еду на огне можно готовить и без посуды - закопать ее в золу либо насадить на палку да и держать над углями, пока не приготовится.
Но когда человечество развивалось и от примитивной охоты и собирательства переходило на животноводство, то на смену довольно расточительному способу приготовления мяса непосредственно на огне пришла идея соединить мясо с другими продуктами да разбавить все водой, чтобы еды получилось больше - вот и понадобилась емкость, удерживающая все вместе и передающая тепло от огня продуктам. Называйте эту емкость как хотите - котел, горшок или казан - суть это меняет не сильно. Можно назвать хоть кастрюлей - слово "казан" так и переводится с тюркских языков, если что. Не в названии суть!
Суть в том, что одно из назначений кухонной посуды - передача тепла от огня продуктам.
Вкус, консистенция поверхности, цвет приготовленных продуктов и многое другое зависит от того, насколько интенсивно передавалось им тепло, какой температуры достигли продукты за время термообработки, сколько времени продолжался процесс и насколько равномерно/неравномерно распространилось тепло внутри продуктов.

Когда в казане варят, то тепло передается сначала стенкам казана, затем тепло распространяется в воде (в том числе и за счет конвекции) и передается продуктам одновременно со всех сторон.
То же самое (но в другом диапазоне температур) происходит, когда тепло передается продуктам через масло.
В этих случаях свойства материала, из которого изготовлен казан, не играют существенной роли. Можно хоть в жестяной банке сварить что угодно или пожарить в присутствии достаточно большого количества масла - главное, обеспечить необходимую температуру. Свойства материала не важны потому, что тепло продуктам передают вода или масло и это их свойства или температура решают все.
Но дело в том, что очень часто казан передает тепло в результате непосредственного контакта между продуктом и стенками сосуда. А еще в казане довольно часто готовят вязкие, густые блюда, где передача тепла при помощи конвекции затруднена. И в этих случаях очень важны теплофизические свойства материала из которого изготовлен казан.

Давайте рассмотрим теплофизические свойства нескольких материалов, из которых гипотетически можно изготовить казан. К основным параметрам для оценки теплофизических свойств материалов относятся:

1 удельный вес - всем понятно, что это такое
2 удельная теплопроводность - то есть, способность материла проводить сквозь свою толщу тепло
3 удельная теплоемкость - способность материала накапливать тепло на единицу веса.

Удельный вес Удельная теплоемкость Удельная теплопроводность Наименование материала кг/литр дж/кг*k Вт/м*k Медь 8,5 380 407 Алюминий 2,6 920 221 Сталь 7,85 452 58 Чугун 7,22 540 50 Керамика/глина 2 800 1,05

Ну и какой же материал наилучший с точки зрения теплофизики? На первый взгляд, ответ очевиден и безо всяких таблиц и рассуждений - только чугун!
Ведь он тяжелый, имеет хорошую способность накапливать тепло и мгновенно передавать его в нужный момент продуктам. Говорят, его только нагреть надо как следует, а дальше он сам все пожарит!
Говорят, говорят... мало ли что говорят? Давайте думать и считать!

Для упрощения задачи сравним свойства двух наиболее популярных для изготовления казана материалов - чугуна и алюминия.
Допустим, у нас два казана абсолютно одинаковой формы и со стенками одинаковой толщины. Если алюминиевый казан весит 2,6 кг, то чугунный будет весить 7,85 кг. Обычно примерно столько и весят казаны объемом 10-12 литров.
Если не заглядывать в таблицу, то кажется, что чугунный казан и тепла способен больше накопить, и распределит его равномернее.
Но теплоемкость чугуна чуть ли не вдвое ниже, чем у алюминия. И алюминиевый казан, который почти в три раза легче, накопит тепла всего лишь в полтора раза меньше. Вроде бы, все равно значительная разница, но насколько важна для казана способность накапливать тепло мы поговорим ниже, а пока посмотрите на другой параметр - теплопроводность. У алюминия теплопроводность выше, чем у чугуна в 4,5 раза и вот это по-настоящему важно.
Если казаном пользоваться на газовой плите, то языки пламени касаются дна казана в определенных местах. В чугунном казане, в связи с его низкой теплопроводностью, можно наблюдать, как во время кипения воды пузырьки пара образуются именно на тех местах, которых касается пламя - в виде кольца. И если что-то пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго по тому кольцу, где снизу горел газ. Особенно часто такое случается в казанах с плоским дном, в шарообразных тепло распределяется несколько иначе, но об этом поговорим в другой раз. А еще вопрос - приходилось ли вам видеть, что румянятся только те продукты, что находятся в самом низу чугунного казана, а те, что прикасались во время приготовления к боковым стенками остаются светлыми?
В алюминиевом казане горячее пятно от газовой горелки в четыре раза шире и покрывает собой практически все дно. Часть тепла поднимается и в стенки казана, что позволяет готовить с гораздо лучшим результатом.
Ну и кроме того, обтекающие шарообразный казан струи горячего воздуха, чугунный казан нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый - именно за счет разницы в теплопроводности.
У меди теплопроводность почти в два раза выше, чем у алюминия. И такая высокая теплопроводность позволяет изготавливать медную посуду намного тоньше алюминиевой и, тем более, чугунной. При этом тепло даже в тонких медных сковородах и казанах распространяется еще равномернее, чем в алюминиевой, а чем в чугунной и подавно. По медным стенкам казана тепло поднимается до самого верха, что благотворно сказывается на приготовлении, например, риса.

Но всегда ли настолько важна равномерность распределения тепла? Строго говоря, чтобы правильно подобрать материал посуды под конкретный тип приготовления еды надо понимать, как распространяется тепло не только в материале, из которого изготовлена посуда, но и хотя бы в основных продуктах. То есть, важно знать каковы теплофизические свойства продуктов и понимать, какого результата мы от них хотим добиться, поэтому в следующей аналогичной таблице я перечислил известные параметры некоторых продуктов.

	Удельный вес	Удельная теплоемкость	Удельная теплопроводность
Наименование продуктов	кг/литр	дж/кг*k	Вт/м*k
Вода	1	4100	0,58
Рыба	1	3600	0,8
Мясо-птица	1	2800-3300	0,5
Картофель	1,1	3400	0,6
Сало	0,8	2100	0,2
Масло	0,8	1700	0,12-0,8

Один литр воды обладает почти той же теплоемкостью, что весь чугунный казан. А триста грамм масла способно накопить столько же тепла, сколько один килограмм чугуна. Но пол кило мяса или картошки обладает той же теплоемкостью, что и килограмм масла. Понимаете теперь, почему для правильного приготовления во фритюре масла должно быть много, а обжариваемых продуктов мало?
Но вернемся к казанам. Сравнивая теплофизические свойства продуктов и материалов для изготовления посуды видим, что теплоемкость большинства продуктов в разы выше, чем теплоемкость материалов. А вот теплопроводность в сотни раз хуже.
Что происходит, когда мы кладем тот же самый кусок мяса на сковородку или в казан? Допустим, чтобы довести мясо до готовности его надо прогреть до 70С внутри куска. Сама сковорода нагреется до такой температуры - не успеешь и до десяти досчитать. Тепло доходит до границы сковорода-мясо и вот здесь скорость распространения тепла падает в сотни раз. Куда теплу деваться? Оно концентрируется в наружных слоях мяса, а внутрь проходит очень медленно. В результате на поверхности образуется корочка, которая проводит тепло еще хуже. Мясо имеет неоднородную структуру - где-то есть жировые прослойки, где-то мышцы разделены соединительной тканью. Но мы привычно не думаем об этом, просто поворачиваем регулятор мощности и добиваемся, чтобы мясо жарилось "как надо", "не пригорало".
Но на поверхности чугунной и стальной посуды температура распределяется недостаточно равномерно - мы и с этим дефектом посуды разбираемся интуитивно, передвигая мясо по сковороде, когда поворачиваем его.
Однако, посмотрите еще раз на таблицу свойств материалов для изготовления посуды. На одном полюсе медь с очень высокой теплопроводностью и малой теплоемкостью, которая усугбляется традиционно тонкими стенками. Эта посуда обладает очень малой теплоемкостью - на ее разогрев уходит несколько секунд и она абсолютно не обладает так называемой тепловой инерцией. При этом медная посуда обладает очень хорошей теплопроводностью, позволяющей равномерно распределить на рабочей поверхности тепло, поступающее снизу.
А на другом полюсе находится керамика, которую обычно, в силу дешевизны, хрупкости и довольно низкой удельной плотности материала изготавливают с очень толстым дном и стенками. Если стенки чугунной посуды имеют три миллиметра, то стенка керамической посуды в сантиметр или полтора никого не удивляет. Таким образом керамическая посуда обладает свойствами противоположными медной - она долго разогревается, способна накопить в себе довольно много тепла, но скорость распространения, а значит и передачи тепла продуктам очень близка к теплопроводности самих продуктов! Понимаете теперь, почему для долгого томления, для приготовления в печи человечество продолжает использовать керамическую посуду, несмотря на такой явный ее недостаток, как недолговечность? Понимаете, с чем связана продолжительность приготовления еды в глиняных горшках? Именно благодаря низкой теплопроводности керамики продукты не получают "ожога", но прогреваются равномерно вглубь.
Ну, а что в середине таблицы?
Алюминий, чугун и сталь обладают самыми неинтересными параметрами по сравнению с медью и керамикой. Теплоемкость - так себе, но достаточная для того, чтобы прижечь любые продукты. Считается, что чугунный казан способен накопить в себе тепло, чтобы компенсировать недостаток поступающего извне тепла в момент, когда надо будет быстро обжарить (закарамелизировать поверхность) большое количество продуктов. Элементарный подсчет показывает, что тепла, накопленного казаном, не хватит почти ни на что. Все равно снаружи казана должно поступать изрядное количество тепла. Даже самый элементарный эксперимент показывает, сколь ничтожно тепло, которое он способен накопить. Снимите казан с кипящей водой с плиты - кипение прекратится практически сразу. Снимите керамическую кастрюлю с кипящей водой и вода продолжит кипеть еще несколько минут.
Теплопроводность стали и чугуна не позволяет равномерно распределить тепло по рабочей поверхности. Остается утешать себя толстыми стенками чугунной посуды, но имейте в виду - толстыми обычно изготавливают бортики, чтобы они не треснули и само днище. А стенки посуды довольно тонкие. Взвесьте ваш чугунный казан, измерьте его диаметр, рассчитайте площадь поверхности и определите толщину стенок - она окажется существенно тоньше, чем вы предполагали.

Так в чем же "секрет успеха" чугунных казанов? Прежде всего, дело в дешевизне исходного сырья, хороших свойств поверхности после правильной обработки, долговечности и... правильном использовании казана на его родине, о чем мы с вами поговорим в другой раз.
А пока я хочу сказать, что для использования на газовой плите я бы выбрал алюминиевый казан. Если кого-то смущают страшилки о вреде алюминия, то спешу сообщить, что после изобретения тефлона разработчики различных материалов для покрытия алюминиевой посуды продвинулись ой как далеко. И современные керамические покрытия работают просто замечательно, а дно, составленное из нескольких материалов - стали для восприятия электромагнитных волн на индукционных плитах, меди, для лучшего распространения тепла и, наконец, самого алюминия, как несущего материала работает просто великолепно.
Но от медного казана и казана из керамики я уже никогда не откажусь - просто для каждого рецепта существует свой, наилучшим образом подходящий казан.

http://stalic.livejournal.com/542028.html

Фасоль с ветчиной



Наконец-то мой ЖЖ вышел из ТОПа-20!
Я рад потому, что топ читает и комментирует такая публика, которую я просто не хотел бы видеть у себя в журнале.

Поэтому теперь я могу со спокойной душой продолжить кулинарный труд.



Заблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. Если фасоль старая, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

Фасоль "Лима", так называемая масляная фасоль, но не самая крупная, а вот такая - мелкая, будет главным героем этого рецепта.



Разогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

Но пусть вас не пугает прилагательное "масляная" в названии этой фасоли. Потому что никакого масла в ней, разумеется, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют.
Поэтому смело льем немного масла и подогреваем для того, чтобы можно было начинать жарить.



Обжарьте лук до карамелизации.

Не надо торопиться, прибавлять огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. Все равно все пожарится, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!



Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.

Я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было мягкое и нежирное.
А у фасоли требования к ветчине прямо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотная. Шкуру снимать не надо - там весь вкус.



Обжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян.

Разложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собрался обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийся жир, положите чеснок, лавровый лист и тимьян.
Перемешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.



Добавьте специи и перемешайте.

Какие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? Да ровно те, что любят в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе.
Например, я последовал рекомендациям креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. Солить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. А вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некоторая острота здесь очень уместна!



Добавьте несколько порезанных черешков сельдерея.

Сельдерей я добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а мясные прожилки стали румяниться. Сельдерей здесь нужен для запаха, а блюду предстоит готовиться еще довольно долго.



Добавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.

Конечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Но если бульона нет, то можно взять и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.



Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. По желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.

Ну что здесь говорить? Зирвак вы не варили? Все то же самое! Доводим до кипения, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума.
И знаете что? Ну да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Но в следующий раз я добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.



Положите замоченную фасоль и прибавьте нагрев, чтобы закипело.

Смотрите, если фасоль будет отварена заранее, например, в скороварке, то начиная с этого момента блюдо будет готово примерно через час. Фасоль останется светлой, вкус получится более мягким.
Если положить сырую фасоль, только замоченную, то блюдо будет готовиться еще часа три, а фасоль получится красной, вкус более насыщенным и ярким.
Да, фасоль дело не быстрое! А вы куда-то торопитесь?



Накройте посудину самой плотной крышкой, убавьте огонь на самый минимум и ожидайте полной готовности фасоли.

Кстати, обратите внимание - ведь это вполне себе казан, пусть французы и назвали его "вок". Да, не слишком глубокий, но это даже хорошо для долгоиграющих блюд - нагрев можно сделать небольшим и вся еда будет прогреваться равномерно.
Так что, если вы готовите в керамической посудине, то беспокоиться не о чем - не пригорит. Не надо только выкручивать ручки в положение максимум, чтобы сварилось скорее. Скорее не сварится.
А если вы готовите в обычном казане, то надо хотя бы раз в 15 минут перемешивать, чтобы не пригорело. А, может быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, после того как содержимое закипит. Там перемешивать не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех сторон. Пусть температура будет 140-150С и падает во время готовки до 100С. Если ставить фасоль в печь, то хорошо бы открыть крышку, а на угли насыпать немного стружки, чтобы поверхность сгустилась и подкоптилась.



Блюдо считается готовым, когда фасоль достигает полной мягкости, а соус сгущается.

Тут угадать с водой примерно так же сложно, как угадать с водой во время приготовления плова. Только когда плов готовят воду выпаривают сначала, а потом дают настояться рису на пару, а здесь все наоборот: сначала доводим фасоль до готовности под крышкой, а потом, при необходимости, открываем крышку и даем выпариться лишней влаге и дожидаемся, чтобы соус сгустился.



Сказать, что это вкусно - ничего не сказать. Это очень вкусно, сытно, ароматно. Такая еда обжигает и ласкает одновременно, как настоящий джаз, и делать после такой еды ничего не хочется - разве что, похлопывать себя по довольному пузу. Одним словом: маленькая разноцветная радость на фоне темно-серых будней.

http://stalic.livejournal.com/542480.html

Как устроена моя кухня

Ко мне очень часто приходят письма с просьбой продать проект моей кухни.
Да, хорошая кухня в загородном доме просто необходима.
Ну зачем строить дома в сотни метров, если там будет точно такая же кухня-клетушка, как и в квартире?
Кухня должна быть центром дома, а дом должен строиться вокруг очага и печи - в этом я абсолютно убежден.
И я очень рад, что все больше людей понимают это. Уже построившие кухни рассказывают мне, как поменялась их жизнь. Да что там говорить! Один-единственный казан способен изменить жизнь человека к лучшему, а уж целая кухня - и подавно!





Тем не менее, я отказываю тем, кто просит проект именно моей кухни.
Во-первых, у меня не просто кухня, а еще и фото- теле- студия. Это уникальное в своем роде сооружение и никому, кроме меня, такая кухня не нужна.
Во-вторых, ну пусть я продам проект другой кухни, в которой нет предназначенных для телесъемки излишеств, и что дальше? Кто все это делать-то будет? Хорошие печники расписаны на годы вперед, да и не нужен хорошим печникам мой проект - они и сами умные. А давать проект тому, кто не понимает в печном деле и не обладает квалификацией, чтобы построить так же качественно - просто глупо. Кто-то там напортачит, а потом будут говорить "по проекту Сталика".

Поэтому я сейчас вот, что сделаю. Я подробно покажу, как устроена моя кухня и скажу, что необходимо для кухни бытовой, не телестудии, а вы - люди со средним и высшим образованием - сами все решите, как да что и необходим ли вам мой совет или обойдетесь своим умом.

Итак, на первом фото изображена кухня, как она выглядит для телезрителя. Вид из зала.



Между кухней и залом устроен вот такой арочный проем. Между самой высокой точки арки и потолком зала один метр, а потолком кухни - два метра. Справа и слева от арки простенки по 125см. В результате дым, пары масла итп если что и проскользнуло мимо вытяжки, скапливается под потолком кухни. Остынет - все равно опустится и будет утянуто в вытяжку.
Со стороны кухни, над аркой, можно было бы установить еще один вентиляционный короб. Но все нормально и так.

Строить кухню и обеденный зал в одном объеме я нахожу крайне удачной, если хозяин дома сам готовит. Ну как это - гости придут, а хозяин заныкается на кухне? И никакого общения? А так - я всегда с гостями.
В моем случае это удобно еще и для телесъемки - сами понимаете.
Прямо по центру расположен камин, который не только греет гостей, которые усаживаются на ступеньках, близ казана, но еще и является символом моей кухни - на живом огне.



Теперь входим в кухню, заглядываем за угол, слева со стороны зала. Смотрим на то, что вдоль стен.
На первом же столе стоит чайник, тостер, микроволновка. Под столом мусорное ведро. В шкафах чаи, кое-какая мелкая посуда.
А дальше очень глубока ванна для мытья посуды. Смеситель с душем. Справа еще один стол и под ним профессиональная посудомоечная машина.
Пока это довольно неудачно организованное место - я буду переделывать и как-то менять компоновку.
Надо разнести чай, хлеб, микроволновку и мытье посуды и мусорное ведро в разные места.

Что надо иметь в виду вам. Если строится такая большая кухня, то надо будет и посуду мыть. Не будете же вы носить посуду в другое место? И мыть, и хранить все надо где-то здесь, в кухне и обеденном зале. И моечки, которые обычно предлагают консультанты мебельно-кухонных магазинов, в которых и две ладошки не помыть, здесь не подходят. Нужна нормальная мойка, как в ресторане - спасибо потом скажете сотни раз.
А видите из под мойки выглядывает синий пластик? Это жироуловитель. Если бы я родился умным, а не стал им в результате опыта и ошибок, я бы сделал его стационарным, встроил бы в систему канализации. Пришлось обходиться отдельным ящиком - зато теперь канализация не забивается.



Дальше идет выход на веранду.

Ну да, вот сейчас погожие деньки. И что, гостей в зал тащить? Пусть там и не душно, ну а как послушать щебет лесных птиц, как свежим воздухом подышать, как порадоваться на детишек и зеленому газону? Веранда должна быть обязательно и она должна быть именно рядом с кухней!



Если развернуться на 180 градусов и посмотреть от входа с веранды, то вот такой вид.
Справа казан, слева столешница рядом с мангалом, вдали видна газовая плита, вытяжка над ней, рабочий стол с небольшой мойкой, мы обо все подробно поговорим ниже,.



После двери по левой стене расположен стол с охлаждаемой поверхностью для разделки мяса и рыбы, несколько кухонных комбайнов. Ножи от них расположены на стене. Под столом есть полка для хранения гастроемкостей.
В углу большая деревянная столешница для работы с тестом, справа еще одна. Под столешницей справа расстоечный шкаф для теста.

Стол с охлаждаемой поверхностью можно рассматривать как мою личную блажь. И расстоечный шкаф понадобится только если выпекать в промышленных масштабах. Я привык все делать с некоторым запасом - никто не знает, как жизнь повернется. Но расстоечный шкаф может заменить хорошая духовка, о которой мы поговорим ниже.



Следом идет печь. Печь уникальна, она может работать и как тандыр, и как русская печь и как печь для пиццы. Внутри она имеет дирижаблеобразную форму, у нее два дымосборника - один сзади, один спереди, благодаря чему она идеально настраивается под любые задачи.

Если строите кухню, то без печи не обойтись - иначе и дом тоже не очень нужен, это я серьезно вам говорю.



В одном корпусе с печью, в правой части расположена особая печь для розжига угля. Уголь закладывается снаружи, в кухне не должно быть черной угольной пыли. Один из дымоходов этой печи выходит в большую печь, что позволяет при необходимости поддерживать в большой печи стабильную температуру, а так же использовать эти два устройства как коптилку.
Наверху печи для розжига устроена духовка, которой мы ни разу не пользовались.

А вот за розжиг угля вы еще сотни раз спасибо скажете. Это очень удобное устройство!



Дальше идет дверь в кладовку для хранения продуктов.
Хранилище для продуктов, погреб итп должны находится рядом с кухней. У меня это обычная комната, где отопление регулируется отдельно. Всю зиму я поддерживал в кладовке температуру примерно +5-+10С.



Как войдешь в кладовку, слева расположена задняя стенка печи (она выступает на сантиметров 30-40),доска для рубки мяса, а дальше полка для хранения картофеля, лука итп. С рынка приехали, еще не разобрали, порядок не навели.



Под потолком проходит труба с крюками, на которые можно подвесить мясо для разделки, а при подходящей погоде и для того, чтобы туша отвисла. Видна дверь, выходящая на гараж. Привезли продукты и прямым ходом в кладовку.

Труба, крюки, чурбан для рубки мяса - все это пригодится и вам, поверьте мне.



Полки, холодильник, поддерживающий температуру в диапазоне от -2С до +1С. Объем 650 литров. Гастроемкости видели, которыми я частенько пользуюсь, такие же, как в обычных ресторанах? В этот холодильник на каждую полку встают две такие гастроемкости. Это очень удобно.
Вообще, вот эти профессиональные гастроемкости для ресторанов очень удобная штука. Если будете строить кухню, то советую купить их да хоть в тех же "Звездах общепита" - они бывают самого разного размера, разной глубины, с решетками для дренажа, с дырочками для приготовления на пару. Потом постепенно можно все оборудование в доме перевести на профессиональное, пусть и самое маломощное - оно работает на голову лучше и надежнее самых дорогих бытовых устройств.



А это камера для хранения замороженных продуктов -22С, те же 650 литров. Слева, справа полки.
Зачем мне нужен такой объем?
Во-первых, я не хочу стоять в московских пробках из-за килограмма-двух необходимых продуктов. А за МКАДом выбор продуктов уже совсем другой. Даже в беспардонно-дорогой "Азбуке Вкуса", расположенной не внутри МКАДа, а за его пределами - обычное сельпо. Если мне нравятся какие-то продукты и я их покупаю регулярно, то можно быть уверенным, что через неделю они кончатся, а завмагу и товароведу (или как там их теперь называют? менеджеры, поди? да те же тетки бестолковые, что и при совке, как ни назови) будет пофиг на ваши потребности.
Поэтому я выезжаю за продуктами раз в неделю и у меня дома есть все. Ну и с нашим Онищенко не соскучишься - а так у меня есть запас до следующих запретов.



Ну вот где хранить всякое оборудование, которым пользуешься раз в месяц, кастрюли, устройства для заточки ножей, специи, что угодно еще? Думайте об этом заранее!



Жалкие остатки спиртного. А для пьющих и выпивающих сразу надо думать о винных холодильниках тоже, либо об отдельном помещении для хранения вина, с соответствующим микроклиматом. Вино ведь тоже выгоднее покупать коробками, а не по бутылочке во всяких "Азбуках Вкуса" - чтобы не делать кого-то еще богаче, а себя беднее. Не испортится же? А хорошее вино год от года только дорожает.



Ну и все, пошли обратно на кухню! Вон - шампуры стоят, кстати. Но это еще не все.



Первый же угол рядом с дверью в кладовку. Там, сзади, отопительный котел, а перед ним - водяной термостат для низкотемпературного приготовления. Этот - профессиональный. Я могу готовить в нем одновременно килограмм 15 мяса, в него гастроемкость становиться целиком, что очень удобно. Бывают устройства су-вид и бытовые, но когда сравниваешь возможности этого аппарата и бытового, то понимаешь, что лучше сразу заплатить в четыре раза больше и не связываться с барахлом.
Справа стоит пароконвектомат. Я выбрал электролюкс не потому, что эта компания самая лучшая или сервис там очень уж хороший. Просто именно в этой модели нагрев осуществляется за счет газа, а электричество необходимо только для управления мозгами этой умной машины, которая умеет все и требует отдельного рассказа. В нее можно поставить шесть гастроемкостей одновременно и приготовить килограмм тридцать еды за один раз. Конечно, ни мне, ни вам такая мощность ни к чему, но бытовых аналогов этому устройству нет. Стоит как приличная иномарка, но за свои деньги отвечает.
Над пароконвектоматом следует устанавливать вытяжку, к нему подводится вода, канализция, газ и электричество.
Внизу аппарат для шоковой заморозки и экстренного охлаждения. Что станет с вашим бытовым холодильником, если вы в него поставите кастрюлю горячего борща? Из вашего холодильника получится отличная капсульная гостиница для бомжей - больше он ни на что пригоден не будет. А в этот аппарат можно поставить горячее и он охладит приготовленную еду или полуфабрикаты до безопасных температур очень быстро. Почему разогретое не вкусно? Вовсе не потому, что разогреванием вы испортили его вкус. Испортили как раз, пока еда медленно остывала и при температуре от +40С и до +5С в ней резвились бактерии. Такой едой еще не отравишься, но она уже невкусна - органы, отвечающие за безопасность ЖКТ, сигнализируют нам "не ешь, как бы чего не вышло!".
А в режиме шоковой заморозки этот аппарат замораживает 10 килограмм продуктов до -50С за пару часов. Бытовой холодильник до -18С замораживает чуть ли не сутки - вспоминайте таблицу теплопроводности и теплоемкости продуктов из недавнего поста.



Профессиональная газовая плита, три поверхности шириной по 40 см, мойка средних размеров.
Плюс еще одна столешница рядом, та, что от мангала отходит. В общем, когда готовишь, есть куда что поставить - нгредиенты, специи, вспомогательную посуду.



Об этом вам тоже надо всегда думать. Представьте себя у плиты, у казана, не знаю, где еще. Вот где что будет лежать во время приготовления еды? Где руки скорее помыть, где продукты? Где воду набрать? Вон туда, к посудомойке бежать? Туда идти семь метров - не набегаешься.
Вот о расстояниях для прохода тоже надо думать. Оптимально - 80 см. Я от плиты поворачиваюсь к этой столешнице - мне лишнего шага делать не надо. Но если я стою у плиты, между мною и столешницей пройдет другой человек и даже не заденет меня.



Вот между печью и мангалом те же 80 см, а дверь печи смещена относительно мангала, чтобы я мог воспользоваться столешницей мангала, если мне что-то надо поставить, вынуть из печи. Все эти закругления рассчитаны на то, чтобы можно было быстро ходить, но не биться бедрами об углы. Понимаете? Овалы, круги итп очень оправданы в планировке такого помещения, как кухня. Они очеловечивают ее, делают жизнь удобнее, комфортнее.
Позади моего мангала арка - так надо для подсветки во время съемки либо здесь становится оператор с камерой.



Дровяная плита. Надо объяснять, зачем она нужна?



Пока мы ею пользуемся реже всего. Я вообще поверх нее выпилил деревянную столешницу и мы используем ее в качестве еще одного рабочего стола. Но вот пройдет лет двадцать и кто знает, может этой столешницей придется накрыть газовую плиту.
Я в Узбекистане когда строил свою кухню, тоже встроил плиту. Теперь там газ зимой еле горит. Наверное те, кто живут в моем доме, очень благодарны мне за плиту, которую можно топить и дровами.



Встроенный, несъемный казан. Рядом обязательно нужна хоть небольшая мойка и излив воды должен быть на шланге, чтобы можно было лить воду прямо в казан, если хочешь его помыть.



Топка под казаном, прочистки для каналов дымохода.
Часто во время приготовления еды в казане надо куда-то выложить еще горящие дрова. Камин на что? Он не случайно рядом!
Кстати, наверняка у некоторых уже потянулась рука - писать комментарии про то, не опасно ли, а что если уголек на пол упадет. Это кафельная плитка - пусть падает. Понимаете, это вы посмотрели 10 секунд и давай высказывать свои мысли. Ребята, я над этим проектом думал годами, еще год строил - неужели вы думаете, что я о такой мелочи-то не подумал, а?



Термометр и вот тут, под мойкой, женщины устроили склад для моющих средств, надо бы переселить их отсюда. Здесь должны лежать инструменты для работы с казаном.



Вот еще раз - мангал. По сути, это просто очень хороший дымосборник и плита из шамотного кирпича, на которой можно разводить огонь. Я могу сложить мангал требуемой высоты из кирпича, могу поставить железный ящик, а скоро Франц Эк - лучший производитель мангалов в Германии - обещал мне изготовить под это место чудо-мангал, размеры которого будут связаны с размером стандартных гастроемкостей и который будет представлять собой хороший термос - чтобы тепло шло только в одном направлении, в направлении шашлыка. Поймите, чем меньше угля вы израсходуете на приготовление мяса, тем меньше канцерогенных веществ окажется в мясе. Либо уголь нужен очень хороший, а он, блин, стоит почти столько же, сколько мясо.



Дым от мангала, от казана, от плиты, от камина, каналы от вытяжек над казаном и плитой, все собирается вот в этой арке из которой идет дымоход. Все, кроме вытяжек, работает самотоком, без принудительной вентиляции. А это закрытое, отапливаемое помещение, которое эксплуатируется круглый год, при любой погоде.

Ну вот, пока все. Кухня полноценно работает уже два года, результаты в этом ЖЖ и в готовящихся к выходу книгах.
Думаете, это венец творения и лучше ничего построить уже нельзя?
Еще как можно! Сейчас как раз на одной из новых кухонь (не моей, у другого человека) заканчиваются работы по установке столешниц и исправлений дефектов, которые возникли из-за опоздания с устройством кровли - я вам ее покажу.
Да, еще. Строить такие вещи лучше одновременно с возводимым зданием, а не потом.
Кирпич пилят, шлифуют - это ужас, сколько пыли и брызг жидкой глины. Проходы через перекрытия, подводка канализации, воды и прочего - все это надо делать сразу. Я вот сделал ошибку насчет электрификации - потом пришлось разводить по балкам под потолком, которые планировались для размещения осветительного оборудования. И освещение на кухне тоже должно размещаться профессиональное, дающее мало тени, даже если вы там ничего не собираетесь фотографировать. Хотя... это вряд ли.

http://stalic.livejournal.com/543197.html

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри



Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.




Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.



Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.



Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.



Муку просеиваем прямо в воду.



Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.



Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.



Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.



Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.



Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.



Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.



И вооружаемся скалкой метровой длины.



Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.



Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.



Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.



Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!



И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.



Это подогретое топленое масло. Много не надо!



Растяните его по всей поверхности.



А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.



Ну и свернули рулетом.



Рулет свернули улиткой и пусть постоит.



Порезать тесто равными кусками.



Придавить ладошкой.



Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?



Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!



Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!



Самая простая форма для самсы - треугольная.



Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!



Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.



А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.



Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.



Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.



Показать проще, чем объяснить.



Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.



Смазать желтком не забудьте!



Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.



Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.



Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.



Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/544279.html

Сталик: Фасоль с ветчиной



Текст: http://stalic.livejournal.com/542480.html

ps: отвечать на вопросы возможности пока нет - в Китае и ЖЖ отключили.

http://stalic.livejournal.com/545802.html

Плов в кастрюле, из кубанского риса



Вообще, здесь планировалась реклама риса и гороха.

http://stalic.livejournal.com/546339.html

Маринованный чеснок



- Хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
Справедливо? Вроде, да.
Но ведь любим мы и другую еду тоже! А было бы иначе - все бы любили одну только манную кашу. Что может быть комфортнее?





Выбирайте чеснок молодой, но с уже хорошо сформированными, наполненными зубчиками.

Самый первый, самый молодой чеснок с длинными, сочными зелеными стеблями брать не надо. Но и подсохший, хорошо вызревший тоже не подходит. В самый раз вот такой, как на фото.



Обрежьте корешки и очистите чеснок от верхней шелухи, но так, чтобы головки оставались целыми.

Кто плов готовил, тому объяснять не надо. Берете небольшой нож и вырезаете корешки, оставляя на месте донце. Снимаете шелуху, но с пониманием, что совсем без шелухи чеснок того гляди развалится. Обрезаете стебель. Все!



Вскипятите воду для бланширования чеснока.



Приготовьте воду со льдом для быстрого охлаждения чеснока.

Не жалейте лед! Воды ко льду много добавлять не надо, необходимо, чтобы она долго оставалась холодной. Чем больше разница температур, тем быстрее остынет чеснок после пребывания в кипятке. А чем дольше будет остывать чеснок, тем мягче он станет. Многие люди мягкое любят, но маринованный чеснок должен оставаться хрустящим, понимаете?



Опускайте чеснок в кастрюлю с кипятком партиями, дайте закипеть и выкладывайте в воду со льдом.

Чем дольше будет купаться чеснок в кипятке, тем меньше яркого послевкусия в нем останется. Помните чеснок из плова? Вот такой чеснок нам не нужен! Запах и острота за время маринования и без того станут мягче.



Дайте остыть чесноку, чтобы он сохранил консистенцию.

Вода ледяная, а чесноку остывать до температуры ледяной воды необязательно. Лишь бы он охладился ниже тех температур, при которых он варится. Будет градусов 30-40С можно доставать и укладывать в банки.



Сырую свеклу порежьте кусочками.

Вообще, свекла нужна для того чтобы окрасить чеснок, придать ему необычный цвет. На вкус чеснока она почти не повлияет.



Плотно уложите чеснок в банки (при желании перемежая со свеклой).

Вообще, крупная посуда здесь предпочтительнее мелкой - чеснок можно уложить плотнее и обойтись меньшим количеством маринада. Но необходимо учитывать, что чем меньше маринада уйдет на единицу веса чеснока, тем насыщеннее он должен быть, тем больше в нем должно содержаться уксуса, соли и сахара.



Сварите рассол с использованием соли, сахара, уксусной эссенции и специй.

На литр рассола берите 200 грамм сахара, 15 мл эссенции, 100 грамм соли, столовую ложку черного перца горошком, столовую ложку тмина, две-три горошины душистого горошка, один-два бутончика гвоздики, пять-шесть стручков кардамона, два-три лавровых листа. Маринад должен получиться очень крепким, очень соленым, очень кисло-сладким и сильно пряным. Уксус добавляйте в последнюю очередь, чтобы не сильно выпарился.



Залейте кипящий рассол в банки.

Первые десять-пятнадцать дней чеснок должен стоять в тепле и плотно его закрывать не надо. После того, как чеснок примет характерный вкус его можно закрыть и убрать в холодильник. Употреблять его можно в течении нескольких месяцев - одним словом, пока не кончится.
Имейте в виду, что существуют разные способы заготовки чеснока, в том числе такие, где применяется не маринование, а квашение. Там действуют совсем другие правила и технологии.



А пока... с сыром, с горячим хлебом и зеленью, с бокалом вина и мясом.



С приятным аппетитом и хорошим летним настроением!

http://stalic.livejournal.com/548076.html

Маринованные баклажаны



Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.





Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.



Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.





Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают - накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять - все зависит от количества баклажан.



Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.



Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.



Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.



А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.



Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.





В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.



Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.



Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.



Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.



Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.



При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.



Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.



Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.




Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.



Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.



Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.



Не знаю, может ли быть что-то вкуснее к молодому рассольному сыру, горячему хлебу и первому бокалу вина.

http://stalic.livejournal.com/550080.html

Плов на электричестве



Ну и в чем суть приготовления еды в казане? Суть - в нагреве продуктов.
Что такое этот казан вообще? Казан - одно из средств для передачи тепла продуктам от источника тепловой энергии.
В чем состоит главная особенность казана? Особенность - в уникальном распределении тепла в пространстве и времени.
Если повар не понимает этих простых вещей, то для него казан от обычной кастрюли ничем не отличается.
Но вот какая проблема - казан только на хорошем очаге и проявляет себя во всей красе! И либо этот очаг из тех, что проверен тысячелетиями - земляной, глиняный, либо довольно сложное современное устройство из кирпича и чугуна, которое все равно надо топить дровами и хворостом.



Как же быть тем, кому жилищно-бытовые условия не оставили никакого иного способа нагрева еды, кроме электрической розетки?
Как быть жителям страны, где зима девять месяцев, а летом - дождь через каждые пол часа?
Есть выход! Выход есть!
Необходима другая плита.




Выпрямлять дно казана, нивелировать его до всякой иной кухонной утвари с плоским дном - глупо. Это лишает казан всех его преимуществ, делает очередной идиотской штукой, занимающей место на антресолях.
Электроплита должна принять другие формы! Не дно казана должно стремиться к плите, а плита должна обнять его дно, повторить его совершенные, проверенные временем и миллионами людей очертания.
Чего уж проще - согнуть спираль как надо?



Но казан в дровяном очаге греется не весь сразу.
Сначала довольно сильно и быстро нагревается дно.
Постепенно нагреваются стенки казана.
И уж совсем медленно нагревается верхняя треть казана.
А потом, когда убирают дрова, первым остывает именно дно.
А стенки и особенно погруженный в очаг и лежащий на глиняном основании верх казана остывает очень медленно и еще очень долго продолжает греть продукты, отдавая им тепло не со скоростью чугуна, а именно со скоростью, характерной для керамики.
И все традиционные рецепты "под казан" учитывают эти факторы по умолчанию. Они, попросту, сочинялись на инструменте, который именно так звучит. А когда в Узбекистане стали повсеместно проводить газ, то все, как один, сказали: "На газе приготовить так, как на дровах, не получается". И немудрено - ведь казан грелся иначе, на всех этапах приготовления только снизу а не 3-D, как на настоящем очаге, где тепло постепенно как бы перетекает снизу вверх.
Поэтому греющих казан электроспиралей должно быть три или хотя бы две и они должны иметь раздельные регулировки - одна греет дно, остальные различные уровни стен и верха казана.



В чем состоит смысл приготовления еды на огне?
В нагреве еды до определенных температур, с определенной скоростью и в течении определенного времени.
Тогда почему весы и часы есть на всех кухнях, а термометры лишь на самых передовых? Почему я то и дело слышу глупое утверждение "настоящий повар должен и без термометра"? Кому он должен и ели ли вы еду, приготовленную поваром, у которого есть термометр и мозги, чтобы им пользоваться? Надо бы поесть, а потом сравнивать.
Термометр должен стать главным инструментом в "горячем цехе" любой кухни, термометр! Если мы не знаем, до какой степени нагрет продукт, если нам нечем измерить температуру самой посуды, о чем мы можем говорить?! В этом случае мы готовим наугад, наша еда не сильно отличается от еды неандертальцев и у нас нет надежных средств для передачи кулинарных идей друг другу, кроме дурацких рецептов с граммами и минутами, по которым у одних получается одно, а у других - другое.



Поэтому хороший электроказан должен иметь два-три датчика температуры в разных зонах, да еще и щуп для измерения температуры внутри продуктов.
Понимаете, если измерять с целью контроля и регулировок температуру на дровяном казане довольно просто, то контролировать нагрев уже гораздо сложнее - либо дрова подкладывай-вынимай, либо кислород перекрывай-нагнетай. А электричество эти вопросы решает не только в режиме ручных регулировок, но и автоматически! Иначе, зачем человечество создавало программирование и системы контроля, если не для того, чтобы вкусно жрать?



Чтобы вытопить сало и не пережечь его до красного, а то и черного цвета, я раньше воду подливал. Примерно час сало варилось в кипящей воде, а потом вода испарялась, сало нагревалось и разваренные соединительные ткани легко выпускали жир и нагрев до температур, когда выжарки темнеют и превращаются в канцерогенные вещества, не требовался.



А теперь я ручку пару раз покрутил и отрегулировал температуру - и вот, ровно те самые 100С, при которых кипит вода.



Теперь выжарки можно отжать, получив сухой остаток.



Видели когда ни будь такие плоские выжарки? То-то и оно! Дело в температуре и еще дело в том, что плов, приготовленный на чистом, светлом жире, имеет совершенно другой вкус и, самое главное, от него не будет никаких проблем даже у тех, кому врачи запретили жареное.



Ведь и мясо жарить можно иначе, при разумных температурах, достаточных для того, чтобы зарумянить мясо, но не пережаривать его насмерть. Всего-то и надо, что включить второй контур нагрева и отрегулировать температуру на 140С. А нижний контур пусть продолжает греть на температуре 120С - все равно влажное мясо не позволит нагреться жирам намного сильнее.



И вот такой фокус на обычном казане уже не проделаешь - это новые возможности электрического мультизонального нагрева. Верх горячее низа, понимаете?



И морковь теперь можно жарить, не перемешивая ее с мясом - это тоже новые возможности.



Но самое главное - как в казане будет кипеть, когда в него рис опустят.
На плохом очаге, в неправильно установленном казане, кипение начинается от центра, а края остаются еще долго холодными.
Здесь достаточно включить на 105С верхнюю часть казана и все - кипит, начиная от краев, как в самом лучшем дровяном очаге! И кипит везде равномерно, по всему периметру.



Вам знакомо чувство беспомощности, когда неизвестно, что происходит там, под слоем риса? Не пригорает ли?
Нащупать кусок мяса и измерить температуру внутри него теперь не проблема! 85С внутри куска мяса, в то время, когда на поверхности кипит и вода стремительно испаряется - это ли не мечта?



Я совершенно точно знаю, какая должна быть температура риса, чтобы плов не превратился в рисовую кашу.



От 98С до 100С первые двадцать минут, а потом понизить до 83С и вот тогда подавай! Вот это будет настоящий плов! Настоящий плов, о котором мы с вами поговорим очень подробно в следующей книге.



А в этой книге мне осталось сказать всего лишь пару слов о самом недалеком будущем казана.
На нем не будет никаких ручек для управления - иначе, зачем человечество придумало тач-скрин?
Задал нужную температуру, интервалы времени, распределил тепло, как надо и спи, отдыхай.
Или пусть в нем будет вай-фай - тогда каждую неделю вы обнаружите в вашем казане новый рецепт, где я буду показывать, как именно надо перемешивать продукты, сколько, чего и когда подкладывать, когда крышкой накрывать, когда объявлять "приятного аппетита".
Одного жаль - в эту пору прекрасную надобность в кулинарных книжках отпадет. Да и кулинарные телепередачи будут никому не нужны.
Но казан-то и хорошее настроение рядом с ним останется!
Иначе, зачем нам весь этот прогресс, компьютеры, интернет и электричество?
Давай, читатель, до свидания!

http://stalic.livejournal.com/550386.html