-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ћариса_ѕавловна

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 48) ћо€_дача –ецепты_домохоз€ек ћќ…__»Ќ“≈–№≈– Ќародные_советы “оска_по_»нтеллекту ¬€заный_вальс ¬опросы_Ѕатюшке “емы_и_схемы  осметика_и_красота ћир_рукодели€ ћо€_косметика ¬аш_интерьер ѕ–»√ќ“ќ¬»ћ_»_—Џ≈ƒ»ћ Ќизкокалорийна€_еда в€залочки мир_красивых_поделок_и_изделий ћо€_кулинарна€_книга леди_—јћќ_—ќ¬≈–Ў≈Ќ—“¬ќ _¬_»_Ќ_“_ј_∆_ ÷итаты_жизни Ѕ”ƒ№_«ƒќ–ќ¬ Ћучшие_рецепты_интернета Ёто_волшебное_ѕЋј“№≈ ¬€жем_спицами_и_крючком ’о„уЌића√” —екреты_здоровь€ ћир_в€зальщиц_Ћи–у √оворим_пишем_спорим  ”Ћ»Ќј–»я_Ќј–ќƒќ¬_ћ»–ј ”голок_психолога ¬кусно_Ѕыстро_Ќедорого  нижный_Ѕ”ћ культ_кино ¬€зание ‘игурное_катание Yves-Rocher Smart_girls Ceska-republika “олько_дл€_женщин Geo_club handmade_sale Ўкола_кулинара Make_up OSINKA_CLUB ѕойдем_поедим простые_рецепты –ецепты_приготовлени€ я_-_ћј—“≈–»÷ј
„итатель сообществ (¬сего в списке: 14) –укоделие_ќленьки63 »нтерьер_и_ƒизайн ћой_цитатник Ќаши_схемы ѕо_јрмении ѕќћќў№_Ќќ¬»„ ” ÷итаты-из-книг притчи_мифы_сказки Ћюбители_ѕутешествий ”мелые_ручки ѕро_»талию_из_»талии Hand_made_for_you ќптина__ѕустынь OSINKA_KNITTING

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 05.02.2011
«аписей: 48298
 омментариев: 1648
Ќаписано: 52067

¬ыбрана рубрика –ецепты от —талика.


ƒругие рубрики в этом дневнике: я - женщина(202), ёвелирные украшени€(223), Ўитье - переделки-декор(544), худеем - здоровеем - минус 60(61), ’удеем(837), ’лебопечка(89), ‘ото цветов - натюрморты(443), ‘ото природы(247), ‘арфор - керамика - стекло(169), ”крашени€ своими руками(281), турецка€ кухн€(36), “ворог- сыр- масло-майонез(120), “арталетки-канапе-гренки-бутерброды(75), —частье есть (14), —хемы - обои(332), —упы - борщи - щи-сол€нки(261), —умки(250), —траны-япони€(46), —траны-„ехи€(72), —траны-‘ранци€(43), —траны-‘инл€нди€(2), —траны-“урци€(15), —траны-Ќорвеги€(34), —траны-»тали€(73), —траны-»спани€(27), —траны-»зраиль(91), —траны-√ермани€(36), —траны-¬енгри€(4), —траны-Ѕалканы(35), —траны-јнгли€(27), —траны и города - ѕитер(39), —траны и города - ћосква(12), —траны и города -  рым(6), —траны и города - √реци€(15), —траны и города(261), —траны - Ѕолгари€(12), —траны - јрмени€(29), —текло-хрусталь(48), —истема  Ћё„(1), —аморазвитие(194), —алаты-подборки(127), —алаты-закуски из овощей-фруктов(359), —алаты- закуски с рыбопродуктами(681), —алаты с м€сом, курицей(694), —алаты порционные - веррины(22), –укоделие-сайты и ћ (145), –укоделие-лоскутное шитье(373), –укоделие-канзаши - цветы(224), –укоделие - уютный дом(216), –укоделие - ручна€ работа(318), –укоделие - квиллинг(22), –укоделие - вышивка ЅЋЁ ¬ќ–ƒ(11), –укоделие - вышивка Ѕј–ƒ∆≈ЋЋќ(12), –укоделие - вышивка (251), –укоделие - войлок и фетр(105), рецепты разных стран(2), –ецепты от —ержа ћарковича(22), рецепты от ќксаны ѕутан (11), рецепты от Ќины niksya(8), –ецепты от »льи Ћазерсона(18), рецепты от анастасии скрипкиной(2), –ецепты от Geroma - »ванны(496), –ецепты Ќины Niksya(0), –ецепты »рины –ыбчанской(22), –ецепты јлены  оготковой(1), –аклетница - фондю(12), –азное - интересное(927), ѕсихологи€(413), ѕосмотреть - почитать (251), ѕолезно знать!(10), ѕауло  оэльо(10), ќльга ¬ал€ева(4), Ќапитки(221), Ќа десерт - сладости(301), ћультиварка-аэрогриль-—¬„(251), ћузыка(95), ћудрые мысли-притчи(613), ћудрость от Ћууле ¬иилма(21), ћода и стиль(543), ћарокканска€ кухн€(1), Ћекции –услана Ќарушкевича(10), Ћекции Ћазарева —.Ќ.(3), Ћекции ¬адима «еланда(2),  ухни мира(13),  улинарна€ книга јЋ»»(143),  улинари€-книги-сайты(223),  уклы(282), кофейное настроение(29),  итайска€ кухн€(22),  арлос  астанеда(10), »зысканна€ выпечка(33), «ќ∆-рецепты(106), здоровье - шпоры - подагра - суставы(25), «доровье - китайска€ медицина(2), «доровье(2168), «апеканки - горшочки - жульены(430), «акуски - заливное - паштеты - холодец(746), «аготовки(898), ƒуховна€ жизнь(200), ƒомоводство-цветоводство(366), ƒл€ души-стихи(337), ƒизайн-интерьер(697), √олубцы - перцы - долма(5), ¬€зание-€понские модели(457), ¬€зание-узоры спицами(1338), ¬€зание-ћ -уроки (554), ¬€зание-миссони-секционка-жаккард(550), ¬€зание-кардиганы и пальто(602), ¬€зание-жакеты-жилеты(962), ¬€зание- цветы и листь€(183), ¬€зание- плать€-туники(819), ¬€зание- журналы-подборки(809), ¬€зание от јisteb 1973(13), ¬€зание крючком - фриформ(275), ¬€зание дет€м(676), ¬€зание -шетландские кружева(14), ¬€зание - шапочки - береты(460), ¬€зание - шали - шарфы - снуды(673), ¬€зание - хочу!!!(247), ¬€зание - топы - летние кофточки(437), ¬€зание - румын. кружево(26), ¬€зание - пуловеры - свитера(1262), ¬€зание - кофточки(483), ¬€зание - дл€ ножек и ручек(148), ¬ыпечка-торты-пирожные(469), ¬ыпечка-слоеное тесто(152), ¬ыпечка-пицца-лепешки(462), ¬ыпечка-кексы-вафли(308), ¬ыпечка-булки-плюшки(409), ¬ыпечка-блины-оладьи(341), ¬ыпечка- украшение тортов(129), ¬ыпечка - сладкие пироги(840), ¬ыпечка - пл€цок - чизкейк(51), ¬ыпечка - пироги - бел€ши - чебуреки(1612), ¬ыпечка - печенье - рогалики(659), ¬торые блюда - соусы (336), ¬се дл€ школы(346), ¬се дл€ ухода за телом(168), ¬се дл€ ухода за волосами (97), ¬се дл€ ѕасхи(211), ¬се дл€ Ќового года(439), ¬се дл€ красоты(592), ¬се дл€ детей и родителей(389), ¬кусно с јрмушик(1), Ѕутылки-вазы-свечи(119), Ѕлюда из €иц(44), Ѕлюда из рыбопродуктов(561), Ѕлюда из овощей и грибов(1252), Ѕлюда из м€са и с м€сом(1232), Ѕлюда из курицы - индейки(1692), Ѕлог јлены ясеневой(1), баклажаны(7), ј–√ќ(3), јнглийский €зык(68), 2х2(1),  авказска€ кухн€(259)
 омментарии (0)

Ѕез заголовка

ѕонедельник, 10 јпрел€ 2017 г. 11:21 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ интервал [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–ецепты от —талика ’анкишиева



–ецепты от —талика

Если вы заметили, что какой-то рецепт отнесен к неподход€щей ему тематической подборке рецептов, или считаете что нужно добавить новую подборку рецептов — напишите нам по адресу info@cookland.ru или по ссылке «Ќаписать модератору» вверху страницы (ссылка доступна только зарегистрированным пользовател€м).

 онсервированна€ вишн€ - аккомпанемент к м€су
ћаринованные баклажаны
ћаринованный чеснок
—талик ’анкишиев
21 но€бр€ 1 | 0
 вашена€ капуста
—талик ’анкишиев
21 но€бр€ 2 | 0
 расна€ маринована€ капуста ломт€ми
—талик ’анкишиев
21 но€бр€ 2 | 0
 апуста маринованна€ ломт€ми с перцем
—талик ’анкишиев
17 но€бр€ 0 | 0
’умус (хомус, хуммус)
—талик ’анкишиев
18 окт€бр€ 1 | 0
’осип (узбекска€ домашн€€ ливерна€ колбаса)
—талик ’анкишиев
18 окт€бр€ 0 | 0
‘аршированный бараний желудок (баарш, хагис, н€н€)
—талик ’анкишиев
12 апрел€ 1 | 0
—уп из чечевицы с миди€ми
ўи суточные из кислой капусты
—талик ’анкишиев
07 но€бр€ 1 | 0
Ѕыстрый лагман
—талик ’анкишиев
06 но€бр€ 0 | 0
ћ€сной бульон
—талик ’анкишиев
06 но€бр€ 1 | 0
—уп с тефтел€ми (кюфта-бозбаш)
—талик ’анкишиев
03 но€бр€ 1 | 0
–аковый суп
—талик ’анкишиев
25 окт€бр€ 2 | 0
‘альшивый фисташковый суп (машхурда без м€са)
—талик ’анкишиев
24 окт€бр€ 1 | 0
ћашхурда (быстрый суп на зажарке с машем)
—талик ’анкишиев
04 августа 1 | 0
’аш
—талик ’анкишиев
15 августа 2 | 0
 урица в луковом соке
ћ€со с персиками
јзербайджанский плов сабзи-говурма
–ыба тушена€ с лимоном
–ыба на сковородке
—талик ’анкишиев
29 апрел€ 1 | 0
‘асоль с ветчиной
—талик ’анкишиев
06 апрел€ 1 | 0
Гов€дина по-строгановски (бефстроганов)
Ёсик флейш (кисло-сладкое м€со)
Ѕарашек, фаршированный пловом
Ѕыстра€ слоена€ самса
Пахлава
Пироги с капустой
Ѕлины на опаре, в печи
—талик ’анкишиев
17 феврал€ 3 | 0
ћазурка
“абака-самса (самса в духовке)
—талик ’анкишиев
07 сент€бр€ 5 | 0
—амса
—талик ’анкишиев
25 окт€бр€ 3 | 0
Пахлава из Г€нджи
—талик ’анкишиев
25 окт€бр€ 3 | 0
Пахлава с миндалём
 
 
–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

Ѕез заголовка

—уббота, 14 ћа€ 2016 г. 20:23 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

‘ерганский плов с описанием управлени€ огнем

03.01.13_2532

—колько лет про плов пишу, знаешь? ƒвенадцать с половиной! ƒумаешь, все написал? Ё, нет! только начал. –аньше € писал про то, что сверху казана бывает. ј снизу казана что? “ы, вообще, знаешь, что плов не один человек готов€т, а два человека готов€т? ƒа, один на казан сверху смотрит, повар называетс€. ƒругой на казан снизу смотрит, кочегар называетс€.
 то из них главный? —ейчас объ€сню.

¬от узбекский оркестр видел? “ам впереди певец стоит, возле груди тар держит. “ар у него дл€ красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. ¬се думают - он главный!
ј сзади певца барабанщик стоит. ” него не барабан, нет, у него бубен - дойра называетс€. ќн в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. ѕевец думает, это он дойрачи руководит! Ќет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.
¬от кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. ≈сли у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. –итм в музыке будет, музыка дышать будет. ¬от и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.
ѕравду сказать? ѕ€тьдес€т процентов от кочегара зависит. ѕочему так мало?

DSC00349

ѕока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем.  азан чистый? ћыть не надо? “огда и огонь большой под казаном не надо. ѕустой казан и так быстро нагреетс€. ћожно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. ј можно один совок гор€щего угл€ под казан бросить, пусть постоит пока.

A6003817

ѕотому что на другие п€тьдес€т процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. ≈сли тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. ¬ плове что главное? –ис! ѕро рис все знаешь, да? ƒев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара?  нижки читал, да?  артинки смотрел? Ё, глаза открой, на жизнь смотри! ∆изнь где? Ќа базаре! Ќа базаре люди. — людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. “огда все новости знать будешь, все секреты.
Ќапример, каждый год какой-то новый сорт риса открываетс€. ¬от, в прошлом году, в јндижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. «наете, кто победил? ƒумаете, повар? –ис победил! “акой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. “олько € бы такой дев-зира не купил. ћы какой рис привыкли покупать? „тобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. ј € на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончилс€ весь?" ј мне на базаре говор€т: "“ы попробуй! ѕопробуй! ѕотом скажешь".
’оп, ладно, попробую. я что, не знаю, как пробовать? я сначала рис взвешиваю. ¬от - кило двести! ’ватит, семь€ маленька€, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Ќет, так просто не сижу! я кочегару говорю: "ќгонь давай!"

DSC00352

—лышишь, "огонь давай", говорит? три щепки как дл€ самовара брось пока. ќ!  ак спички загорелись. ¬ообще, если печка под казаном хороша€, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. ƒва крупно порубить, два мелко, а два - вообще щепки сделать. ’ватит на один плов.  азан, что, сильно большой? Ќа двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. ≈сли сильно холодно или очаг плохой - весь жар уносит, тогда дров побольше надо. »ли тлеющий уголь р€дом держать - с углем тоже удобно. ”голь и дрова есть - можно хорошо огонь регулировать.

A6003818

ѕервое в казан что идет? »ли масло, или жир. ≈сли с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. — жиром осторожно надо!
—ейчас € тебе один секрет скажу, ты никому не говори. ≈сли, пока сало резали, казан сильно нагрелс€, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, пр€мо в воду. Ќе бойс€ - € отвечаю.

DSC00353

ќдно березовое полено, один сосновый брусок - этого хватит. —осна быстро загоритс€, а береза долго будет жар давать.
 то сказал, сосну не надо? —осна чем плоха€? —молистое, говоришь? √орит быстро? Ќу, быстро горит, жар тоже быстро дает. Ёто не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоватьс€. ј дым... из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. «апах дыма даже повар не должен почувствовать - пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! ј то нанюхаетс€ дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. »ли еще курит.  то курит, как готовить может, а?

03.01.13_2542

¬от, вода закипела, пусть сало варитс€, прозрачным станет. ћешать не надо!

03.01.13_2543

¬от, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

DSC00356

Ќе надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит - хватит.  азан же почти пустой, чего его греть? “ам только четыреста грамм сала, и то уже гор€чее. —амо дойдет!

03.01.13_2544

¬от, смотри, как из сала жир хорошо выходит! ћы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! ∆ира уже вот сколько. “еперь перевернем.

03.01.13_2541

ѕеревернем, сейчас, п€ть минут, п€ть минут. ¬от выжарки золотистые стали, не красные. «ато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хруст€т, как семечки. Ћук тонко порезанный есть? ј соль? ƒавай лепешки гор€чие, пока масло греетс€.
¬ыжарки, интересно, какой вес имеют? ƒев€носто грамм! «начит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Ќе грамм говорю, миллилитров! ≈сли в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Ћитровой бутылки масла почти на три плова хватит. »ногда можно половину жира вз€ть, половину масла. ”тиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? ќ! Ќа нем м€со так красиво жаритс€.

DSC00358

ќдин сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Ётого огн€ хватит, чтобы жир раскалилс€ и лук хорошо пожарилс€.

03.01.13_2540

Ћук за четыре минуты должен пожаритьс€. Ѕыстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. ” женщин спросите, они знают.

DSC00360

—ейчас м€со будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы п€ть минут сильный огонь был.

03.01.13_2539

ћ€со не надо в середину класть, у казана стенки тоже гор€чие. ѕо краю разложим, и лук давай, выкладывай на м€со, а то покраснеет. ¬от сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Ётот запах беречь надо. Ќекоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становитс€. Ёто зачем надо? ¬от такой лук - хорошо пахнет!

DSC00362

“еперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. ƒл€ м€са слишком высока€ температура не нужна, этого хватит.

A6003820

—мотри, как м€со сок пустило!  то плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говор€т "ƒавай еще огонь! ћ€со тушитс€, а не жаритс€!". ј мы другой способ знаем. ќгонь не надо добавл€ть, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. ј мы казан крышкой прикроем, дес€ть минут чай попьем. Ќичего не будет с м€сом - только посоли и зиру положи.

DSC00363

Ќам, кочегарам, что? ћожем топить, можем не топить! ћожем с поварами чай попить.

A6003822

“ы на пену не смотри, ты под пену смотри. ¬идишь, масло уже прозрачное стало? ѕена это потому подн€лась, что соль-зира бросали. ¬от теперь можно морковь бросать.

DSC00364

Ќесколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

A6003823

∆елта€ морковь привозна€, дорога€, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. Ќа морковку тоже немного соль-зира бросаем.
¬ообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо?  расна€ чем плоха€? —ладка€? Ќу и что, что сладка€? ј морковка кака€ должна быть, солена€ что ли? Ќу, посоли, если хочешь! ј морковка сладка€ и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!

DSC00366

„тобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. ќдно гореть плохо будет - пара всегда хорошо горит!

A6003826

ѕросто ишак дл€ плова морковку выбирать не умеет. Ѕерет молодую, сочную. Ќадо вз€ть старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! ∆енщины, извините, что напомнил. ћорковку вообще вчера надо было порезать. » не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, зав€ла даже. “огда она хорошо жаритьс€ будет, ломатьс€ не будет.
» вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! „еснок, перец тоже. —низу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. ¬ода снизу, потом слой масла, а сверху пар.  расна€ морковь половина на пару, половина на масле приготовитс€.

DSC00367

≈сли казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. ¬от столько хватит! —лышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? «начит, все нормально! —гореть же не должно, правильно?

03.01.13_2538

ћорковка на пару за двадцать минут м€гка€ станет. —лишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. ћорковка запах плову должна отдать, а не сосед€м. Ќекоторые готов€т, соседи говор€т "ќ, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.
¬оды дольем, чтобы соль поправить. “олько пусть закипит! ≈сли зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. ¬ жире и масле соль не раствор€етс€. „еловек пробует, ему кажетс€, что мало соли. “ак и ошибаетс€! ѕока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, така€ сладка€ и останетс€. » это хорошо - одна морковка, котора€ желта€, солена€, а красна€ - сладка€, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока.  то сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? ¬ плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

03.01.13_2537

–ис замачивали - кило двести было. ѕромыли, воду слили - сколько вес стал? ¬сего кило п€тьсот п€тьдес€т. јй-€й-€й! —овсем мало рис воду берет, плов какой получитс€?

DSC00368

ќт березовых поленьев кору отделишь - она смолиста€, мгновенно вспыхивает. ј сейчас огонь должен быстро загоретьс€ и гореть все жарче и жарче!

03.01.13_2536

–аз рис такой, то много воды не надо лить. ¬от, только покрыло, и хватит. ѕусть закипит, потом посмотрим! ƒолить всегда можно.

DSC00369

ƒавай березовые дровишки мелкие, давай побольше!  очерга где, щипцы где? ќгонь поправл€ть надо, чтобы ровно кипело. ј то сейчас начнетс€ "«десь кипит, здесь не кипит!".

03.01.13_2535

Ќу, ничего так, равномерно кипит. Ќадо рис пробовать. ѕока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. ј как нагреетс€, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заваритс€ и рис становитс€ упругим. ќдин рис попадетс€ - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. ј этот, например, крахмал выпускает только так! Ќадо огн€ прибавить.

DSC00370

¬се щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай - этот огонь ненадолго нужен такой €ркий. ¬от это все сгорит, как раз и готово будет!

03.01.13_2534

—мотри-ка, крахмала сколько! ƒавай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустилс€. “ам температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. ¬се нормально будет! ѕусть только там, внизу, пошкворчит. » не надо, чтобы один и тот же рис лежал на гор€чих стенках казана. ѕодн€ли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подн€ли и наверх. Ќу и что, что морковь с рисом уже перемешалась? ћы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! ¬се равно все перемешивать будем. ј прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые люб€т, но сегодн€ плов не про казмах. ѕоэтому с рисом шумовкой работаем, не стесн€емс€. —тараемс€, чтобы он равномерно приготовилс€, весь одинаково воды напилс€.

DSC00372

Ќе надо больше добавл€ть ничего! Ётот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень гор€чее, кирпич в очаге такой гор€чий, что надолго хватит. ѕусть догорает!

03.01.13_2533

¬от, нет никакого кисел€, видишь? ¬се нормально - рисинка к рисинке! ќднако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Ќадо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запаритс€.
∆арили? “ушили? ¬арили? “еперь плов будет на пару готовитьс€.

DSC00373

ќт греха подальше уберем остатки угл€. ќт этих остатков дров и пригорит! » дверцу топки открытой оставим - пусть проветритс€. ¬ казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. „тобы под крышкой пар собралс€ тепла самого казана и очага хватит!


03.01.13_2531

“ридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получилс€! » рис хорошо сварилс€, не разваленный, не расплывшийс€, и легкий он такой, хот€ и не слишком упругий - в самый раз. ћорковь не разварена, запах на месте. ћ€со точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова м€со.
  плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. ќдин секрет сказать?  огда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. ј гранат зимой такой, какой надо гранат! ќн летом пахнет. ќн и кислый, он и сладкий. „уть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.
’орошо получилось? ѕон€л, почему? ƒошло до теб€ теперь? “о-то и оно! ”чись, пока € живой. ƒавай, ешь, закусывай. Ѕереги здоровье!




http://stalic.livejournal.com/720928.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

Ѕез заголовка

—уббота, 14 ћа€ 2016 г. 20:19 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ SvetlanaT [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—талик ’анкишиев и его рецепты.

2014-07-19_212003 (700x212, 61Kb)
ќбожаю как описывает свои рецепты этот автор.
— таким увлечением и любовью к тому, что он делает.
 ому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повтор€ем.


SvetlanaT
–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

блюда с м€сом и из м€са

ѕонедельник, 15 ƒекабр€ 2014 г. 00:10 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–асшир€ем пон€тие: долма на ребрышках







«накомо? ƒа, барань€ корейка. ќт передней части спиины, поближе к лопатке, то, что в случае с гов€диной назвали бы "толстый край".
–оскошное м€со. Ќа шашлык - можно и без мариновки. ѕожарить на сковороде, запечь в духовке...
Ќо вот кака€ проблема. ѕосмотрите внимательно. ¬идите, м€со как бы раздел€етс€ на круглую мышцу с прожилками жира и на полоску м€са, уход€щую дальше на ребро. ћежду ними несколько слоЄв фасций, и довольно плотна€, груба€ плЄнка облегающа€ ту самую мышцу и заканчивающа€с€ жЄлтенькой жилкой.
ќбычно, чтобы не портить впечатление от бараньей корейки это всЄ обрезаетс€, мышца огол€етс€. ѕотому что если оставить эту плотную плЄнку на месте, при жарке она будет сжиматьс€, выдавлива€ из м€са (из филе!) все его соки и деформиру€ его. ћожно, в крайнем случае, просто надрезать эту плЄнку поперЄк, но тогда едоки извлекают еЄ остатки из своих зубов. ≈сть два пути удалить эту плЄнку. ћожно сн€ть верхний (нижний на фото) кусок м€са, уход€щий на ребро, а потом удалить плЄнку, а можно м€со не снимать, но надрезать его и добратьс€ до злосчастной плЄнки. ¬ этом случае кусок м€са получитс€ с рогом, в виде буквы ”. “оже нехорошо. » удал€ть нехорошо. ѕотому что этот кусочек м€са очень вкусный! я как-то раз уже писал о корейском блюде √альби, которое готовитс€ именно из м€са, сн€того с рЄбер. ƒумаете, зр€ корейцы старательное вырезают все жилки, плЄнки, снимают жир, добыва€ это м€со? —овсем не зр€!
ј у нас м€со с рЄбрышек, и то, что вот здесь, подле корейки и то, что ниже, которое опускаетс€ к грудинке идЄт на супы, на тушение, либо с ним вовсе поступают так же, как с куриными крылышками. ¬роде как пожарили, но так, что видно, что это не полноценное блюдо, а так - забава, закуска.
ѕоэтому.
–ешил €, что так поступать со столь вкусным м€сом - плохо. » вз€л рЄбрышек, нарубил их по две-три штуки к р€ду длинными кусками и отслоил от них м€со.



¬от это те рЄбрышки, что примыкали к грудинке.   грудинке они креп€тс€ хр€щами - крепким ножом можно отрезать, если знать немного устройство барана. ј м€со € отслоил, отрезал с той стороны, где рЄбрышки перерублены от их верхней части. —верху, конечно, сначала весь Ћ»ЎЌ»… жир удалил, плЄнку, что их покрывала. ј внутри, на срезе, видите? „истенькое, хорошее м€со!
Ќу и как его испльзовать? ќтделить от рЄберных костей вовсе и приготовить что ни будь из него? Ќет, скучно.
ј что если сделать из этого кусочка иммитацию корейки, чтобы раз уж называют еЄ "котлетой", то чтоб не даром?



» саму корейку, вернее отпластованное от рЄбрышка м€со, мы используем точно так же!
‘арш, значит фарш завернуть в эти пласты м€са...
¬спомнилась мо€ стародавн€€ иде€ с долмой кебабом. ≈сли фарш перепо€сать чем либо, то он не будет спадать, чего в него не добавь, и как его не порежь.
ѕредставл€ете? ћожно порезать довольно крупными кусочками, добавить в него хоть традиционные сало и лук, а хоть рис, зелень и даже кусочки овощей! Ќе говор€ уже об виноградных листь€х, которые тоже можно мелко покрошить и добавить в фарш, воссоздава€ вкус долмы.



¬ общем, вот как. ¬сЄ пон€тно, правда?
—лепили котлету, обернули еЄ полоской м€са с ребра, закрепили шпажкой и... как придать некую цельность всей этой архитектуре?
ѕока пошли по пути наименьшего сопротивлени€.



¬от пармезан и сухари, а льезон - это всем пон€тно.



Ћишь слегка на сковороде с оливковым маслом ( раз уж тут пармезан да базилик!) и в духовку. Ќадолго! Ќа час. Ќе беспокойтесь, не пересохнет!



25-е €нвар€, 2007-й год.
Ёта стать€ не вошла ни в одну из моих книг.
 стати, новую книгу  азан и предыдущую книгу ћангал (в обложке с транспарантом) надо брать сейчас - так дешево больше никогда не будет. Ѕоюсь, что такою будет себестоимость следующих тиражей.

http://stalic.livejournal.com/575474.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

рецепты

ѕ€тница, 21 Ќо€бр€ 2014 г. 21:15 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

’ан-плов

pepper-dolma6188

“ак уж получаетс€, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. », как правило, эти люди - новички в кулинарии.
» € знаю, что они скажут об этом плове заранее: "–аз здесь нет м€са и моркови, то это не плов, а каша!"
я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?



DSC09360

ѕросто мне приходитс€ каждый раз рассказывать все с начала! Ќапример, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовитс€ раздельно, то есть, рис вар€т отдельно, а все остальное - отдельно. » начинаетс€ все каждый раз с того, что кип€т€т воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
¬се точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут п€ть литров кип€тка и п€ть ложек соли. “олько рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60—, соленой воде - вы знали об этом?
» вот, рис вар€т до желаемой степени готовности. Ёто очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибитьс€!

DSC09362

 огда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. ƒалее этот рис перекладывают в казан и начинаетс€ второй этап приготовлени€ плова - запаривание риса. „аще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. ƒело в том, что когда поджариваетс€ тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распростран€етс€ по всему казану.

DSC09350

 орочку из теста, что образуетс€ на дне казана, люб€т все. ќбычно ее даже не хватает, дети спор€т из-за нее! » эта любовь привела к изобретению нового плова, который называетс€ "’ан-плов". ≈го суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
ќбычно смысл запаривани€ состоит в том, что часть воды из риса испар€етс€ и впитываетс€ салфеткой под крышкой. «десь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.

DSC09354

„тобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.

DSC09353

“опленым маслом смазывают и саму форму.
ћожно вз€ть любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Ќо в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовитс€ на втором этапе. Ќапример, при температуре 130— тесто точно не подгорит, но плов прогреетс€ и тесто зарум€нитс€ только через 4 часа минимум.

DSC09355

ƒругое дело керамическа€ форма! —войства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаютс€. —корость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. »менно поэтому еда, приготовленна€ в керамической посуде бывает так вкусна!

DSC09365

–ис встр€хива€ укладывают в форму. Ќадо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.

DSC09357

≈сли есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кип€тком, чтобы он насто€лс€.

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC09366

Ќастоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делаетс€ в традиционных откидных пловах.

DSC09367

» топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. ’от€ потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутс€ свободные поры, в которые масло впитаетс€ очень легко. Ќо у мен€ есть на этот счет иде€!

DSC09368

¬се, плов закрываетс€, но о герметичности можно не особо заботитьс€.

DSC09370

ѕонимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась дл€ другого, дл€ выпечки хлеба? я показывал, как работает эта форма, на дн€х. ј здесь € ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. ѕримерно через 40 минут при температуре 160— низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарум€нилс€. “огда € перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарум€нилась и друга€, уже подогрета€ часть теста.



pepper-dolma6180

ѕонимаете, что происходило в это врем€ с маслом? —начала масло та€ло и опускалось вниз, скольз€ по еще не вполне готовому к воспри€тию масла рису.
ј потом, когда € перевернул плов, масло снова потекло по рису. Ќо на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.

pepper-dolma6183

¬ результате, все масло оказалось внутри риса. ¬едь что такое плов? ѕлов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. ≈сли масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. ¬ данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус при€тен многим представител€м той части мира, где хлеб - всему голова.

pepper-dolma6189

¬ результате получаетс€ плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
  этому плову можно приготовить дес€тки разновидностей приправ и соусов - хотите из м€са, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. ¬се ограничиваетс€ лишь вашей фантазией!
» еще раз дл€ тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из м€са, моркови и риса. ћир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажетс€! ѕойдемте со мной, € покажу вам то, чего вы пока не знали!

http://stalic.livejournal.com/568607.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

рецепты

ѕ€тница, 21 Ќо€бр€ 2014 г. 21:14 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—ама€ странна€ буква узбекского алфавита

pepper-dolma6155

¬ советские годы узбекска€ письменность была основана на кириллице, но, как водитс€, некоторые звуки узбекского €зыка обозначались особыми буквами. ¬ частности, в алфавите присутствовала как обыкновенна€ буква ”, так и с загогулиной, как в букве …. ќбозначала эта буква звук, который читалс€ как среднефонетическое между ќ и ”. ѕоэтому раньше на кириллице писали ”збекистон (” с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква ќ с черточкой наверху.

» надо же было создател€м словарей узбекского €зыка поместить эту непростую букву в узбекское слово долма! ѕонимаете, что получилось? ѕолучилась д”лма, где ” как раз с такой загогулиной! Ќо, видимо, это было вполне оправдано. ¬едь даже в словаре ¬.ƒал€ присутствет это слово в вариаци€х ƒулма, ƒурма и ƒалма.

» вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
“ем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки ¬.¬.ѕохлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к арм€нской кухне. — другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросилс€ бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готов€т от —редней јзии и вплоть до —редизимноморь€.

–азумеетс€, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают арм€нские кулинары. ћол, Ќой, јрарат, виноград, лист "толи", вот тебе и арм€нска€ долма.
Ќо в ”збекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. ѕоэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как м€сные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
ј фарш, завернутый в виноградные листь€, дл€ узбеков отдельное блюдо, не св€занное со словом долма-дулма абсолютно! “о, что во всем мире называют долмой, в ”збекистане всегда называли каваток.
Ќу, а с по€влением в ”збекистане томатов и болгарского перца сами собой по€вились вариации этого блюда с участием этих овощей. », не смотр€ на то, что долму в овощах с американского континента готов€т от —редней јзии и до Ѕалкан, и опыт у народа за несколько столетий накопилс€ изр€дный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-насто€щему вкусным!

DSC09337

” каждой кухни мира есть сво€ изюминка, свой собственный характерный вкус.

DSC09341

¬от стоит начать обжаривать лук и добавить к нему морковь, как все соседи скажут: "—талик оп€ть что-то узбекское готовит!"

DSC09338

» дело даже не в специ€х! ƒело в самом запахе базовых овощей и базовой технологии их обработки.
’от€, почему бы не поиграть со специ€ми и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

“ем более, что выбор специй - огромный! »х сочетани€ неисчислимы и это, поистине, уникальна€ возможность дл€ творчества.

DSC09340

Ѕобовые традиционно добавл€ли к блюдам из м€са ради сытности. Ќо ведь это еще и вкусно!

DSC09342

ћ€со на этот раз € вз€л совсем не жирное, а издели€ из постного фарша - это самое унылое, что только может оказатьс€ на тарелке.

DSC09344

ѕоэтому в этот раз € решил использовать опыт азербайджанской долмы в баклажанах и смешать фарш с зажаркой. ѕосле того, как лук и морковь были готовы, к ним добавили специи м€со и сразу же выключили огонь под сковородкой. ќсталось только перемешать поскорее, пока масло гор€чее, чтобы м€со едва изменило свой цвет. » даже отваренна€ до готовности фасоль тоже отправилась в фарш!

DSC09345

ќбычно фасоль закладываетс€ не в фарш, а в соус, который готов€т на основе зажарки. Ќо у мен€ уже по€вилась друга€ иде€ дл€ соуса!

DSC09371

≈сли у вас есть м€сной или куриный бульон - отлично, € вас хвалю. ≈сли нет, то возьмите хот€ бы овощной или просто кип€ченную и подсоленную воду.
ќсторожно растопите сливочное масло и постарайтесь избежать изменени€ цвета.

DSC09372

ƒобавьте пару ложек муки и обжаривайте в масле посто€нно помешива€ до по€влени€ орехового запаха.

DSC09373

ƒобавьте томатную пасту или густой томатный сок. ћожно и просто протереть помидоры на мелкой терке, чтобы шкура и семена остались в стороне.

DSC09375

ƒобавьте сладкую паприку и постепенно добавл€йте бульон, посто€нно размешива€, добива€сь однородной консистенции и необходимой густоты.

DSC09374

ƒа-да, за основу идеи дл€ соуса вз€т бешамель, но не на молоке или сливках, а на томате и обыкновенном бульоне!

DSC09377

”ложите перцы в керамическую посуду и залейте соусом до половины. ƒело в том, что во врем€ приготовлени€ перцы обм€нкут и ос€дут. »з самих перцев, из м€сного фарша потечет сок, который тоже будет выходить наружу и количества соуса окажетс€ как раз таким, чтобы покрыть один р€д перцев.

pepper-dolma6170

¬ообще, традиционный бешамель не €вл€етс€ соусом дл€ тушени€ - масло в результате отсекаетс€.
Ќо кто сказал, что овощную долму следует готовить долго и при высоких температурах?
¬ам нрав€тс€ овощи, потер€вшую форму и структуру, расползающиес€ на волокна и шкуру? ¬от и мне не нрав€тс€!
»менно поэтому € использовал керамическую посуду дл€ приготвлени€ этого блюда. “епло сквозь керамическую посуду проходит очень медленно, почти так же медленно, как оно проходит в продуктах и густых соусах, с ограниченной конвекцией. —начала € поставил казан в духовку, разогретую до 160—. ¬ один из перцев вставил термометр на спице и ждал, когда температура фарша достигнет 64—. ѕерцы, которые контактировали со стенками посуды при этом нагрелись ненамного сильнее тех, что были внутри казана.
”же при такой температуре м€со готово к употреблению, а перцы так и вовсе можно есть сырыми! Ќо фарш получаетс€ тем вкуснее, чем дольше его готов€т в замкнутом объеме, без потерь запаха. ѕоэтому € убавил температуру в печи до 100— и оставил блюдо томитьс€ еще на пару часов.



pepper-dolma6165

 огда температура печи и температура посудины внутри нее имеют такую незначительную разницу, тепло проходит внутрь очень медленно. ƒа, конечно, через несколько часов температура уравн€етс€, но даже спуст€ два часа, проведенных в печи, перцы сохранили свою упругость, аромат и вкус. Ёто означает, что нагрев от 64— до 85— зан€л два часа и можно было бы подежать блюдо в духовке еще час-другой, без особого ущерба дл€ консистенции овощей. ¬едь перцы развариваютс€ и тер€ют форму, когда попадают в бурно кип€щую среду. »мейте это в виду!

http://stalic.livejournal.com/569015.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

заготовки

ѕ€тница, 21 Ќо€бр€ 2014 г. 21:13 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—амое врем€ напомнить!

ѕошла хороша€ капуста, правильно тронута€ морозом.
Ќе знаю, почем у вас, € сегодн€ купил по 20 - что капусту, что морковь.
 адка с капустой этом году он многократно актуальнее, чем в прошлом, поэтому решил напомнить свой прошлогодний пост.

—еанс-без-названи€1975

–адость переполн€ет мое сердце! ¬едь скоро настанут холода, а у мен€... у мен€ в закромах уже стоит цела€ бочка вот такой квашеной капусты.



—еанс-без-названи€1977

» еще больша€ кастрюл€ вот такой!

—еанс-без-названи€2008

» еще одна вот такой - с перцем!

DSC06066

ј начиналось все дес€ть дней назад, когда у мен€ зазвонил телефон.
-  то говорит?
- јрм€нка јн€!
- „то ¬ам надо?
- —лава поспел!
-  то?
-  апуста, "—лава", сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. “ы приедешь?

DSC06076

 апуста, после того, как ее сн€ли с гр€дки, должна вылежатьс€ хот€ бы три дн€.
Ётих трех дней как раз хватит дл€ того, чтобы замочить бочку. «алить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. ƒа пусть постоит с водой!
ј потом надо вскип€тить литров двадцать воды и лить кип€ток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.

DSC06077

¬оду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. » так, пока все двадцать литров кип€тка не кончатс€.

ћожно поступить иначе. Ќадо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Ќо где у вас камни, где у вас печка?  амни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. ¬ышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. ѕоэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.

¬ общем, с кип€тком проще, быстрее и чище, только на кип€тке нельз€ экономить.

DSC06068

ј через три дн€ надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.

DSC06067

Ќо начинаетс€ все не с капусты, а с моркови. ѕорезать ее надо соломкой, как на плов.

DSC06070

» капусту тоже надо порезать соломкой.  очерыжки лучше сразу надсечь.

DSC06099

≈сли попадетс€ вот така€ капуста, то не надо спасть "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Ќож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.

DSC06081

ћы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
≈сли установить в комбайн диск дл€ нарезки соломкой, то капуста получитс€... мелким кубиком. ¬едь она уже состоит из листиков-пластин! ѕоэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как € не люблю это слово!). Ќо закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. “огда вс€ капуста окажетс€ порезанной соломкой. ≈сли капусту повернуть на дев€носто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. ≈сли повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаютс€, капуста окажетс€ порезанной квадратиками. ¬ общем, не мудрите - кладите так, как показано.

DSC06078

Ќо это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получитс€. я знаю, что некоторые используют особые сечки дл€ капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, кажда€ со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. “ри женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вс€ ровненька€, как на подбор!

DSC06079

Ѕольшие целые листы уложить на дно бочки.

DSC06080

ѕоставить р€дом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.

DSC06122

ќ мерах. ” нас есть вот такой тазик.

DSC06082

ћы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот така€ горсть соли.
Ќо вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. ћожете взвешивать каждую порцию отдельно, хот€ достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобитс€. ¬ бочке все перемешаетс€ и получитс€ равномерно соленым.

DSC06085

ѕосыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.

DSC06084

ѕеремешиваем и снова давим.

DSC06086

Ќа тазик капусты две вот такие горсти моркови.

DSC06087

”же не давить, а просто перемешать.

DSC06088

¬ообще, в капусту традиционно закладывают тмин. » тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварени€. ѕростите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
 огда мы жили в ”збекистане, тмин там попадалс€ редко, а вот зира продавалась повсеместно. » мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. ’от€ можно вз€ть даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. ѕросто дл€ большинства людей тмин, а дл€ нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе.

DSC06090

» перекладываем нажамканную капусту в бочку. ќдин тазик - один р€д!

DSC06091

Ќа один р€д - 10-15 горошин перца.

DSC06092

ѕара лавровых листиков.

DSC06094

ѕридавить всем весом, утрамбовать.

DSC06098

» так, пока бочка не заполнитс€.
«а врем€, что прошло с первого р€да, капуста уже начала пускать сок. ¬нимание, не заполн€йте бочку до краев, оставьте свободное место!

DSC06101

» дело даже не в том, что поверх капусту оп€ть надо укрыть двум€-трем€ р€дами целых листьев.

DSC06102

» не в том, что надо подобрать подход€щее по размеру блюдо либо сделать дерев€нный круг.

DSC06104

» дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
ƒело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии.
ƒа, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. ќдним из продуктов их жизнеде€тельности €вл€ютс€ газы. Ёти газы будут собиратьс€ в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Ќо объем жидкости за счет содержащейс€ в ней пузырьков газа увеличитс€ и может случитс€ так, что капустный сок даже побежит через край бочки. Ќа этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.

DSC06167

ѕервые пузырьки начинают по€вл€тьс€ на другой день. ѕостепенно их становитс€ все больше, а пена, которую они образуют, все более в€зкой, густой.

DSC06221

–аз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.

DSC06223

»наче они выгон€т наружу слишком много капустного сока. ѕотом, когда они выберутс€ сами, оставшийс€ сок ос€дет, но его окажетс€ уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останетс€ сухой, попросту пропадет.
¬едь помимо газа бактерии выдел€ют еще и кислоту, отчего капуста и становитс€ кисловатой и не портитс€ в дальнейшем.  огда кислоты становитс€ с избытком, среда становитс€ непригодной дл€ дальнейшей жизнеде€тельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Ќо настолько кисла€ капуста и нам вр€д ли понравитс€, поэтому следует предпринимать меры дл€ приостановки де€тельности бактерий.
ќдна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Ќо ведь соли тоже слишком много не положишь!
ѕоэтому остаетс€ одна мера - холод. Ќа холоде жизнеде€тельность бактерий замедл€етс€ и капуста хранитс€ сколько угодно - хоть до весны.
јналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовлени€ корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. », представл€ете себе, в  орее выпускают специальные, особо точные холодильники дл€ хранени€ ким чи! Ёти холодильники поддерживают внутри температуру -1—, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Ќаша капуста чуть более солена€ и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуетс€ тонка€ корочка льда. “огда ее надо перенести в более теплое помещение. ќптимальный диапазон температур дл€ хранени€ капусты от +5— до -5—, то есть - прохладна€ кладовка, неотапливаваема€ лоджи€, веранда, сени.

DSC06111

ƒл€ того, чтобы получить красную капусту крупными ломт€ми, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.

DSC06121

Ѕольшую часть капусты нарезать ломт€ми, а примерно треть нарезать соломкой.

DSC06110

ћорковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.

DSC06114

ѕоловину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.

DSC06115

ѕотом выложить слой моркови и свеклы.

DSC06116

”ложить слой капусты ломт€ми и засыпать его свеклой и моркови.

DSC06118

ѕосыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
«наете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Ёто не значит, что он испортилс€, это происходит сама€ обычна€, но трудно прогнозируема€ реакци€.
¬ообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!

DSC06123

“ак надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.

DSC06124

≈ще раз придавить и теперь подумаем.
¬ предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вс€ капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
—ок закваситс€ и станет кислым. —оль, кислота и холод останов€т дальнейшее сквашивание и предотврат€т порчу капусты в течении все зимы.
ј в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ќу и что теперь делать? ¬се пропадет, испортитс€?

DSC06126

Ќичего подобного! ¬арим рассол. ¬ода, соль, та сама€, что не попала в кастрюлю в свое врем€, сахар, который должна была бы выделить капуста, да теперь не выделит, перец горошком, лавровый лист и... уксус.
—колько и чего?
—колько килограмм капусты пошло у вас в эту кастрюлю? — самого начала надо было отмерить соли 2% от веса капусты. „асть ее пошла на мелко шинкованную капусту, а остальна€ - сюда.
—колько уксуса надо лить? ¬ообще, правильнее спрашивать какого. ¬едь уксус бывает разный! ѕосмотрите, на каждой бутылке сто€т какие-то проценты. Ёссенци€ почти сплошь состоит из уксуса, винный уксус - один процент, €блочный - другой, столовый - третий. „тобы не путатьс€ пробуйте рассол! ¬ы представл€ете себе, насколько кислым бывает рассол квашенной капусты? ¬от этот рассол, в кастрюле, должен быть чуть менее кислым. ¬едь часть кислоты все равно образуетс€ из капустного сока, в результате работы бактерий! ј сколько сахара? ƒа ровно столько, чтобы вам вкусно было. Ћейте уксус и подсыпайте сахар постепенно, посто€нно пробу€. ѕолучите насыщенный, хорошо сбалансированный относительно соли кисло-сладкий вкус - вот и готово. ј как вы хотели научитьс€ готовить и не научитьс€ при этом снимать пробу - все по граммам? “ак не бывает. ¬ернее, бывает, но не на хорошей кухне! √раммы, миллилитры, проценты нужны только там, где попробовать невозможно либо бессмысленно - например, в выпечке. ¬едь пока не испечешь - не попробуешь. ƒа и то, хорошие мастера обход€тс€ без весов.
¬ общем, заливайте капусту пр€мо гор€чим рассолом - не бойтесь ничего. Ћейте, пока вода не выступит на поверхности блюда.

DSC06165

—тавьте гнет, пусть кастрюл€ стоит четыре-п€ть дней в тепле, а потом на холод. ѕротыкать шампуром не надо, газа в этот раз будет значительно меньше - только от нашинкованной капусты.

DSC06128

Ќу а как сделать капусту ломт€ми с перцем? ƒа все точно так же!
ѕересыпайте шинкованную капусту паприкой. ¬ыбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.

DSC06129

≈ще один слой капусты.

DSC06130

Ћомти капусты натрите солью.

DSC06131

ћежду листь€ми, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.

DSC06132

—еульска€ перечна€ паста представл€ет собой сладковатую, умеренно острую массу. √отовить ее самим можно, но в другой раз, тем более, что такую пасту можно купить в обычном супермаркете. ¬ крайнем случае - вы в интернете.

DSC06133

ѕерекладывайте чесноком.

DSC06135

«асыпьте сверху капустой, перем€той с солью.

DSC06138

ѕересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.

DSC06139

”трамбуйте.

DSC06166

«алейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.

DSC06095

ѕриберитесь на кухне.

DSC06096

¬ынесите мусор.

—еанс-без-названи€1968

ѕосле того, как капуста постоит три-четыре дн€ в тепле и три-четыре дн€ на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
ƒостаньте капусту чистыми руками и накройте как было. —мешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!

„ерез мес€ц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
≈ще через мес€ц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.

 ак бы не было холодно и промозгло на улице, холодна€ капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусна€. ј если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.

—еанс-без-названи€1989

 расную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с м€сными закусками, да хоть с в€леной бараниной!

—еанс-без-названи€1994

–€дом с хашем, р€дом с холодцом, р€дом с отварным €зыком эта капуста будет очень уместна!

—еанс-без-названи€2001

Ќо если € сильно замерзну, то € сварю суп с пастой мисо, пожарю гов€дины и наверну вот этой капусты.

—еанс-без-названи€2007

¬чера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом прин€лс€ фотографировать готовую капусту, да так наелс€ всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
ѕри€тного аппетита! ∆ивите вкусно!

http://stalic.livejournal.com/569578.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

рецепты

ѕ€тница, 21 Ќо€бр€ 2014 г. 21:12 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕехи-дулма - долма в айве

—еанс-без-названи€1529

¬от и айва пошла!
ѕока пост о варень€х из айвы еще только готовитс€, хочу напомнить своим новым читател€м, что айва отлично сочетаетс€ с м€сом и поэтому решил повторить свой прошлогодний пост.


ѕомните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "јйва, фаршированна€ по-кокандски"? ¬от в каком виде он предстал перед читател€ми новой книги:

јйву начин€ют бараньим фаршем, укладывают поверх м€са, моркови и картофел€ в казан, под м€со немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "ѕирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. ѕолучаетс€ довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
“ак что же мен€ не устраивало?
¬о-первых, рецепт этот сформировалс€ вокруг другого сорта айвы. јйва в ”збекистане гораздо более плотна€, ее можно готовить дольше. ј еще та айва менее сочна€, поэтому влаги в казане образуетс€ относительно немного.
јйва, котора€ продаетс€ в ћоскве, слаще, сочнее, нежнее, но во врем€ длительного приготовлени€ расползаетс€, тер€ет форму и выпускает очень много сока. ¬ результате содержимое казана не запекаетс€, как задумано по рецепту, а готовитс€ на пару.
¬о-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. ‘аршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивалс€ как только открывали казан.  роме того, в фарш дл€ айвы не добавл€лс€ лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне €ркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выгл€дел довольно чужеродным.

DSC05793

— фаршем все просто. ≈сли нравитс€ кисло-сладка€ айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
¬от горсть фисташек и горсть изюма на килограмм м€са - первый шаг на пути исправлени€ фарша.
«р€ вы думаете, что это не будет сочетатьс€!
јйва начиненна€ фаршем из одних только фисташек и изюма - изумительна. ‘исташки и изюм хорошо сочетаютс€ с м€сом во многих восточных блюдах. “ак почему же м€со, фисташки, изюм и айва не будут сочетатьс€ вместе?

DSC05794

–ади свежести и пр€ности хорошо бы добавить базилик, м€ту и кинзу.
–ади остроты - хлопь€ острого перца.
“ертый пармезан, пусть и сама€ малость, поженит базилик и фисташки.
–ади кислинки - сумах.
ѕосолить не забыть!

DSC05792

я отлично понимаю, какие возражени€ может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Ќо ведь айва с м€сом уже перестала смущать вас? “ак сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.

DSC05797

‘арширу€ половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее м€коти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.

DSC05796

Ќу и как же боротьс€ с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовитс€?
ј никак! Ќет никаких способов сделать это медленнее. ¬едь если медленнее готовитс€ айва - медленнее готовитс€ и м€со с картошкой. ѕонижаем температуру - тер€ем уникальную консистенцию картошки и м€са.
«начит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и м€са.
¬се очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до рум€ности, но не до готовности.
“очно так же поступите и с кусками м€са с кост€ми, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.

DSC05800

¬ыкладывайте картофель и м€со на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а м€со еще и зирой посыпьте.

DSC05799

» еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то оп€ть получитс€ приготовленное на пару. ѕоэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма м€са. ѕоловинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек м€са на косточке - вот нормальна€ порци€ дл€ одного человека. ќстанетс€ лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутс€ тем, кому м€са в айве маловато будет.

DSC05801

”берите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски м€са с кост€ми и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватилс€ и получил едва заметную корочку.

DSC05802

¬от теперь в гор€чий казан укладываем быстро-быстро м€со, картофель...

DSC05803

...не соленую морковь по кра€м казана, перцы - болгарский и свежий чили...

DSC05804

ј поверх всего айву.
Ќакрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.
–ассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.

DSC05805

«а полтора часа приготовлени€ € дважды снимал крышку и стр€хивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару.  огда стало пон€тно, что айва готова наилучшим образом, осторожно сн€л все продукты и вот, что обнаружил под ними.

DSC05807

—мотрите, вот жир, а под ним - отменна€ смесь из сиропа от айвы, моркови и м€сных соков.

DSC05808

„то делать? Ѕерем ложку и убираем лишний жир! ≈ще раз повтор€ю: не весь жир, а только лишний!
Ётот жир вытопилс€ за врем€ приготовлени€ из фарша. Ќебольшую его часть впитала в себ€ айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.
 огда уберете жир (надо торопитьс€, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок м€са и, конечно, картошку.

—еанс-без-названи€1527

¬от теперь все получилось так, как надо! јйва не расползаетс€, м€со с картошкой выгл€д€т идеально, фарш €ркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.

http://stalic.livejournal.com/569810.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

блюда из курочки

„етверг, 28 јвгуста 2014 г. 23:49 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 урица тетушки ’ураман

bul-gogi5935-1

–ассказать вам, как курицу варить?
јга, дес€ть лет назад € тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше мен€... пока в узбекскую столицу “ашкент из азербайджанского города Ўеки не привезли работать шеф-поваром тетушку ’ураман.
я не мог наслаждатьс€ вкусом курицы, которую варила тетушка ’ураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, € думал только об одном: " ак?!"

DSC09017

ќднажды тетушка ’урраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
¬о-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. “о есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. ѕонимаете?
ј во-вторых, "курица возьми, п€ть (п€ть - показывает п€терню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? √аранфиль возьми, лимон возьми..."

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

DSC09018

¬от смотрите. ≈сли вз€ть круглую кастрюлю, то все правильно - п€ть килограмм лук возьми. ј если вз€ть кастрюлю дл€ варки курицы, то хватит и трех килограмм.
’ураман продолжает: "»з кухни всех-всех выгон€ешь, м€сорубку берешь, из лука сок выжимаешь"

DSC09020

—правитесь? ƒа и сито металлическое необ€зательно. ѕостелите в кастрюлю чистую тр€пку да и перекручивайте в нее лук. ѕотом через тр€пку сок отожмете - вот и хорошо. ј луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. ¬от вз€ть хот€ бы "л€ванги"...

DSC09022

 урицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. –аз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру дл€ аромата? ј лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.

DSC09021

Ќичего страшного, что не вс€ курица покрыта соком! ѕод спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовитьс€ на пару. »ли повернете один-два раза за врем€ приготовлени€. Ќо готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело.  уда торопитьс€?

DSC09036

≈сли сок не кипит, а температура в кастрюле 85—, то грудка прогреетс€ до той же температуры часа за три.  ак прогреетс€, едва только шкура на ножке начнет подниматьс€, огол€€ кость, так и готово.

bul-gogi5933-1

–озова€, сочна€ плоть должна отпадать от костей, губы должны слипатьс€, а соседи нервничать из-за беред€щих душу ароматов.

PS ≈сли этот рецепт показалс€ вам знакомым, то это немудрено - € описывал всю историю с тетушкой ’ураман еще в 2005-м году.
Ќо в мою первую книжку этот рецепт не вошел. ¬ошел только в третью, которую если кто не купил, то давно пора. ѕотому что уже открыт предзаказ на мою новую, п€тую по счету книгу.  нига п€та€, но в рейтингах продаж уже на первом месте ) —пасибо, дорогие читатели!

 стати, наверн€ка среди моих читателей есть те, кто бумажные книги не покупал, а скачал файлы со сканами из интернета. Ќу, скачали и скачали, что теперь поделать. ќднако, если вас мучает совесть и вы как-то хотите отблагодарить автора, то € предлагаю другой путь.
ѕомогите дет€м и напишите короткий отчет - что вы сделали, сколько отправили. Ќе ради бахвальства, а ради примера другим люд€м. ј €... у мен€ есть способ поощрить ваше благородство, но пусть пока это будет сюрпризом. ƒоговорились?

http://stalic.livejournal.com/559651.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

выпечка

¬торник, 12 јвгуста 2014 г. 23:41 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ olga_knoll_2 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—“јЋ»  ’јЌ »Ў»≈¬ » ≈√ќ –≈÷≈ѕ“џ. ѕахлава.

http://cookland.ru/authors/stalic/pechene-i-drugaya-melkaya-vypechka/pahlava

—трасть, как люблю пахлаву!ј если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. ќхотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!«наете, где надо пробовать пахлаву? ¬ √€ндже, в Ѕаку, в √убе - на севере јзербайджана. »ли совсем уже на юге, в »ране.

1.
c65fef52-22b1-48a6-b292-2a7a75b24023_w600_h0_p (526x700, 112Kb)

»нгредиенты

 

ƒЋя “≈—“ј: ћука — 650 гћолоко — 300 мляйцо куриное — 2 желтка–азогретое топленое масло — 250 мл—ироп — 50 мл–озова€ вода — 2 столовые ложкиƒЋя —»–ќѕј: —ахар — 1 кг¬ода — 250 млЋимонна€ кислота — на кончике ножа√рецкие орехи — 200-300 г ардамон молотый — 1 чайна€ ложкаЎафран — дл€ окраса

Ётапы приготовлени€:

 

1“ам пахлава тоже везде разна€, даже у двух разных мастеров, твор€щих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличатьс€ одна от другой. Ќапример, у мен€ тоже есть некоторые секреты, но € их от вас скрывать не стану, потому что у мен€ работа така€ - раскрывать все тайны и делать сложное простым и при€тным!

2.

 

6f6f4c3a-0c7e-4169-930f-33af32febfd2_w600_h0_p (600x450, 435Kb)

2ѕервый способ: ќрехи дважды пропустите через м€сорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.3¬торой способ: »з одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. ƒоведите температуру сиропа до 131—.4¬о-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. ќрех - один из главных ингредиентов пахлавы! «наете, какие орехи самые лучшие? “е, что собраны прошлой осенью. ќрехи переполнены жиром и потому от долгого хранени€ прогоркают. —ветлые, м€гкие €дра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

3.

 

e35d256d-da09-440b-86fa-7669e206545a_w600_h0_p (600x400, 437Kb)

5ќ других ингредиентах мы еще поговорим, а пока € расскажу, что мне не нравитс€ в традиционной пахлаве. Ќапример, мне не очень нравитс€, когда орехи просто перемешаны с сахаром. »ногда что-то идет не так и сахарный песок так и остаетс€ сахаром и скрипит на зубах. Ёто не дело! ѕоэтому € готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107—-108— € снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Ћимонна€ кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладываетс€ на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. ѕосле этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего € добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовалс€, не превращалс€ в обычный сахар.

4.

 

fe57e9d4-2803-4894-a7dc-86f28f31597e_w600_h0_p (600x400, 524Kb)

6ќрехи небольшими парти€ми опускайте в сироп, дайте поваритьс€, а через п€ть минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. ѕосыпайте еще гор€чие орехи кардамоном.

5.

 

e4a6aa13-444c-4850-a5b0-52d859e5422f_w600_h0_p (600x400, 619Kb)

7ќрехи за врем€ пребывани€ в гор€чем сиропе как бы поджариваютс€, обретают совершенно другой вкус. –азницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ќу вот так же где-то и с орехами!8ƒл€ теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

6.

 

e3c93108-a1a4-4734-a9a2-c2253f89834b_w600_h0_p (466x700, 83Kb)

 

9я вам рассказываю пропорции теста дл€ нормальной порции пахлавы. Ќормальной дл€ обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. ј на фотографи€х € использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. ” мен€ семь€ больша€, у нас часто бывают гости, все хот€т попробовать, все прос€т на дорожку - оставшимс€ дома цыган€там. Ќу и вообще: пахлава - великолепный гостинец!10—ироп размешайте в теплом молоке.

7.

 

1051bd78-ea89-44a0-81cc-323da520f4dd_w600_h0_p (466x700, 65Kb)

11Ќу, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Ќо когда € готовлю пахлаву у мен€ этого сиропа - сколько хочешь! » не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состо€щий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. „то дает сахар в тесте? ƒа рум€нитс€ оно скорее - вот и все. Ћюбите бледненькую пахлаву? ¬от и € не очень.12∆елтки разотрите с топленым маслом до однородного состо€ни€.

8.

 

7e2d0537-43bb-4f99-be88-c43d5fab2268_w600_h0_p (466x700, 84Kb)

13ћожно не заниматьс€ этой "ерундой" - никто не заметит разницы. ћожно и желтки от белков не отдел€ть - все равно никто не поймет. Ќикто, кроме вас самих. Ёто все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копитс€ и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развиваетс€ в виде количественно-качественных структур. ’отите чтобы у вас была сама€ лучша€ пахлава? ¬от и не забывайте о мелочах!14ƒобавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. „аст€ми добавл€йте муку, посто€нно перемешива€.

9.

 

598d57c5-f418-474a-864b-84352f54d77c_w600_h0_p (600x400, 475Kb)

15јй, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, насто€ща€ пахлава должна быть только - все это пустые разговоры и досужа€ болтовн€. “есту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивани€ и качество исходных ингредиентов. ¬ы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь - его аромат несет в себе главный секрет этого теста. ¬ы лучше розовую воду поищите - оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. “ам вот еще в орехи кардамон клали. «наете, как быстро кардамон тер€ет аромат? я вам про ложечку написал, а ведь может случитьс€ так, что понадобитьс€ и две ложечки - дело не в количестве специй, а в результате! “олько кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они женитьс€ должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!16—лепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

10.

 

086b6c43-03a7-4996-8fb6-2c15beb908a1_w600_h0_p (600x400, 386Kb)

17Ќа первый взгл€д кажетс€, что это тесто ни в жисть не раскатаетс€. Ќе волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте - ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4—, в этом нет необходимости. »ногда, если € тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжима€ из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед - так остынет быстрее, чем в холодильнике.18„айную ложку шафрана разотрите с двум€ ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.

11.

 

86b4c67e-a94e-40ca-8202-39f1a18e6623_w600_h0_p (527x700, 69Kb)

19ћного вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне €рких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? » € немного. Ѕольшинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. ѕоэтому, если шафрана нет и все тут, то берите €ичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим - вот вам и краска дл€ пахлавы!20¬арите до тех пор, пока сироп не сгуститс€

12.

 

b6bd2a88-b2f0-42d0-8881-9eba040763dd_w600_h0_p (600x400, 488Kb)

.21аренье из шафрана! Ўафрановое варенье!  ак звучит, а? ’очетс€ попробовать? Ќу, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет - попробуйте.  огда еще доведетс€?  стати, шафрановое варенье отлично хранитс€ и всегда готово к использованию. ¬едь применить его можно не только дл€ пахлавы - любую выпечку можно сделать нар€днее, да хоть ложку риса выкрасить в красный и украсить плов! «наете, как красиво получитс€?22ќхлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно

13.

 

c33bf5ff-2a74-4286-bf6e-c6c0cfaf8046_w600_h0_p (600x400, 374Kb)

.23Ќет, € не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой. —калка нужна длинна€, веретенообразное. Ќасто€щие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, выт€гива€ его еще больше - тоньше газетной бумаги. Ќо они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. “ак? “ак! ¬от и доставайте с антресолей машинку дл€ раскатывани€ теста и используйте по назначению.24«а исключением последнего сло€ тесто можно раскатывать полосами, использу€ электромеханические устройства.

14.

 

4662c22e-e3d7-4479-8066-8ea5047a3580_w600_h0_p (466x700, 89Kb)

25Ќа моей машине рассто€ние между валами делитс€ на восемь интервалов. Ќа первом, самом толстом, € прокатываю тесто два раза. ѕрокатил один раз, а потом кра€ к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке. “ак кра€ теста получаютс€ боле менее ровными. ј дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или п€терку, а потом и на восьмерку - самое малое рассто€ние между валами. “есто не очень жесткое, катаетс€ быстро.  огда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получаетс€ полоса как раз по размерам вашего противн€ - чтобы не обрезать каждый раз лишнее.26 аждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.

15.

 

77261579-29e3-44e7-b83f-e46f832dd900_w600_h0_p (449x700, 82Kb)

27ћожно кисточкой, можно небольшим мал€рным валиком - так получитс€ еще экономнее. “олько надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву? ¬от посмотрите на слой, который € наношу. „естное слово - пахлава в итоге вовсе не выгл€дит чрезмерно жирной, а получаетс€ в самый раз. Ќо пуста€ пахлава - без масла, почти без орехов, пропитанна€ жиденьким сиропом годитс€ только на то, чтобы руки испачкать, кл€нусь вам. “акую пахлаву попробуете, когда в “урцию на отдых поедете, хорошо? ј здесь, дома, дл€ себ€, давайте-ка без халтуры!28–авномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста

16.

 

58f6572e-f341-4ea6-9e1a-20ee0b5c0272_w600_h0_p (600x372, 537Kb)

.29Ћожкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровн€ть. ¬ иных странах пахлаву готов€т - орехи щепотью сып€т, как будто это соль или перец. Ќу и зачем это называть пахлавой? ’отите простое слоеное тесто? Ќу и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко. ј пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда дл€ настроени€!30ѕоследний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентиру€сь на форму противн€. ѕодоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подт€ните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. ѕоложите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилага€ вес своего тела

17.

 

58b40f18-8379-4d95-9ca7-9001d690471e_w600_h0_p (600x367, 348Kb)

.31ѕока будете раскатывать последний лист теста - не раз вспомните мен€. “есто, знаете, какое получаетс€? ≈го т€нешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собираетс€ обратно в маленький круг. ѕодпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным.   слову, если кто беспокоитс€ о лишних калори€х, то € вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными.  алорий это тесто потребует больше, чем содержитс€ в пахлаве!32ѕри помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставл€€ тесто у краев не прорезанным до конца.

18.

 

d5e9f083-f611-4191-a886-c0f36f58ab4c_w600_h0_p (466x700, 60Kb)

33Ќожичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось. Ќадо - смачивайте его в гор€чем масле. Ќапрашиваетс€ иде€ про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку - под тестом ведь слой ореха! ѕоэтому ножом, только ножом.34ѕри помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варень€ и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.

19.

 

cfe2a72b-74b9-48a3-95c5-bc766fdfe8f3_w600_h0_p (466x700, 78Kb)

35ѕри помощи одной и той же линейки, измен€€ угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини - коротенькими. ¬се зависит от количества слоев. ≈сли форму вз€ли большую, а теста и начинки немного и пахлава получаетс€ тонка€, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. » наоборот. »ногда вместо орехов можно вз€ть дл€ украшени€ фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль. ћожно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль - на срезе красиво получаетс€. ¬едь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?36¬ыпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140— если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150— в духовке без обдува. ѕосле этого прорежьте пахлаву по намеченным прорез€м до конца.

20.

 

63f71963-16fa-4411-bde7-1664dc43caee_w600_h0_p (600x400, 560Kb)

37¬от здесь уж точно без масла не обойтись! ќбмакивайте нож в гор€чее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз - тесто липнет к ножу, орехово-сахарна€ начинка липнет, все наружу выворачиваетс€. ¬ставили и мелкими пил€щими движени€ми на себ€, на себ€. Ќе получаетс€? ѕоручите это дело теще - мелкими, пил€щими движени€ми прорезать пахлаву до самого конца. Ќож после этого точить придетс€, а что поделать?38«алейте в прорези разогретое топленое масло. ¬ыпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10— и выпекайте еще 15 минут

21.

 

10fceb36-08d8-49e0-8dd8-f62b135ad020_w600_h0_p (466x700, 91Kb)

39¬ тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло! ј не слишком ли жирно получитс€? ¬о-первых, глазами этого масла вы больше не увидите - все впитаетс€ в начинку и само тесто. ¬о-вторых, это не повседневна€ еда, а праздничное угощение. ¬-третьих, пахлаву ед€т по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноватьс€ в борьбе. ¬от если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой - они побегут играть в футбол? Ќет! ѕотому что насытить организм полезным бутербродом понадобитс€ ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтатьс€ в организме. ј пахлава - зар€д энергии. ∆елудку легко, а силы много!40ѕолейте пахлаву гор€чим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160—) еще 15 минут. ƒайте остыть в течении 8-12 часов.

22.

 

762b56f5-fe2f-40ee-9130-f1ec3e4854a0_w600_h0_p (600x400, 646Kb)

41÷елый час выпекаетс€ пахлава. “епло плохо распростран€етс€ в слоистой структуре. ≈сли увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопитс€ на наружных сло€х пахлавы, не успева€ распространитьс€ внутрь и эти слои просто пригор€т. ј еще тот самый сироп перегреетс€ и превратитс€ в леденец, в эдакий "петушок" без палочки. ¬ам хочетс€ получить пахлаву с леденцом внутри? ¬от и не торопитесь - выпекайте при низкой температуре. ¬от эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума - еще бы чуть-чуть и пригорела.42«а врем€ выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выгл€деть. ѕрисмотритесь: масло не капает? ј сироп не течет? Ќу вот, а вы волновались и теребили мен€ за рукав - не много ли сиропа, не много ли масла! Ќе много - всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!

23.

 

a74ba5eb-8edd-4ba8-a8a4-7767c56a304e_w600_h0_p (526x700, 100Kb)

43„тобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить. ѕо-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи дл€ "замочков". “огда из нее можно выложить насто€щие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.

24.

 

77bd0807-4268-4bd3-9735-f5c5ffe05732_w600_h0_p (600x450, 351Kb)

44ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки - катламы! ѕомните ее?  огда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком.  стати, о соках! ¬едь от варень€ зачастую остаютс€ сиропы. я годы съедают, а сиропы остаютс€. » эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-€годна€ кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву? »ли эти фруктово-€годные соусы, что предлагают к шашлыку в јзербайджане? »з кизила, из алычи, из граната? ѕочему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса?  ислинка уместна будет - € вам дело говорю!

25.

 

1001c99f-9948-44c4-9aac-6ef7d9231e1e_w600_h0_p (600x450, 529Kb)

45Ќу, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай! Ќасто€нный на плите, или чтобы чайник посто€л на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с при€тным аппетитом! јминь.



26.
3c38107f-463e-4736-8da7-957c63287588_w600_h0_p (526x700, 145Kb)

 

c65fef52-22b1-48a6-b292-2a7a75b24023_w600_h0_p (526x700, 283Kb)
–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

Ѕез заголовка

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:38 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬озрастные ограничени€: 21+. —оциальные ограничени€: -шариковы, -швондеры.

DSC07739

—ейчас € покажу вам то, чего никогда не будет у большинства читателей этого блога. Ќо € считаю, что у насто€щего мужчины в жизни должны быть стимулы. ј соревнование в материальном достатке - очень хороший стимул к самому серьезному труду.

DSC07740

¬ общем, вот така€ беседка. 10 на 40 метров, что ли, или около того.

DSC07778

«десь будут встроены большие окна поверх которых устроен второй свет - все дл€ того, чтобы внутри было светло и уютно.
ќ Ќј
ќ Ќј
ќ Ќј
“ам, где устраивают окна, обычно бывают и стены, уважаемые читатели и сбежавшиес€ из топа комментаторы )))

DSC07741

Ќа обеспечение уюта будет работать и вот этот камин.

DSC07742

 амин, как камин - ничего особенного, просто сложен ладно, дым идет куда надо и в нем можно одновременно жечь хоть три охапки дров.

DSC07776

≈сли учитывать размеры помещени€ и что это едва ли единственный источник тепла в нем, то другим камином и не обойтись. ƒа и любой камин меньше этого будет смотретьс€ карликом - непропорционально.

DSC07743

Ќо самое главное в этом помещении - кухн€. ¬ерсаль, а не кухн€.
я когда приехал в первый раз на стройплощадку, посмотрел ландшафт и пон€л, что иначе здесь строить просто нельз€.

DSC07757

¬идите этот промежуток между печью и мангалом? —ейчас € объ€сню, дл€ чего € его запланировал.

DSC07769

¬от если посмотреть из этого промежутка в обратную сторону, то открываетс€ така€ картина.
јмфитеатр не зр€ - перед ним сцена будет. крепостныеќдаренные дети и талантливые гости будут устраивать здесь спектакли и концерты.

DSC07756

Ќо если посмотреть из этого промежутка наружу, то можно увидеть роскошный спектакль, разыгранный природой.
Ћес спускаетс€ к реке, дальше пол€ - великолепный вид!  ак же его можно закрывать какой-то кухней?

DSC07772

ѕоэтому здесь, между печью и мангалом, постав€т бал€сины, поверх них перила, а перила пусть венчает столешница.
¬от начал хоз€ин что-то готовить, а к нему уже первые гости приехали. » пришли гости на кухню поздороватьс€, а хоз€ин тут окно распахнет, на столешнице газетку расстелет, селедочки почистит, черного хлебушка наре и угостит, чем Ѕог послал - дл€ разминки, пока обед готовитс€.

DSC07744

Ќу вот типа такой столешницы.
ј именно над этой столешницей разместитс€ барна€ стойка, бокалы итп.

DSC07746

¬ этих нишах встанут винные холодильники, там, дальше, мойку врежут, воду и канализацию уже подвели.

DSC07773

—толешница продолжаетс€, в часть ее встроен казан.

DSC07747

 азан, как казан, все по уму.

DSC07775

“ак выгл€дит топка казана изнутри - вазочка, а сверху четыре хайла, чтобы дым выходил равномерно во все стороны и казан грелс€ не с одной стороны, а везде.

DSC07748

¬от здесь, в углу, разместитс€ холодильник.

DSC07749

Ќу, вот и печь!

DSC07750

¬идите, кака€ удобна€ полка перед двер€ми?

DSC07754

Ќо самое главное - внутри.

DSC07753

ѕечь имеет форму €йца, сто€щего на тупом конце.

DSC07752

¬идите, где дымоходы? ¬низу! »х тоже четыре штуки.

DSC07751

Ќаверху тоже есть - вот он.
—ейчас € объ€сню, как это работает.

DSC07771

¬от две задвижки. ќдна перекрывает выход из самого €йца.
—начала, когда печь только разжигают, обе задвижки открыты. ƒрова разгорелись, двери закрываютс€, потом перекрывают первую заслонку.
 остер горит посередине, гор€чие газы поднимаютс€ кверху, потом отдают свой жар стенам и опускаютс€ вдоль стен - к дымоходам. ¬ышли снизу и пошли обтекать это же €йцо, но уже снаружи и выход€т через верхнюю заслонку, т€гу которой тоже можно регулировать. –азумеетс€, поверх основного €йца устроен еще один кирпичный кожух - пространство между €йцом и этим кожухом €вл€етс€ дымоходом. „тобы печь хорошо и равномерно нагрелась не надо много дров и т€ги сильной не надо. ѕару в€занок достаточно, чтобы прогреть эту печь до рабочих температур.

DSC07755

—боку от печи поддувало и два термометра - один показывает температуру внутренних слоев купола-€йца, а другой - в наружных сло€х. “о есть, второй термометр показывает глубину прогрева и то, сколько времени печь будет отдавать тепло внутрь.

DSC07766

—имметрично печи расположен мангал.

DSC07759

 расавец - мангал!

DSC07770

 расивее мен€ - точно вам говорю.
«а дверцей посредине - гор€щий уголь. ќткрыл ее кочергой, уголь выгреб, сколько надо, прикрыл.

DSC07758

ј сам уголь засыпаетс€ через эту дверь. —низу поддувало дл€ регулировки т€ги в печи дл€ розжига угл€.

DSC07768

”голь сюда засыпаетс€ и он скатываетс€ по наклонной плоскости к колосникам, где и горит, когда надо, а когда не надо - тлеет.

DSC07763

— правой стороны мангала оставалс€ свободный объем, где мы решили устроить внеплановую коптилку.

DSC07764

“ам, с другой стороны, есть поддувало под розжиг угл€. “уда можно положить несколько тлеющих угольков, стружку, пока дым дойдет сюда он будет уже холодным. ј если уголь разместить за дверцей над мангалом, то можно устроить и гор€чее копчение. ¬прочем, дл€ гор€чего копчени€ печь удобнее!

DSC07760

ѕод мангалом, под печью, еще в нескольких местах расположены объемные дровницы.

DSC07765

«десь, в углу, встанет еще один холодильник.

DSC07762

Ќу и классическа€ плита. ¬он та колонна - не просто так колонна, это еще и дымоход.

DSC07761

 то-то без нас и без хоз€ев баловалс€ плитой зимой. ” нее  ѕƒ высокий, так кто-то доводил конфорку плиты градусов до 800—. —только дл€ приготовлени€ пищи не надо, но то, что печь под плитой способна на такую мощность - кое о чем говорит.
¬ общем, кто баловалс€, то пусть кирпич и отмывает. ¬идать, напихали дров, дверь не закрывали - черт их знает, что делали, в общем.

DSC07745

ј в целом правый угол своей формой в точности повтор€ет левый.

DSC07767

ƒым от печи и от мангала с коптилкой собираетс€ по этой арке и уходит в общую трубу.

Ћучше этой кухни мне пока строить не доводилась, она спланирована намного лучше моей кухни, ее дальнейшие возможности будут зависеть в том числе и от периферийного оборудовани€, но € точно знаю - готовить здесь будет очень при€тно хоть завтра. ј уж когда полы сделают, стены закроют, окна постав€т - будет просто супер.
¬озвраща€сь к теме, затронутой в самом начале поста, € хочу сказать молодым реб€там, которые только начинают разворачивать свой бизнес или еще только думают о нем.
— владельцем этой кухни мы много беседовали о недалеком прошлом. ћежду нами, в нашей истории много общего. Ћет двадцать назад он начинал свой бизнес с того, что умел. » он сумел не просто заработать, но и удержать в руках заработанное. ≈сли человек не дурак - заработать сможет и в одиночку. ј вот удержать в одиночку вр€д ли. я тоже зарабатывал неплохие деньги, пока занималс€ бизнесом. Ќо отсто€ть заработанное в одиночку мне было очень трудно и € плюнул на все, бросил и занимаюсь теперь сами знаете чем.
„то € хочу сказать: Ќе в отдельных бизнес-группировках, не в земл€чествах и садовых кооперативах, а в обществе в целом должна укоренитьс€ иде€, что честно заработанна€ собственность - неприкосновенна. ” каждого отдельного человека должна быть уверенность, что его дело, его кусок земли, его дом - будут принадлежать ему до тех пор, пока он этого пожелает. Ќо достоинство человека измер€етс€ не только деньгами и размерами домовладени€ - любой честно работающий человек достоин уважени€, вне зависимости от размеров его кухни или материала, из которого построен его очаг.

PS Ўариковы, Ўвондеры! ѕосмотрите на достойного человека: http://stalic.livejournal.com/543574.html?thread=39401046#t39401046

http://stalic.livejournal.com/543574.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

Ѕез заголовка

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:37 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћатериал дл€ казана

-  акой казан купить? - вот, что спрашивают у мен€ чаще всего.
„то стоит за словом "какой"?  акой формы?  акого объема? »з какого материала?
ƒавайте по пор€дку.
 азан это что такое? Ёто емкость дл€ приготовлени€ пищи на огне.
Ќа самом деле, еду на огне можно готовить и без посуды - закопать ее в золу либо насадить на палку да и держать над угл€ми, пока не приготовитс€.
Ќо когда человечество развивалось и от примитивной охоты и собирательства переходило на животноводство, то на смену довольно расточительному способу приготовлени€ м€са непосредственно на огне пришла иде€ соединить м€со с другими продуктами да разбавить все водой, чтобы еды получилось больше - вот и понадобилась емкость, удерживающа€ все вместе и передающа€ тепло от огн€ продуктам. Ќазывайте эту емкость как хотите - котел, горшок или казан - суть это мен€ет не сильно. ћожно назвать хоть кастрюлей - слово "казан" так и переводитс€ с тюркских €зыков, если что. Ќе в названии суть!
—уть в том, что одно из назначений кухонной посуды - передача тепла от огн€ продуктам.

¬кус, консистенци€ поверхности, цвет приготовленных продуктов и многое другое зависит от того, насколько интенсивно передавалось им тепло, какой температуры достигли продукты за врем€ термообработки, сколько времени продолжалс€ процесс и насколько равномерно/неравномерно распространилось тепло внутри продуктов.

 огда в казане вар€т, то тепло передаетс€ сначала стенкам казана, затем тепло распростран€етс€ в воде (в том числе и за счет конвекции) и передаетс€ продуктам одновременно со всех сторон.
“о же самое (но в другом диапазоне температур) происходит, когда тепло передаетс€ продуктам через масло.
¬ этих случа€х свойства материала, из которого изготовлен казан, не играют существенной роли. ћожно хоть в жест€ной банке сварить что угодно или пожарить в присутствии достаточно большого количества масла - главное, обеспечить необходимую температуру. —войства материала не важны потому, что тепло продуктам передают вода или масло и это их свойства или температура решают все.
Ќо дело в том, что очень часто казан передает тепло в результате непосредственного контакта между продуктом и стенками сосуда. ј еще в казане довольно часто готов€т в€зкие, густые блюда, где передача тепла при помощи конвекции затруднена. » в этих случа€х очень важны теплофизические свойства материала из которого изготовлен казан.

ƒавайте рассмотрим теплофизические свойства нескольких материалов, из которых гипотетически можно изготовить казан.   основным параметрам дл€ оценки теплофизических свойств материалов относ€тс€:

1 удельный вес - всем пон€тно, что это такое
2 удельна€ теплопроводность - то есть, способность материла проводить сквозь свою толщу тепло
3 удельна€ теплоемкость - способность материала накапливать тепло на единицу веса.


”дельный вес ”дельна€ теплоемкость ”дельна€ теплопроводность
Ќаименование материала кг/литр дж/кг*k ¬т/м*k
ћедь 8,5 380 407
јлюминий 2,6 920 221
—таль 7,85 452 58
„угун 7,22 540 50
 ерамика/глина 2 800 1,05

Ќу и какой же материал наилучший с точки зрени€ теплофизики? Ќа первый взгл€д, ответ очевиден и безо вс€ких таблиц и рассуждений - только чугун!
¬едь он т€желый, имеет хорошую способность накапливать тепло и мгновенно передавать его в нужный момент продуктам. √овор€т, его только нагреть надо как следует, а дальше он сам все пожарит!
√овор€т, говор€т... мало ли что говор€т? ƒавайте думать и считать!

ƒл€ упрощени€ задачи сравним свойства двух наиболее попул€рных дл€ изготовлени€ казана материалов - чугуна и алюмини€.
ƒопустим, у нас два казана абсолютно одинаковой формы и со стенками одинаковой толщины. ≈сли алюминиевый казан весит 2,6 кг, то чугунный будет весить 7,85 кг. ќбычно примерно столько и вес€т казаны объемом 10-12 литров.
≈сли не загл€дывать в таблицу, то кажетс€, что чугунный казан и тепла способен больше накопить, и распределит его равномернее.
Ќо теплоемкость чугуна чуть ли не вдвое ниже, чем у алюмини€. » алюминиевый казан, который почти в три раза легче, накопит тепла всего лишь в полтора раза меньше. ¬роде бы, все равно значительна€ разница, но насколько важна дл€ казана способность накапливать тепло мы поговорим ниже, а пока посмотрите на другой параметр - теплопроводность. ” алюмини€ теплопроводность выше, чем у чугуна в 4,5 раза и вот это по-насто€щему важно.
≈сли казаном пользоватьс€ на газовой плите, то €зыки пламени касаютс€ дна казана в определенных местах. ¬ чугунном казане, в св€зи с его низкой теплопроводностью, можно наблюдать, как во врем€ кипени€ воды пузырьки пара образуютс€ именно на тех местах, которых касаетс€ плам€ - в виде кольца. » если что-то пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго по тому кольцу, где снизу горел газ. ќсобенно часто такое случаетс€ в казанах с плоским дном, в шарообразных тепло распредел€етс€ несколько иначе, но об этом поговорим в другой раз. ј еще вопрос - приходилось ли вам видеть, что рум€н€тс€ только те продукты, что наход€тс€ в самом низу чугунного казана, а те, что прикасались во врем€ приготовлени€ к боковым стенками остаютс€ светлыми?
¬ алюминиевом казане гор€чее п€тно от газовой горелки в четыре раза шире и покрывает собой практически все дно. „асть тепла поднимаетс€ и в стенки казана, что позвол€ет готовить с гораздо лучшим результатом.
Ќу и кроме того, обтекающие шарообразный казан струи гор€чего воздуха, чугунный казан нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый - именно за счет разницы в теплопроводности.
” меди теплопроводность почти в два раза выше, чем у алюмини€. » така€ высока€ теплопроводность позвол€ет изготавливать медную посуду намного тоньше алюминиевой и, тем более, чугунной. ѕри этом тепло даже в тонких медных сковородах и казанах распростран€етс€ еще равномернее, чем в алюминиевой, а чем в чугунной и подавно. ѕо медным стенкам казана тепло поднимаетс€ до самого верха, что благотворно сказываетс€ на приготовлении, например, риса.

Ќо всегда ли настолько важна равномерность распределени€ тепла? —трого говор€, чтобы правильно подобрать материал посуды под конкретный тип приготовлени€ еды надо понимать, как распростран€етс€ тепло не только в материале, из которого изготовлена посуда, но и хот€ бы в основных продуктах. “о есть, важно знать каковы теплофизические свойства продуктов и понимать, какого результата мы от них хотим добитьс€, поэтому в следующей аналогичной таблице € перечислил известные параметры некоторых продуктов.

”дельный вес ”дельна€ теплоемкость ”дельна€ теплопроводность
Ќаименование продуктов кг/литр дж/кг*k ¬т/м*k
¬ода 1 4100 0,58
–ыба 1 3600 0,8
ћ€со-птица 1 2800-3300 0,5
 артофель 1,1 3400 0,6
—ало 0,8 2100 0,2
ћасло 0,8 1700 0,12-0,8

ќдин литр воды обладает почти той же теплоемкостью, что весь чугунный казан. ј триста грамм масла способно накопить столько же тепла, сколько один килограмм чугуна. Ќо пол кило м€са или картошки обладает той же теплоемкостью, что и килограмм масла. ѕонимаете теперь, почему дл€ правильного приготовлени€ во фритюре масла должно быть много, а обжариваемых продуктов мало?
Ќо вернемс€ к казанам. —равнива€ теплофизические свойства продуктов и материалов дл€ изготовлени€ посуды видим, что теплоемкость большинства продуктов в разы выше, чем теплоемкость материалов. ј вот теплопроводность в сотни раз хуже.
„то происходит, когда мы кладем тот же самый кусок м€са на сковородку или в казан? ƒопустим, чтобы довести м€со до готовности его надо прогреть до 70— внутри куска. —ама сковорода нагреетс€ до такой температуры - не успеешь и до дес€ти досчитать. “епло доходит до границы сковорода-м€со и вот здесь скорость распространени€ тепла падает в сотни раз.  уда теплу деватьс€? ќно концентрируетс€ в наружных сло€х м€са, а внутрь проходит очень медленно. ¬ результате на поверхности образуетс€ корочка, котора€ проводит тепло еще хуже. ћ€со имеет неоднородную структуру - где-то есть жировые прослойки, где-то мышцы разделены соединительной тканью. Ќо мы привычно не думаем об этом, просто поворачиваем регул€тор мощности и добиваемс€, чтобы м€со жарилось "как надо", "не пригорало".
Ќо на поверхности чугунной и стальной посуды температура распредел€етс€ недостаточно равномерно - мы и с этим дефектом посуды разбираемс€ интуитивно, передвига€ м€со по сковороде, когда поворачиваем его.
ќднако, посмотрите еще раз на таблицу свойств материалов дл€ изготовлени€ посуды. Ќа одном полюсе медь с очень высокой теплопроводностью и малой теплоемкостью, котора€ усугбл€етс€ традиционно тонкими стенками. Ёта посуда обладает очень малой теплоемкостью - на ее разогрев уходит несколько секунд и она абсолютно не обладает так называемой тепловой инерцией. ѕри этом медна€ посуда обладает очень хорошей теплопроводностью, позвол€ющей равномерно распределить на рабочей поверхности тепло, поступающее снизу.
ј на другом полюсе находитс€ керамика, которую обычно, в силу дешевизны, хрупкости и довольно низкой удельной плотности материала изготавливают с очень толстым дном и стенками. ≈сли стенки чугунной посуды имеют три миллиметра, то стенка керамической посуды в сантиметр или полтора никого не удивл€ет. “аким образом керамическа€ посуда обладает свойствами противоположными медной - она долго разогреваетс€, способна накопить в себе довольно много тепла, но скорость распространени€, а значит и передачи тепла продуктам очень близка к теплопроводности самих продуктов! ѕонимаете теперь, почему дл€ долгого томлени€, дл€ приготовлени€ в печи человечество продолжает использовать керамическую посуду, несмотр€ на такой €вный ее недостаток, как недолговечность? ѕонимаете, с чем св€зана продолжительность приготовлени€ еды в глин€ных горшках? »менно благодар€ низкой теплопроводности керамики продукты не получают "ожога", но прогреваютс€ равномерно вглубь.
Ќу, а что в середине таблицы?
јлюминий, чугун и сталь обладают самыми неинтересными параметрами по сравнению с медью и керамикой. “еплоемкость - так себе, но достаточна€ дл€ того, чтобы прижечь любые продукты. —читаетс€, что чугунный казан способен накопить в себе тепло, чтобы компенсировать недостаток поступающего извне тепла в момент, когда надо будет быстро обжарить (закарамелизировать поверхность) большое количество продуктов. Ёлементарный подсчет показывает, что тепла, накопленного казаном, не хватит почти ни на что. ¬се равно снаружи казана должно поступать изр€дное количество тепла. ƒаже самый элементарный эксперимент показывает, сколь ничтожно тепло, которое он способен накопить. —нимите казан с кип€щей водой с плиты - кипение прекратитс€ практически сразу. —нимите керамическую кастрюлю с кип€щей водой и вода продолжит кипеть еще несколько минут.
“еплопроводность стали и чугуна не позвол€ет равномерно распределить тепло по рабочей поверхности. ќстаетс€ утешать себ€ толстыми стенками чугунной посуды, но имейте в виду - толстыми обычно изготавливают бортики, чтобы они не треснули и само днище. ј стенки посуды довольно тонкие. ¬звесьте ваш чугунный казан, измерьте его диаметр, рассчитайте площадь поверхности и определите толщину стенок - она окажетс€ существенно тоньше, чем вы предполагали.

“ак в чем же "секрет успеха" чугунных казанов? ѕрежде всего, дело в дешевизне исходного сырь€, хороших свойств поверхности после правильной обработки, долговечности и... правильном использовании казана на его родине, о чем мы с вами поговорим в другой раз.
ј пока € хочу сказать, что дл€ использовани€ на газовой плите € бы выбрал алюминиевый казан. ≈сли кого-то смущают страшилки о вреде алюмини€, то спешу сообщить, что после изобретени€ тефлона разработчики различных материалов дл€ покрыти€ алюминиевой посуды продвинулись ой как далеко. » современные керамические покрыти€ работают просто замечательно, а дно, составленное из нескольких материалов - стали дл€ воспри€ти€ электромагнитных волн на индукционных плитах, меди, дл€ лучшего распространени€ тепла и, наконец, самого алюмини€, как несущего материала работает просто великолепно.
Ќо от медного казана и казана из керамики € уже никогда не откажусь - просто дл€ каждого рецепта существует свой, наилучшим образом подход€щий казан.

http://stalic.livejournal.com/542028.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

фасоль

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:36 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

‘асоль с ветчиной

—еанс-без-названи€4584

Ќаконец-то мой ∆∆ вышел из “ќѕа-20!
я рад потому, что топ читает и комментирует така€ публика, которую € просто не хотел бы видеть у себ€ в журнале.

ѕоэтому теперь € могу со спокойной душой продолжить кулинарный труд.

DSC07606

«аблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. ≈сли фасоль стара€, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

‘асоль "Ћима", так называема€ масл€на€ фасоль, но не сама€ крупна€, а вот така€ - мелка€, будет главным героем этого рецепта.

DSC07607

–азогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

Ќо пусть вас не пугает прилагательное "масл€на€" в названии этой фасоли. ѕотому что никакого масла в ней, разумеетс€, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют.
ѕоэтому смело льем немного масла и подогреваем дл€ того, чтобы можно было начинать жарить.

DSC07608

ќбжарьте лук до карамелизации.

Ќе надо торопитьс€, прибавл€ть огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. ¬се равно все пожаритс€, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!

DSC07609

¬етчину порежьте кусками по 2-3 см.

я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было м€гкое и нежирное.
ј у фасоли требовани€ к ветчине пр€мо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотна€. Ўкуру снимать не надо - там весь вкус.

DSC07610

ќбжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимь€н.

–азложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собралс€ обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийс€ жир, положите чеснок, лавровый лист и тимь€н.
ѕеремешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.

DSC07613

ƒобавьте специи и перемешайте.

 акие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? ƒа ровно те, что люб€т в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе.
Ќапример, € последовал рекомендаци€м креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. —олить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. ј вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некотора€ острота здесь очень уместна!

DSC07612

ƒобавьте несколько порезанных черешков сельдере€.

—ельдерей € добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а м€сные прожилки стали рум€нитьс€. —ельдерей здесь нужен дл€ запаха, а блюду предстоит готовитьс€ еще довольно долго.

DSC07615

ƒобавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.

 онечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Ќо если бульона нет, то можно вз€ть и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.

DSC07617

ƒайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. ѕо желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.

Ќу что здесь говорить? «ирвак вы не варили? ¬се то же самое! ƒоводим до кипени€, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума.
» знаете что? Ќу да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Ќо в следующий раз € добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.

DSC07618

ѕоложите замоченную фасоль и прибавьте нагрев, чтобы закипело.

—мотрите, если фасоль будет отварена заранее, например, в скороварке, то начина€ с этого момента блюдо будет готово примерно через час. ‘асоль останетс€ светлой, вкус получитс€ более м€гким.
≈сли положить сырую фасоль, только замоченную, то блюдо будет готовитьс€ еще часа три, а фасоль получитс€ красной, вкус более насыщенным и €рким.
ƒа, фасоль дело не быстрое! ј вы куда-то торопитесь?

DSC07619

Ќакройте посудину самой плотной крышкой, убавьте огонь на самый минимум и ожидайте полной готовности фасоли.

 стати, обратите внимание - ведь это вполне себе казан, пусть французы и назвали его "вок". ƒа, не слишком глубокий, но это даже хорошо дл€ долгоиграющих блюд - нагрев можно сделать небольшим и вс€ еда будет прогреватьс€ равномерно.
“ак что, если вы готовите в керамической посудине, то беспокоитьс€ не о чем - не пригорит. Ќе надо только выкручивать ручки в положение максимум, чтобы сварилось скорее. —корее не сваритс€.
ј если вы готовите в обычном казане, то надо хот€ бы раз в 15 минут перемешивать, чтобы не пригорело. ј, может быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь, после того как содержимое закипит. “ам перемешивать не надо - ведь нагреватьс€ будет равномерно, со всех сторон. ѕусть температура будет 140-150— и падает во врем€ готовки до 100—. ≈сли ставить фасоль в печь, то хорошо бы открыть крышку, а на угли насыпать немного стружки, чтобы поверхность сгустилась и подкоптилась.

DSC07620

Ѕлюдо считаетс€ готовым, когда фасоль достигает полной м€гкости, а соус сгущаетс€.

“ут угадать с водой примерно так же сложно, как угадать с водой во врем€ приготовлени€ плова. “олько когда плов готов€т воду выпаривают сначала, а потом дают насто€тьс€ рису на пару, а здесь все наоборот: сначала доводим фасоль до готовности под крышкой, а потом, при необходимости, открываем крышку и даем выпаритьс€ лишней влаге и дожидаемс€, чтобы соус сгустилс€.

CF004590

—казать, что это вкусно - ничего не сказать. Ёто очень вкусно, сытно, ароматно. “ака€ еда обжигает и ласкает одновременно, как насто€щий джаз, и делать после такой еды ничего не хочетс€ - разве что, похлопывать себ€ по довольному пузу. ќдним словом: маленька€ разноцветна€ радость на фоне темно-серых будней.

http://stalic.livejournal.com/542480.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

дизайн - интерьер

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:35 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 ак устроена мо€ кухн€

 о мне очень часто приход€т письма с просьбой продать проект моей кухни.
ƒа, хороша€ кухн€ в загородном доме просто необходима.
Ќу зачем строить дома в сотни метров, если там будет точно така€ же кухн€-клетушка, как и в квартире?
 ухн€ должна быть центром дома, а дом должен строитьс€ вокруг очага и печи - в этом € абсолютно убежден.
» € очень рад, что все больше людей понимают это. ”же построившие кухни рассказывают мне, как помен€лась их жизнь. ƒа что там говорить! ќдин-единственный казан способен изменить жизнь человека к лучшему, а уж цела€ кухн€ - и подавно!

DSC07700



“ем не менее, € отказываю тем, кто просит проект именно моей кухни.
¬о-первых, у мен€ не просто кухн€, а еще и фото- теле- студи€. Ёто уникальное в своем роде сооружение и никому, кроме мен€, така€ кухн€ не нужна.
¬о-вторых, ну пусть € продам проект другой кухни, в которой нет предназначенных дл€ телесъемки излишеств, и что дальше?  то все это делать-то будет? ’орошие печники расписаны на годы вперед, да и не нужен хорошим печникам мой проект - они и сами умные. ј давать проект тому, кто не понимает в печном деле и не обладает квалификацией, чтобы построить так же качественно - просто глупо.  то-то там напортачит, а потом будут говорить "по проекту —талика".

ѕоэтому € сейчас вот, что сделаю. я подробно покажу, как устроена мо€ кухн€ и скажу, что необходимо дл€ кухни бытовой, не телестудии, а вы - люди со средним и высшим образованием - сами все решите, как да что и необходим ли вам мой совет или обойдетесь своим умом.

»так, на первом фото изображена кухн€, как она выгл€дит дл€ телезрител€. ¬ид из зала.



ћежду кухней и залом устроен вот такой арочный проем. ћежду самой высокой точки арки и потолком зала один метр, а потолком кухни - два метра. —права и слева от арки простенки по 125см. ¬ результате дым, пары масла итп если что и проскользнуло мимо выт€жки, скапливаетс€ под потолком кухни. ќстынет - все равно опуститс€ и будет ут€нуто в выт€жку.
—о стороны кухни, над аркой, можно было бы установить еще один вентил€ционный короб. Ќо все нормально и так.

—троить кухню и обеденный зал в одном объеме € нахожу крайне удачной, если хоз€ин дома сам готовит. Ќу как это - гости придут, а хоз€ин заныкаетс€ на кухне? » никакого общени€? ј так - € всегда с гост€ми.
¬ моем случае это удобно еще и дл€ телесъемки - сами понимаете.
ѕр€мо по центру расположен камин, который не только греет гостей, которые усаживаютс€ на ступеньках, близ казана, но еще и €вл€етс€ символом моей кухни - на живом огне.

DSC07697

“еперь входим в кухню, загл€дываем за угол, слева со стороны зала. —мотрим на то, что вдоль стен.
Ќа первом же столе стоит чайник, тостер, микроволновка. ѕод столом мусорное ведро. ¬ шкафах чаи, кое-кака€ мелка€ посуда.
ј дальше очень глубока ванна дл€ мыть€ посуды. —меситель с душем. —права еще один стол и под ним профессиональна€ посудомоечна€ машина.
ѕока это довольно неудачно организованное место - € буду переделывать и как-то мен€ть компоновку.
Ќадо разнести чай, хлеб, микроволновку и мытье посуды и мусорное ведро в разные места.

„то надо иметь в виду вам. ≈сли строитс€ така€ больша€ кухн€, то надо будет и посуду мыть. Ќе будете же вы носить посуду в другое место? » мыть, и хранить все надо где-то здесь, в кухне и обеденном зале. » моечки, которые обычно предлагают консультанты мебельно-кухонных магазинов, в которых и две ладошки не помыть, здесь не подход€т. Ќужна нормальна€ мойка, как в ресторане - спасибо потом скажете сотни раз.
ј видите из под мойки выгл€дывает синий пластик? Ёто жироуловитель. ≈сли бы € родилс€ умным, а не стал им в результате опыта и ошибок, € бы сделал его стационарным, встроил бы в систему канализации. ѕришлось обходитьс€ отдельным €щиком - зато теперь канализаци€ не забиваетс€.

DSC07698

ƒальше идет выход на веранду.

Ќу да, вот сейчас погожие деньки. » что, гостей в зал тащить? ѕусть там и не душно, ну а как послушать щебет лесных птиц, как свежим воздухом подышать, как порадоватьс€ на детишек и зеленому газону? ¬еранда должна быть об€зательно и она должна быть именно р€дом с кухней!

DSC07704

≈сли развернутьс€ на 180 градусов и посмотреть от входа с веранды, то вот такой вид.
—права казан, слева столешница р€дом с мангалом, вдали видна газова€ плита, выт€жка над ней, рабочий стол с небольшой мойкой, мы обо все подробно поговорим ниже,.

DSC07696

ѕосле двери по левой стене расположен стол с охлаждаемой поверхностью дл€ разделки м€са и рыбы, несколько кухонных комбайнов. Ќожи от них расположены на стене. ѕод столом есть полка дл€ хранени€ гастроемкостей.
¬ углу больша€ дерев€нна€ столешница дл€ работы с тестом, справа еще одна. ѕод столешницей справа расстоечный шкаф дл€ теста.

—тол с охлаждаемой поверхностью можно рассматривать как мою личную блажь. » расстоечный шкаф понадобитс€ только если выпекать в промышленных масштабах. я привык все делать с некоторым запасом - никто не знает, как жизнь повернетс€. Ќо расстоечный шкаф может заменить хороша€ духовка, о которой мы поговорим ниже.

DSC07695

—ледом идет печь. ѕечь уникальна, она может работать и как тандыр, и как русска€ печь и как печь дл€ пиццы. ¬нутри она имеет дирижаблеобразную форму, у нее два дымосборника - один сзади, один спереди, благодар€ чему она идеально настраиваетс€ под любые задачи.

≈сли строите кухню, то без печи не обойтись - иначе и дом тоже не очень нужен, это € серьезно вам говорю.

DSC07710

¬ одном корпусе с печью, в правой части расположена особа€ печь дл€ розжига угл€. ”голь закладываетс€ снаружи, в кухне не должно быть черной угольной пыли. ќдин из дымоходов этой печи выходит в большую печь, что позвол€ет при необходимости поддерживать в большой печи стабильную температуру, а так же использовать эти два устройства как коптилку.
Ќаверху печи дл€ розжига устроена духовка, которой мы ни разу не пользовались.

ј вот за розжиг угл€ вы еще сотни раз спасибо скажете. Ёто очень удобное устройство!

DSC07685

ƒальше идет дверь в кладовку дл€ хранени€ продуктов.
’ранилище дл€ продуктов, погреб итп должны находитс€ р€дом с кухней. ” мен€ это обычна€ комната, где отопление регулируетс€ отдельно. ¬сю зиму € поддерживал в кладовке температуру примерно +5-+10—.

DSC07691

 ак войдешь в кладовку, слева расположена задн€€ стенка печи (она выступает на сантиметров 30-40),доска дл€ рубки м€са, а дальше полка дл€ хранени€ картофел€, лука итп. — рынка приехали, еще не разобрали, пор€док не навели.

DSC07690

ѕод потолком проходит труба с крюками, на которые можно подвесить м€со дл€ разделки, а при подход€щей погоде и дл€ того, чтобы туша отвисла. ¬идна дверь, выход€ща€ на гараж. ѕривезли продукты и пр€мым ходом в кладовку.

“руба, крюки, чурбан дл€ рубки м€са - все это пригодитс€ и вам, поверьте мне.

DSC07689

ѕолки, холодильник, поддерживающий температуру в диапазоне от -2— до +1—. ќбъем 650 литров. √астроемкости видели, которыми € частенько пользуюсь, такие же, как в обычных ресторанах? ¬ этот холодильник на каждую полку встают две такие гастроемкости. Ёто очень удобно.
¬ообще, вот эти профессиональные гастроемкости дл€ ресторанов очень удобна€ штука. ≈сли будете строить кухню, то советую купить их да хоть в тех же "«вездах общепита" - они бывают самого разного размера, разной глубины, с решетками дл€ дренажа, с дырочками дл€ приготовлени€ на пару. ѕотом постепенно можно все оборудование в доме перевести на профессиональное, пусть и самое маломощное - оно работает на голову лучше и надежнее самых дорогих бытовых устройств.

DSC07688

ј это камера дл€ хранени€ замороженных продуктов -22—, те же 650 литров. —лева, справа полки.
«ачем мне нужен такой объем?
¬о-первых, € не хочу сто€ть в московских пробках из-за килограмма-двух необходимых продуктов. ј за ћ јƒом выбор продуктов уже совсем другой. ƒаже в беспардонно-дорогой "јзбуке ¬куса", расположенной не внутри ћ јƒа, а за его пределами - обычное сельпо. ≈сли мне нрав€тс€ какие-то продукты и € их покупаю регул€рно, то можно быть уверенным, что через неделю они кончатс€, а завмагу и товароведу (или как там их теперь называют? менеджеры, поди? да те же тетки бестолковые, что и при совке, как ни назови) будет пофиг на ваши потребности.
ѕоэтому € выезжаю за продуктами раз в неделю и у мен€ дома есть все. Ќу и с нашим ќнищенко не соскучишьс€ - а так у мен€ есть запас до следующих запретов.

DSC07687

Ќу вот где хранить вс€кое оборудование, которым пользуешьс€ раз в мес€ц, кастрюли, устройства дл€ заточки ножей, специи, что угодно еще? ƒумайте об этом заранее!

DSC07686

∆алкие остатки спиртного. ј дл€ пьющих и выпивающих сразу надо думать о винных холодильниках тоже, либо об отдельном помещении дл€ хранени€ вина, с соответствующим микроклиматом. ¬ино ведь тоже выгоднее покупать коробками, а не по бутылочке во вс€ких "јзбуках ¬куса" - чтобы не делать кого-то еще богаче, а себ€ беднее. Ќе испортитс€ же? ј хорошее вино год от года только дорожает.

DSC07692

Ќу и все, пошли обратно на кухню! ¬он - шампуры сто€т, кстати. Ќо это еще не все.

DSC07682

ѕервый же угол р€дом с дверью в кладовку. “ам, сзади, отопительный котел, а перед ним - вод€ной термостат дл€ низкотемпературного приготовлени€. Ётот - профессиональный. я могу готовить в нем одновременно килограмм 15 м€са, в него гастроемкость становитьс€ целиком, что очень удобно. Ѕывают устройства су-вид и бытовые, но когда сравниваешь возможности этого аппарата и бытового, то понимаешь, что лучше сразу заплатить в четыре раза больше и не св€зыватьс€ с барахлом.
—права стоит пароконвектомат. я выбрал электролюкс не потому, что эта компани€ сама€ лучша€ или сервис там очень уж хороший. ѕросто именно в этой модели нагрев осуществл€етс€ за счет газа, а электричество необходимо только дл€ управлени€ мозгами этой умной машины, котора€ умеет все и требует отдельного рассказа. ¬ нее можно поставить шесть гастроемкостей одновременно и приготовить килограмм тридцать еды за один раз.  онечно, ни мне, ни вам така€ мощность ни к чему, но бытовых аналогов этому устройству нет. —тоит как прилична€ иномарка, но за свои деньги отвечает.
Ќад пароконвектоматом следует устанавливать выт€жку, к нему подводитс€ вода, канализци€, газ и электричество.
¬низу аппарат дл€ шоковой заморозки и экстренного охлаждени€. „то станет с вашим бытовым холодильником, если вы в него поставите кастрюлю гор€чего борща? »з вашего холодильника получитс€ отлична€ капсульна€ гостиница дл€ бомжей - больше он ни на что пригоден не будет. ј в этот аппарат можно поставить гор€чее и он охладит приготовленную еду или полуфабрикаты до безопасных температур очень быстро. ѕочему разогретое не вкусно? ¬овсе не потому, что разогреванием вы испортили его вкус. »спортили как раз, пока еда медленно остывала и при температуре от +40— и до +5— в ней резвились бактерии. “акой едой еще не отравишьс€, но она уже невкусна - органы, отвечающие за безопасность ∆ “, сигнализируют нам "не ешь, как бы чего не вышло!".
ј в режиме шоковой заморозки этот аппарат замораживает 10 килограмм продуктов до -50— за пару часов. Ѕытовой холодильник до -18— замораживает чуть ли не сутки - вспоминайте таблицу теплопроводности и теплоемкости продуктов из недавнего поста.

DSC07681

ѕрофессиональна€ газова€ плита, три поверхности шириной по 40 см, мойка средних размеров.
ѕлюс еще одна столешница р€дом, та, что от мангала отходит. ¬ общем, когда готовишь, есть куда что поставить - нгредиенты, специи, вспомогательную посуду.

DSC07711

ќб этом вам тоже надо всегда думать. ѕредставьте себ€ у плиты, у казана, не знаю, где еще. ¬от где что будет лежать во врем€ приготовлени€ еды? √де руки скорее помыть, где продукты? √де воду набрать? ¬он туда, к посудомойке бежать? “уда идти семь метров - не набегаешьс€.
¬от о рассто€ни€х дл€ прохода тоже надо думать. ќптимально - 80 см. я от плиты поворачиваюсь к этой столешнице - мне лишнего шага делать не надо. Ќо если € стою у плиты, между мною и столешницей пройдет другой человек и даже не заденет мен€.

DSC07712

¬от между печью и мангалом те же 80 см, а дверь печи смещена относительно мангала, чтобы € мог воспользоватьс€ столешницей мангала, если мне что-то надо поставить, вынуть из печи. ¬се эти закруглени€ рассчитаны на то, чтобы можно было быстро ходить, но не битьс€ бедрами об углы. ѕонимаете? ќвалы, круги итп очень оправданы в планировке такого помещени€, как кухн€. ќни очеловечивают ее, делают жизнь удобнее, комфортнее.
ѕозади моего мангала арка - так надо дл€ подсветки во врем€ съемки либо здесь становитс€ оператор с камерой.

DSC07709

ƒров€на€ плита. Ќадо объ€сн€ть, зачем она нужна?

DSC07708

ѕока мы ею пользуемс€ реже всего. я вообще поверх нее выпилил дерев€нную столешницу и мы используем ее в качестве еще одного рабочего стола. Ќо вот пройдет лет двадцать и кто знает, может этой столешницей придетс€ накрыть газовую плиту.
я в ”збекистане когда строил свою кухню, тоже встроил плиту. “еперь там газ зимой еле горит. Ќаверное те, кто живут в моем доме, очень благодарны мне за плиту, которую можно топить и дровами.

DSC07707

¬строенный, несъемный казан. –€дом об€зательно нужна хоть небольша€ мойка и излив воды должен быть на шланге, чтобы можно было лить воду пр€мо в казан, если хочешь его помыть.

DSC07706

“опка под казаном, прочистки дл€ каналов дымохода.
„асто во врем€ приготовлени€ еды в казане надо куда-то выложить еще гор€щие дрова.  амин на что? ќн не случайно р€дом!
 стати, наверн€ка у некоторых уже пот€нулась рука - писать комментарии про то, не опасно ли, а что если уголек на пол упадет. Ёто кафельна€ плитка - пусть падает. ѕонимаете, это вы посмотрели 10 секунд и давай высказывать свои мысли. –еб€та, € над этим проектом думал годами, еще год строил - неужели вы думаете, что € о такой мелочи-то не подумал, а?

DSC07705

“ермометр и вот тут, под мойкой, женщины устроили склад дл€ моющих средств, надо бы переселить их отсюда. «десь должны лежать инструменты дл€ работы с казаном.

DSC07702

¬от еще раз - мангал. ѕо сути, это просто очень хороший дымосборник и плита из шамотного кирпича, на которой можно разводить огонь. я могу сложить мангал требуемой высоты из кирпича, могу поставить железный €щик, а скоро ‘ранц Ёк - лучший производитель мангалов в √ермании - обещал мне изготовить под это место чудо-мангал, размеры которого будут св€заны с размером стандартных гастроемкостей и который будет представл€ть собой хороший термос - чтобы тепло шло только в одном направлении, в направлении шашлыка. ѕоймите, чем меньше угл€ вы израсходуете на приготовление м€са, тем меньше канцерогенных веществ окажетс€ в м€се. Ћибо уголь нужен очень хороший, а он, блин, стоит почти столько же, сколько м€со.

DSC07703

ƒым от мангала, от казана, от плиты, от камина, каналы от выт€жек над казаном и плитой, все собираетс€ вот в этой арке из которой идет дымоход. ¬се, кроме выт€жек, работает самотоком, без принудительной вентил€ции. ј это закрытое, отапливаемое помещение, которое эксплуатируетс€ круглый год, при любой погоде.

Ќу вот, пока все.  ухн€ полноценно работает уже два года, результаты в этом ∆∆ и в готов€щихс€ к выходу книгах.
ƒумаете, это венец творени€ и лучше ничего построить уже нельз€?
≈ще как можно! —ейчас как раз на одной из новых кухонь (не моей, у другого человека) заканчиваютс€ работы по установке столешниц и исправлений дефектов, которые возникли из-за опоздани€ с устройством кровли - € вам ее покажу.
ƒа, еще. —троить такие вещи лучше одновременно с возводимым зданием, а не потом.
 ирпич пил€т, шлифуют - это ужас, сколько пыли и брызг жидкой глины. ѕроходы через перекрыти€, подводка канализации, воды и прочего - все это надо делать сразу. я вот сделал ошибку насчет электрификации - потом пришлось разводить по балкам под потолком, которые планировались дл€ размещени€ осветительного оборудовани€. » освещение на кухне тоже должно размещатьс€ профессиональное, дающее мало тени, даже если вы там ничего не собираетесь фотографировать. ’от€... это вр€д ли.

http://stalic.livejournal.com/543197.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

выпечка

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕыстра€ слоена€ самса и сюрприз внутри

—еанс-без-названи€4666

—мотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
ќсобенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте мен€.


DSC07779

¬от м€со надо порезать ножом. ≈сли нож острый - ничего трудного в этом нет.

DSC07785

Ћук тоже надо порезать. ≈сли готовить вдвоем, то получитс€ в два раза быстрее.

DSC07787

ƒл€ приготовлени€ теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. —толова€ ложка соли на полтора литра воды.
≈сли хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. ћуки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобитьс€ и больше.

DSC07788

ћуку просеиваем пр€мо в воду.

DSC07790

ƒобавл€ем муку пока тесто перестанет липнуть.

DSC07796

“есто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут дес€ть - больше не надо.

DSC07795

‘аршем можно было бы зан€тьс€ и раньше, но и теперь не поздно.

DSC07797

Ћук на м€со, а на лук соль и специи. » пом€ть лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с м€сом, чтобы м€со промариновалось точно, как на шашлык.

DSC07824

 усочки м€са мелкие - хватит дес€ти-п€тнадцати минут, чтобы они набрали в себ€ вкус специй и сухих трав.

DSC07800

—нова возвращаемс€ к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

DSC07802

» вооружаемс€ скалкой метровой длины.

DSC07803

–аскатываем, наворачива€ тесто на скалку.

DSC07804

»значально готовитс€ довольно м€гкое тесто, но зато теперь, во врем€ раскатывани€, оно щедро подпыл€етс€ мукой и мука забивает тесто, тесто становитс€ и тоньше и тверже одновременно.

DSC07805

 ак вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? ѕокатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
—лушайте, что придумал на этот счет народ.
¬от эта скалка метрова€ - она же не просто так!
“есто наворачиваетс€ на скалку - руки в центре.

DSC07806

 атаем вперед-назад, а руки раст€гивают тесто от центра к кра€м. » так несколько раз!

DSC07808

» вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещаетс€!

≈сли у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным дл€ вас способом.

DSC07810

Ёто подогретое топленое масло. ћного не надо!

DSC07811

–аст€ните его по всей поверхности.

DSC07813

ј это сметана.
¬ообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое кресть€нское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут.  аймака нет, сливочному маслу не довер€ю - наверн€ка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный вс€кой др€нью под вкус сливок. ѕоэтому € смешал два разных продукта, чтобы добитьс€ того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
¬едь дл€ слоеного теста не один только жир нужен. ’отите, чтобы между при€тно хруст€щими сло€ми образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. »менно она, испар€€сь, надует тесто. ћолочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. ¬ покупном слоеном тесте его не будет никогда.

DSC07815

Ќу и свернули рулетом.

DSC07817

–улет свернули улиткой и пусть постоит.

DSC07819

ѕорезать тесто равными кусками.

DSC07820

ѕридавить ладошкой.

DSC07821

¬идны слои, не слиплось? ¬от и здорово!

ƒа, разумеетс€, слоеное тесто можно купить и в магазине. ¬нешне самса не будет отличатьс€ ничем, может быть, из магазинного теста она получитс€ даже и еще симпатичнее. Ќо вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?

DSC07823

¬еретенообразна€ скалка позвол€ет раскатать сочни так, чтобы их кра€ были тонкими, а центр чуть потолще.  атаем только с одной стороны, не переворачиваем!

DSC07825

ѕолторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!

DSC07827

—ама€ проста€ форма дл€ самсы - треугольна€.

DSC07828

ƒаже и защипывать ничего не надо. Ќакинули на фарш три сегмента теста и готово!

DSC07829

’отите - можете подкрутить уголки, пот€нуть их в разные стороны.

DSC07830

ј не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой дл€ выпечки противень.

DSC07831

≈сли фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. ј некоторые просто люб€т самсу не с одним только м€сом, но еще и с картошкой.

DSC07834

„тобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.

DSC07832

ѕоказать проще, чем объ€снить.

DSC07835

Ќе расстраивайтесь, если не сразу получитс€ идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие дл€ витрины.

DSC07838

—мазать желтком не забудьте!

DSC07839

ѕрисыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.

DSC07841

¬ыпекать сорок минут. ѕервые двадцать минут при температуре 190—, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150—.

—еанс-без-названи€4703

√оворите, а в тандыре запах от угл€?
«апах в тандыре вовсе не от угл€!
—ейчас все расскажу. ¬ тандыр закладывают дрова и развод€т огонь. ƒрова состо€т из органических соединений и углерода, при горении органики образуетс€ запах и дым. Ќо еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаютс€ только угли. „то такое эти угли? ƒа почти на все сто процентов углерод и есть! ¬с€ органика выгорела, пока было плам€, пока шел дым. —ам уголь горит без пламени и без дыма. —гора€ полностью углерод образует —ќ2 - запах без цвета и запаха. “ак что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Ќо когда на стены тандыра попадает самса, начинаетс€ друга€ истори€.
¬о-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра?  ерамика - пористый материал. ѕри соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижаетс€ и они присасывают к себе тесто. ѕроисходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом став€т на тело. “емпература внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. ¬от точно так же и поры керамики присасываютс€ к тесту, м€су и любым другим влажным и холодным продуктам.
—ажа и проча€ органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350—. ѕоэтому тандыр топ€т до тех пор, пока он не очиститс€, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Ќо если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалитс€. Ћучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225— до 275—.
“а часть теста, что соприкасаетс€ с керамикой, пропекаетс€ очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Ќагрева€сь, м€со и лук выдел€ют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Ќо часть его неизбежно выходит из самсы, скатываетс€ по раскаленной стене тандыра и сгорает, источа€ особый дым, который сродни тому дыму, что образуетс€ когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
«апахам из тандыра некуда детьс€ - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
ѕоэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическа€ поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное дл€ пропекани€ самсы количество тепла. ј уголек на дне тандыра или электрический “ЁЌ необходимы только дл€ того, чтобы инфракрасным излучением зарум€нить поверхность самсы.

—еанс-без-названи€4668

 то-то любит самсу с чаем, а € - с холодным катыком. Ќа катык немного сухой м€ты, чабреца, чуть-чуть черного перца и при€тного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/544279.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

рецепты

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:23 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—талик: ‘асоль с ветчиной



“екст: http://stalic.livejournal.com/542480.html

ps: отвечать на вопросы возможности пока нет - в  итае и ∆∆ отключили.

http://stalic.livejournal.com/545802.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

плов

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:23 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлов в кастрюле, из кубанского риса



¬ообще, здесь планировалась реклама риса и гороха.

http://stalic.livejournal.com/546339.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

заготовки

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:21 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћаринованный чеснок

—еанс-без-названи€4793

- ’ороша€ еда это та, после которой сразу же можно целоватьс€.
—праведливо? ¬роде, да.
Ќо ведь любим мы и другую еду тоже! ј было бы иначе - все бы любили одну только манную кашу. „то может быть комфортнее?



DSC07659

¬ыбирайте чеснок молодой, но с уже хорошо сформированными, наполненными зубчиками.

—амый первый, самый молодой чеснок с длинными, сочными зелеными стебл€ми брать не надо. Ќо и подсохший, хорошо вызревший тоже не подходит. ¬ самый раз вот такой, как на фото.

DSC07660

ќбрежьте корешки и очистите чеснок от верхней шелухи, но так, чтобы головки оставались целыми.

 то плов готовил, тому объ€сн€ть не надо. Ѕерете небольшой нож и вырезаете корешки, оставл€€ на месте донце. —нимаете шелуху, но с пониманием, что совсем без шелухи чеснок того гл€ди развалитс€. ќбрезаете стебель. ¬се!

DSC07683

¬скип€тите воду дл€ бланшировани€ чеснока.

DSC07684

ѕриготовьте воду со льдом дл€ быстрого охлаждени€ чеснока.

Ќе жалейте лед! ¬оды ко льду много добавл€ть не надо, необходимо, чтобы она долго оставалась холодной. „ем больше разница температур, тем быстрее остынет чеснок после пребывани€ в кип€тке. ј чем дольше будет остывать чеснок, тем м€гче он станет. ћногие люди м€гкое люб€т, но маринованный чеснок должен оставатьс€ хруст€щим, понимаете?

DSC07699

ќпускайте чеснок в кастрюлю с кип€тком парти€ми, дайте закипеть и выкладывайте в воду со льдом.

„ем дольше будет купатьс€ чеснок в кип€тке, тем меньше €ркого послевкуси€ в нем останетс€. ѕомните чеснок из плова? ¬от такой чеснок нам не нужен! «апах и острота за врем€ мариновани€ и без того станут м€гче.

DSC07714

ƒайте остыть чесноку, чтобы он сохранил консистенцию.

¬ода лед€на€, а чесноку остывать до температуры лед€ной воды необ€зательно. Ћишь бы он охладилс€ ниже тех температур, при которых он варитс€. Ѕудет градусов 30-40— можно доставать и укладывать в банки.

DSC07713

—ырую свеклу порежьте кусочками.

¬ообще, свекла нужна дл€ того чтобы окрасить чеснок, придать ему необычный цвет. Ќа вкус чеснока она почти не повли€ет.

DSC07716-2

ѕлотно уложите чеснок в банки (при желании перемежа€ со свеклой).

¬ообще, крупна€ посуда здесь предпочтительнее мелкой - чеснок можно уложить плотнее и обойтись меньшим количеством маринада. Ќо необходимо учитывать, что чем меньше маринада уйдет на единицу веса чеснока, тем насыщеннее он должен быть, тем больше в нем должно содержатьс€ уксуса, соли и сахара.

DSC07718-2

—варите рассол с использованием соли, сахара, уксусной эссенции и специй.

Ќа литр рассола берите 200 грамм сахара, 15 мл эссенции, 100 грамм соли, столовую ложку черного перца горошком, столовую ложку тмина, две-три горошины душистого горошка, один-два бутончика гвоздики, п€ть-шесть стручков кардамона, два-три лавровых листа. ћаринад должен получитьс€ очень крепким, очень соленым, очень кисло-сладким и сильно пр€ным. ”ксус добавл€йте в последнюю очередь, чтобы не сильно выпарилс€.

DSC07719-2

«алейте кип€щий рассол в банки.

ѕервые дес€ть-п€тнадцать дней чеснок должен сто€ть в тепле и плотно его закрывать не надо. ѕосле того, как чеснок примет характерный вкус его можно закрыть и убрать в холодильник. ”потребл€ть его можно в течении нескольких мес€цев - одним словом, пока не кончитс€.
»мейте в виду, что существуют разные способы заготовки чеснока, в том числе такие, где примен€етс€ не маринование, а квашение. “ам действуют совсем другие правила и технологии.

—еанс-без-названи€4803

ј пока... с сыром, с гор€чим хлебом и зеленью, с бокалом вина и м€сом.

—еанс-без-названи€4795

— при€тным аппетитом и хорошим летним настроением!

http://stalic.livejournal.com/548076.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

баклажаны

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:17 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћаринованные баклажаны

—еанс-без-названи€4964

Ќеверо€тно вкусна€ закуска к м€сным блюдам, котора€ об€зательно получитс€ у тех, кто не поленитс€ приготовить ее так, как описано.



DSC08265

ѕосолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.

DSC08266

“ем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовалс€ достаточно глубокий и вместительный кармашек.



DSC08269

ќпустите баклажаны в кип€ток. Ќичего, что они всплывают - накройте крышкой и подождите, пока они измен€т цвет и станут немного м€гче. Ќа это уйдет минут п€ть или дес€ть - все зависит от количества баклажан.

DSC08270

”ложите баклажаны в один р€д на наклонную поверхность.

DSC08272

ѕридавите баклажаны доской и грузом. ѕодождите, пока стечет жидкость.

DSC08267

ѕусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.

DSC08273

ј заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.

DSC08274

ѕодготовьте специи и приправы.
—варите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. Ќа литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добитьс€ при€тного кисло-сладкого вкуса. ѕосле этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.



DSC08275

¬ растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотитьс€ и добавьте семена кориандра.

DSC08276

ƒобавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.

DSC08277

—разу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. ѕеремешайте.

DSC08278

”ложите в гор€чую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огн€ и перемешайте.

DSC08279

ѕоставьте р€дом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноватьс€ баклажаны.

DSC08281

ѕри необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишн€€ влага, отжимайте их руками.

DSC08284

–аскрывайте баклажаны лодочкой и начин€йте овощами и зеленью.

DSC08283

—лишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднетьс€.

DSC08286


”кладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кип€щим маринадом.

DSC08287

ѕридавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.

—еанс-без-названи€4954

ѕусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. ≈сли вам нравитс€ вкус и консистенци€, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.

—еанс-без-названи€4961

Ќе знаю, может ли быть что-то вкуснее к молодому рассольному сыру, гор€чему хлебу и первому бокалу вина.

http://stalic.livejournal.com/550080.html

–убрики:  –ецепты от —талика

 омментарии (0)

плов

ѕонедельник, 11 јвгуста 2014 г. 19:16 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлов на электричестве

—еанс-без-названи€5070

Ќу и в чем суть приготовлени€ еды в казане? —уть - в нагреве продуктов.
„то такое этот казан вообще?  азан - одно из средств дл€ передачи тепла продуктам от источника тепловой энергии.
¬ чем состоит главна€ особенность казана? ќсобенность - в уникальном распределении тепла в пространстве и времени.
≈сли повар не понимает этих простых вещей, то дл€ него казан от обычной кастрюли ничем не отличаетс€.
Ќо вот кака€ проблема - казан только на хорошем очаге и про€вл€ет себ€ во всей красе! » либо этот очаг из тех, что проверен тыс€челети€ми - земл€ной, глин€ный, либо довольно сложное современное устройство из кирпича и чугуна, которое все равно надо топить дровами и хворостом.

DSC08338

 ак же быть тем, кому жилищно-бытовые услови€ не оставили никакого иного способа нагрева еды, кроме электрической розетки?
 ак быть жител€м страны, где зима дев€ть мес€цев, а летом - дождь через каждые пол часа?
≈сть выход! ¬ыход есть!
Ќеобходима друга€ плита.


DSC08339

¬ыпр€мл€ть дно казана, нивелировать его до вс€кой иной кухонной утвари с плоским дном - глупо. Ёто лишает казан всех его преимуществ, делает очередной идиотской штукой, занимающей место на антресол€х.
Ёлектроплита должна прин€ть другие формы! Ќе дно казана должно стремитьс€ к плите, а плита должна обн€ть его дно, повторить его совершенные, проверенные временем и миллионами людей очертани€.
„его уж проще - согнуть спираль как надо?

DSC08337

Ќо казан в дров€ном очаге греетс€ не весь сразу.
—начала довольно сильно и быстро нагреваетс€ дно.
ѕостепенно нагреваютс€ стенки казана.
» уж совсем медленно нагреваетс€ верхн€€ треть казана.
ј потом, когда убирают дрова, первым остывает именно дно.
ј стенки и особенно погруженный в очаг и лежащий на глин€ном основании верх казана остывает очень медленно и еще очень долго продолжает греть продукты, отдава€ им тепло не со скоростью чугуна, а именно со скоростью, характерной дл€ керамики.
» все традиционные рецепты "под казан" учитывают эти факторы по умолчанию. ќни, попросту, сочин€лись на инструменте, который именно так звучит. ј когда в ”збекистане стали повсеместно проводить газ, то все, как один, сказали: "Ќа газе приготовить так, как на дровах, не получаетс€". » немудрено - ведь казан грелс€ иначе, на всех этапах приготовлени€ только снизу а не 3-D, как на насто€щем очаге, где тепло постепенно как бы перетекает снизу вверх.
ѕоэтому греющих казан электроспиралей должно быть три или хот€ бы две и они должны иметь раздельные регулировки - одна греет дно, остальные различные уровни стен и верха казана.

DSC08341

¬ чем состоит смысл приготовлени€ еды на огне?
¬ нагреве еды до определенных температур, с определенной скоростью и в течении определенного времени.
“огда почему весы и часы есть на всех кухн€х, а термометры лишь на самых передовых? ѕочему € то и дело слышу глупое утверждение "насто€щий повар должен и без термометра"?  ому он должен и ели ли вы еду, приготовленную поваром, у которого есть термометр и мозги, чтобы им пользоватьс€? Ќадо бы поесть, а потом сравнивать.
“ермометр должен стать главным инструментом в "гор€чем цехе" любой кухни, термометр! ≈сли мы не знаем, до какой степени нагрет продукт, если нам нечем измерить температуру самой посуды, о чем мы можем говорить?! ¬ этом случае мы готовим наугад, наша еда не сильно отличаетс€ от еды неандертальцев и у нас нет надежных средств дл€ передачи кулинарных идей друг другу, кроме дурацких рецептов с граммами и минутами, по которым у одних получаетс€ одно, а у других - другое.

DSC08342

ѕоэтому хороший электроказан должен иметь два-три датчика температуры в разных зонах, да еще и щуп дл€ измерени€ температуры внутри продуктов.
ѕонимаете, если измер€ть с целью контрол€ и регулировок температуру на дров€ном казане довольно просто, то контролировать нагрев уже гораздо сложнее - либо дрова подкладывай-вынимай, либо кислород перекрывай-нагнетай. ј электричество эти вопросы решает не только в режиме ручных регулировок, но и автоматически! »наче, зачем человечество создавало программирование и системы контрол€, если не дл€ того, чтобы вкусно жрать?

DSC08320

„тобы вытопить сало и не пережечь его до красного, а то и черного цвета, € раньше воду подливал. ѕримерно час сало варилось в кип€щей воде, а потом вода испар€лась, сало нагревалось и разваренные соединительные ткани легко выпускали жир и нагрев до температур, когда выжарки темнеют и превращаютс€ в канцерогенные вещества, не требовалс€.

DSC08321

ј теперь € ручку пару раз покрутил и отрегулировал температуру - и вот, ровно те самые 100—, при которых кипит вода.

DSC08324

“еперь выжарки можно отжать, получив сухой остаток.

DSC08325

¬идели когда ни будь такие плоские выжарки? “о-то и оно! ƒело в температуре и еще дело в том, что плов, приготовленный на чистом, светлом жире, имеет совершенно другой вкус и, самое главное, от него не будет никаких проблем даже у тех, кому врачи запретили жареное.

DSC08326

¬едь и м€со жарить можно иначе, при разумных температурах, достаточных дл€ того, чтобы зарум€нить м€со, но не пережаривать его насмерть. ¬сего-то и надо, что включить второй контур нагрева и отрегулировать температуру на 140—. ј нижний контур пусть продолжает греть на температуре 120— - все равно влажное м€со не позволит нагретьс€ жирам намного сильнее.

DSC08327

» вот такой фокус на обычном казане уже не проделаешь - это новые возможности электрического мультизонального нагрева. ¬ерх гор€чее низа, понимаете?

DSC08329

» морковь теперь можно жарить, не перемешива€ ее с м€сом - это тоже новые возможности.

DSC08332

Ќо самое главное - как в казане будет кипеть, когда в него рис опуст€т.
Ќа плохом очаге, в неправильно установленном казане, кипение начинаетс€ от центра, а кра€ остаютс€ еще долго холодными.
«десь достаточно включить на 105— верхнюю часть казана и все - кипит, начина€ от краев, как в самом лучшем дров€ном очаге! » кипит везде равномерно, по всему периметру.

DSC08333

¬ам знакомо чувство беспомощности, когда неизвестно, что происходит там, под слоем риса? Ќе пригорает ли?
Ќащупать кусок м€са и измерить температуру внутри него теперь не проблема! 85— внутри куска м€са, в то врем€, когда на поверхности кипит и вода стремительно испар€етс€ - это ли не мечта?

DSC08336

я совершенно точно знаю, кака€ должна быть температура риса, чтобы плов не превратилс€ в рисовую кашу.

DSC08335

ќт 98— до 100— первые двадцать минут, а потом понизить до 83— и вот тогда подавай! ¬от это будет насто€щий плов! Ќасто€щий плов, о котором мы с вами поговорим очень подробно в следующей книге.

—еанс-без-названи€5069

ј в этой книге мне осталось сказать всего лишь пару слов о самом недалеком будущем казана.
Ќа нем не будет никаких ручек дл€ управлени€ - иначе, зачем человечество придумало тач-скрин?
«адал нужную температуру, интервалы времени, распределил тепло, как надо и спи, отдыхай.
»ли пусть в нем будет вай-фай - тогда каждую неделю вы обнаружите в вашем казане новый рецепт, где € буду показывать, как именно надо перемешивать продукты, сколько, чего и когда подкладывать, когда крышкой накрывать, когда объ€вл€ть "при€тного аппетита".
ќдного жаль - в эту пору прекрасную надобность в кулинарных книжках отпадет. ƒа и кулинарные телепередачи будут никому не нужны.
Ќо казан-то и хорошее настроение р€дом с ним останетс€!
»наче, зачем нам весь этот прогресс, компьютеры, интернет и электричество?
ƒавай, читатель, до свидани€!

—еанс-без-названи€5059

http://stalic.livejournal.com/550386.html

–убрики:  –ецепты от —талика


 —траницы: [2] 1