-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ћариса_ѕавловна

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 48) ћо€_дача –ецепты_домохоз€ек ћќ…__»Ќ“≈–№≈– Ќародные_советы “оска_по_»нтеллекту ¬€заный_вальс ¬опросы_Ѕатюшке “емы_и_схемы  осметика_и_красота ћир_рукодели€ ћо€_косметика ¬аш_интерьер ѕ–»√ќ“ќ¬»ћ_»_—Џ≈ƒ»ћ Ќизкокалорийна€_еда в€залочки мир_красивых_поделок_и_изделий ћо€_кулинарна€_книга леди_—јћќ_—ќ¬≈–Ў≈Ќ—“¬ќ _¬_»_Ќ_“_ј_∆_ ÷итаты_жизни Ѕ”ƒ№_«ƒќ–ќ¬ Ћучшие_рецепты_интернета Ёто_волшебное_ѕЋј“№≈ ¬€жем_спицами_и_крючком ’о„уЌића√” —екреты_здоровь€ ћир_в€зальщиц_Ћи–у √оворим_пишем_спорим  ”Ћ»Ќј–»я_Ќј–ќƒќ¬_ћ»–ј ”голок_психолога ¬кусно_Ѕыстро_Ќедорого  нижный_Ѕ”ћ культ_кино ¬€зание ‘игурное_катание Yves-Rocher Smart_girls Ceska-republika “олько_дл€_женщин Geo_club handmade_sale Ўкола_кулинара Make_up OSINKA_CLUB ѕойдем_поедим простые_рецепты –ецепты_приготовлени€ я_-_ћј—“≈–»÷ј
„итатель сообществ (¬сего в списке: 14) –укоделие_ќленьки63 »нтерьер_и_ƒизайн ћой_цитатник Ќаши_схемы ѕо_јрмении ѕќћќў№_Ќќ¬»„ ” ÷итаты-из-книг притчи_мифы_сказки Ћюбители_ѕутешествий ”мелые_ручки ѕро_»талию_из_»талии Hand_made_for_you ќптина__ѕустынь OSINKA_KNITTING

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 05.02.2011
«аписей: 48305
 омментариев: 1648
Ќаписано: 52074

¬ыбрана рубрика –ецепты от »льи Ћазерсона.


ƒругие рубрики в этом дневнике: я - женщина(202), ёвелирные украшени€(223), Ўитье - переделки-декор(544), худеем - здоровеем - минус 60(61), ’удеем(837), ’лебопечка(89), ‘ото цветов - натюрморты(443), ‘ото природы(247), ‘арфор - керамика - стекло(169), ”крашени€ своими руками(281), турецка€ кухн€(36), “ворог- сыр- масло-майонез(120), “арталетки-канапе-гренки-бутерброды(75), —частье есть (14), —хемы - обои(332), —упы - борщи - щи-сол€нки(261), —умки(250), —траны-япони€(46), —траны-„ехи€(72), —траны-‘ранци€(43), —траны-‘инл€нди€(2), —траны-“урци€(15), —траны-Ќорвеги€(34), —траны-»тали€(73), —траны-»спани€(27), —траны-»зраиль(91), —траны-√ермани€(36), —траны-¬енгри€(4), —траны-Ѕалканы(35), —траны-јнгли€(27), —траны и города - ѕитер(39), —траны и города - ћосква(12), —траны и города -  рым(6), —траны и города - √реци€(15), —траны и города(261), —траны - Ѕолгари€(12), —траны - јрмени€(29), —текло-хрусталь(48), —истема  Ћё„(1), —аморазвитие(194), —алаты-подборки(127), —алаты-закуски из овощей-фруктов(359), —алаты- закуски с рыбопродуктами(681), —алаты с м€сом, курицей(695), —алаты порционные - веррины(22), –укоделие-сайты и ћ (145), –укоделие-лоскутное шитье(373), –укоделие-канзаши - цветы(224), –укоделие - уютный дом(216), –укоделие - ручна€ работа(318), –укоделие - квиллинг(22), –укоделие - вышивка ЅЋЁ ¬ќ–ƒ(11), –укоделие - вышивка Ѕј–ƒ∆≈ЋЋќ(12), –укоделие - вышивка (251), –укоделие - войлок и фетр(105), рецепты разных стран(2), –ецепты от —талика(31), –ецепты от —ержа ћарковича(22), рецепты от ќксаны ѕутан (11), рецепты от Ќины niksya(8), рецепты от анастасии скрипкиной(2), –ецепты от Geroma - »ванны(496), рецепты от elaizik(2), –ецепты Ќины Niksya(0), –ецепты »рины –ыбчанской(22), –ецепты јлены  оготковой(1), –аклетница - фондю(12), –азное - интересное(927), ѕсихологи€(413), ѕосмотреть - почитать (251), ѕолезно знать!(10), ѕауло  оэльо(10), ќльга ¬ал€ева(4), Ќапитки(221), Ќа десерт - сладости(301), ћультиварка-аэрогриль-—¬„(251), ћузыка(95), ћудрые мысли-притчи(613), ћудрость от Ћууле ¬иилма(21), ћода и стиль(543), ћарокканска€ кухн€(1), Ћекции –услана Ќарушкевича(10), Ћекции Ћазарева —.Ќ.(3), Ћекции ¬адима «еланда(2),  ухни мира(13),  улинарна€ книга јЋ»»(143),  улинари€-книги-сайты(223),  уклы(282), кофейное настроение(29),  итайска€ кухн€(22),  арлос  астанеда(10), »зысканна€ выпечка(33), «ќ∆-рецепты(106), здоровье - шпоры - подагра - суставы(25), «доровье - китайска€ медицина(2), «доровье(2168), «апеканки - горшочки - жульены(430), «акуски - заливное - паштеты - холодец(746), «аготовки(898), ƒуховна€ жизнь(200), ƒомоводство-цветоводство(366), ƒл€ души-стихи(337), ƒизайн-интерьер(697), √олубцы - перцы - долма(5), ¬€зание-€понские модели(457), ¬€зание-узоры спицами(1338), ¬€зание-ћ -уроки (554), ¬€зание-миссони-секционка-жаккард(550), ¬€зание-кардиганы и пальто(602), ¬€зание-жакеты-жилеты(962), ¬€зание- цветы и листь€(183), ¬€зание- плать€-туники(819), ¬€зание- журналы-подборки(809), ¬€зание от јisteb 1973(13), ¬€зание крючком - фриформ(275), ¬€зание дет€м(676), ¬€зание -шетландские кружева(14), ¬€зание - шапочки - береты(460), ¬€зание - шали - шарфы - снуды(673), ¬€зание - хочу!!!(247), ¬€зание - топы - летние кофточки(437), ¬€зание - румын. кружево(26), ¬€зание - пуловеры - свитера(1263), ¬€зание - кофточки(483), ¬€зание - дл€ ножек и ручек(148), ¬ыпечка-торты-пирожные(469), ¬ыпечка-слоеное тесто(152), ¬ыпечка-пицца-лепешки(463), ¬ыпечка-кексы-вафли(308), ¬ыпечка-булки-плюшки(409), ¬ыпечка-блины-оладьи(341), ¬ыпечка- украшение тортов(129), ¬ыпечка - сладкие пироги(840), ¬ыпечка - пл€цок - чизкейк(51), ¬ыпечка - пироги - бел€ши - чебуреки(1612), ¬ыпечка - печенье - рогалики(660), ¬торые блюда - соусы (336), ¬се дл€ школы(346), ¬се дл€ ухода за телом(168), ¬се дл€ ухода за волосами (97), ¬се дл€ ѕасхи(211), ¬се дл€ Ќового года(439), ¬се дл€ красоты(592), ¬се дл€ детей и родителей(389), ¬кусно с јрмушик(1), Ѕутылки-вазы-свечи(119), Ѕлюда из €иц(44), Ѕлюда из рыбопродуктов(561), Ѕлюда из овощей и грибов(1252), Ѕлюда из м€са и с м€сом(1233), Ѕлюда из курицы - индейки(1692), Ѕлог јлены ясеневой(1), баклажаны(7), ј–√ќ(3), јнглийский €зык(68), 2х2(1),  авказска€ кухн€(259)
 омментарии (0)

лазерсон

ѕонедельник, 16 »юн€ 2014 г. 15:48 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_belan_olga [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—колько хлеба класть в котлеты?


 отлеты - сама€ эргономина€ еда советского времени. „его туда только не пихали в обычных дешевых столовках! ¬се, кроме м€са там присутствовало, говор€т, даже туалетна€ бумага. Ќо € не верю: откуда в то врем€ туалетна€ бумага в таких количествах?

ћежду тем котлеты - вкуснейша€ и при€тнейша€ еда. ѕрокрученное в м€сорубке м€со напрочь исключает, что на тарелке попадетс€ "жесткий кусок. ќгромное поле дл€ творчества - в м€сной фарш можно добавл€ть все, что позвол€ет фантази€. ћо€ подруга Ћенка непременно прокручивает вместе с фаршем сырую картофелину. ћамина сестра - мо€ тет€ - всегда добавл€ла свежий помидор. ≈сли у мен€ остаютс€ с зимы сухие белые грибы - € размалываю их в блендере до состо€ни€ муки и добавл€ю в фарш. јроматно!  ороче, котлеты делают - кто во что горазд.

Ќедавно внимательно прослушала новую программу "ѕринципы Ћазерсона" (телеканал "≈да"). «амечательный повар »ль€ »саакович Ћазерсон рассказывал нам про котлеты. “ак вот один из главных его принципов при готовке котлет: процент хлеба в фарше должен составл€ть 40 %. ѕричем, Ћазерсон настаивал на этом очень упорно: сорок и не грамма меньше!

ћне показалось,что это все-таки многовато, хот€, может быть и по-советски...

http://belan-olga.livejournal.com/1507198.html

–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

блюда с курицей

—уббота, 19 јпрел€ 2014 г. 20:55 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ slavyankaLI [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћимонна€ курица. –ецепт от Ћазерсона.

Ћазерсон. Ћюбимое. ѕошаговый рецепт: http://www.tveda.ru/recepty/limonnaya...


»нгредиенты
окорок куриный
рис круглозерный
имбирь
стебель сельдере€
орехи кешью
соус соевый
масло кунжутное
масло растительное
лимон 2 штуки
€йцо 1 штука
чеснок 3 зубчика
крахмал картофельный
сахар 13 граммов
лук репчатый 1 штука
перец болгарский 1 штука
перец чили 1 штука
кинза



–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

салаты

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:58 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€  ерпенесса [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ќовогодние рецепты ...

¬ преддверии нового года многие хоз€йки задумались над меню праздничного стола.  онечно, в этот вечер хочетс€ побаловать гостей чем-нибудь необычным, но в новогодней суете можно просто€ть за плитой до бо€ курантов. »ль€ Ћазерсон - президент  оллегии шеф-поваров —анкт-ѕетербурга, шеф-повар авторской кулинарной студии поделилс€ с Ђ ѕї оригинальными рецептами, которые помогут сэкономить врем€ и украсить свой стол необычными блюдами.

—еледка под легкой шубой
Ќадо:
филе двух селедок, 3 €блока, 2 ст.ложки миндал€, 2 ст.ложки майонеза, 3 ст.ложки взбитых сливок, 1 ст.ложка кефира, 2 ч.ложки кетчупа.
—пособ приготовлени€:
ћиндаль залить кип€тком, выдержать в нем 5 минут, затем очистить и измельчить. ‘иле селедки нарезать ломтиками наискосок и уложить на блюдо. яблоки очистить, натереть и смешать с миндалем. ѕолученной смесью покрыть селедку. —мешать майонез, сливки, кефир и кетчуп так, чтобы была мраморность, то есть смешать не до конца. Ёту смесь распределить поверх всего, выдержать полчаса.
далее...
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:57 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Manza_Nilla [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕоэт и макароны

 (214x270, 8Kb)"...— гастрономией поэзи€ не пара", -  написал Ёдмон  –остан, и, вспомина€, например, слипшиес€ и холодные макароны в школьной столовой, придетс€ признать, что знаменитый француз не ошибалс€. ќднако, чита€ жизнеописание великого де€тел€ литературы русской Ќ.¬. √огол€, мы обнаружим, что поэзи€ и макароны вовсе не есть две вещи несовместные.

—удите сами: « огда подали макароны, которые... не были доварены, он сам прин€лс€ стр€пать. —то€ на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же врем€ с аккуратностью положил сначала множество масла и двум€ соусными ложками прин€лс€ мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр и продолжал долго мешать... он так от всей души занималс€ этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и € подумал, что если б судьба не сделала его великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».   —овременник не так уж не прав — сам наш герой писал д€де: «¬ы еще не знаете всех моих достоинств. я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства...»

„итать далее

–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:55 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Sigurd [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

«јѕ≈„≈ЌЌџ≈ –ј ”Ў » —ќ Ўѕ»Ќј“ќћ.

«апеченные ракушки со шпинатом и семгой »ль€ предлагает классический вариант рецепта - начинить макаронные издели€ в форме больших ракушек шпинатом и запечь под белым соусом бешамель, посыпав тертым ѕармезаном. Ёто никогда не может быть плохо. —очетание проверенное, известное, можно даже сказать классическое. Ќо мне было неинтересно готовить блюдо, вкус которого стал настолько обыденным. ƒл€ таких въедливых, как €, мудрый Ћазерсон дает маленькое напоминание, что шпинат очень хорошо сочетаетс€ с семгой, и перед тем как выкладывать шпинат, в ракушку можно уложить кусочки семги гор€чего копчени€. Ќе хочу показатьс€ сентиментальным, но вкус получаетс€ просто волшебным. —читаю нужным добавить только то, что можно брать обычную соленую семгу, в процессе запекани€ в ракушке в духовке она волшебным образом превратитс€ в семгу гор€чего копчени€!
  • 20 ракушек (conciglioni - конкильони)
  • 500 г замороженного шпината
  • 1 лук репчатый
  • 4 зубчика чеснока
  • 20 г сливочного масла
  • 50 мл сливок 33%
  • 1/4 чайной ложки мускатного ореха
  • 4 столовых ложки тертого ѕармезана
  • 12 помидоров-черри
  • ƒл€ соуса бешамель:
  • 2 столовые ложки муки
  • 50 г масла сливочного
  • 350 мл молока
–акушки отварить до полуготовности (посмотрите на пачке должно быть указано врем€ варки перед запеканием, в моем случае это было 6 минут варки и 20 минут запекани€) и промыть холодной водой. Ћук мелко нашинковать, чеснок мелко-мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить шпинат. ≈го можно разморозить заранее, а можно просто наломать на крупные куски. ’орошенько прогреть и добавить сливки и мускатный орех. √отовить до выпаривани€ жидкости, остудить. ѕриготовить белый соус бешамель: растопить масло, быстро обжарить в нем муку и влить молоко, интеснивно размешива€ венчиком. ¬ идеале добавить пару щепоток сухого лука и муската на кончике ножа, можно просто бросить поваритьс€ целую луковку. ѕосолить по вкусу и уваривать до заметного загустени€. –акушки уложить в форму дл€ запекани€, выложить в каждую по кусочку рыбы, сверху укрыть шпинатом. –€дом выложить половинки помидорок-черри и густо залить бешамелем, чтобы кажда€ ракушка была скрыта соусом. —верху натереть ѕармезан и запекать в предварительно разогретой до 190— градусов духовке 15 минут, дальше смотреть по состо€нию в зависимости от вашей духовки - если у мен€ к этому времени соус сильно булькает, то на оставшиес€ 5 минут € задаю жару до 220 или около того. «олотистой рум€ной корочки как в лазанье здесь добиватьс€ € не вижу смысла.
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:54 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Sigurd [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕанакотта с вишневым пюре

ѕанакотта с вишневым соусом —ейчас € приведу рецепт италь€нского десерта панакотта, как его готовит »ль€ Ћазерсон. ≈сть много способов, € остановлюсь на их рассмотрении в следующий раз вместе с рецептом этого же десерта из книги кулинарной академии Le Cordon Bleu. ѕанакотта - десерт классический и вместе с тем очень простой. ќсобенно хороша панакотта с кислым €годным соусом или карамелизированной апельсиновой цедрой. —амым сложным в приготовлении панакотты дл€ мен€ всегда было, есть и будет - это аккуратно извлечь застывшую сливочную массу из вазочки и выложить на блюдо дл€ подачи. “ренируйтесь и вам воздастс€! ∆елатин замочить в прохладной воде. ƒостаточно жирные сливки довести до кипени€ и кип€тить на слабом огне, ввести ванилин и сахар. Ћучше использовать натуральную ваниль в стручке, разрезать его ножом вдоль, семечки выскрести и добавить в сливки. ≈сли натурального нет, можно использовать ванилин, его нужно добавл€ть на кончике ножа, иначе будет горчить. ’орошо использовать ванильный сахар, здесь российского производител€ нужно послать и тащить этот сахар кто откуда может из ≈вропы. —ливки уваривать до уменьшени€ объема примерно на треть. („тобы быстрее уварить удобно вылить в очень широкий сотейник, чем больше площадь кип€щей поверхности, тем меньше вам ждать.) ¬ слегка остывшие сливки ввести полностью растворившийс€ желатин и размешать. ≈сли желатин долго сопротивл€лс€ и все никак не раствор€лс€, его можно погреть на вод€ной бане или в микроволновке на большой мощности. —ливочную смесь остудите, если есть пленки, процедите и разлейте в формочки. ƒоведите до комнатной температуры и поставьте в холодильник дл€ полноценного застывани€. Ћюбую €году на ваш выбор поместите в чашу блендера вместе с сахаром и превратите в пюре. Ћучше не добавл€ть сразу много сахара, чтобы соус слегка кислил, оттен€€ тем самым сладкий десерт. «астывшую панакотту извлеките из вазочек-формочек, отделив кра€ десерта от стенок ножом. ѕодавайте, полив вокруг соусом. ћожно не привередничать и из формочек панакотту не вытаскивать, просто залить сверху соусом, Ћазерсон не паритс€ и так и делает.
  • ∆елатин
  • ∆ирные сливки
  • ¬анилин
  • —ахар
∆елатин замочить в прохладной воде. ƒостаточно жирные сливки довести до кипени€ и кип€тить на слабом огне, ввести ванилин и сахар. —ливки уваривать до уменьшени€ объема примерно на треть. ¬ слегка остывшие сливки ввести полностью растворившийс€ желатин и размешать. —ливочную смесь остудите, процедите и разлейте в формочки. ƒоведите до комнатной температуры и поставьте в холодильник дл€ полноценного застывани€.
Ћюбые кислые €годы Ћюбую €году на ваш выбор поместите в чашу блендера вместе с сахаром и превратите в пюре. Ћучше не добавл€ть сразу много сахара, чтобы соус слегка кислил, оттен€€ тем самым сладкий десерт. «астывшую панакотту извлеките из вазочек-формочек, отделив кра€ десерта от стенок ножом. ѕодавайте, полив вокруг соусом.
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

блюда из курицы

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:53 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ќльга_ олтовска€ [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

AndPo  урица под нежным ореховым соусом Ќаписано AndPo ѕрочитать цитируемое сообщение  урица под нежным ореховым соусом.

 

 
 урица под нежным ореховым соусом
Ќаписано AndPo ѕрочитать цитируемое сообщение
 урица под нежным ореховым соусом.

 

                ƒавно € не писал…  ак-то , то хлопоты, то муза куда то делась, а нова€ так и не прибилась…
Ќу да ладно, попробую без музы, но зато с аппетитом. 
 Ќо если честно, муза таки была… ¬ роли музы выступил по телевизору »ль€ Ћазерсон - президент √ильдии шеф-поваров —анкт-ѕетербурга. —транна€ конечно муза, да и полом как-то на музу никак не т€нет, но оставим в стороне гендерные и расовые предрассудки, тем более, что однозначно, есть чему поучитьс€ у этого уважаемого человека.
 

                »так »ль€ »саакович с экрана телевизора вещал о курочке под легким ореховым соусом. ѕоразила простота и легкость с которой маэстро, вместе со своей ученицей приготовил курочку. я не мог не вдохновитьс€ и таки на следующее утро приготовил это вкусное блюдо. 

 

 

                „то нам надо? Ќужны куриное филе (белое м€со –грудь без кил€  € брал 800 грамм), молоко, пол вчерашнего батона, пол лимона, стакан грецких орехов,  пара зубчиков чеснока, п€ток горошин душистого перца, пол луковички, чайна€ ложка сушеной молотой паприки и немного растительного масла.

                —тавим гретьс€ воду под м€со с чесноком, луком и перцем. — половины батона срезаем корочку, режем на кусочки и заливаем молоком.  ак вода закипела – опускаем в нее курицу, накрываем крышкой и варим. „ерез 14 минут , если филе крупное и через 12, если среднее, достаем один кусочек и разрезаем в самом толстом месте. —мотрим, если внутри м€со проваренное (белого цвета) считаем, что оно готово, если красноватое, то отправл€ем еще на несколько минут в воду. “ут главное - не переварить филе, а то оно станет сухим и жестким, а нам это не надо. ѕока варитс€ м€со – желаем подливку-соус. ¬ блендере измельчаем стакан орехов. ƒобавл€ем м€киш размоченной в молоке булки и тоже измельчаем. ƒолжна получитьс€ масса достаточно густой консистенции.

 ћ€со приготовилось, мы его достаем и нарезаем поперек волокон толщиной миллиметров 8. ¬ыкладываем на блюдо. ¬ блендер доливаем немного бульона, солим, перчим черным перцем, выдавливаем сок половинки лимона и перемешиваем. ƒолжна получитьс€ консистенци€ сметаны. ѕробуем на вкус. јккуратно ложечкой наливаем соус сверху на м€со. ѕолучилось правильно, но как-то однотонно. Ѕудем развесел€ть наше блюдо. Ќа сковороде нагреваем растительное  масло, засыпаем в него чайную ложку паприки, выключаем и даем пару минуток насто€тьс€.  ¬от этим «веселым», как сказал Ћазерсон маслом и развеселим наше блюдо. 
                ¬от и все. ƒелать гораздо быстрее, чем писать. 
                я думаю, что ¬ы по достоинству оцените нежное м€со курочки под легким ореховым соусом…

ѕри€тного аппетита. 

 

 ак этоготовилось
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

пицца

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:52 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ genjaz [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕ»÷÷ј 3-4-5 сыров

 ¬ариантов пиццы  можно найти великое множество. » каждый может выбрать тот рецепт, который ему больше по душе. Ќо хорошего никогда не бывает много, правда? ѕоэтому с удовольствием представл€ем вам пиццу с сыром отfrenchcooking.ru. ј кроме рецепта, автор предлагает вашему вниманию несколько полезных советов, как приготовить вкусную пиццу.
                                                     

 

ѕредлагаю научитьс€ готовить пиццу, следу€ нескольким советам, которые по доброте душевной мне дал »ль€ Ћазерсон.                      „итать далее

–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:50 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ChudoChudo [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√отовим в горшочках

»сточник: "—кора€ кулинарна€ помощь", »ль€ Ћазерсон, ћихаил —пичка

¬ глин€ном горшочке можно приготовить все что угодно, кроме жареных блюд. Ќе опасно ли домашнее консервирование «тушенки»? Ћюл€-кебаб не упадет с шампура. —екрет. сочности котлет. “ворог вместо булки в котлетный фарш — претензи€ на оригинальность. Ўницель «по-африкански». Ќасто€щий гамбургер

3. 1. ¬опрос: „то можно приготовить в глин€ном горшочке?

ќтвет: ¬се что угодно, кроме жареных блюд. ¬ горшочках прекрасно готов€тс€ блюда из м€са, из рыбы, супы, щи, каши, тушеные овощи, топленое молоко и т. д., и т. п.

Ќо € понимаю вопрос так: что особенно вкусное и необычное целесообразно готовить в глин€ных горшочках?

√оршочки дают возможности экспериментировать с приготовлением различных блюд. Ќе хочу стесн€ть ваши фантазии, поэтому расскажу лишь об общих принципах использовани€ этой прекрасной утвари.

¬ горшочках, по моему мнению, чаще всего готовитс€ что-то среднее, промежуточное между вторым блюдом (пользуюсь привычным всем обозначением широкого класса блюд — ». Ћ.) и первым блюдом - супом.
¬ горшочке должна находитьс€ кака€-то субстанци€ с достаточным (но не избыточным!) количеством жидкости.

«акладка сырых продуктов в горшочек может производитьс€ в разных вариантах. ќдновременно всех вместе, если они готов€тс€ примерно одинаковое врем€, или какие-то ингредиенты заранее подвергаютс€ обработке до, скажем, полуготовности.

ƒопустим, вы решили приготовить м€со с овощами. ќдновременно уложили в горшок куски гов€дины, картошку, лук, соль и пр€ности. «алили холодной водой. Ќакрыли горшочек крышкой и установили его в разогретую духовку.
”вер€ю вас, к моменту готовности м€са лук и картошка развар€тс€ полностью. ѕолучившеес€ месиво вокруг кусочков м€са будет очень вкусным, но не очень привлекательным внешне.  рупные ломтики картошки р€дом с кусками м€са выгл€д€т гораздо аппетитнее...

ѕоэтому надо кусочки м€са предварительно обжарить и немного потушить в кастрюле до полуготовности. » только после этого вместе с сырой картошкой, луком и пр€ност€ми уложить их в горшочек, вылить туда же бульон из кастрюли, в которой тушилось м€со, и если необходимо, долить воды. » —в духовку.
Ќо есть маленька€ хитрость, можно сделать так, чтобы «и волки были сыты и овцы целы». “о есть, заложив м€со и сырой картофель одновременно, получить сваренное м€со и цельные ломтики картошки: залейте все уложенное в горшочек не водой, а томатным соком.

¬ кислой среде томатного сока белки м€са разм€гчаютс€ быстрее, а картошка, наоборот, доходит до съедобного, состо€ни€ медленнее. ѕоэтому к моменту готовности м€са картошка не развалитс€.

¬ы понимаете, что в горшочках можно готовить не только м€со с картошкой.
Ётот пример € привел как удобную иллюстрацию: необходимо всегда помнить о приблизительной, хот€ бы, одновременности «созревани€» заложенных в горшочек продуктов на последней стадии приготовлени€.
¬ыше € говорил, что в глин€ной посуде можно готовить супы и щи. ¬ русских печах это делалось и делаетс€.

¬ городских услови€х, услови€х вечного цейтнота, проще и скорее первые блюда готовить в кастрюл€х на газовых или электрических конфорках. Ќо дл€ разогрева готовых блюд глин€ные горшочки к духовке вполне пригодны.

¬ выходные или праздничные дни позволительно некое кулинарное баловство с применением глин€ных горшочков. Ќапомню об особенности русских кислых щей: улучшении их вкуса после замораживани€-размораживани€ или разогрева на следующий день после приготовлени€.

”дивите семью таким кулинарным фокусом. ѕриготовьте немножко пресного или дрожжевого теста. ¬збейте в стакане одно €йцо. –азлейте, щи в глин€ные горшочки. —мажьте кра€ горловин горшочков взбитым €йцом и укупорьте горшочки «крышками» — лепешками из теста. —мазка €ична€ - своего рода клей-герметик, тесто плотно и надежно удерживаетс€ на горшочке.

«акупоренные тестом горшочки ставьте в гор€чую духовку. ўи разогреваютс€, а лепешка из теста начинает выпекатьс€. “есто поднимаетс€ не только из-за естественных процессов брожени€ или слоени€ в его структуре, но еще и потому, что внутри горшочка из-за испарени€ жидкости слегка поднимаетс€ давление. Ќа горшочке образуетс€ красива€ вздувша€с€ хлебна€ шапка.

ѕогл€дыва€ изредка в духовку, убедитесь в готовности «хлеба» (но не пережгите его!) и выньте горшочки.
√оршочки в красивых шапочках из рум€ного хлеба подаютс€ на стол.  аждый едок сам аккуратно срезае шапку и съедает ее вместе со щами из своего горшочка.
јромат щей, смешавшись с запахом свежего гор€чего хлеба при срезании шапки, создает дополнительный гастрономический эффект, разжигает аппетит.
Ќадо ли объ€сн€ть, что незатейливое, в общем-то дело — разогрев щей — без особых усилий превращаетс€ в интересное действо, радующее глаз и вкус самого взыскательного эстета-гурмана?

≈ще √. X. јндерсен упоминал об удивительной утвари. ¬спомните его сказку «—винопас». ¬ ней принц-свинопас «...просидел целый день за работой и к вечеру сделал чудесный маленький горшочек. ¬есь увешан бубенцами горшочек, и, когда в нем что-нибудь варитс€, бубенцы вызванивают старинную песенку:

јх, мой милый јвгустин, ¬се прошло, прошло, прошло!

Ќо только самое зан€тное в горшочке то, что, если подержать над ним в пару палец, - сейчас можно узнать, что у кого готовитс€ в городе».
≈сли вам не удастс€ сотворить подобное чудо, € немножко помогу вам «узнать, что у кого готовитс€ в городе».

я приведу подборку конкретных рецептов приготовлени€ еды в глин€ных горшочках.

 аша пшенна€ в горшочке 

170 г пшена, 40 г масла, 80 мл молока или: сливок, соль.

ѕшено тщательно промыть в нескольких водах последн€€ вода должна быть прозрачной) и засыпать в кип€щую подсоленную воду, при этом воды по объему должно быть в 5—6 раз больше, чем пшена.

ѕоварив кашу при слабом кипении 5-6 минут, воду слить, а кашу переложить в порционные горшочки, добавить масло, молоко или сливки, все перемешать,
накрыть крышкой, поставить в среднеразогретую духовку. ѕодать в горшочках.

 апуста со сметаной в горшочке 

1 кг капусты, 50 г лука, 100 г масла, 200 г сметаны, соль.

 апусту нашинковать, опустить на 10—15 минут в подсоленный кип€ток. ќхладить, слить воду. —легка обжарить мелко нарубленный лук с 2 столовыми ложками масла, смешать с капустой, залить небольшим количеством бульона или воды, посолить по вкусу. «атем положить в горшочки и запекать в духовке, после чего залить сметаной и подавать на стол.

 артофель с грибами в горшочке

750 г картофел€, 500 г свежих грибов, 1—2 луковицы, 100 г сметаны, зелень петрушки, соль, 3 столовые ложки масла.

ќчищенные и промытые свежие грибы ошпарить кип€тком, нарезать и обжарить на сковороде с луком. ќчищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в горшочек, залить водой до уровн€ верхнего сло€.
ƒобавить соль, лавровый лист, перец, сметану и, накрыв горшочек крышкой, поставить в духовку на 30-40 минут.

 артофель с овощами в горшочке

700 г картофел€, 100 г моркови, 1 луковица, 40 г корн€ петрушки, 80 г зерен вареной кукурузы, 60 топленого масла, 200 г томатного соуса, соль, специи, зелень.

 орень€, лук и картофель нарезать кубиками.  орень€ и лук обжарить в масле, смешать с сырым картофелем, залить томатным соусом, добавить немного бульона.
«атем положить вареную кукурузу, лавр, перец горошком, соль. «акрыть горшочек крышкой и держать в духовке до готовности.

‘асоль по-гречески в горшочке

150 г зрелой фасоли, 6 больших луковиц, 5—6 столовых ложек растительного масла, 1/2 л воды, 1 полна€ чайна€ ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 неполна€ столова€ ложка красного молотого перца.

‘асоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Ћук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить черным и красным перцем. ¬ горшочек выложить сло€ми, череду€ фасоль и жареный лук (лук, в конце концов, должен оказатьс€ наверху), полить все оставшимс€ маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. «апекать в духовке'при средней температуре примерно 20 минут.

ќвощи в горшочке по-гречески

400 г гов€дины, 2—3 стебл€ лука-поре€, 250 г моркови, 2 баклажана, 125 г шпика, 150 г сельдере€, горсть очищенных промытых грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

ћ€со и овощи (кроме баклажанов) пропустить через м€сорубку, хорошо посолить и поперчить. Ѕаклажаны ошпарить кип€тком и сн€ть с них кожуру. ¬ смазанный жиром горшочек на дно положить картофельное пюре, на него массу из м€са и овощей, затем нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. ¬се посыпать сухар€ми. –азложить на поверхности масло кусочками. “ушить до готовности на среднем жару.

–ис в горшочке по-перуански

400 г тел€тины или свинины, 500 г белокочанной капусты, 1 больша€ луковица, 2 стручка сладкого перца, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 долька чеснока, 1 чайна€ ложка красного молотого перца, 1л м€сного бульона, 2 стакана риса, соль, перец, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла.

ћ€со разрезать на кубики 2x2 см, обжарить в жире, добавив рубленый репчатый лук.  апусту нарезать тонкими полосками. »з стручков перца удалить середину, нарезать их кольцами. √рибы порезать. ¬се это смешать с м€сом. —легка обжарить. ѕоложить в горшочки, залить бульоном, тушить 20—30 минут. «атем рис залить большим количеством воды и варить до полуготовности, затем промыть его, обсушить и добавить в горшочек. ѕрокип€тить на очень слабом огне.

 артофель в горшочке

ќчищенный картофель нарезать кубиками, обжарить до золотистой корочки, положить в горшочек, добавить 3 столовые ложки сливок, 1 чайную ложку сливочного масла, посыпать сыром и запечь. ћожно добавл€ть грибы (отварные).

 артофельна€ бабка в горшочке

10—12 картофелин, 120—160 г сала с м€сной прорезью, 3—4 луковицы, 1 столова€ ложка муки, соль.

 артофель очистить, натереть на терке (сок не сливать), добавить муку и соль. ћелко нарезанные кусочки сала и лук обжарить до золотистого цвета, перемешать с картофелем и запекать без крышки.

–ыба в горшочке

500 г морской рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2—3 картофелины, 1—2 столовые ложки томата-пюре, 2 небольших соленых, огурца, 2—3 столовые ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Ћук мелко порубить, обжарить в масле. ѕоложить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель. ѕоставить в духовку.  огда картошка станет м€гкой, можно влить еще немного воды, добавить томат, огурцы, нарезанные ломтиками, и рыбу — кубиками. ѕосолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности.
ѕеред подачей ѕосыпать зеленым луком.

–ыба по-старорусски в горшочке.

100 г судака, 100 г картофел€, 40 г репчатого лука, 20 г сыра, 100 г сметаны, 30мл бульона, 20 г сливочного масла.
ћаринад: 30мл воды, 0,2 г лимонной кислоты, соль, перец.


–ыбу разделать на филе с кожей без костей. ћариновать 15-20 минут. ¬ горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), затем слой сырого картофел€ кружочками, затем слой пассерованного лука. —делать еще 3 сло€. ѕоставить в духовку на 15 минут. «атем добавить сметану, тертый сыр и запечь до готовности.

–ыба в горшочке по-охридски

500 г морской рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2—3 картофелины, 1—2 столовые ложки томата-пюре, 2 небольших солЄных огурца, 2—3 столовые ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Ћук мелко порубить и обжарить в масле. ѕереложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, приготовленный в виде шницелей.  огда картофель станет м€гким, добавить томат-пасту, нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиками рыбу. ѕосолить, влить сливки и, закрыв крышкой, поставить тушить.
ѕеред подачей посыпать зеленым луком.

 урица, тушенна€ с картофелем в горшочке

1 курица (600 г), 50 г маргарина, 700 г картофел€, 200 г репчатого лука, 400 мл бульона или воды, 2 дольки чеснока.

ѕодготовленную курицу разрубить на порции и обжарить. —ырой картофель и лук нарезать кубиками. ¬ горшочки положить слой картофел€ и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофел€ и лука, добавить соль, перец, специи, залить бульоном или водой и тушить в духовке 50—60 минут. ѕодать в гор€чем виде, посыпав чесноком.

÷ьпл€та в горшочке

Ќа 200 г цыпленка: 140 г картофел€, 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г кулинарного жира, 5 г сушеных белых грибов, соль, 10 г сыра, зелень петрушки.
ƒл€ соуса: 75 г сметаны, 10 г муки, 75 мл грибного отвара, соль.


ќбработанного цыпленка разрубить на куски массой 40-50 г. —ырые картофель, морковь, лук порезать кубиками. Ћук и морковь спассеровать отдельно друг от друга. ѕодготовленные грибы отварить, нарезать соломкой.  уски цыпленка положить в горшочек, добавить сырой картофель, пассерованные лук и морковь, грибы, залить сметанным соусом и тушить в духовке 30—40 минут. «а 10—15 минут до окончани€ тушени€ посыпать тертым сыром.
ƒл€ соуса муку спассеровать без жира, слегка охладить, влить холодный грибной бульон, вымешать до однородной массы, варить 20 минут. ¬ конце варки добавить прокип€ченную сметану, соль, варить еще 5 минут, процедить.
ѕодать, посыпав зеленью петрушки.

”тка, тушенна€ с овощами в горшочках

1 утка, жир дл€ жарень€, картофель, морковь, брюква, лук, соль, перец, бульон (куриный или м€сной) или вода.

“ушку утки разрезать на куски и обжарить на гор€чей сковороде с жиром. ¬ горшочки положить обжаренные куски утки, добавить сырые нарезанные картофель, морковь и брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить гор€чим бульоном или водой и тушить до готовности.

”тка с репой в горшочке

300 г утки, 170 г репы, 75 мл бульона, 50 г репчатого лука, 10 мл вина (мадеры), 20 г куриного жира, специи, соль.

 уски утки обжарить на жире. –епу нарезать кубиками, забланшировать, положить в горшочек, добавить бульон, довести до кипени€. «атем положить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, добавить вино, соль, специи, куски обжаренной утки и тушить в духовке до готовности.
ћожно при подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

«а€ц в горшочке

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

«айчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвал€ть в муке и выложить в горшок, череду€ м€со с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. ѕолить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. “ушить на слабом огне 1 — 1,5 часа.

ћ€со в горшочке

ћ€со обжарить, белые грибы отварить и обжарить, картофель порезать соломкой и обжарить до полуготовности, морковь натереть на терке и тоже обжарить. ѕоложить в горшочек м€со, потом грибы, лук, картофель, морковь. —верху положить 1 столовую ложку сметаны и кусочек масла. ѕоставить в духовку, потомить до готовности. ѕри подаче сверху посыпать чесночком.

∆аркое «русское» в горшочке

320 г м€са, 3 луковицы, 1,2 кг картофел€, 100 г сливочного масла, перец, соль.
ƒл€ соуса: 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза, 1 столова€ ложка молока, зелень.


ћ€со, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком и небольшим количеством масла, положить в горшочек. “уда же положить картошку, нарезанную соломкой, перемешать. ¬ерх полностью накрыть картошкой «п€тачками». ƒобавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. √оршочек поставить на 30-40 минут в духовку, разогретую до 220-240 —. ∆аркое подать с солень€ми.

√ов€дина в горшочке

120 г гов€дины, 30 мл бульона, 10 г сала, 90 г репчатого лука, 50 г соуса, перец, соль.

ћ€со порезать кусочками, посыпать солью и обжарить до рум€ной корочки. ¬ горшочек положить слой нашинкованного пассерованного лука, на него куски обжаренного м€са, сверху еще один слой лука. “ак уложить 2—3 р€да. «атем влить бульон, добавить соль, перец горошком, лаврушку, закрыть и тушить до готовности. ћ€со можно подать с рассыпчатой гречневой (или рисовой) кашей, отварным картофелем или сложным гарниром.

√ул€ш в горшочке по-венгерски

750 г гов€дины, 1 кг картофел€, 100 г жира, 1 больша€ луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 столова€ ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки черного перца, 2/2 чайной ложки соли. 

Ћук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. —н€ть с огн€, посыпать красным перцем, перемешать и добавить м€со, нарезанное кусочками, а также специи. ƒобавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешива€.  ак только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или сухое вино.  огда м€со станет м€гким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 1.0 минут помидоры. ¬се залить водой и варить до полной готовности м€са и овощей. ѕо желанию можно добавить мучные клецки или лапшу.

ћ€сные клецки в миндальном соусе

2 столовые ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре, 1 1/2 стакана воды, 1/2 стакана очищенного толченого миндал€, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 250 г скобленого м€са, 250 г рубленого м€са, 1 €йцо, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, молоко. 

Ћук обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, добавить томат-пюре и воду, специи и поставить тушить на небольшом огне на 20 минут. ¬ оставшемс€ растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. ƒобавить небольшое количество воды, смешать с вышеприведенными продуктами в виде пюре, добавить томат-пюре, смешанное с луком. –азмоченные в молоке и разм€тые ломтики белого хлеба смешать с м€сом и €йцом, посолить и поперчить. —формовать небольшие шарики, которые затем опустить в кип€щий соус и прокип€тить, закрыв крышкой, в течение 20 минут на небольшом огне. ѕо желанию можно отварить в этом же соусе 2-4 нарезанные кубиками картофелины.

јргентинский горшочек с перцем

750 г не слишком тощей гов€дины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 стручка сладкого перца, 1 долька чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 веточка тимь€на, 1 столова€ ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра 1/2 лимона, 2 кусочка сахара-рафинада.

√ов€дину порезать кубиками 2x2 см, шпик и лук порубить. –астительное масло разогреть, положить в него мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. —легка обжарить.
«атем обжарить м€со. ƒобавить воду так, чтобы почти покрыла м€со. ѕосолить, поперчить. ƒобавить тимь€н. Ќезадолго до готовности м€са добавить нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спуст€ 15 минут натереть в горшочек, в котором готовитс€ блюдо, лимонную цедру и кусочки сахара.
ѕодать блюдо с отварным рассыпчатым рисом.

ћ€со с бобами в горшочке по-италь€нски

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 4 помидора, 1 €йцо, 1 чайна€ ложка муки, немного сметаны, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец.

ћ€со нарезать кубиками и обжарить с нарезанным луком и помидорами.  огда м€со будет готово наполовину, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить гор€чей водой, посолить, поперчить и потушить на слабом огне. √рибы нарезать ломтиками, потушить до м€гкости, добавить томат-пасту, €йцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. «атем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

Ѕаранина с фасолью в горшочке по-венгерски

500 г баранины, 750 стручковой фасоли, 250 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, жир, мука, 1—2 столовые ложки жирных сливок, петрушка.

‘асоль очистить и стручки разломать на несколько частей. ѕомидоры нарезать дольками, перец кружками. Ћук нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета. ћ€со нарезать кубиками, слегка подрум€нить и потушить с небольшим количеством воды до м€гкости. «атем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чеснок, а через 15 минут помидоры. ¬се тушить на слабом огне до м€гкости. ћуку развести в сливках и влить в горшочек, перемешать содержимое и несколько минут потушить.
ѕодать, посыпав зеленью.

 ассуле (бобы с м€сом в горшочке)

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимь€н, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.

Ќакануне сн€ть шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 часа. ‘асоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. Ќа следующий день соединить сваренные накануне шкурки и разм€гченную фасоль, залить бульоном, оставшимс€ от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить.
ћ€со порезать и обжарить в смальце. ƒобавить мелко нарезанный лук и разм€тый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить.
  фасоли через 2 часа добавить соль, перец, тимь€н, лавр, нарезанную кружочками морковь.
 огда м€со и фасоль будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить еще 20 минут. —оус должен загустеть, но настолько, чтобы только покрывать фасоль и м€со.
 олбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде. ¬се переложить в горшочек, посыпать зеленью, еще раз посолить, поперчить, поставить на 1 час в духовку.
≈сли сверху будет образовыватьс€ корочка, ее надо удал€ть. ¬с€ излишн€€ жидкость должна выкипеть.

ѕечень по-зауральски в горшочке

150 г печени, 50 г жареных грибов, 30 г пассерованного лука, 100 г жареного картофел€, 100 г сметаны.

ѕечень порезать ломтиками, обвал€ть в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец.
√оршочек закрыть крышкой из теста, запечь до рум€ного цвета «крышки».

ѕельмени с печенкой в горшочке

10—12 пельменей, 50 г печени, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 стакана бульона, 1 столова€ ложка муки, 1 столова€ ложка томатной пасты, соль, перец, лавровый лист.

ѕриготовить пельмени небольшого размера в расчете 10—12 штук на горшочек. ќтварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренные лук и печень (соломкой), по 1 горсточке в горшочек и все залить соусом. Ќакрыть лепешкой из теста и поставить в духовку томитьс€ на 20 минут. √отово, когда лепешка подрум€нитс€.

ѕриготовление соуса: спассеровать лук и морковь, добавить томат-пасту и еще 10 минут пассеровать. «атем добавить м€сной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), смешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и залить готовым соусом пельмени.

3.2. ¬опрос: ћожно ли в домашних услови€х консервировать тушеное м€со, закатыва€ его в стекл€нные банки. 

ќтвет: Ёто опасно. я не советую. —ам боюсь грибов и «тушенок», закатанных в банки в домашних услови€х (мой страх не распростран€етс€ на всевозможные маринованные и соленые овощи, € их очень люблю).
ѕочему боюсь? »з-за ботулизма. ¬от, что о нем написано в «Ѕольшом энциклопедическом словаре» (т. 1,стр. 160.- ћ. «—. Ё.», 1991) «Ѕотулизм (от латинского botulus - колбаса) - пищева€ токсикоинфек-ци€ в результате отравлени€ продуктами, зараженными палочками ботулизма и их токсинами. ¬озбудитель — строгий анаэроб (способен размножатьс€ при отсутствии кислорода -». Ћ.),- обычно размножаетс€ и выдел€ет токсин в таких продуктах, как консервы, солена€ рыба, колбаса, ветчина, грибы, приготовленные с нарушением технологии (особенно в домашних услови€х). ѕри ботулизме поражаетс€ нервна€ система (нарушени€ зрени€, голоса, глотани€).

Ћечение человека: срочное введение противоботу-линических сывороток.
Ѕотулизмом болеют также домашние животные».

–иск изготовить в домашних услови€х «мины замедленного действи€» - консервы из тушеного м€са или грибов - имеетс€, согласитесь. ¬едь по вкусу содержимого долго хранившихс€ банок не определить: €довиты они или нет.

¬о врем€ пр€мого радиоэфира, когда € примерно так ответил на вопрос, через пару минут в студию позвонила друга€ женщина: «ћы с мужем зимой сами готовим „тушенку" дл€ дачного летнего периода. “ушенное в духовке м€со в стекл€нных банках заливаем сверху обильно растопленным свиным жиром и закрываем жест€ными крышками. «аготовок хватает на все лето. ƒелаем так каждый год уже много лет, отравлени€ не было ни разу!»

¬идите, есть умельцы, у которых процесс отработан, и они не бо€тс€ ботулизма.
ƒа, жир свиной в качестве консерванта-герметика дл€ изол€ции продукта от воздуха примен€етс€ издревле в кухн€х разных народов. —лучаютс€ парадоксы: довелось в радиопередаче слышать об арабской еде, о каких-то их пищевых заготовках по совершенно подобной технологии. ѕредставл€ете: каноны ислама, мусульмане и... свиной жир?

¬о ‘ранции (в некоторых провинци€х) и на ”краине издавна домашние колбасы укладывают в емкости и тоже заливают свиным жиром и без закаток крышками успешно хран€т в прохладных местах долгое врем€.
«абавный пример срабатывани€ национального «жирового» стереотипа видел € в детстве.

Ќа моей родине, в –овно, в советские времена ежегодно очень торжественно отмечалс€ день освобождени€ города от фашистской оккупации. √ород украшалс€, устраивались всевозможные уличные увеселени€, €рмарки и все прочее, что обычно необходимо дл€ создани€ праздничной атмосферы.

ќтец вз€л мен€ — третьеклассника — пройтись по городу, чтобы показать праздничные гул€ни€. ћы с ним успешно участвовали в какой-то беспроигрышной лотерее: выиграли глубокую суповую фа€нсовую тарелку. ѕо ободку тарелки было крупно и красиво написано загадочное дл€ мен€ — малолетки - слово «ќбщепит», а на дне ее лежало кольцо домашней колбасы, полностью (!) залитое жиром.
 олбаса была свежеприготовленной, предназначалась дл€ сиюминутного употреблени€ и не требовала, казалось бы, «герметизации» под сальным покровом, но... привычка сработала!

¬ этот день € еще не знал, что мо€ взросла€ жизнь будет посв€щена служению этому таинственному «ќбщепиту».
«≈ще был не написан "¬ертер", то бишь мое сочинение шестиклассника на тему о выборе профессии «’очу быть поваром».
Ќе знаю, как точно сказать про этот выигрыш. “о ли «мистическое событие» имело место, то ли «знаковое событие», как люб€т говорить нынешние политики. Ќо, ей-богу, € это не придумал).

3.3. ¬опрос: я очень люблю жарить над угл€ми или на гриле люл€-кебаб. Ќоу мен€ фарш нередко сваливаетс€ с шампура.  ак надо делать, чтобы он не падал?

ќтвет: ƒа, действительно так бывает. Ќо, прежде чем говорить о тонкост€х процесса, скажу немного о люл€-кебабе. Ёто интересное хорошее блюдо восточного происхождени€.

ƒелаетс€ из м€сного фарша в форме колбасок (но без применени€ оболочек-кишок!), насаженных на шампуры. ∆аритс€ на мангале. ћ€со перед перемолкой в фарш, как правило, предварительно маринуетс€. ¬ фарш добавл€ютс€ много мелко нарезанного лука и, естественно, по вкусу соль и молотый перец.
“еперь по существу вопроса. „тобы изделие не сваливалось с шампура, советую обратить внимание на консистенцию фарша — она должна быть достаточно плотной, то есть количества лука и воды (добавл€емой дл€ сочности фарша) надо соотносить разумно.

 роме того, будьте смелее при насадке заготовленной «колбаски» на шампур. Ќе стремитесь сохран€ть ее округлую гладкую поверхность, не бойтесь обжать

–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (1)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:48 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ѕолезное_мыло [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

я иду на мастер-класс!

4783955_dpovar_logo (483x466, 42Kb)Ќе могу не поделитьс€ с вами своей радостью!

Ќа свой день рождени€ € получила сертификат на посещение любого мастер-класса »льи Ћазерсона! ”–ј! ”–ј! ”–ј!

ƒл€ тех, кто не знает кто это рассказываю.

 »ль€ »саакович Ћазерсон -

ќдин из ведущих кулинаров –оссии. ѕрезидент  оллегии шеф-поваров —анкт-ѕетербурга.  ƒиректор и шеф-повар " улинарной студии ». Ћазерсона" .  јвтор концепции «—овременна€ русска€ кухн€».  ѕроекты "—овременна€ русска€ кухн€" были лично осуществлены в ѕариже, Ћондоне, √амбурге, Ќовом ќрлеане. 

јвтор книг:
 " лассические кулинарные этюды"
 "≈вропейска€ кухн€ – классический кулинарный репертуар" 
 —ери€ из 4-х книг "√отовлю дл€ друзей" 
 —ери€ из 30 книг «Ќациональные кухни» 
 «√отовим без кулинарных книг» 
 «¬се из м€са» 
 «ќбеды с тещей» 
 јвтор более чем 100 кулинарных книг
 —оавтор книг:
 —ери€ "—кора€ кулинарна€ помощь 1, 2 и 3"
 "«а столом с Ќиро ¬ульфом" 
 "¬есь мир на тарелке. »спани€" 
 «¬есь мир на тарелке. »тали€»
 "Ћюбовь и голод" 
 «≈вропейска€ шкатулка»
 —ерии "“ак сказал шеф" 
 
 ¬едущий радио-шоу "—кора€ кулинарна€ помощь" (–адио –оссии —анкт-ѕетербург).  ¬едущий теле-шоу « улинарный ликбез с Ћазерсоном» (“риколор, канал «“онус “¬)   —удь€ чемпионата –оссии по кулинарии (2002-2006 г).  —удь€ –оссийского этапа конкурса ««олотой Ѕокюз» - «Bocuse d’Or» (2004)  
 
ѕо воскресень€м, уже много лет на –адио –оссии выходит обожаема€ мною программа "—кора€ кулинарна€ помощь". ¬сегда стараюсь слушать и каждый раз узнаю много нового. ƒаю вам ссылку на подборку, где можно послушать архив этих передач. ќчень рекомендую!!!
 
ј это ссылка на сайт студии »льи Ћазерсона, куда мне уже не терпитс€ пойти )))
 
ќсталось выбрать мастер-класс позаковырестей и пойти учитьс€! :)    
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:44 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ јлександра_ѕипикина [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћаринады дл€ м€са

√отовим за городом: ћаринады дл€ м€са

ѕартнер рубрики «“ермомикс» и журнал ««агородное обозрение» представл€ют кулинарный раздел «√отовим за городом». Ўеф-повар »ль€ Ћазерсон делитс€ с читател€ми своей коллекцией маринадов дл€ баранины, гов€дины и свинины. «ћо€ душа в дыму шашлычных чар рождает страсть, усиленную перцем», — это о них, о сочных кусках м€са, «приправленных солью слез моих друзей, резавших лук, и перцем их шуток по этому поводу», нанизанных на шампуры и пожаренных на раскаленных угл€х. —ама€ загородна€ пища, как никака€ друга€ располагающа€ к дружескому общению.

„итать далее...
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:43 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ѕолезное_мыло [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

’вастушки выходного дн€ (є2) фотоотчет с мастер-класса

4783955_100_8242 (700x466, 260Kb)

Ќемножко личного... :)

я посетила одно замечательное меропри€тие о котором писала еще в мае - http://poleznoe-milo-blog.ru/post220839581

я наконец-то побывала на долгожданном мастер-классе  главного шеф-повара —анкт-ѕетербурга, да собственно, президента  оллегии шеф-поваров -   »льи Ћазерсона!!!

Ёто было что-то! ћне даже сложно описать это действо, его просто надо видеть.

«ан€тие проходило в очень уютной кулинарной мастерской, оборудованной на высочайшем уровне и длилось 3,5 часа.  ѕравда, они пролетели как один миг :)

јтмосфера зан€ти€ была очень домашн€€, дружеска€. —ам »ль€, не смотр€ на все свои регалии, оказалс€ очень простым в общении, оба€тельным человеком. Ќу, и конечно же, все присутствующие на зан€тии смогли убедитьс€ в его супер-профессионализме (хоть, в этом никто и не сомневалс€).

¬о врем€ мастер-класса все желающие могут в почти неограниченных количествах пить чай, кофе, соки и вино (ооочень хорошее!!! pardon

ј после приготовлени€ всех блюд - сад€тс€ за накрытые столы и трапезничают. 

¬чера мы готовили: италь€нский тыквенный суп-пюре (полудесертный), салат из свеклы с козьим сыром, куриный салат с виноградом, сельдереем и очень хитрой заправкой, трубочки с сырно-грибной начинкой, тушеного кролика с розмарином в мега-заковыристом соусе :)  пекли обезь€ний пирог  и учились делать коронное блюдо от шеф-повара - "семга в тонком греческом тесте ‘ило, с прослойкой из овощей, в фирменном соусе" .

¬се было очень вкусно и интересно! Ќо вот семга - это просто насто€щий кулинарный шедевр! „увствую, теперь это будет мое коронное блюдо на праздники )))

¬ общем, € счастлива! :)

¬ будущем планирую еще на какой-нибудь мастер-класс сходить.

Ќу, и от мен€ небольшой фотоотчет с прошедшего меропри€ти€ :)

ћЌќ√ќ ‘ќ“ќ!!!  kiss
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:41 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ≈лена_Ёшт [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√отовим без кулинарных книг

¬ новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров »ль€ Ћазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построени€ поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указани€ми по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.

 


 

–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:40 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Shavochkina [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ѕез заголовка

Ћазань€ от Ћазерсона.
Ёто блюдо всегда вызывало у мен€ большой интерес, потому что когда € был еще маленьким и читал интервью с нашими соотечественниками, которые тогда уже начали ездить на запад и пробовать разные кухни, их ответом на вопрос о вкуснейшем блюде, которое они изволили откушать за границей, неизменно оставалась лазань€. –ечь разумеетс€ шла о классической м€сной лазанье Ѕолоньезе. » когда € стал большим и важным, € решил не становитьс€ все же космонавтом, а приготовить дл€ себ€ и своей семьи это великолепное, окутанное ореолом детских воспоминаний блюдо. я стал готовить, собственно и вам предлагаю, по рецепту »льи Ћазерсона. » хот€ за последним ужином подруга моей жены за€вила, что ей больше нравитс€ по рецепту √арфилда, € не буду сегодн€ сравнивать »лью с √арфилдом, чтобы ни одного из этих чудесных мужчин не обидеть.
12-16 листов лазаньи (lasagna) в зависимости от формы, предварительно не отваренных
600 г гов€жьего фарша
3 столовые ложки оливкового масла
1 лук репчатый
1 морковь
3 зубчика чеснока
ƒо 100 г сельдере€ корневого
1 стакан сухого красного вина
150 г томат-пасты
2 столовые ложки тертого ѕармезана
ƒл€ соуса Ѕешамель:

2 столовые ложки муки
350 мл молока
50 г масла сливочного
1/2 чайной ложки мускатного ореха
¬се овощи очистить и мелко нарезать. Ќа оливковом масле обжарить лук, добавить оставшиес€ овощи и фарш, жарить 5 минут. ƒобавить вино, томат, немного воды и тушить не менее часа, а лучше двух. ¬ино рационально вводить постепенно, по мере выпаривани€. » следует учесть, что понадобитьс€
может больше, чем обозначенный стакан. ѕриготовить бешамешь: растопить сливочное масло, обжарить в нем муку и влить молоко. ƒобавить мускатный орех, факультативно, но хорошо бы немного сухого лука, и уваривать до загустени€. ƒно формы покрыть тонким слоем бешамел€. ¬ыложить листы лазаньи, не укладыва€ их внахлест, но и не допуска€ пробелов. ≈сли листы не укладываютс€ в форму целиком, их можно обломать и сложить мозаикой. —верху выложить слой фарша и снова полить бешамелем. ¬ажно следить, чтобы кра€ были покрыты соусом. «атем снова выложить лист лазаньи и повторить подход€щее дл€ вашей формы количество раз. Ќа последний завершающий парадный лист фарш наносить не надо, а в бешамель можно вбить сырой желток, так корочка будет рум€нее. » сверху посыпать ѕармезаном. «апечь в предварительно разогретой духовке при
160-170— градусах в течение 30-40 минут до образовани€ красивой корочки. ѕеред тем как резать на куски, дайте лазанье посто€ть минут дес€ть, так она будет лучше резатьс€.

Ћазань€

Ќарезать лук

ћорковь


ќбжарить овощи на оливковом масле

ƒобавить фарш

∆арить 5 минут


ƒобавить вино и томат

–астопить сливочное масло

ќбжарить муку


¬лить молоко

¬ыложить листы лазаньи

¬ыложить слой фарша


¬ остатки бешамел€ замешать пармезан

ѕокрыть верхний слой и поставить запекатьс€
http://www.frenchcooking.ru/%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F/
49_14-300x200 (300x200, 17Kb)

»ль€ предлагает классический вариант рецепта Ц начинить макаронные издели€ в форме больших ракушек шпинатом и запечь под белым соусом бешамель, посыпав тертым ѕармезаном. Ёто никогда не может быть плохо. —очетание проверенное, известное, можно даже сказать классическое. Ќо мне было неинтересно готовить блюдо, вкус которого стал настолько обыденным. ƒл€ таких въедливых, как €, мудрый Ћазерсон дает маленькое напоминание, что шпинат очень хорошо сочетаетс€ с семгой, и перед тем как выкладывать шпинат, в ракушку можно уложить кусочки семги гор€чего копчени€. Ќе хочу показатьс€ сентиментальным, но вкус получаетс€ просто волшебным. —читаю нужным добавить только то, что можно брать
обычную соленую семгу, в процессе запекани€ в ракушке в духовке она волшебным образом превратитс€ в семгу гор€чего копчени€!
20 ракушек (conciglioni Ц конкильони)
500 г замороженного шпината
1 лук репчатый
4 зубчика чеснока
20 г сливочного масла
50 мл сливок 33%
1/4 чайной ложки мускатного ореха
4 столовых ложки тертого ѕармезана
12 помидоров-черри
ƒл€ соуса бешамель:

2 столовые ложки муки
50 г масла сливочного
350 мл молока
–акушки отварить до полуготовности (посмотрите на пачке должно быть указано врем€ варки перед запеканием, в моем случае это было 6 минут варки и 20 минут запекани€) и промыть холодной водой. Ћук мелко нашинковать, чеснок мелко-мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить шпинат. ≈го можно разморозить заранее, а можно просто наломать на крупные куски. ’орошенько прогреть и добавить сливки и мускатный орех. √отовить до выпаривани€ жидкости, остудить. ѕриготовить белый соус бешамель: растопить масло, быстро обжарить в нем муку и влить молоко, интеснивно размешива€ венчиком. ¬ идеале добавить пару щепоток сухого лука и муската на кончике ножа, можно просто бросить поваритьс€ целую луковку. ѕосолить по вкусу и уваривать до заметного загустени€. –акушки уложить в форму дл€ запекани€, выложить в каждую по кусочку рыбы, сверху укрыть шпинатом. –€дом выложить половинки помидорок-черри и густо залить бешамелем, чтобы кажда€ ракушка была скрыта соусом. —верху натереть ѕармезан и запекать в предварительно
разогретой до 190— градусов духовке 15 минут, дальше смотреть по состо€нию в зависимости от вашей духовки Ц если у мен€ к этому времени соус сильно булькает, то на оставшиес€ 5 минут € задаю жару до 220 или около того. «олотистой рум€ной корочки как в лазанье здесь добиватьс€ € не вижу смысла.
«апеченные ракушки со шпинатом и семгой

Ќа сливочном масле

ќбжарить лук и чеснок


ƒобавить шпинат

ƒобавить сливки и мускатный орех

¬ыпарить жидкость


ѕриготовить бешамель

ќтварить ракушки

Ќачинить ракушки рыбой


» шпинатом

ƒобавить половинки черри

«алить бешамелем

ѕосыпать сыром

51_13-300x200 (300x200, 19Kb)

ѕутанеско
Ќе могу отказать себе в удовольствии рассказать об этом сногсшибательном названии. ќднако во избежании вашей критики, приведу цитату из изданной книги Ћазерсона, в которой он из-за пикантности этого блюда переводит название ѕутанеска как Успагетти-по-бл€дскиФ. ќчевидно с тем намеком, что бл€дска€ любовь всегда пикантна, неизменно с пылкой остринкой, ну, и отсюда, наверное, большую склонность вызывает у мужчин, а не у женщин.
Ќазвание этого блюда говорит само за себ€! Ќе знаю как у других, а в нашей семье это блюдо безумно нравитс€ мне и оставл€ет равнодушной мою жену. ¬идимо не зр€ этот соус назвали путанеской. ¬ нем сочетаютс€ каперсы и анчоусы, раньше € вообще не знал о таких ингредиентах, а теперь иногда просто требую от жены приготовить эту пасту.  стати этот соус можно подавать не только к пасте, но и к рыбе и даже к жареному м€су! ј рецепт этого блюда катастрофически прост, впрочем, как и вс€ »таль€нска€ кухн€.
400 г спагетти (можно вз€ть и другие виды пасты)
600 г измельченных помидоров в собственном соку
1 репчатый лук
4 зубчика чеснока
80 г анчоусов
40 г каперсов
4 столовые ложки оливкового масла
∆гучий перец по вкусу
Ќа оливковом масле слегка обжарить очищенные и измельченные лук и чеснок, затем добавить помидоры и тушить 10 минут. ƒобавить ломтики филе анчоусов, каперсы, жгучий перец и тушить еще несколько минут. —пагетти отварить, откинуть и подать с соусом.
¬ завершении скажу только, что если вы уже владеете секретом, как путанеску готов€т во всей »талии, то € заранее с вами соглашаюсь, у вас верси€ правильнее и вкуснее моей.  ак и всегда!

—пагетти ѕутанеска

Ќарезать лук

ќбжарить его на сковороде


ƒобавить томаты

 аперсы

јнчоусы


Ќарезать каперсы

ƒобавить каперсы и анчоусы в соус

ƒобавить перец


“ушить до готовности
http://www.frenchcooking.ru/%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%B3%D0%B5%D1%82%D1%82%D0%B8-%D0%BF%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0/
44_10-300x200 (300x200, 17Kb)

ѕаста с копченой рыбой
Ѕлюдо дорогое, потому что рыбы должно быть много, а сама по себе она дорога€. ¬ изначальном италь€нском рецепте использовалс€ копченый лосось. ћы много раз готовили это блюдо и всегда брали ту рыбу, котора€ была в магазине. » белую брали, и красную. Ќо только об€зательно гор€чего копчени€.
я лично знаю только одного человека, который сам придумал авторский рецепт пасты с рыбой холодного копчени€ и продал его в ресторан. ћожет быть, если мо€ жена будет себ€ хорошо вести, он однажды поделитс€ с ней этим рецептом. я приведу вам то, что знаю и умею готовить €.
70 г сливочного масла
3 луковки, мелко нарезанные
150 г горошка (или свежего или уже отта€вшего, без льда)
300-400 г копченой рыбы
300-400 мл сливок 20% жирности
500 г пасты бантики УфарфаллеФ
соль и перец
Ќа сливочном масле обжарить мелко нарубленный репчатый лук до золотистого цвета. ƒобавить к нему зеленый горошек (здесь допустимо использовать замороженный отта€вший горошек, и € его всегда использую) и продолжать обжаривать пару минут. ѕотом выложить рыбу, разорванную руками на произвольные куски, и готовить минуты три. «алить все 20% сливками и прогреть до закипани€ сливок. ѕоперчите по вкусу. ѕро соль € молчу, потому что не знаю, с какой рыбой вы будете готовить, поэтому пробуйте, смотрите. —олите, если нужно.
ѕаста с копченой рыбой и зеленым горошком

ѕодрум€нить мелко нарезанный лук

–ыба гор€чего копчени€


Ћук зарум€нилс€

ƒобавл€ем горошек

ƒобавл€ем рыбу и сливки.
30_6-300x200 (300x200, 20Kb)

 арбонара
ћногие рецепты  арбонары используют сливки дл€ соуса. ¬ »талии, как правило, готов€т без сливок. ќсновна€ иде€ соуса заключаетс€ в том, что слегка взбитые €йца с сыром добавл€ютс€ в гор€чие спагетти. “аким образом, €ичные белки сворачиваютс€, сыр плавитс€ и образуетс€ соус.
¬ идеале грудинка должна быть сырокопченой (в »талии называетс€ УпанчеттаФ).

400 г спагетти (spaghetti)
100 г копченой грудинки
3 столовые ложки оливкового масла
150 г тертого УѕармезанаФ или УѕекориноФ
4 €йца
„ерный перец по вкусу
√рудинку нарезать ломтиками и обжарить. ѕерец нагреть на сухой сковороде, остудить и, накрыв салфеткой, раздробить скалкой. яйца слегка взбить, добавить тертый сыр и оливковое масло. —пагетти сварить, откинуть, добавить грудинку и сразу же заправить €ичной смесью. ѕеремешать. ѕосыпать дробленым черным перцем.
–ецепт простейший по своей сути и если вы любите шкварки, вам очень понравитс€, а €йца и сыр дадут спагетти м€гкость и нежный вкус, безумно просто и вкусно, при€тного аппетита!

 арбонара

ѕерец греем на сковороде

¬арим спагетти


—мешиваем сыр и €йца

ѕолученна€ смесь

¬ыливаем смесь в спагетти
http://www.frenchcooking.ru/karbonara/

ѕерец толчем

ƒелаем шкварки из грудинки

14_8-300x200 (300x200, 16Kb)
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:39 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ѕорис_√оробенко [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—оветы шеф-повара


 

   —ќ¬≈“џ Ў≈‘-ѕќ¬ј–ј

 

    —огласно действующему √ќ—“у, на €йца должны быть нанесены категори€ (красной краской - на диетические, синей - на столовые) и дата сортировки. Ќа картонных коробах с €йцами должна содержатьс€ следующа€ информаци€: категори€ и наименование продукта; наименование, местонахождение, адрес упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождени€; товарный знак изготовител€; количество €иц; отметка ветслужбы; дата сортировки. — 1 июл€ 2003 года в силу вступает нова€ редакци€ √ќ—“а, в соответствии с которой дата сортировки будет наноситьс€ только на диетические €йца. Ќа упаковке €иц по€витс€ дополнительна€ информаци€: пищева€ ценность, услови€ хранени€, а также организаци€ в –‘, уполномоченна€ принимать претензии от потребителей.

    ƒиетические €йца должны быть реализованы в течение 7 суток. »менно такие €йца без опасени€ можно использовать дл€ приготовлени€ всм€тку, "в мешочек", дл€ омлетов - то есть дл€ блюд, которые подвергаютс€ тепловой обработке сравнительно недолго. ѕо истечении недели €йца перевод€тс€ в категорию столовых. “еперь срок их реализации -10 суток.

    ѕо размеру и весу €йца дел€тс€ на отборные, I или II категории. ќтборные €йца вес€т не менее 65 г первой категории - 55 г второй - 45 г. Ѕолее мелкие €йца в продажу поступать не должны.

    яйцо прекрасно подходит дл€ диетического питани€. Ќесмотр€ на то, что его традиционно считают источником холестерина, обратить внимание следует не на количество €иц в меню, а на способ их приготовлени€. ћедики доказали, что содержание холестерина в крови повышаетс€ скорее от наличи€ в пище насыщенных жиров, чем непосредственно холестерина.

    Ќа скорлупе €йца непременно есть микробы, поэтому, прежде чем разбить €йцо, об€зательно вымойте его.

    „ем старше €йцо, тем "суше" в нем белок и желток и больше воздушна€ камера. ” свежего €йца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр - 17 мм. ” €йца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7–9 мм, диаметр - 25–30 мм.

    Ќи сырые, ни вареные €йца нельз€ держать вне холодильника дольше 2 ч.

    яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. „тобы сохранить такое €йцо, его надо варить в соленой воде.

    „тобы, не разбива€ скорлупы, узнать, сырое €йцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. ¬ареное €йцо будет вертетьс€, а сырое, сделав один-два оборота, остановитс€.

    —ырой €ичный белок может хранитьс€ в холодильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. ј желток, если его осторожно, чтобы не повредить оболочку, залить холодной водой и закрыть крышкой - 1–2 дн€.

    —ледите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. ∆елток затрудн€ет взбивание белков. Ѕелки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Ќачинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускор€йте движени€.

    Ѕелки, как и густые сливки, взбиваютс€ в густую пену в холодном месте. Ћучше всего до взбивани€ подержать их на льду или на снегу. ¬збивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или дерев€нной вилкой. ¬сегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьютс€ в густую гладкую массу.

»ль€ Ћазерсон


рамочки от Ћарки

 

–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

ѕонедельник, 11 Ќо€бр€ 2013 г. 14:38 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ свет7 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—оус "÷ацики"

—оус "÷ацики" от “ать€ны Ћатышевой.http://vk.com/cookrutxt
√реческий соус "÷ацики" (дзадзики) очень попул€рен не только в √реции, но и далеко за ее пределами. ƒелаетс€ он очень легко и быстро, а вкус у него необычайно €ркий и насыщенный, что позвол€ет подавать его ко многим блюдам. ј состав его очень простой. ќсобенно актуален он будет, когда пойдут первые огурчики со своего огорода. —уществует огромное количество способов приготовлени€ этого соуса, € воспользовалась рецептом, подсмотренным у известного питерского повара »льи Ћазерсона.
„итать далее...
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар

—уббота, 02 Ќо€бр€ 2013 г. 20:13 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ galkapogonina [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

»ль€ Ћазерсон. ќбед безбрачи€. (2012)




јнонс ћировой повар, ќбед безбрачи€ .




»ль€ Ћазерсон. ќбед безбрачи€. ѕохмельное блюдо дл€ друзей. (дл€ 1 €нвар€!!!)
ѕечена€ картошка с селедочным салатом
–ецепт от шеф-повара »льи Ћазерсона - –есторан "ƒостоевский"
„итать далее...
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона

 омментарии (0)

мировой повар - иль€ лазерсон

ѕ€тница, 01 Ќо€бр€ 2013 г. 02:16 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ yevgenia [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

√лава из книги »льи Ћазерсона "√отовим без кулинарных книг", в частности рассказываетс€ о формировании пшеничного колобка.

»ль€ Ћазерсон - президент петербургской гильдии шеф-поваров всегда интересно рассказывает о кулинарии и кулинарных рецептах.
Ёта глава из его книги может быть полезна как начинающим хлебопекам, так и опытным. –екомендую прочитать работу до конца.

ƒ–ќ∆∆≈¬ќ≈ “≈—“ќ ƒЋя ’Ћ≈Ѕј, ѕ»–ќ√ќ¬, ѕ»–ќ∆ ќ¬

ѕочему оно называетс€ дрожжевое? ƒл€ чего нужны дрожжи? ¬се очень просто: дрожжи разрыхл€ют тесто и издели€ из него получаютс€ м€гкими и пористыми. “акое тесто должно какое-то врем€ побродить, то есть дрожжи должны Ђпоработатьї: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и €вл€етс€ разрыхлителем теста. “есто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращаетс€ в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. »менно так делают обычный хлеб Ч мука, дрожжи, соль, вода.
„итать далее...
–убрики:  –ецепты от »льи Ћазерсона


 —траницы: [1]