Ну и в чем суть приготовления еды в казане? Суть - в нагреве продуктов.
Что такое этот казан вообще? Казан - одно из средств для передачи тепла продуктам от источника тепловой энергии.
В чем состоит главная особенность казана? Особенность - в уникальном распределении тепла в пространстве и времени.
Если повар не понимает этих простых вещей, то для него казан от обычной кастрюли ничем не отличается.
Но вот какая проблема - казан только на хорошем очаге и проявляет себя во всей красе! И либо этот очаг из тех, что проверен тысячелетиями - земляной, глиняный, либо довольно сложное современное устройство из кирпича и чугуна, которое все равно надо топить дровами и хворостом.



Как же быть тем, кому жилищно-бытовые условия не оставили никакого иного способа нагрева еды, кроме электрической розетки?
Как быть жителям страны, где зима девять месяцев, а летом - дождь через каждые пол часа?
Есть выход! Выход есть!
Необходима другая плита.




Выпрямлять дно казана, нивелировать его до всякой иной кухонной утвари с плоским дном - глупо. Это лишает казан всех его преимуществ, делает очередной идиотской штукой, занимающей место на антресолях.
Электроплита должна принять другие формы! Не дно казана должно стремиться к плите, а плита должна обнять его дно, повторить его совершенные, проверенные временем и миллионами людей очертания.
Чего уж проще - согнуть спираль как надо?



Но казан в дровяном очаге греется не весь сразу.
Сначала довольно сильно и быстро нагревается дно.
Постепенно нагреваются стенки казана.
И уж совсем медленно нагревается верхняя треть казана.
А потом, когда убирают дрова, первым остывает именно дно.
А стенки и особенно погруженный в очаг и лежащий на глиняном основании верх казана остывает очень медленно и еще очень долго продолжает греть продукты, отдавая им тепло не со скоростью чугуна, а именно со скоростью, характерной для керамики.
И все традиционные рецепты "под казан" учитывают эти факторы по умолчанию. Они, попросту, сочинялись на инструменте, который именно так звучит. А когда в Узбекистане стали повсеместно проводить газ, то все, как один, сказали: "На газе приготовить так, как на дровах, не получается". И немудрено - ведь казан грелся иначе, на всех этапах приготовления только снизу а не 3-D, как на настоящем очаге, где тепло постепенно как бы перетекает снизу вверх.
Поэтому греющих казан электроспиралей должно быть три или хотя бы две и они должны иметь раздельные регулировки - одна греет дно, остальные различные уровни стен и верха казана.



В чем состоит смысл приготовления еды на огне?
В нагреве еды до определенных температур, с определенной скоростью и в течении определенного времени.
Тогда почему весы и часы есть на всех кухнях, а термометры лишь на самых передовых? Почему я то и дело слышу глупое утверждение "настоящий повар должен и без термометра"? Кому он должен и ели ли вы еду, приготовленную поваром, у которого есть термометр и мозги, чтобы им пользоваться? Надо бы поесть, а потом сравнивать.
Термометр должен стать главным инструментом в "горячем цехе" любой кухни, термометр! Если мы не знаем, до какой степени нагрет продукт, если нам нечем измерить температуру самой посуды, о чем мы можем говорить?! В этом случае мы готовим наугад, наша еда не сильно отличается от еды неандертальцев и у нас нет надежных средств для передачи кулинарных идей друг другу, кроме дурацких рецептов с граммами и минутами, по которым у одних получается одно, а у других - другое.



Поэтому хороший электроказан должен иметь два-три датчика температуры в разных зонах, да еще и щуп для измерения температуры внутри продуктов.
Понимаете, если измерять с целью контроля и регулировок температуру на дровяном казане довольно просто, то контролировать нагрев уже гораздо сложнее - либо дрова подкладывай-вынимай, либо кислород перекрывай-нагнетай. А электричество эти вопросы решает не только в режиме ручных регулировок, но и автоматически! Иначе, зачем человечество создавало программирование и системы контроля, если не для того, чтобы вкусно жрать?



Чтобы вытопить сало и не пережечь его до красного, а то и черного цвета, я раньше воду подливал. Примерно час сало варилось в кипящей воде, а потом вода испарялась, сало нагревалось и разваренные соединительные ткани легко выпускали жир и нагрев до температур, когда выжарки темнеют и превращаются в канцерогенные вещества, не требовался.



А теперь я ручку пару раз покрутил и отрегулировал температуру - и вот, ровно те самые 100С, при которых кипит вода.



Теперь выжарки можно отжать, получив сухой остаток.



Видели когда ни будь такие плоские выжарки? То-то и оно! Дело в температуре и еще дело в том, что плов, приготовленный на чистом, светлом жире, имеет совершенно другой вкус и, самое главное, от него не будет никаких проблем даже у тех, кому врачи запретили жареное.



Ведь и мясо жарить можно иначе, при разумных температурах, достаточных для того, чтобы зарумянить мясо, но не пережаривать его насмерть. Всего-то и надо, что включить второй контур нагрева и отрегулировать температуру на 140С. А нижний контур пусть продолжает греть на температуре 120С - все равно влажное мясо не позволит нагреться жирам намного сильнее.



И вот такой фокус на обычном казане уже не проделаешь - это новые возможности электрического мультизонального нагрева. Верх горячее низа, понимаете?



И морковь теперь можно жарить, не перемешивая ее с мясом - это тоже новые возможности.



Но самое главное - как в казане будет кипеть, когда в него рис опустят.
На плохом очаге, в неправильно установленном казане, кипение начинается от центра, а края остаются еще долго холодными.
Здесь достаточно включить на 105С верхнюю часть казана и все - кипит, начиная от краев, как в самом лучшем дровяном очаге! И кипит везде равномерно, по всему периметру.



Вам знакомо чувство беспомощности, когда неизвестно, что происходит там, под слоем риса? Не пригорает ли?
Нащупать кусок мяса и измерить температуру внутри него теперь не проблема! 85С внутри куска мяса, в то время, когда на поверхности кипит и вода стремительно испаряется - это ли не мечта?



Я совершенно точно знаю, какая должна быть температура риса, чтобы плов не превратился в рисовую кашу.



От 98С до 100С первые двадцать минут, а потом понизить до 83С и вот тогда подавай! Вот это будет настоящий плов! Настоящий плов, о котором мы с вами поговорим очень подробно в следующей книге.



А в этой книге мне осталось сказать всего лишь пару слов о самом недалеком будущем казана.
На нем не будет никаких ручек для управления - иначе, зачем человечество придумало тач-скрин?
Задал нужную температуру, интервалы времени, распределил тепло, как надо и спи, отдыхай.
Или пусть в нем будет вай-фай - тогда каждую неделю вы обнаружите в вашем казане новый рецепт, где я буду показывать, как именно надо перемешивать продукты, сколько, чего и когда подкладывать, когда крышкой накрывать, когда объявлять "приятного аппетита".
Одного жаль - в эту пору прекрасную надобность в кулинарных книжках отпадет. Да и кулинарные телепередачи будут никому не нужны.
Но казан-то и хорошее настроение рядом с ним останется!
Иначе, зачем нам весь этот прогресс, компьютеры, интернет и электричество?
Давай, читатель, до свидания!

http://stalic.livejournal.com/550386.html