АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

АДВОКАТ — яичный ликер.

АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.

АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.

АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.

АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.

АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.

АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.

АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
Читать далее...

НАЗУКИ - сдобный хлеб (грузинский).

НАПОЛЕОН — пироженое или торт из слоеного теста с промазкой кремом или яблочным пюре.

НУАЗЕТ — овощи, с помощью специальной выемки сделанные в форме орешка.

НУТ, нохут (тат.) — разновидность фасоли, напоминающая по форме лесной орех; широко используется в Средней Азии и на Ближнем Востоке.

ОКОРОК — часть туши (обычно свиной) — мясо вокруг ноги.

ОКРОШКА — блюдо русской и белорусской кухни: холодный суп из кваса с сырыми овощами (огурцами, редиской, зеленым луком), крутыми яйцами; заправляется зеленью и сметаной.

ОЛАДЬИ — толстые лепешки из полужидкого теста, испеченные на сковороде; подают со сметаной, вареньем.

ОЛИВКИ — зеленые несозревшие плоды оливкого дерева, используемые в маринованном виде; см. также маслины.

ОМЛЕТ (фр. omelette) — яичница из взболтанных с молоком яиц (до однородной массы) с добавлением муки.

ОПАРА — разведенные водой дрожжи с добавлением сахара и муки.

ОРШАД — напиток из апельсинового сока с миндальным молоком. Миндальное молоко иногда заменялось ячменным отваром или молочком чуфы — земляного миндаля.

ОТКИНУТЬ — выложить в дуршлаг макароны, рис, вермишель и т.п. для того, чтобы с них совершенно стекла вода.

ОТРУБИ — остатки от оболочки зерна после помола.

ОТТЯЖКА — прием кулинарии для осветления бульонов. Взбитые яичные белки вводятся в жидкость и, нагреваясь вместе с нею, вбирают в себя все имеющиеся там примеси.
Читать далее...